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셰프

호텔앤레스토랑 - 미쉐린 가이드 서울 2020 발표_ 라연, 가온 4년 연속 미쉐린 3스타 선정 11월 14일 비스타 워커힐 서울에서 미쉐린 가이드 서울 2020의 셀렉션이 공개됐다. 미쉐린 2020 셀렉션에는 지난해와 마찬가지로 한식당 라연과 가온이 3스타를 유지했으며, 7개의 2스타 레스토랑과 22개의 1스타 레스토랑으로 총 31곳이 스타 레스토랑에 선정됐다. 특히 새단장을 마친 롯데호텔서울의 피에르가니에르 서울과 더 플라자로 새롭게 둥지를 튼 주옥이 호텔 다이닝에 새로운 별을 안겨 줬다. 생동감 넘치는 서울의 미식문화를 소개하는 미쉐린 가이드 서울 2020 발표 현장을 찾았다. 미쉐린, 총 179개 중 31개의 스타 레스토랑 선정 올해로 4번째를 맞는 ‘미쉐린 가이드 서울 2020’ 에디션이 11월 14일 비스타 워커힐에서 공개됐다. 이번 미쉐린 가이드 서울 2020 주제는 ‘컬러풀 스피릿’으.. 더보기
호텔앤레스토랑 - ‘실패를 숨기려 하지마!’_ 스테이 한국인 최초의 셰프 드 퀴진,최해영 셰프 셰프의 꿈을 안고 방황하는 사람에게 멘토가 필요하다면 망설임 없이 최해영 셰프를 소개하고 싶다. 시그니엘서울 81층에 위치한 미쉐린 1스타 레스토랑 스테이에서 총책임을 맡고 있는 셰프 드 퀴진, 최해영 셰프는 10년 넘게 프랑스에서 경력을 쌓으며 산전수전을 모두 경험한 베테랑이다. 내면의 강인함과 특유의 포용력으로 팀을 리드하는 최 셰프는 그가 소속된 프랑스의 야닉 알레노 그룹 최초의 한국인 수셰프를 역임했으며 이제 막 닻을 올린 긴 항해를 위해 스테이로 파견돼 지금의 자리에 섰다. 과도기의 다이닝, 그 치열한 경쟁에 내몰려 오늘을 걷고 있는 사람들에게 최해영 셰프가 뗀 발자국이 잔잔한 위로와 희망의 메시지로 전달될 수 있을 것이다. 제가 느낀 첫인상은 부드러움과 카리스마가 공존했는데, 야닉 알레노 셰프.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 호텔등급과 미쉐린, 두 개의 별이 가야할 길 ‘개취존중’이라는 말이 있다. 개인의 취향을 존중하자는 말로, 이전과는 다르게 소비자가 선택할 수 있는 대체재들이 많아지면서 개인의 취향이 다양해졌음을 표현해주는 단어다. 게다가 요즘 소비자들은 경험한 것들을 남과 공유하기를 좋아하기 때문에 어떤 특별한 기준을 선택의 잣대로 세우지 않는다. 그런 의미에서 살아온 배경도, 경험도, 중요시 여기는 가치도 다른 이들에 가이드를 제시한다는 것은 어려운 일일 것이다. 올 하반기, 호텔등급심사와 미쉐린의 등급 부여과정에 대한 공정성이 화두에 올랐다. 자세히 들여다보면 조금 차이가 있지만 주 골자는 심사위원 자격의 문제로, 등급을 심사하는 이들의 부정청탁과 갑질 의혹이 수면 위로 떠오르게 되면서 많은 이들의 주목을 받았다. 아직 정확히 밝혀진 사실이 없기 때문에 가타.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 유명 셰프의 레시피, 보호받을 수 있을까? 요즘 TV를 켜면 유명 셰프들을 자주 볼 수 있다. ‘주방장’이라는 이름 대신 ‘셰프’라는 근사한 이름으로 저마다의 개성을 자랑하며 자신들의 실력을 뽐낸다. 셰프들은 자신만의 노하우, 레시피(조리 방법)를 아낌없이 방송에 선보이고 시청자들은 이를 보고 열광한다. 이렇게 자신만의 레시피를 공개하는 셰프들도 있지만 대부분의 셰프들은 그렇지 않다. 자신만의 레시피를 보물처럼 소중하게 간직한다. 수많은 실패를 딛고 찾아낸 자신만의 영업비밀이자 노하우기 때문이다. 나만의 레시피, 우리 레스토랑의 레시피를 보호할 수 있는 방법은 없을까? 오랫동안 개발한 나만의 레시피를 다른 사람이 베껴 쓰지 않도록 하는 방법은 없을까? 많은 셰프들, 레스토랑 오너들이 한번쯤 고민해 봤을 문제다. 지금까지 가장 많이 쓰이는 방법은 .. 더보기
호텔앤레스토랑 - 요리는 내 인생의 포르테한상훈 셰프 성악을 전공했다. 지방의 시립합창단원에서 베이스 수석이었고 상임단원이었지만 서울에서 오디션을 보는 순간 기고만장했던 자신을 겸손히 내려놓는 계기가 됐다. 그 길로 상임단원의 자리를 반납하고 경주호텔학교에 입학했다. 호텔 셰프를 거쳐 누구나 될 수 없는 자리인 대통령의 셰프가 됐지만 그를 이슈의 중심에 세운 것은 탄핵정국에서 비선실세의 내막을 증언한 청와대 셰프, 한상훈이었다. 이후 겪어야 했던 고난도 마음고생도 컸지만 이 시기는 오히려 그를 더욱 영글게 했다. 그리고 청와대의 셰프가 아닌, 카페 모리나리의 오너 셰프로 다시 섰다. 오늘날 한상훈 셰프를 있게 한 것도, 일으킨 것도 바로 그의 요리를 사랑해주는 고객임을 잊지 않기에 늘 그래왔듯 오늘도 주방을 지키며 최선을 다한다. 한창 TV에서 뵀는데 요즘.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 셰프가있어야 할 자리는어디인가? 직업상 다이닝 출입이 잦다 보니 그동안 만난 셰프의 수를 일일이 다 셀 수도 없다. 개인적으로 인터뷰 자리보다 사사로운 자리에서나 촬영을 위한 막간의 틈을 이용해 몸에 힘을 빼고 주고받는 대화를 더 좋아한다. 한 명 한 명의 이야기를 듣다 보면 때론 감정이 깊이 투영될 때가 있다. 상대방의 진심이 느껴질 때가 그렇다. 많은 셰프들에게 확고한 신념이 있고 추구하는 색깔 또한 각양각색이다. 때로는 그것의 옳고 그름을 따지기보다 있는 그대로를 독자들에게 전달하는 게 나의 몫이다. 그래서 셰프라는 직업 그 본질에 대한 이야기를 잠시 꺼내 보고자 한다. 기억을 되짚어 보면 셰프라는 직업이 이토록 대접받은 적이 있었을까 싶다. 명성이 높고 연륜이 쌓인 요리의 장인들을 만나보면 돌아오는 답변은 먹고 살기 위해 요리를.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 미국 외식산업 트렌드 분석Great American CULINARY CAMP 2019 “가성비 넘어 프리미엄, 주목받는 채소 요리, 지속가능성 새로운 맛과 다양한 형태의 조합” 8월 29일 밀레니엄 힐튼호텔에서 호텔, 외식업계 종사자들을 대상으로 미국 외식산업 트렌드를 분석하고 메뉴 아이디어를 제안하는 컬리너리 캠프가 열렸다. 올해로 열두 번째 개최되는 컬리너리 캠프는 해마다 주한미국대사관 농업무역관과 미국CIA조리대학 한국동문회가 주최하는 행사로 미국농산물홍보협회원 및 수입사의 후원과 CIA 동문회 소속 셰프들로 구성된 팀 프로젝트로 소개됐다. 특히 올해는 패스트 프리미엄 푸드, 외식업 공정의 효율화와 다양한 식재료 형태의 조합을 비롯해 해초를 활용한 조리법, 채소요리의 진화, 내추럴 와인의 강세 등 건강과 자연을 고려하는 식음 트렌드 등이 눈길을 끌었다. 앤드류 앤더슨 주한 미국농업무.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 폴란드 장인 정신을 담아‘The Artisan’의 발트 셰프(Chef. Bartosz Kaczmarczyk) 요리와 정치는 다른 듯 닮은꼴이 있다. 자신의 확고한 철학과 신념으로 대중에게 영향력을 미치는 자리라는 점에서 그러하다. 요리로서 세계인에게 국가의 이미지를 홍보하는 셰프를 민간 외교관이라고 칭하는 이유도 전혀 다르지 않다. 이번 이야기의 주인공은 폴란드인 발트 셰프다. 많은 사람들이 행복한 삶을 누릴 수 있는 세상을 만들고자 정치학을 전공했지만 결국 음식으로 행복을 전할 수 있는 셰프의 길을 걸었다. 그렇게 발트 셰프가 경기도 용인에 문을 연 폴란드 식당 더아티산은 이곳을 찾는 동네 주민들의 입소문만으로 빠르게 성장해 지금의 모습을 이뤘다. 발트 셰프가 만드는 폴란드식 빵은 일주일에 한 번만 판매되지만 금세 동이 날 정도로 인기가 좋다. 일주일에 한번 토요일에만 문을 여는 토요식당도 동네 주민들의 요청.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 자연에서 영감을 얻은 창의적인 서울퀴진컨템포러리 레스토랑, 라망 시크레 레스케이프 호텔 최상층에 있는 로맨틱한 공간, 라망 시크레는 자연주의 메뉴를 선보이는 컨템포러리 레스토랑이다. 이곳은 지난해 호텔과 함께 문을 열어 다이닝으로 특화된 레스케이프 호텔을 대표하는 공간으로, 자연이 주는 식재료의 영감에 따라 수시로 메뉴가 바뀔 만큼 계절감이 살아있는 것이 특징이다. 특히 로컬 식재료와 한국의 식문화를 재해석해 한국의 수도 서울을 요리로 표현함으로써 창의적인 서울퀴진을 선보이고 있다. 이 모든 요리는 라망 시크레의 헤드 셰프인 손종원 셰프의 손끝에서 전해진다. 전 세계 유명 레스토랑에서 쌓은 경험에 더해진 섬세함과 기발한 아이디어가 느껴지는 라망 시크레를 소개한다. 1년 새, 여섯 번의 갈라디너 치르며 성공적인 데뷔 호텔 전체가 가지고 있는 중세 유럽의 고풍스러운 분위기를 따.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 호주를 떠나며 이번 호에서는 필자가 지난 3년 동안 호주에서 머물며 느낀 점들을 다뤄보고자 한다. 호주는 우리나라와는 다르게 이곳은 자국민 수가 적다보니 국가산업을 유지하기 위해 외국인들에게 많은 기회를 부여하고 있다. 따라서 외식업계 현장 전반에는 이민자들이 대다수를 차지하고 있는데 이는 요리사뿐 아니라 외식업계 종사자들 큰 기회로 이어지고 있다. 호주요리라고 내세울 수 있는 것은 피시앤칩스나 캥거루고기 안심 스테이크 그리고 래밍턴 같은 디저트 정도인데 이를 제외하고 다양한 요리와 인종, 문화가 섞여있다 보니 보고, 경험할 것이 매우 많다. 예를 들어, 필자의 동료들 중에는 호주인(人) 셰프는 소수에 불과하고 대부분 중국, 인도, 네팔, 한국, 독일, 스코틀랜드, 방글라데시 그리고 베트남과 태국, 칠레와 콜롬비아 등.. 더보기

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