호텔앤레스토랑 - 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 정통 프렌치 레스토랑, Table 34

 

최근 계속되는 호텔 다이닝의 굴곡에도 불구하고 변함없이 프렌치의 중심을 지키며 호텔 프렌치의 긴 획을 이어가는 레스토랑이 있다. Table 34는 1988년 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 호텔이 개관한 이래 지금까지 명실상부한 호텔의 시그니처 레스토랑으로서 명성을 높였다. 또한 Table 34의 전신 바론즈(Baron’s)로 시작해 지금까지 국내 호텔의 3대 프렌치 중 하나로 손꼽히고 있다. 파르나스 호텔 34층에 위치한 Table 34에서 프렌치의 중후한 멋이 느껴지는 환상의 마리아주를 만나보자.

 

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스

1988년 개관한 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 국내 트렌드의 중심이자 교통의 요지인 강남에 자리 잡아 비즈니스와 관광, 쇼핑, 여가를 모두 편리하게 즐길 수 있다. 국제회의와 전시가 열리는 코엑스 컨벤션센터, 트레이드 타워, 프리미엄 쇼핑 공간 파르나스몰과 코엑스몰, 면세점과 백화점, 영화관, 아쿠아리움, 카지노 등이 원스톱으로 호텔과 연결돼 있으며, 2호선과 9호선 2개의 지하철 노선과 도심공항터미널의 뛰어난 접근성으로 여행자의 편의에 최적화된 입지를 자랑한다.

 

럭셔리 비즈니스 호텔을 표방하는 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 넓고 아늑한 516개의 객실을 보유하고 있다. 딜럭스룸은 40㎡로, 특급 호텔 동급 대비 최대 크기의 공간을 확보하고 있으며, 객실이 넓어 비즈니스 고객들이 선호하는 호텔로 알려져 있다. 또한 세계 각국의 요리를 맛볼 수 있는 다채로운 콘셉트의 레스토랑과 바를 운영하고 있다. 정통 프렌치 레스토랑‘테이블 34’, 정통 일식 레스토랑 ‘하코네’, 뷔페 레스토랑 ‘그랜드 키친’, 중식당 ‘웨이루’, 미팅에 적합한 ‘로비 라운지’, 그리고 매일 신선한 빵과 커피를 판매하는 ‘그랜드 델리’까지 6개의 레스토랑과 바에서 세계의 미식을 만나볼 수 있다. 마지막으로 다양한 규모의 11개 연회장을 갖추고 있어 컨벤션, 국제행사, 웨딩 등 행사의 목적에 따라 최적화된 서비스가 제공된다.

 

바론즈에서 Table 34로, 정통 프렌치의 맥을 잇다

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 전망 좋은 34층에 위치해 호텔의 상징적인 간판 레스토랑으로 자리 잡은 Table 34는 1988년 호텔 개관과 함께 바론즈라는 이름으로 시작했다. 정통 프랑스 요리를 선보이면서 명성을 쌓던 바론즈는 이후 리노베이션을 거쳐 2002년 12월, Table 34로 새롭게 문을 열었다. 프렌치 셰프가 상주하며 프렌치의 다양성을 선보였고 정통 프렌치의 기조를 유지해 두터운 팬 층을 확보했다.

 

현재는 Table 34의 역사와 함께해 온 임호택 헤드 셰프가 주방을 이끌고 있다. 임 셰프는 “Table 34는 클래식과 컨템포러리가 조화를 이룬 프렌치 레스토랑으로 계절의 식재료에 따라 프렌치가 갖는 다양성을 추구하고 있다.”면서 “기본은 정통 프렌치를 유지하되, 여러 가지 조리법과 재료를 활용해 오감으로 고객을 즐겁게 할 프렌치의 다양성을 보여주고 있다.”고 소개했다.

 

Table 34를 이용하는 주 고객층은 실용성과 자유분방함, 프리미엄을 추구하는 30대에서 50대로 비즈니스 접대가 많은 기업의 임원 및 CEO들이다. 국내외 저명한 레스토랑 안내서에서도 Table 34를 소개하고 있다. 지난 2011년 미쉐린 그린가이드와 미국의 미식 가이드북 자갓에 Table 34가 소개 됐을 뿐 아니라 독일 가전업체 밀레가 발행하는 아시아 레스토랑 안내책자인 밀레 가이드에서 한국 최고의 Top 5 레스토랑에 선정되는 영예를 안았다. 또한 2016 & 2017 미쉐린가이드 서울 편에서 추천리스트에 선정되는 등 한국뿐 아니라 아시아에서도 그 권위를 인정받고 있다.

 

탁 트인 전망과 클래식한 분위기에서 즐기는, ‘오브런치’

Table 34의 인테리어는 최고급 호텔과 레스토랑의 인테리어를 도맡아 온 세계적인 명성의 토니 치 앤 어소시에이츠(Toni Chi & Associates) 레스토랑 디자인 전문 회사가 담당했다. 천정의 조명과 마감재 등에서 느껴지는 골든 브라운이 주는 편안함과 고급스러운 인테리어는 우아한 벨벳과 프렌치의 중후함이 느껴지는 가구, 식기와 어우러져 클래식한 프렌치 레스토랑의 분위기를 돋웠다.

 

유리벽으로 내부가 훤히 들여다보이는 와인 셀러에는 와인 글라스와 디켄터 등이 진열돼 있는 우드 장식장과 테이블이 한눈에 들어온다. 좌석 규모는 강남의 테헤란로를 한 눈에 볼 수 있는 테이블과 무역센터 단지와 봉은사가 내려다보이는 테이블로 구성된 레스토랑 84석, 와인 셀러 22석 총 106석으로 이뤄졌고 10명이 들어갈 수 있는 별실이 2개 준비돼 있다.

 

 

레스토랑 입구에 있는 바에서는 위스키, 꼬냑, 칵테일, 와인등의 다양한 주류를 즐길 수 있다. Table 34의 와인 셀러에는 수석 소믈리에가 선별한 약 1200여 병의 와인이 보관 돼 있다. 와인셀러는 진열된 와인과 와인의 보관 온도를 손님들도 직접 확인할 수 있도록 셀러 출입구 쪽 벽면이 유리로 만들어졌으며 수석 소믈리에가 상주해 손님의 취향과 음식에 따라 와인을 추천한다.

 

 

한편 주말(토요일 및 일요일)과 공휴일에 한해 오전 11시부터 오후 2시 30분까지 주말 프렌치 브런치인 ‘오브런치(OBrunch)’를 선보이고 있다. 오브런치는 불어로 ‘높은’ 또는 ‘고급’이라는 뜻을 지닌 ‘Haute’에서 영감을 받아, 최상의 식자재를 이용해 호텔 최고층에서 최고급의 브런치를 즐길 수 있다는 의미를 담고 있다. 주말 브런치가 운영되는 토,일, 공휴일에는 별도 런치 메뉴를 제공하지 않는다.

 

국내에서 맛보기 힘든 식재료로 프렌치의 다양성 선봬

 

 

프렌치의 다양성을 선보여온 Table 34에서는 국내에서 쉽게 맛볼 수 없는 식재료도 만날 수 있다. 은은하게 퍼지는 독특한 향의 티뭇 페퍼(Timur pepper)는 국내에 아직 수입되지 않은 식재료로서 프랑스 현지에서 공수한다. Table 34에서는 이 재료를 활용해 생선의 밑간으로 사용하거나 아이스크림을 만들어 제공하기도 했다.

 

또한 특별한 날을 위한 메뉴도 빼 놓을 수 없다. 임 셰프는 “부처님 오신 날을 위한 특별 브런치로 피쉬 코스에 레몬의 한 종류인 불수감을 선보일 예정”이라면서 “불수감은 부처님 손을 닮아‘Buddha hand lemon’이라고 불리는 특이 식재료”라고 설명했다. 이 밖에도 인체 무해한 쿠킹 비닐을 이용한 요리를 구상 중이다. 프랑스 전통요리인 Papillot은 생선, 육류를 유산지에 넣고 익혀내는 방식으로 조만간 Table 34에서 맛볼 수 있다.

 

Info. Table 34
주요 콘셉트 정통 프렌치 레스토랑
좌석 수 126석
위치 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 34층
예약 02-559-7631
운영시간 Lunch 12:00~15:00(Mon-Fri)
Dinner 18:00~22:00(Mon-Sun)
오브런치 11:00~14:30(Sat-Sun)

 

‘Table 34’의 시그니처 메뉴 ‘부야베스’와 ‘카솔렛 오브 에스카르고’

① 부야베스(Bouillabaisse) 7만 5000원
랍스터와 전복, 모둠 계절 채소의 해산물 스튜로 갈릭브레드와 함께 준비된다. 신선한 계절 채소와 해산물, 스프가 따로 준비되며 즉석에서 부어 신선하게 맛볼 수 있다. 프랑스 버전의 매운탕이라고 할 수 있다.

② 카솔렛 오브 에스카르고(Cassolette of escargot) 3만 5000원
달팽이와 당근, 양파, 하몽, 뿌리채소를 크림소스에 졸여 퍼프 페이스트리로 그릇을 감싼 요리. 프랑스 요리의 거장 ‘폴 보퀴즈’가 대통령 훈장 받은 후, 만찬파티에서 만든 트러플 스프에서 유래됐다.

③ 와인 페어링
Table 34의 에스카르고는 크림 베이스에 버터리한 퍼프 페이스트리로 감싸져 있는 기름진 요리이므로 오크 숙성이 됐으나 음식 맛을 해치치 않는 샤르도네를 권장한다.
- 72106 Chardonnay-Walter Hansel 18만 5000원
부르고뉴 스타일의 화이트와인이다. 다채로운 아로마와 과하지 않은 오크향으로 섬세함을 잘 표현했다.
- 72112 Chardonnay-Chateau Montelena 26만 원
파리의 심판으로 전설이 된 ‘샤토 몬텔레나’는 우아하며 절제된 오크를 사용해 과실향, 산도, 바디감의 모든 밸런스가 잘 어우러진 와인이다.

 

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올해로 16년 째 맞은 Table 34를 소개하자면?

Table 34는 정통 프렌치에 기반을 두고 고객이 프랑스의 식문화를 느낄 수 있도록 음식에서부터 서비스에 이르도록 다양성을 추구하는 프렌치 레스토랑이다. 계절에 맞는 식재료를 사용해 요리를 만들되 다양한 고객의 니즈를 고려해 다방면에서 새로움을 추구하고 있다. 이제는 과거와 다르게 요리의 국경을 따지는 시대는 지났다고 본다.

 

요리의 국적을 따지지 않고 상호 간에 영향을 주고받는다. 프렌치도 마찬가지이다. 프랑스에 가보면 유명 레스토랑에서 동남아, 일본의 식재료를 다양하게 사용하고 있을 정도다. 여기에서 관건은 경험이다. 음식의 맛은 기본이고 식재료, 서비스, 플레이팅, 게르동(이동식 서비스스테이션)등 파인다이닝으로 대표되는 프렌치 서비스가 적절한 타이밍에 얼마나 디테일하게 표현되는 지가 중요하다. 이러한 세심함을 담아 고객들이 Table 34의 정체성과 함께 프랑스를 오롯이 느낄 수 있는 공간이길 바란다.

 

프랑스 요리는 손도 많이 가고 복잡해 한국인에게 어렵게 느껴질 수 있지 않나?

오히려 우리나라와 비슷한 게 많다. 선지, 천엽, 곱창 등 소나 돼지의 모든 부위를 사용하는 것만 봐도 그렇다. Table 34에서도 프로모션으로 다양한 부위를 사용한 적이 있다. 소의 4개 위 중 두번째 위를 뭉근히 졸여 메인 요리의 가니시로 사용했으며, 선지요리를 아무즈 부시로 제공한 적이 있는데 고객들의 반응이 매우 좋았다.

 

Table 34에서 빼놓을 수 없는 것이 ‘오브런치’이다. 어떻게 시작됐나?

주말 프렌치 브런치인 ‘오브런치’는 2011년 7월에 시작해 Table 34가 위치한 34층, 가장 높은 곳에서 여유 있게 세계 3대 진미를 맛볼 수 있도록 기획됐다. 프랑스를 노르망디, 브르타뉴, 마르세유의 3개 지역으로 나눈 뒤 대표 메뉴와 식재료를 연결지어 콘셉트를 정한다. 지리적 특색에 따라 해산물의 비중이 크기도 하지만 벨기에, 스위스, 이탈리아 등 인접 국가의 영향을 받아 세밀하게 표현될 때가 있다. 즉 현지 문화를 알아야만 나올 수 있는 요리들이다. 해를 거듭하면서 오브런치의 인기가 입소문이 나 대기 손님이 생겨나고 있다.

 

우리가 오해하는 프랑스 요리는 어떤 것들이 있나?

프랑스에서는 집에서 자주 먹지 않는 새로운 음식과 서비스를 경험하기 위해 파인다이닝을 찾기 때문에 다양성과 새로움을 중요하게 생각한다. 우리가 경험할 수 있는 프랑스 요리의 특징 중 하나는 사용되는 식재료가 매우 다양하다는 것이다. 특히 우리나라의 서양식 레스토랑에서 흔히 접하는 스테이크보다 소고기, 돼지고기, 닭고기, 비둘기, 메추리, 꿩, 토끼 등 다양한 종류의 육류와 부위가 더 많이 사용된다. 프랑스에서는 많은 식재료에 따르는 규격, 먹이 종류 등이 정해져 있으며 이를 국가가 관리할 만큼 식재료 관리의 세심함을 엿볼 수 있다.

 

Table 34에서는 이런 식재료들과 조리법을 다양하게 적용해 요리를 만든다. 가령, 기름기가 적은 송아지 안심 요리를 할때 크리피네트를 사용하는데 그물처럼 생긴 돼지의 지방인 크리피네트는 음식이 조리되면서 마르는 것을 방지 하는 정통 프렌치 식재료이자 요리 기법 중 하나이다.

 

요리의 철학은 무엇인가?

음식은 스토리, 맛, 양념이 있어야 한다. 셰프로서의 고집은 당연히 계절에 맞는 식재료를 사용해야 하며 고객에게 색다른 경험과 즐거움을 드리기 위해 음식의 스토리가 있어야 하고 이에 따라 서비스 방식도 음식 구성에 맞게 변화를 주어야 한다고 생각한다. 음식의 맛에 있어서는 신맛은 시게, 짠맛은 짜게, 단맛은 달게 맛을 내야하며 최종적으로 양념은 셰프의 열정으로써 마무리 되어야 한다.

 

Table 34에서 최초의 한국인 헤드 셰프가 됐는데, 앞으로의 계획을 소개해 달라.

Table 34에는 매월 다양한 프로모션이 예정돼 있다. 3월에는 Chateau Briand Promotion, 4월에는 Lobster Promotion, 4월, 5월에는 White Asparagus Promotion 등 식재료에 따라 다채로운 프로모션을 경험할 수 있다. 이밖에도 점차 다양해지는 고객의 니즈를 고려해 상반기인 4월, 5월에는 스페셜 브런치를 선보일 예정이다.

 

3월 31일부터 4월 1일에는 Special Easter Brunch를, 5월에는 가정의 달을 맞아 Special Brunch를 각각 진행할 예정이다. 이밖에도 평일 점심 및 저녁세트 메뉴를 매월 교체함으로서 고객들이 Table34를 좀 더 역동적이고 새롭고 신선하게 느낄 수 있도록 노력할 것이다.

 

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