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호텔앤레스토랑 - 미쉐린 가이드와 와인 스펙테이터_ 그 영향과 평가에 대해 세상에는 다양한 등급의 호텔과 레스토랑이 존재한다. 퇴근길에 잠시 들러 한끼를 해결 할 수 있는 동네식당부터, 특별한 날에만 그것도 오래 전부터 예약해 방문하는 고급 레스토랑까지. 많은 특급 호텔의 레스토랑들이나 유명 셰프가 운영하는 고급 레스토랑들은 세계적으로 높이 평가 받고 있는 레스토랑 가이드인 미쉐린(Michelin Guide)과 와인 업계의 1인자라고 할 수 있는 와인 스펙테이터(Wine Spectator) 두 곳에서 매년 실시하는 평가에 희비가 갈린다. 코로나 사태로 인해 많은 호텔과 레스토랑들이 아직도 고전을 면치 못하고 있지만, 미쉐린 가이드와 와인 스펙테이터가 현재 미국 외식업계에 미치고 있는 영향과 그들의 평가가 의미하는 바를 조금 나눠보고자 한다. 미쉐린 가이드 어워드 2015년 개봉.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 동네 목욕탕이 무인호텔이 된 사연, 야마하나온센 톤덴유 료칸(山鼻温泉屯田湯旅館) 동네 목욕탕, 무인호텔로 바뀌다 일본사람들의 90%는 자기 전에 반드시 목욕탕에 몸을 담그고 잠을 자는 습관이 있다고 한다. 그렇기 때문에 동네마다 하나쯤 있는 ‘센토(銭湯)’ 즉 공중목욕탕은 집에 욕조가 없는 동네 주민들이 하루의 피로를 푸는 소중한 안식처의 역할을 해 왔다. 하지만, 최근 집집마다 욕조를 갖게 되고, 원룸에서 조차 욕조가 설치되는 곳이 많아지면서 동네 목욕탕인 센토는 점점 자취를 감추기 시작했다. 홋카이도의 삿포로 시내에서 영업을 하던 동네 목욕탕 ‘야마하나온센 톤덴유(山鼻温泉 屯田湯)’도 어려워진 경영 탓에 문을 닫을 뻔한 센토 중 하나였다. 하지만 이곳은 2020년 7월 리노베이션을 통해 무인호텔로 다시 문을 열었다. 목욕탕의 이름을 그대로 가져온 ‘야마하나온센 톤덴유 료칸(山鼻温.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 수제맥주의 향과 다양성에 문화를 더하다_ 어메이징 브루잉 컴퍼니 김태경 대표 2016년 4월, 성수동 60평 규모의 작은 지역 브루펍에서 시작해 신생업체로는 유일하게 창업 4년 만에 맥주 생산 및 판매량 5위, 대한민국 주류대상 4년 연속 수상, 식품의약품안전처 기준 유통 가능 맥주 최다개수를 기록하며 무섭게 성장하고 있는 기업이 있다. 바로 ‘수제맥주의 성지’라고 불리는 어메이징 브루잉 컴퍼니다. 어메이징 브루잉 컴퍼니는 현재 성수동, 잠실, 건대 3개 직영 브루펍을 중심으로 양조장, 편의점, 도매채널, 온라인까지 진출, 다양한 채널을 통해 총 50여 종에 달하는 수제맥주를 선보이고 있다. 어메이징 브루잉 컴퍼니가 이토록 빠른 성장을 하게 된 데는 김태경 대표의 남다른 사업전략과 종량세 도입에 앞장서는 등 수제맥주 저변 확대에 대한 노력이 있었다. 코로나19로 잠시 주춤해있긴 .. 더보기
호텔앤레스토랑 - 라운지를 재조명하다_ 접근성 확대와 라운지 의미 변화 호텔 내 라운지의 의미와 역할이 달라지고 있다. 하루 종일 호텔의 서비스를 누릴 수 있는 EFL은 본래 비즈니스 고객을 위한 서비스였지만 점차 그 고객층이 확대되고 있으며, 무료 공간이었던 로비 라운지는 대가를 지불해야하는 장소로 바뀌고 있다. EFL과 로비 라운지, 두 공간의 차이와 차별화된 호텔들의 라운지 공간을 들여다봤다. 로비 라운지 VS EFL 호텔 내 라운지는 어떤 공간일까? “호텔 라운지는 맥락에 따라 달라질 수 있지만, 대개 EFL을 지칭하는 것”이라고 호텔 관계자는 말한다. 고객의 입장에서 패키지에 구성된 상품이 EFL이기 때문. 하지만 호텔 내 다이닝 공간의 이름을 살펴보면 로비 층에 자리 잡은 카페 또는 레스토랑의 이름에 ‘라운지’라는 용어를 직접적으로 사용함으로써 호텔의 라운지가 E.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 국제공정무역기구, 아마존 '기후 서약 친화' 프로그램에 참여 Fairtrade international 국제공정무역기구, 아마존 ‘기후 서약 친화’ 프로그램에 참여 국제공정무역기구는 공정무역 인증 제품을 원하는 고객들이 아마존에서 지속가능한 상품을 더욱 쉽게 구매할 수 있도록 아마존 기후 서약 친화 프로그램(Climate Pledge Friendly Programme)에 참여하고 있다고 발표했다. 아마존은 지속가능성 관련 여러 인증 제도를 평가해 환경 관련 지속가능성이 검증된 제품 인증기관을 선정했다. 국제공정무역기구는 이미 8개의 공정무역 및 윤리성 라벨들 중 가장 효력 있는 라벨로 손꼽힌 바 있다. 국제공정무역기구 인증 생산자들은 모두 탄소 발자국과 오염 줄이기, 유기적인 대안 찾기, 삼림 벌채 금지와 생물 다양성 보호를 포함하는 엄격한 환경 기준을 따라야하기.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 지역요리의 재해석 Inspiration! 2011년 10월로 기억한다. 류니끄 개점 당시 분주히 움직이던 손과 발은 모자란 실력과 이해도가 아닌, 패기 넘치는 열정과 젊은 능력이라고 착각했었다. 도쿄, 시드니, 런던에서 8년간 온갖 고생과 값진 수행을 했었다고 생각했지만 열심히 하고 버텨 내는 것은 누구나 할 수 있는 일이었다. 긴 수행을 끝내고 한국에서의 시작은 모든 것이 괴리에서 온 변형이었다. 외국에서 사용했던 식재료와 기물 등 환경이 많이 달라서 원하는 사이즈의 채소와 가금류 등을 구할 수가 없었다. 현대적 테크닉을 사용한 변형과 대체의 프레임을 자연스레 적용할 수밖에 없었다. 이를테면 쉽게 구할 수 있는 당근, 양파를 건조해 분쇄하는 파우더화, 거품을 만드는 거품화, 즙을 내어 졸인 후 점도제를 넣는 젤리화, -.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 호두(Walnut) 지난 9월부터 시작한 세계유명 디저트의 주요 재료에 대한 연구와 연재의 연속으로 이번 호에서는 한국인들도 무척 사랑하는 식재료 중 하나인 호두에 대해 이야기해보고자 한다. 호두는 통으로 넣거나 잘게 썰거나 가루로 만드는 등 여러가지 형태로 필자의 쿠키나 티케이크에 가장 많이 쓰이는 재료로 아직까지도 호두를 좋아하지 않는 사람을 본 적이 없을 정도다. 호두는 인류에게 알려진 가장 오래된 식용식물 중 하나다. 호두나무는 발육이 느리고 발칸반도에서 중국 사이의 아시아에 벨트를 형성해 서식하는 중간 또는 큰 사이즈의 나무다. 세계에서 가장 큰 호두나무숲은 고도 1000~2000m의 카자흐스탄 지역에 있다. 최근 연구에 따르면 약 78만 년 전 호두가 인류의 식생활에 중요한 위치를 차지했다는 고고학적 증거들이 이.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 파또리아 데이 바르비(Fattoria dei BARBI) 요즘 코로나19 뉴스와 함께 매일같이 등장하는 뉴스가 아파트 값, 전세 값 상승이야기다. 천정부지로 치솟는단다. 와인을 만드는 포도밭도 예외는 아니다. 유명 산지 포도밭 가격은 아파트값보다 비싸다. 전 세계에서 포도밭 땅값이 비싼 곳이 몇 곳 있는데, 이탈리아에서 가장 비싼 곳이 토스카나 몬탈치노 지역이다. 이곳의 땅값은 1ha(3000평)에 약 60억이다. ‘억’소리 난다. 이곳에서는 어떠한 와인이 생산되기에 이토록 비싼 것일까? 금싸라기 땅, 몬탈치노 Montalcino 시에나(Sienna)의 멋진 대성당을 뒤로 하고, 남쪽으로 달리면 1시간 안에 도착하는 작은 산동네가 있다. 해발 고도 300~600m 사이에 있는 산 중턱에 형성된 와인 산지다. 북쪽에는 성벽에 둘러싸인 중세 도시 마을 몬탈치노가 .. 더보기
호텔앤레스토랑 - 코로나19 이후 예상되는 다운타운 호텔의 변화 지난 칼럼에서 ‘포스트 코로나 시대 호텔 건축의 변화’란 주제로 이용자 타킷, 운영방식의 변화를 언급한 적이 있다. 코로나 사태가 진행형이기 때문에 종식 이후 어떤 식으로 사람들의 레저 행태가 변화할지는 아직까지 예측의 영역인 것이 사실이다. 현재를 기준으로 보면 코로나19로 인해 발생되는 피해의 범위는 호텔이 위치한 지역에 따라 일정 수준의 차이를 보이고 있다. 관광지역으로 인기가 있던 강원, 부산, 제주 등은 상대적으로 안전하다는 인식으로 꾸준히 방문이 이뤄지는 반면, 그동안 해외 관광객들로 인해 호황을 누리던 서울 권역의 호텔들은 어떤 방향으로 회복될지 예측하지 못하고 있다. 이번 칼럼에서는 코로나19 이후 예상되는 다운타운 호텔 디자인의 변화와 관련해 주목할 만한 사례를 가지고 이야기해 보고자 한.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 식용곤충, 지속가능한 미래 먹거리로 EU 내 관심 더 높아져 전 세계에 식용곤충 섭취 인구는 25억 명으로 추정되지만 곤충을 먹는 것이 주류문화가 아닌 유럽에서는 타 대륙에 비해 식용곤충에 대한 반감이 강한 편이었다. 그런데 최근 틈새상품(Niche Product)으로만 인식돼 오던 식용곤충을 장려하는 협회와 관련 기업들이 설립되는 등 곤충 기반 식품시장이 가파르게 성장 중이다. 또, 2019년 독일 유통업체인 Veganz가 2만 4000명을 대상으로 한 설문조사에서 응답자의 41.6%는 위생 및 외관상의 요건이 갖춰진다면 곤충을 먹을 수 있다고 응답했다. 유럽 산업계와 소비자들의 인식이 바뀐 계기는 무엇일까? 식량문제와 환경오염의 해결책, 식용곤충 국제연합(UN)은 2050년까지 전 세계 인구가 90억 명에 달할 것으로 예상하며 그로 인한 식량 문제와 환경위기 .. 더보기

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