호텔앤레스토랑 공식 블로그

•중국 커피시장, 격화되는 경쟁 속 외국기업의 독주 •카페보다 배달 커피, 인스턴트보다 원두 커피 선호가 증가 중국 커피시장 성장세 유지 International Coffee Organization, Euromonitor 등 다양한 조사 자료에 따르면 중국의 2019년 1인당 연간 커피 소비량은 5~6잔 수준으로 미국의 300~400잔, 한국·일본의 180잔에 비해 여전히 매우 낮은 수준으로 나타났다. 이는 중국의 전통 차문화에 기인한 것으로 지금까지도 중국인들은 차를 통해 카페인을 섭취하고 있기 때문이다. 그러나 중국의 커피소비량은 매년 15~20% 이상의 지속적인 증가 추세를 보이고 있다. 첸잔산업연구원에 따르면 2018년 중국의 커피 시장규모는 569억 위안에 달했으며 2023년 1800억 위안을 ..

우리나라의 서양요리 역사를 한눈에 살펴볼 수 있는 한국조리박물관이 곧 오픈한다. 고종황제와 선교사들에 의해 서양요리가 도입된 1895년부터 2000년 성숙기까지, 주옥같은 사료들이 자리하고 있는 박물관에는 체험과 교육의 공간이 더해져 과거와 미래가 만나는 세계 최고 수준의 박물관으로 자리잡을 계획이다. 한국조리박물관의 탄생 경기도 안성시 일죽면에 위치한 한국조리박물관은 넓직한 들판 위에 자리하며 그 위용을 뽐낸다. 취재진을 반갑게 맞이하는 한국조리박물관 최수근 관장은 경희대학교 호텔관광대학 조리·서비스경영학과 교수로 조리사들의 멘토이자 한국 소스의 아버지 등 수많은 명성으로 업계에 정평이 나 있는 인물이다. “신라호텔에서 근무 하다가 83년 32살 르꼬르동블루로 떠났습니다. 2년 동안 프랑스에 머물면서 ..

글 : 손은애 / 디자인 : 강은아

The Creator of Cuisine ‘TRADINNOVATION’ - Tradition & Innovation ‘트라디노바씨옹’ - 전통과 혁신이 조합된 퀴진 락다운으로 텅빈 파리의 거리에서 파리지앵들의 대문을 두드리는 반가운 얼굴이 있다. 그는 주문음식을 직접 배달하며 고객들과 소통하는 프랑스의 스타 셰프, 아크람 베나랄이다. 3개월 이상 이어졌던 락다운 휴업의 대응책으로 프랑스 셰프들이 하나 둘 딜리버리 및 픽업 서비스를 시작했다. 아크람 셰프는 이에 한 발 더 나아가 ‘아크람 홈(Akrame Home)’ 브랜드를 구축했다. 보다 전문적이고 체계적인 시스템으로 완성된 그의 ‘홈 파인다이닝(Home Fine Dining)’은 파리 고메 고객들의 큰 호응을 얻고 있다. 위기를 기회로! 변화에 발빠른..

코로나19로 올해 상반기 모든 학회의 학술대회가 취소되거나 온라인으로 전향됐다. 새로운 환경에 학회의 역할과 학계의 인재 양성에 대해 재검토가 필요하다는 자성의 목소리가 높은 가운데 국내 조리, 외식산업 대표 학회인 한국조리학회, 한국외식경영학회, 한국외식산업학회 리더들이 모여 이에 대해 논의하는 자리를 가졌다. 이와 함께 코로나 시대를 맞아 각 학회별 현재 운영 현황과 업계에의 조언, 앞으로의 계획에 들어봤다. 장소협찬_ ㈜토탈에프앤비 1985년도에 시작해 식음료 장비를 주요로 공급하고 있는 ㈜토탈에프앤비는 고품격 시스템을 필요로 하는 호텔, 레스토랑, 프랜차이즈 및 케이터링에서부터 개인 고객까지 다양한 장르의 쿠킹 시스템을 제공하고 있다. 또한 6차 산업의 일환으로 국내 유수의 목장과의 협업으로 밀크..

Prologue # 2019년 12월 전 세계를 공포로 몰아넣기에 충분했던 중국 우한에서 처음 발견된 코로나19는 현재까지도 진행형입니다. 전례 없던 종류의 바이러스는 많은 감염자와 사망자를 발생시켰으며 무엇보다 언택트란 신조어를 탄생시키며 ‘사회적 거리’란 유리 장벽을 만들어 버렸습니다. 이탈리아는 지난 3월 급격한 코로나 확산 이후 유럽 최초의 이동제한령, 록다운이 발표됐고 약 2개월 동안 숨죽이는 삶을 살아왔던 것이 사실입니다. 최소한의 생필품과 의약품 구매를 위해 이동허가서를 작성해서 움직이는 것을 제외하고는 사실상 창살 없는 감옥과 같이 살아야 했고, 발코니가 유일한 친구이자 비상구의 역할을 하기도 했습니다. 8월 바캉스 시즌이 지나고 나서 유럽에는 코로나 바이러스의 2차 유행이 감지되며 수그러..

글 : 손은애 / 디자인 : 강은아

장기화된 코로나19 상황으로 인해 이동이 제한되고 물류가 중단되면서 전 세계 식재료 공급망이 위협받고 있다. 수입 식재료에 기반을 두고 있는 레스토랑들은 수급 불안정으로 어려움을 겪고 있으며 국내에서 수급 가능한 로컬 식재료에 대한 관심이 다시금 증폭되고 있다. 이에 로컬 식재료를 활용해 다채로운 시도를 선보이고 있는 레스토랑들이 주목받고 있으며 지금까지 새로운 시도에 대한 부담과 유행에 민감한 식문화로 획일화된 식재료를 사용해 온 레스토랑들이 보다 다양한 로컬 식재료를 발굴하고 활용하는 것의 중요성이 다시 강조되고 있다. 코로나19 속 안정적인 먹거리 확보와 다양한 식재료 보장을 위한 방법으로 재조명되고 있는 로컬푸드. 로컬푸드 활성화를 위해서는 어떻게 해야 할까? 갈수록 다양한 식재료 사용 환경 요구..

대한민국 명장이란 산업 현장에서 최고 수준의 숙련기술을 보유한 기술자로서, 숙련기술 발전 및 숙련기술자의 지위 향상에 크게 공헌한 사람으로 국가 및 대통령으로부터 대한민국명장이라는 칭호를 직접 부여받는다. 30년 역사에서 대한민국 명장회의 조리 분야 명장은 단 14명에 불과하다. 올해 57세를 맞이한 남대현 총주방장이 그 14대 주인공이다. 남 총주방장은 인생의 절반 이상인 34년을 롯데호텔 주방에서 보냈다. 그는 “음식은 마음의 문을 여는 열쇠.”라고 말한다. “첫 이미지를 결정짓는 자리마다 항상 빠지지 않는 건 음식이다. 음식 덕분에 어색한 분위기가 깨지기도, 중요한 약속이나 비즈니스가 성사되기 때문에 완벽한 음식을 위한 열정과 노력이 필요하다.”고 덧붙이며 그의 요리철학에 대해 이야기했다. 마음의 ..

수준 높은 조리실습 환경과 코로나19에도 앞서가는 프로그램을 도입하며 재학생들의 만족감을 높이고 있는 정화예술대학교 외식산업학부가 호텔조리·디저트학부로 명칭을 변경하고 2021년 신입생을 맞이한다. 학부의 전공도 호텔조리전공과 디저트제과제빵전공으로 나눠 좀 더 이해가 쉽고 세심한 교육을 진행할 예정이다. 명쾌한 학부 명칭으로 학생들에게 가깝게 다가가 “기존 외식산업학부는 명칭 자체가 포괄적이어서 그 안에 전공들이 있음에도 여러 번 설명해야 하는 어려움이 있었습니다. 따라서 ‘호텔조리·디저트학부’라는 직관적인 명칭으로 교체함으로써 이름만 듣고도 어떤 것을 배우는 곳인지 바로 알 수 있도록 했습니다.” 정화예술대학교 호텔조리·디저트학부의 한재원 교수는 2017년, 정화예술대학교가 21세기 미래형 선도산업으로..