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호텔앤레스토랑 - 미리 보는 2018 호텔다이닝 한식, 가성비 넘어 가심비로~ 다이닝의 양극화

호텔 다이닝의 화두는 단연 한식과 가치 소비다. 지난해 호텔에 한식당이 대거 등장한데다 한식이 가장 핫한 식음 트렌드로 떠올라 호텔 다이닝에 다양한 변화를 추구하며 올 한해 가장 기대되는 트렌드 중 하나로 자리 잡았다. 한편 지난해 업계가 가성비 열풍으로 들끓었다면 올해는 워라밸 열풍으로 가성비를 넘어 고객의 마음까지 사로잡아야 하는 한층 심화된 양상을 보이고 있다. 여기에 더해 호텔 식음업장의 연속적인 리뉴얼 오픈으로 호텔 다이닝의 콘셉트 구도가 재편되면서 호텔 다이닝의 양극화는 심화될 전망이다.


2018년 올 한해 주목되는 다이닝 이슈들을 취재했다.

 

한식의 강세 지속

롯데호텔서울_ 라세느_ 2018 해피 뉴이어 프로모션롯데호텔서울_ 라세느_ 2018 해피 뉴이어 프로모션

한식의 강세가 올해에도 탄력을 받을 전망이다. 지난해 호텔에 한식당이 대거 등장하면서 한식 전성기의 새로운 계기를 마련했다. 호텔로 회귀한 한식은 전통한식보다는 모던한식이 대세를 이뤘고 한식당 뿐 아니라 바, 라운지를 비롯한 식음업장 전반에 녹아 하나의 트렌드로 영향을 주고 있다. 뿐만 아니라 한식의 담음새를 다양한 형태로 발전시켜가며 다국적 컬래버레이션도 활발하게 진행될 전망이다. 따라서 플람베, 수비드, 분자요리 등 서양식의 조리법이 한식에 적용되기도 하고 한식의 코스화와 한식으로는 주목받지 못한 디저트의 개발이 전개될 것으로 보인다.

 

올해 노보텔 앰베서더 강남 서울에서도 한식당 안뜨레와 프렌치의 컬래버레이션을 준비하고 있다. 한식의 재발견으로 주목받기는 식기도 마찬가지이다. 자체 디자인한 식기에서부터 유명 작가의 식기에 이르기까지 희소성 있는 식기가 다양하게 사용된다. 이러한 식기들은 수억대를 호가하며 호텔 한식당에 들어오기도 하는데 요리의 심미적인 효과를 극대화시키는 하나의 예술품으로서 가치를 상승시킨다.

 

플라시보 소비 증가,
워라밸 열풍으로 가성비 넘어 가심비 부각

플라시보 효과란 심리적인 요인에 의해 병세가 호전되는 현상을 말하는데, 가격 대비 성능을 비교하는 가성비를 넘어 가격대비 심리적 만족도를 비교하는 가심비로 새롭게 부각되고 있다. 이러한 플라시보 소비는 워라밸족을 중심으로 확산되고 있다. 워라밸은 Work & Life Balance의 약자로 일과 삶의균형을 뜻한다. 즉 일에 매여 있기보다 삶의 질을 끌어올려 만족감을 얻고자 하는 욕구가 증가하고 있다. 특히 직장인의 여가시간이 늘면서 20~30대 초반
직장인들을 중심으로 워라밸족이 증가하고 있다. 이들은 사회 초년생이자 업계에서 주목하는 신소비 계층으로 호텔이 확보하려는 신규 고객층이기도 하다.

 

콘래드 서울_ 아트리오_ 겨울 보양식콘래드 서울_ 아트리오_ 겨울 보양식

 

따라서 지난해 화두가 가성비였다면 올해는 여기에 더해 고객의 마음까지 사로잡아야 하는 가심비가 주축을 이룰 전망이다. 새로운 소비패턴으로 부각된 가심비는 지난해 스몰럭셔리로 회자된 나를 위한 가치 소비로서 가격 대비 마음의 만족도가 기준이 된다. 이러한 현상은 최근 사회적 문제로 불거지는 불안, 불신, 불황의 3불 시대에서 소비자가 심리적 안정을 위한 돌파구를 찾는데서 출발한다. 평소에는 지갑을 열지 않다가 자신이 만족할 수 있는 곳에는 통제 가능한 소비가 이뤄지는 게 플라시보 소비 패턴이다.

 

라운지 & 바의 기능 강화

그동안 호텔이 라운지 & 바의 기능을 단순히 만남의 장소처럼 여겼었다면 이제는 호텔의 첫 얼굴로 새롭게 부각되고 있다. 라운지 & 바에 가면 이 호텔이 강조하는 것이 무엇인지 알 수 있는 것. 따라서 호텔의 상징적인 이벤트인 딸기 디저트 뷔페, 애프터눈 티, 한식 디저트, 쿠킹클래스, 호텔의 정체성을 담은 독특한 서비스 등 호텔의 색을 자연스럽게 채워 다양한 이벤트 공간으로 활용되고 있다.

 

최근에는 한식이 트렌드로 부각되면서 라운지에 한식이 감각적인 형태로 다양하게 선보여지고 있다. 이밖에도 지난해 호텔들이 라운지 & 바를 리모델링하거나 새롭게 재편함으로서 올해에는 경험을 강조한 이벤트가 다양하게 전개될 것으로 전망된다.

 

고객의 새로운 경험 강조

호텔을 찾는 고객들의 연령대는 낮아지고 미식에 대한 경험치는 높아짐에 따라 새로움을 추구하기 위한 호텔의 고민도 점점 깊어질 것으로 예상된다. 특히 단순히 서비스를 제공받는 시대를 넘어 고객이 직접 참여하고자 하는 경험적 다이닝이 눈에 띈다. 조선호텔에서는 지난해 라운지를 리뉴얼하고 국내 최초의 무빙 바를 선보이는 한편 프라이빗 파티를 즐기고 싶은 고객을 위한 ‘나만의 무빙 바’ 서비스를 시작했다. 나만의 무빙 바는 고객 스스로 바를 꾸밀수 있게 한 것으로 150만 원부터 원하는 가격대에 맞춰 샴페인, 위스키, 화이트 스피릿 등 폭 넓은 제품을 구비해 주는 서비스이다.

 

서울 웨스틴조선호텔_ 라운지 & 바_ 한방라떼서울 웨스틴조선호텔_ 라운지 & 바_ 한방라떼

 

크 하얏트 서울의 코너스톤에서는 2월 10일과 11일 양일 간 밸런타인 데이 클래스 & 디너의 일환으로 호텔 페이스트리 셰프와 함께 직접 준비하는 초콜릿쿠킹 클래스를 열 계획이다. 뿐만 아니라 개개인의 취향에 맞춰 조리하는 라이브 쿠킹이 신선한 경험을 주는 한편, 요리를 모두 완성하지 않고 고객의 취향에 맞게 직접 요리를 완성할 수 있게 하는 고객 참여형 서비스가 다양한 아이디어로 표출될 것으로 예상된다.

 

건강의 화두, 최고의 식재료를 찾아라

해를 거듭할수록 건강은 탑 랭킹에 오르는 이슈이다. 메뉴의 구성에서도 몸에 이로운 보양식 콘셉트의 메뉴가 신년 첫 메뉴로 등극하며 몸 풀기를 시작하고 있다. 롯데호텔서울의 뷔페 레스토랑 라세느에서는 지중해 건강식 후무스와 라틴 파워푸드인 멕시칸 요리, 아시아 3대 음식인 베트남 요리 등 이색적인 신메뉴를 내놓았다. 콘래드 서울의 정통 이탈리안 레스토랑 아트리오는 겨울을 대표하는 방어, 굴 등 제철 재료로 요리한 이탈리안 스타일의 겨울 보양식과 최고급 등심 특수 부위의 새우살 스테이크 등 3가지 메뉴를 2월 13일까지 선보인다.

 

한편 해마다 딸기 철이 되면 딸기 디저트 뷔페를 준비하는 호텔마다 좋은 품질을 유지하며 가장 빨리 신선한 딸기를 공급받기 위해 전략적인 눈치전쟁이 시작된다. 이처럼 호텔마다 식재료 공수를 위해 농가협약을 통한 산지직거래, 경매, 해외직구를 마다치 않으며 건강에 이롭고 희소가치가 있는 제철 식재료를 찾기 위해 동분서주하고 있다. 식재료의 품질은 곧 요리의 질과도 연결되기 때문인데, 요리에 사용할 식재료를 찾기 위해 전국은 물론 해외 산지까지 탐방하고 이를 위해 특별한 팀이 꾸려질 정도로 호텔에서는 식재료 수급에 공을 들인다.

 

1인 고객의 증가와 와인의 다양성

최근 고객들의 미식에 대한 관심과 요리에 대한 질적 상승으로 와인에 대한 관심도 높아졌다. 특히 경험치에 초점을 둔 고객의 똑똑한 소비가 많아지면서 와인의 다양성에 무게가 실릴 것으로 보인다. 또한 1인 고객의 증가로 인해 싱글 족을 위한 바 메뉴 개발은 물론 부담스럽지 않은 분위기를 만드는데 호텔마다 노력을 쏟고 있다. 이 같은 소비 트렌드를 반영해 대형수입사가 아닌 중소규모의 수입사들이 생겨나고 있는 것도 반길만한 일이다. 결국 기존 와인의 범주에서 벗어나 캘리포니아 나파밸리, 호주, 자연주의 와인 등으로 확대되는 새로운 와인 카테고리가 소비의 양극화를 가져오는 한편 다양성에 무게를 실을 전망이다.

 

다이닝의 양극화 및 주목되는 트렌드

호텔들이 저마다 문턱을 낮추면서 가격적으로도 경쟁력을 갖췄다. 런치 코스 요리를 5만 원대에서 맛볼 수 있으며 1~2만 원대의 단품요리가 구성되는 것도 파격적이다. 이같은 원인은 호텔의 신규 고객 창출을 위한 타깃 전략으로 가성비를 따지는 소비 트렌드를 반영한 결과이다. 굳이 코스요리 찾기보다 꼭 맛봐야 하는 시그니처 메뉴를 선택하는 게 합리적이라고 판단하는 것도 배경으로 작용한다.

 

따라서 점차 파인다이닝의 약식화가 이뤄지며 코스요리보다는 단품 위주의 메뉴 구성이 증가하고, 비스트로, 모던, 컨템포러리 다이닝 형식으로 점차 확대될 것이다. 반면 정통성 추구, 격식 있는 서비스 등을 강화하는 파인다이닝은 본질에 더욱 집중하면서 호텔다이닝의 양극화가 가속화 될 전망이다.

 

파크 하얏트 서울_ 코너스톤_ 밸런타인데이 쿠킹클래스파크 하얏트 서울_ 코너스톤_ 밸런타인데이 쿠킹클래스

이 밖에도 생선, 육류 등 다양한 재료의 숙성법이 인기를 얻을 것으로 보인다. 이미 웻에이징이나 드라이에이징은 스테이크 메뉴에서 흔히 볼수있게 됐다. 숙성을 거치는 과정에서 수분은 증발하고 감칠맛을 내는 아미노산이 풍부해져 육질도 부드러워지고 특유의 구수한 맛을 내게 된다.

 

요리의 컬래버레이션은 올해에도 지속적으로 전개될 것이다. 요리의 국경을 나누는 것이 무색해지고 있는 요즘, 식재료 뿐 아니라 조리법에 있어서도 다양한 시도와 실험적인 요리가 늘어나고 있다. 이에 대해서는 여전히 의견이 분분 하지만 이러한 과정은 한국의 미식을 과도기를 넘어 성숙기로 올려놓는 데 필요하다고 본다. 결국 호텔 다이닝은 많은 경험과 시행착오를 겪으며 셰프와 레스토랑의 정체성이 담긴 요리로 재탄생하는 데 한 걸음 더 나아가야 한다.