호텔 & 레스토랑 - 외식업 성공의 正道는 끊임없는 공부 한양사이버대학교 호텔조리외식경영학과 김영갑 교수

외식업 성공의 正道는 끊임없는 공부

한양사이버대학교

호텔조리외식경영학과 김영갑 교수

 

 

한양사이버대학교 호텔조리외식경영학과 김영갑 교수는 2년 전부터 <호텔&레스토랑>에 상권분석 관련 글을 기고해 왔다. 기자는 매달 김교수가 보내온 기고 글을 보면서 최신 데이터를 담고 있어 감탄하고 또 알찬 내용에 한번 더 감탄하게 된다. 김 교수 기고만 꾸준히 읽어도 외식사업 하는 이들에게 실질적인 도움이 될 것이라며 주위에 널리 전파하기도 한다. 창간 25주년 호에 25번째 기고를 하게 됐으니 김교수는 <호텔&레스토랑>과의 호흡도 남다르다. 최신 정보, 실무 적용의 강의로 열혈독자와 열혈수강생을 만들어 내고 있는 김영갑 교수. 그의 책 제목처럼 그 스스로 성공하는 식당에 ‘이유’가 되고 있다. 취재 서현진 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

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시작 - 최첨단산업이 될 외식산업

경영학을 전공하고 IT사업을 하다 외식업을 잠깐 하게 됐는데, 외식산업이 IT 산업보다 최첨단산업이 되겠다는 생각이 들었습니다. 처음에는 외식사업을 제대로 잘하기 위해 독학을 하다 좀더 체계적으로 배우기 위해 박사 학위를 땄고, 하다 보니 새로운 영역을 통해 외식산업을 체계화하는데 기여할 수 있는 부분이 있겠다고 생각했습니다. 그 새로운 영역이 바로 상권분석입니다.

상권분석 - 모르면 큰일 나

한양사이버대에 온지 5년. 지난 5년 동안 상권분석에 대해 열심히 연구하고 강의한 결과 한 기수에 10여 명에 불과했던 수강생이 지금은 70여 명까지 늘고 외식 뿐 아니라 다양한 분야에서 강의 요청이 오고 있습니다. 상권이 단순히 어느 곳에 창업해야 하는지 알려주는 수준을 넘어 기존에 창업한 곳을 더 잘되게 하고, 건물에 점포를 배치할 때, 좀더 나아가 처음부터 건물 지을 때 어떻게 설계해야 할지에도 상권분석이 필요하게 됐습니다. 그것이 확장되면 도시 계획에도 필수적인 부분이 될 것입니다. 지금이야 아파트를 중심으로 도시가 계획되지만 이제, 어디에 사느냐보다 무엇을 즐기느냐가 중요한 시대에 맞춰 상권분석을 통한 도시 계획이 이뤄져야 하기 때문입니다. 저는 그 부분까지 보고 연구하고 있으며 점점 더 재밌어지고 아마 조만간 상권분석을 모르면 큰일 나는 세상이 오지 않을까 싶습니다.

강의 - 실무 적용 필수

상권분석 수업에서 가장 중요하게 생각하는 것은 바로 실무 적용입니다. 제가 한 강의를 현장에서 꼭 실험하고 연구하게 합니다. 메뉴판, 인테리어, 메뉴, 가격을 매장에서 실험해보고 어떻게 했을 때 만족도가 높은지 직관이 아니라 이론을 보고 직접 해보는 것입니다. 메뉴를 구성해 한 달 판매해보고 데이터로 만들고, 그 다음 달에는 또 다르게 판매해보고 데이터를 만들어 두 개를 비교해보도록 합니다. 한 제자의 경우 고깃집을 운영하고 있는데 중장년층 고객이 많았지만 20대 고객을 늘리고 싶은 상황이었습니다. 20대 고객을 늘리기 위해 어떻게 해야 할까요? 지금도 저렴하기에 가격을 낮출 수는 없습니다. 그래서 젊은 취향의 메뉴로 바꾸기 위해 피자를 세트로 추가해 판매했고 추적조사 결과 20대 고객의 비중이 높아졌습니다. 중장년층에 비해 회전율도 높아 매출도 1000만 원 이상 올랐습니다. 배운 것을 살려 매출을 더 올리고 싶었던 그는 고민에 빠졌습니다. 한정된 공간에 고객을 더 늘릴 수는 없고, 그렇다면 메뉴가격을 올려야하는데 어떻게 해야할까? 가격을 올리면 수요가 떨어지지 않을까? 그래서 고객이 느끼지 못하게 메뉴 구성을 통해 가격을 올리며 어떤 메뉴 구성이 매출을 오르게 하는지 계속 연구 중에 있습니다.

보람 - 새로운 시장 개척

다른 것보다 새로운 시장을 개척한다는 측면에서 보람이 큽니다. 또 제 연구를 다른 사람들이 활용하고 강의자들이 늘어나고 있다는 측면에서사회에 기여하고 있다는 자부심으로 계속 연구하고 노력할 것입니다. 제자들 역시 누구나 하는 비슷한 연구에서 벗어나 상권을 연구하는 석박사 학위자들이 늘어나고 있고, 최근에는 외식경영학과가 없는 서울대 석사도 자문해달라는 요청이 있었는데, 상권분석이 연구가 많이 성장하고 있다는 것을 새삼 느껴 보람이 큽니다.

저술활동 - 학생용 따로, 일반인용 따로

현재 외식사업 성공학 시리즈를 4권까지 냈고 올해 더 늘어날 것입니다. 앞으로 외식경영과 관련된 각론 전체를 시리즈로 내는 것이 목표입니다. 이 시리즈들이 대학생 교재용이라면 일반인들이, 전문적이지만 쉽게 공부할 수 있는 일반인 공부용도 따로 선보이고 있습니다. 최근에 낸 <김영갑 교수와 박노진 대표의 식당이야기 - 성공하는 식당에는 이유가 있다>를 예로 들면 이 책은 1, 2부로 나뉘어 1부는 제가 이론을 쓰고 2부에서는 1부의 이론을 직접 저에게 배우고 그것을 실무에 적용해 성공한 박노진 대표의 실행기를 담은 책입니다. 박노진 대표는 원래 식당을 잘 운영하고 있었지만 제 수업을 듣고 좀더 정비를 함으로써 보다 체계적으로 운영하게 됐고 그 내용이 고스란히 책에 담겨 있습니다. 앞으로도 교재용 책이 나오면 좀더 편안하게, 하지만 전문적으로 읽을 수 있는 일반인들을 위한 책을 함께 낼 예정입니다.

<호텔&레스토랑> 기고 - 구체적 사례 담아

많은 잡지에 기고를 했지만 오랫동안 기고를 하기 위해서는 그만큼 부담이 큰것이 사실입니다. 매번 새로운 것을 전하려고 노력하지만 항상 새로운 것이 있을 수 는 없을 터. 그래서 저는 자료 업데이트는 기본으로 내용 업그레이드에 주력하고 있습니다. 또한 개념적 이해를 시키고 사례적으로, 구체적으로 보여주는 글을 쓰려고 노력하고 있습니다. 물론 이 역시 쉬운 일은 아닙니다. 저도 열심히 기고하고, <호텔&레스토랑> 기자들 또한 최신 정보는 물론 깊이있는 기사를 전하기 위해 노력하고 있는 만큼 <호텔&레스토랑>의 마니아들이 많이 생겨났으면 합니다. 동료 교수들을 보면 외국 잡지를 스크랩하면서 공부하는 습관이 있는 이들이 많습니다. <호텔&레스토랑>에도 그러한 독자들이 많이 생겨나기를 바랍니다. 

올해 계획 - 공부방 활성화

3년 전부터 동네 조그만 음식점 사장님들을 대상으로 하는 소규모 공부방을 한 달에 한 번씩 1년 코스로 진행하고 있습니다. 일본에서는 오래전부터 동네 음식점 사장님들끼리 모여 공부를 해왔기 때문에 일본의 작은 음식점들이 경쟁력이 높다는 이야기가 있습니다. 이것이 우리나라는 3년 전부터 시작됐다고 볼 수 있습니다. 물론 당시에도 친목을 도모하고 어려움을 하소연하는 커뮤니티는 많았습니다. 그에서 한 단계 발전해 공부하는 커뮤니티가 속속 늘어나고 있습니다. 매우 절실하게 공부는 해야 하고 또 하고 싶지만 어떻게 해야 할지 모르겠고 도와줄 사람도없고...이런 분들이 강원도, 대전, 부산 등등 늘어나고 있습니다. 그리고 저는 이러한 공부방을 전국적으로 확산시키는 방법을 찾아야겠다는 고민을 하고 있고 제자들을 활용하며 재원도 확보하겠다는 것이 저의 올해 가장큰 고민입니다.

조언 - 항상 공부하십시오

외식사업을 하시는 분들 중 현재 내가 이 가격을 받고 있는데 이 가격이 적당한 가격인가? 내가 투자하고 있는 자원, 비용, 인건비, 임대료가 적당한가? 제대로 남고 있는 것인가? 손해보고 있는 것인가? 이에 대해 정확한 판단이 필요합니다. 만약 내 노동력에 대한 대가도 받지 못하고 남는 것이 하나도 없다면 차라리 자선사업단체를 하는 것이 스스로 더 행복할 것입니다. 계속 적자인데도 버티고 있는 것이 우리나라 외식업의 현주소입니다. 적자인데 대출받고 다시 투자하고 또 적자이고 이러다보면 내 돈 투자한 것도 모자라 빚까지 늘리게 되고 남는 것은 아무것도 없습니다. 그렇다고 그동안 실력, 지식이 많이 쌓이는 것도 아닙니다. 바쁘니 공부도 못하고 또 바쁘니 요즘같이 하루가 다루게 바뀌는 세상에서 돌아가는 것에 관심도 없습니다. 생각으로만 하는 추측은 매우 위험합니다. 현 상황에 대한 정확한 판단, 과학적 예측이, 지금의 어려운 외식사업자들에게 꼭 필요합니다. 음식점 사장님들 공부, 항상 공부하십시오!

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