음식 썸네일형 리스트형 호텔앤레스토랑 - 중국 Part 1 중국은 1000만㎡가 넘는 광활한 영토, 공식적으로 집계된 인구만 13억 명이 넘는 국가다. 땅이 넓은 만큼 중국은 다양한 풍토와 지형을 가지고 있다. 황허문명을 꽃피운 중국 동부는 평지와 저지대로 이뤄진 반면, 서부는 빽빽한 고산 지대로 이뤄져 있다. 또한, 하와이를 연상케 하는 하이난 같은 열대기후지방부터 영하 30도에 육박하는 하얼빈 같은 냉대 기후지방까지 한 국가 안에 다양한 기후환경 역시 존재한다. 중국은 이렇듯 다양한 환경만큼 다양한 음식문화를 가지고 있다. 다양한 배경으로 진보해온 중국요리 문화 중국의 음식문화는 여러 사회문화적 요인에 의해 진보해왔다. 이러한 요인 중에 하나가 부족한 식량문제다. 중국은 언뜻 보면 광활한 토지와 자원을 가진 풍족한 국가로 보이지만, 중국 역사 내내 이 엄청난.. 더보기 호텔앤레스토랑 - 스페인 음식문화 스페인은 유럽에서 세 번째로 큰 국가로 미국 텍사스 주 정도의 크기이며, 스위스와 오스트리아 다음으로 국토 내 산지비율이 높은 국가다. 국토는 1833년 이사벨 2세 여왕 즉위 이래 5개의 지방, 17개의 자치지역으로 나눠졌다. 포르투갈과 서쪽 국경을 맞대고 있는 스페인은 이베리아 반도의 약 85%를 차지하고 있다. 이베리아 반도는 지리적으로 피레네 산맥을 경계로 유럽과 맞닿아 있고 동쪽으로는 지중해를 서쪽으로는 대서양을 끼고 있다. 이런 엄청난 지리적 조건 때문인지 스페인요리문화의 해산물을 바탕으로 하고 문화적으로 봤을 때는 지중해성 음식문화에 해당된다. 스페인은 내륙 계곡지역의 비옥한 농토에서 다양한 식물들을 재배되며, 특유의 건조한 기후 덕분에 포도와 올리브를 생산하기에 최적의 날씨를 갖추고 있다... 더보기 호텔앤레스토랑 - 미쉐린 가이드, 그늘에 가려진 진실 미쉐린 가이드 서울이 발간된 지 3년이 지났다. 발간 전부터 많은 기대를 모았던 만큼 각종 구설수로 도마 위에 올랐지만 이렇다 할 해명도 없어 의혹을 더욱 키웠다. 이러한 불신은 미쉐린 가이드 2019 명단이 발표된 직후 한 유명 셰프의 SNS글로 분출됐고 그의 의혹에 대한 해명 요구에도 미쉐린 측은 여전히 묵묵부답으로 일관하고 있다. 여기에 더해 미쉐린의 별을 놓고 컨설팅 명목으로 수 억 원대의 거금 요구가 있었다는 증언과 이를 둘러싼 각종 루머가 연말연시 업계를 어수선하게 만들었다. 논란의 중심에 선 미쉐린 이번 미쉐린 가이드 발간에 있어서 가장 먼저 의혹을 제기한 사람은 리스토란테 에오의 어윤권 셰프다. 그는 철저히 비공개에 부쳐진다는 미쉐린 스타 레스토랑의 명단을 두고 한 달 전부터 명단 유출이 .. 더보기 호텔앤레스토랑 - 유럽의 F&B 시장에는 어떤 혁신이 있나? 최근 흥미로운 F&B 콘셉트를 아시아에 소개하고자 유럽에서 시간을 보냈다. 지내면서 느낀 것은 동서양을 막론하고 온라인 주문 후 배달받을 수 있는 어플리케이션들의 출현은 ‘편리함’을 추구하던 고객들을 타깃으로 레스토랑 그룹에 새로운 기회를 만들었다는 것이다. 물론 패스트 캐주얼 콘셉트의 레스토랑들은 미국 전역에서 지속적으로 영역을 넓혀가고 있다. 이제 소비자들은 다양하고 더 좋은 퀄리티의 음식들을 합리적인 가격에 소비하길 바란다. 아시아에서 주로 활동하고 있는 나는 유럽의 F&B 콘셉트가 궁금해져 영국, 프랑스, 이탈리아 그리고 스칸디나비아를 돌아다니며 그들의 식음 문화를 연구해봤다. 먼저 이탈리아에 대해 이야기해보자. 이탈리아의 패션과 음식은 전 세계에서 회자되고 있다. 하지만 식음 분야에서 다채로운 .. 더보기 호텔앤레스토랑 - 해외서 주목받는 한식, 현장 경험 살린 한식 셰프 육성해야 아직 갈 길이 멀었다고 해도 해외에 나갈 일이 있거나 한국을 방문한 셰프들을 인터뷰 할 때마다 한식에 얼마나 많은 세계인의 이목이 집중됐는지, 경쟁력을 갖췄었는지, 이야기가 많아졌는지 신기할 정도이다. 예능 프로그램 윤식당에서는 한식을 알고 찾아온 외국인부터 젓가락 사용에 능숙하고 심지어 고추장을 찾는 현지 손님까지 등장한다. 특히 아시아를 중심으로 한국에서 익숙한 브랜드의 간판이 심심찮게 눈에 들어올 만큼 한식당의 수도 증가해 세계 속의 한식은 분명 이전과 달라졌다. 해외의 호텔에서도 마찬가지다. 한식은 거들떠보지도 않던 해외 호텔에서 한식 섹션을 만들고 한식을 배우기 위해 한국의 셰프를 초청한 프로모션과 쿠킹 클래스를 진행한다. 이처럼 해외에서 주목받고 있는 한식이지만 해외에서 한식 셰프를 구하기는 .. 더보기 호텔앤레스토랑 - 접시에 담아내는 한 폭의 디저트 페이스트리 셰프, 저스틴 리 식재료의 특성을 이해한다면 접시에 담아 낼 수 있는 요리의 범위도 넓어지게 마련이다. 한정된 디저트라는 범주 안에서 식재료의 특성과 조합으로 완성시킨 플레이팅 디저트는 코스요리의 말미에 따르는 디저트를 넘어 요리의 새로운 장르를 열었다. 국내에서 처음으로 플레이팅 디저트 분야를 개척한 제이엘 디저트 바, 저스틴 리 셰프의 이야기이다. 홍대나 이태원의 북적이는 거리가 아닌, 청담동의 한적한 골목에 디저트 숍이 있을 거라고 생각지 못했어요. 인테리어가 차분하면서도 고급스러운 분위기가 느껴지는데 직접 하신건가요? 보시다시피 인테리어는 제가 직접 했어요. 그동안 일을 하면서 마음속에 디저트 숍을 위한 동선, 기물배치, 인테리어 등 웬만한 건 머릿속에 다 그려놨거든요. 전체적으로 그레이나 블랙이 많이 사용됐지만 .. 더보기 호텔앤레스토랑 - 비즈니스호텔에 '솜씨'를 담는다, 아모제푸드 최근 홀리데이 인 익스프레스 을지로점은 식음시설을 리뉴얼 하며 인근 직장인들의 인기를 끌고 있다. 지역 명물인 을지로 골뱅이와 어릴 적 향수를 느낄 수 있는 옛날통닭 등 호텔에서 쉽게 보기 힘든 메뉴를 정갈하게 깔끔한 분위기 속에서 프리미엄 맥주와 함께 즐길 수 있기 때문. 이는 오랫동안 외식산업의 선도에서 컨세션사업을 성공적으로 이끌어온 아모제푸드의 작품이다. 명실공히 대규모 국제행사의 F&B 파트너로 입지를 굳혀온 아모제푸드는 그동안의 노하우를 바탕으로 비즈니스호텔의 고민거리, 식음시설을 스마트하게 운영함으로써 시너지를 더욱 높인다는 계획이다. 한국 음식산업의 역사와 함께 국내 외식산업의 발전사를 이야기할 때 패밀리 레스토랑 이야기를 하지 않을 수 없다. 1990년대 말부터 2000년대까지 패밀리 레.. 더보기 호텔앤레스토랑 - 호주의 다양한 Sea plants 호주는 동서남북 전체가 바다로 둘러싸인 광활한 섬이자 대륙이기도 한 나라다. 그래서 이번 호에서는 이곳에서 쓰여지는 다양한 Sea Plant, 즉 요리에 자주 사용되는 바다에서 채취한 Sea Plants에 대해 다뤄보고자 한다. 2000년대 초반 멜버른 동쪽의 스노이강이 가뭄을 겪게 된 후 근처의 배스해협으로 흐르는 물줄기가 이곳에 스며들어 바닷물과 빗물이 섞이기 시작한 게 발단이 됐고 강어귀에 모래가 쌓이고서 바다 식물이 대거 모습을 드러내기 시작했다. 이 바다 식물들이 모습을 드러내자 식용이 가능하다는 걸 알게 된 호주인들은 그때부터 그들의 식탁으로 이 Sea Plants를 옮기기 시작했고 시간이 지나면서 호주의 유명한 셰프들 또한 이 식물들을 그들의 요리에 접목하기에 이르렀다. 그래서 그렇게 쓰이고.. 더보기 호텔앤레스토랑 - 어느 셰프의 죽음이 던지는 의미 - 사진은 내용과 무관합니다. 지난 6월 8일, 셰프 안소니 부르댕(Anthony Bourdain)이 향년 61세의 나이로 생을 마감했다. 그는 셰프이자 작가, 방송인으로 활발한 활동을 벌이기도 했지만 무엇보다 오바마 전 미국대통령이 베트남 하노이에 국빈 방문 중 한 쌀국수집에 단 둘이 앉아 식사하는 사진으로 친분이 알려지면서 화제가 된 인물이다. 셰프 부르댕의 죽음이 많은 이들에게 충격을 준 이유는 그가 미국 CNN의 한 방송 촬영차 머무른 프랑스의 르 샴바르 럭셔리 호텔에서 자살을 선택했기 때문이다. 생전에 우울증을 앓았다고 하지만 일에 대한 열정과 의욕이 앞섰던 셰프 부르댕이 유서 한 장 없이 스스로 목숨을 끊어 세상을 놀라게 했고, 그의 팬들은 물론 요리계의 인사들까지 애도의 물결을 보내고 있다... 더보기 호텔앤레스토랑 - 2018 푸드 트렌드 및 호텔 조식의 변화 4차 산업혁명에 따른 기술 발전과 맞물려 전 세계적으로 라이프스타일 트렌드도 빠르게 변화돼 왔다. 특히 2017년은 스타 셰프들의 활동, 그리고 ‘먹방’ 및 요리 방송 프로그램, 인스타그램의 #먹스타그램 등이 인기를 얻으며 본격적으로 ‘食’문화의 시대를 맞이했다 해도 과언이 아니다. 이러한 트렌드의 변화에 발맞춰 식문화가 소비자들의 생활 깊숙이 자리 잡은 2018년에는 호텔들은 F&B 운영에 있어서 변화하는 트렌드에 부응하고 이보다 앞서 나가고자 노력하는 것이 필요한 시기이다. 이에 필자는 영국 최고의 푸드 서비스 업체인 ‘Unilever Food Solutions’와 ‘Winnow’에서 제시한 2018년 푸드 트렌드 중 호텔 F&B 업계 발전에 필요한 8가지 푸드 트렌드를 선정해 소개하고자 한다. 또한.. 더보기 이전 1 2 3 다음
