호텔 & 레스토랑 - 이탈리아 스타일의 식문화와 현지 재료가 어우러지는 고품격 다이닝/ 파크하얏트서울 코너스톤 마시밀리아노 지아노 총주방장

이탈리아 스타일의 식문화와 현지 재료가 어우러지는

고품격 다이닝

 

 

파르마 햄(Parma Ham) & 아페롤 스피리츠(Aperol Spiritz)

딸리아따 등심구이(Grilled Striploin Tagliata) & 바르베라 산드론(Barbera Sandrone) 레드 와인

 

 

 

 

 

 

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파르마 햄(Parma Ham) & 아페롤 스피리츠(AperolSpiritz)

파르마 햄은 이탈리아 북쪽 파르마(Parma) 지방에서 생산되는 햄으로 돼지 뒷다리에 소금과 양념을 한 후 숙성을 거쳐 풍미를 극대화한 생햄이다. 최상의 육질과 감칠맛을 자랑하는 파르마 햄은 전 세계의 미식가들에게 사랑받고 있는데, 생산지역은 파르메르산 치즈로 유명한 곳으로 치즈를 만들고 난 찌꺼기를 돼지사료의 일부로 쓰고 있다고 한다. 코너스톤에서는 24개월 숙성한 파르마 햄을 더 잘 즐길 수 있도록 리코타 치즈와 그리시니와 함께 플레이트에 담아냈다. 얇게 썬 파르마햄과 허브를 겉에 묻혀 독특한 향을 가미한 리코타 치즈, 매장에서 직접 구워내 쫄깃한 식감을 자랑하는 그리시니는 나무랄 것 없는 조합이다.

 

 

 

마리아주 Tip

이탈리아에서는 식사 전에 온 가족이 한데 모여 식전주를 마시며 잠시 즐거운 시간을 갖는다. 식욕을 돋궈주는 ‘스피리츠’는 알콜 도수가 높지 않아 가볍게 즐기기 좋으며, 보통 아뮤즈 부슈, 크래커, 치즈, 올리브 등을 곁들여 먹는다. 파르마 햄과 아페롤 스피리츠를 함께 즐기며 여유로우면서도 입맛을 돋우는 이탈리아의 식전 문화를 경험해봄을 추천한다.

 

 

 

 

딸리아따 등심구이(Grilled Striploin Tagliata) & 바르베라 산드론 (BarberaSandrone) 레드 와인

국내에서 최초로 선보이는 피에몬테산 쇠고기는 독특한 풍미의 목초우 스테이크로, 적당한 마블링과 감칠맛 그리고 고급스런 식감을 자랑한다. 이탈리아를 비롯해 유럽에서는 최고 등급의 쇠고기로 잘 알려져 있지만 아시아 지역에서는 찾기 어려웠고, 안타깝게도 유럽에서 고기류 수출 금지법으로 인해 쉽게 가져올 수 없었다. 그럼에도 불구하고 이탈리아 정통 피에몬테산 쇠고기를 선보이고 싶었던 코너스톤 마시밀리아노 지아노 총주방장 셰프는 피에몬테 소를 키워 공급하는 업체를 직접 찾아 나섰다. 노력의 결과, 미주 지역에 위치한 공인 인증된 피에몬테산 쇠고기 공급자를 찾아 1년간의 준비 과정을 거쳐 국내로 단독 수입할 수 있게 됐다. 딸리아따 등심구이는 쇠고기 본연의 맛에 집중할 수 있도록 쌉싸름한 루콜라와 발사믹을 가니쉬로 곁들여 마무리했다. 또한 등심 부위를 사용, 식감을 강조했으며 우리에게 익숙한 한우와 또 다른 담백한 맛을 즐길 수 있다. 투박한 듯 보이지만 기본에 충실한 요리는 최고의 식재료에 대한 셰프의 자신감과 열정이 고스란히 담겨져 있다.

 

 

마리아주 Tip

바르베라 산드론 와인 또한 이탈리아 북부 피에몬테 지역의 ‘바르베라(Barbera)’ 품종 100% 와인으로 이탈리아 사람들이 가장 즐겨 마시는 테이블 와인으로 유명하다. 신맛이 강해 와인만 마시기에는 힘들 수도 있지만, 다른 한 편으로는 음식과 가장 잘 어울리는 와인이다. 풀 바디감이 훌륭해 육류와 함께 즐기기에 좋다. 딸리아따 등심구이와 바르베라 산드론 레드와인을 곁들이며 과일과 꽃이 만개하고 그림과 같은 중세 시대의 유적지로 가득한 이탈리아 피에몬테를한 입 가득 품어보자.

 

 

 

이탈리아 남부 지역의 소박하고 담백한 요리로 차려낸 Tavola

파크 하얏트 서울 마시밀리아노 지아노 총주방장

 

 

마시밀리아노 지아노 총주방장은 파크 하얏트 서울 오픈 당시 프로젝트 팀에 합류해 한 달간 메인 레스토랑 코너스톤의 오픈과 직원 교육을 총괄했고, 2012년 10월부터 호텔의 총주방장을 맡고 있다. 그는 이번 코너스톤 리뉴얼을 거치며 한국과 이탈리아의 제철 식재료를 사용해 이탈리아 남부 지역의 소박하고 담백한 요리를 그대로 재현하는데 집중했다. 이탈리아는 굉장히 많은 지역으로 나뉘어져 있는데 큰 도시와 도시, 작은 마을과 마을 간에도 요리와 문화가 달라 ‘정통 이탈리안’을 한마디로 정의하기는 어렵다. 이탈리아의 지역마다 문화가 다른 이유는 한국처럼 반도에 위치했기 때문. 세계의 여러 나라와 교류가 활발히 이뤄지다 보니 다양한 문화가 쉽게 유입돼 섞이면서 지금의 이탈리아 문화로 자리 잡았다. ‘정통 이탈리안’ 이라 칭할 수 있는 특정 요리는 없지만, 이탈리아 스타일의 요리는 지중해에서 영향을 받아 ‘날 것’의 재료를 주로 사용해 조리법이 간단한 요리가 많고 해산물 요리가 많이 발달했으며 요리에 들어가는 재료 가짓수가 간단한 것이 특징이다. 또한 이탈리아 사람들은 가족적인 문화가 강하다. 가족들이 한데 모여 패밀리 스타일(family-style)로 음식을 나눠먹고, 식사 전과 후에는 식전주와 식후주를 마시며 대화 하는 것이 그들의 일상적인 식사 문화다. 마시밀리아노 지아노 총주방장이 디자인한 코너스톤은 이탈리아의 문화를 그대로 느낄 수 있는 곳이다. 이를 위해 피에몬테산 쇠고기처럼 이탈리아의 맛을 제대로 보여줄 수 있는 식재료에 대한 고집은 꺾지 않았다. 또한 한국 식자재에 대한 이해도도 높아 생선 및 해산물은 당일 가장 신선하고 맛이 좋은 것으로 매일 제주도에서 공수하고 있다고. 그는 “한국에서 유독 맛이 뛰어난 이탈리아 요리를 맛볼 수 있는 것은 광대한 바다로 둘러 쌓인 한국의 지형적 특징 덕분”이라며 “한국의 식재료와 식재료 본연의 맛을 최대한 살린 이탈리아 레시피의 만남은 풍부한 맛의 향연을 감상할 수 있는 최고의 조합”이라고 덧붙였다.

 

 

합리적인 가격대로 즐기는 홈스타일 이탈리아 요리

파크 하얏트 서울 ‘코너스톤’

파크 하얏트 서울의 메인 레스토랑 코너스톤이 지난 2월 25일 새롭게 오픈했다. 경제적인 부담은 줄이고, 이탈리아 현지 문화를 반영한 즐거운 서비스를 반영해 맛있는 음식과 행복한 추억을 선사하는 중이다. 일본의 디자인 회사 슈퍼 포테이토가 디자인을 맡아 보다 자유롭고 편안한 분위기를 조성했으며, 마시밀리아노 지아노 총주방장이 세심하게 준비한 요리는 여타의 이탈리아 레스토랑과 차별화된 공간이 되기에 충분하다. 또한 500여 종의 와인 리스트를 보유하는 등 이탈리아를 비롯한 세계 각지의 유명 와인과 음료도 한 자리에서 즐겨보자. 여기에 주중 런치는 에피타이저+메인 혹은 메인+디저트 2코스를 4만 8000원에, 에피타이저+메인+ 디저트 모두 이용할 수 있는 3코스를 5만 6000원에 이용할 수 있는 세트 메뉴를 판매해근처 직장인들이 캐주얼한 비즈니스 런치를 즐기기에 부담 없다. 이처럼 트렌드를 반영한 코너스톤은 가치에 대한 만족감이 큰 ‘스몰 럭셔리’를 지향하며, 강남의 명소로 입지를 다지고 있다.

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