좋은 매출보다 중요한 것, 오래가는 외식업의 조건

외식업 현장에서 정말 자주 듣는 말이 있다. “손님은 많은데 남는 게 없다.” 

이 한 문장 안에는 지금 외식업이 겪는 현실이 고스란히 담겨 있다. 예전에는 매출이 높으면 장사가 잘된다고 여겼다. 테이블이 꽉 차고, 줄이 서고, 하루 매출이 높으면 성공한 가게처럼 보였다. 그러나 지금은 다르다. 

매출이 높다고 해서 반드시 건강한 가게는 아니다. 바쁘다고 해서 반드시 오래가는 가게도 아니다. 오히려 매출은 높은데 대표의 통장은 늘 빠듯하고, 직원 문제와 원가 부담, 세금과 노무 리스크까지 겹쳐 점점 지쳐 가는 업장이 적지 않다.

외식업은 이제 단순히 음식을 파는 업종이 아니다. 맛과 서비스만으로 설명되지 않는다. 원가, 인건비, 임차료, 온라인 리뷰, 배달 플랫폼, 고객 경험, 세무, 노무, 자금 흐름이 모두 동시에 움직이는 복합 경영 즉 종합예술산업이다. 그래서 외식업에서 진짜 중요한 질문은 “얼마를 팔았는가?”가 아니다. “얼마가 남는가?”, 더 나아가 “이 구조로 앞으로도 계속 갈 수 있는가?”가 더 본질적인 질문이다. 결국 잘되는 가게와 오래가는 가게는 다를 수 있다.

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[신운철의 세무전략] 좋은 매출보다 중요한 것, 오래가는 외식업의 조건 - 호텔앤레스토랑

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