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친숙함을 더하다 파인다이닝 셰프들의 나들이









봄이 오고 여름이 다가오니 다양한 페스티벌이 거리를 수놓는다. 
특히 갑자기 지정된 임시공휴일로 뜻하지 않은 황금연휴를 맞이한 지난 5월에는 
먹거리가 가득한 페스티벌이 많은 이들의 발을 붙잡았다. 
어렵게만 느껴지던, 일상과는 멀게만 느껴지던 파인다이닝 셰프들이 ‘쿡방 열풍’으로 인해 가깝게 느껴지고 있는 이때, 
다양한 페스티벌에 셰프들이 적극 참여하고 세컨드 브랜드를 꾸준히 론칭하니 
파인다이닝 셰프들에 대한 친숙함이 한 스푼 더해지고 있다. 

취재 진희 기자





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사진제공_ TV조선


풍성한 5월, 다양한 푸드 페스티벌


지난 5월 초 전국각지에서 각기 다른 콘셉트의 푸드 페스티벌이 열려 ‘푸드’에 대한 관심이 그 어느 때보다 뜨겁다는 것을 알 수 있었다. 특히 각 페스티벌에서는 국내 셰프뿐만 아니라 내로라하는 해외 셰프들까지 함께해 한국 미식에 대한 관심이 높아졌음을 짐작케 했다. 

5월의 첫 푸드 페스티벌은 TV조선이 이끄는 ‘서울 푸드 페스티벌’이 장식했다. 5월 2일부터 8일까지 일주일간 진행된 서울 푸드페스티벌은 부산 크루즈 페스티벌부터 요리 강연까지 다양한 프로그램을 선보였다. 특히 5일 잠수교에서 개최한 ‘피크닉 온 더 브릿지’는 많은 인파가 몰렸는데, 미쉐린 3스타에 빛나는 니코 로미토 셰프와 2스타 셰프 메튜 비아네이 등 미쉐린 스타 셰프와 30명의 국내 대표 셰프가 참여해 최고의 미식을 편안하게 즐길 수 있었다는 평이다. 

더불어 제주에서도 주목할만한 페스티벌이 개최됐는데, 바로 제주도의 청정 식재료를 활용해 다채로운 요리를 선보이는 ‘2016 제주푸드앤와인페스티벌(JFWF)’이다. 제주푸드앤와인페스티벌 조직위원회 관계자는 “이번 행사는 제주도의 청정 농·수·축산물과 음식 문화를 세계에 알려 제주도를 새로운 미식문화관광 거점 도시로 육성하기 위한 노력의 일환으로 마련됐다.”며, “제주도가 매력적인 식재료와 식문화를 향유하고 있어 세계적인 미식축제로의 첫걸음을 디딜 수 있었으며, 앞으로 제주푸드앤와인페스티벌을 통해 제주를 전 세계가 주목하고 미식여행지로써 자리매김할 수 있도록 최선을 다하겠다.”고 밝혔다. 

5월 5일부터 14일까지 열흘간 제주 전역의 숨겨진 맛집 들이 참여하는 맛집 기행, 제주 고메위크가 열렸으며, 14일 대미를 장식한 갈라디너 행사에 국내 셰프로는 제주도 김지순 명인 를 비롯해 스시 효의 안효주 셰프, 류니끄의 류태환 셰프, 랩24의 에드워드 권 셰프 등이 참여했다.









사진제공_ 플랫폼창동61 ⓒ나승열사진제공_ 플랫폼창동61 ⓒ나승열




사진제공_ 플랫폼창동61 ⓒ나승열사진제공_ 플랫폼창동61 ⓒ나승열



음악과 함께 즐기는 셰프의 푸드!


곳곳에서 개최되는 푸드 페스티벌이 미식에 대한 국내 소비자들의 높아진 관심을 나타낸다면, 셰프들의 ‘푸드’가 친숙해졌음을 알리는 페스티벌도 개최된다. ‘2016 월드 디저트 페스티벌’은 세계 곳곳의 디저트를 맛볼 수 있는 행사로, 이원일, 미카엘 셰프와 테이, 박보람, SG 워너비, 로이킴 등이 참여해 달콤한 디저트와 어울리는 음악과 영화를 야외에서 감상할 수 있도록 마련됐다. 

페스티벌 기획사인 더 플럭스 민혜진 국장은 한 매체를 통해 “문화와 융합된 푸드컬처산업이 주목 받고 먹거리가 대중문화의 대세로 떠오르면서 음식과 결합한 페스티벌이 늘고 있다.”며 “음악이 주를 이루던 페스티벌 시장도 다양한 형태로 발전하고 있다.”고 밝혔다. 

이에 앞서 지난 5월 서울 도봉구 창동에서 특별한 음악 공연이 진행돼 눈길을 끌었는데, 바로 뮤직, 푸드, 패션이 결합된 콘서트 ‘플랫폼 인 마이 라이프’다. 이현이 모델, 오세득 셰프와 뮤지션 이한철, 옥상달빛, 소란, 킹스턴루디스카, 시와 등이 함께한 공연으로 플랫폼창동61을 오픈을 기념해 개최됐다. 

이현이 모델과 시와가 함께한 공연은 ‘라이프밸런스’라는 이름 하에 모델 이현이가 자주 먹는다는 쿠스쿠스 샐러드 파스타와 클렌즈 주스를 함께 제공했으며, 오픈 공연 마지막 날에는 오세득 셰프와 이한철 뮤지션이 ‘피크닉푸드쏭’이란 주제 하에 오세득 셰프가 직접 준비한 피크닉 샌드위치와 맥주를 함께 즐겼다. 

이외에도 뮤지션과 어울리는 푸드를 매칭에 함께 자리에서 즐길 수 있도록 진행했다.





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INTERVIEW


다양한 공연 형태를 통해, 문화를 전달하고 파 
플랫폼창동61 김미소 대리





Q. 플랫폼창동61은 어떠한 곳인가? 
플랫폼창동61은 음악과 푸드, 패션이 한 데 어우러진 트렌디한 복합 문화공간이다. 서울동북권의 도시재생과 음악을 중심으로 새로운 문화를 창조하기 위해 생겨났고, 특히 문화 불모지로 여겨지는 동북 사구 발전을 위해 지어졌다. 2020년 완공을 목표로 하고 있는 서울아레나 사업의 붐업을 위해 조성된 공간으로, 서울아레나를 위한 마중물이라고 보면 된다. 61개의 컨테이너로 구성된 플랫폼창동61은 해상 운송 수단으로 사용되던 컨테이너를 활용해 도시재생 콘셉트와 컨테이너 속에 새로운 문화를 담는다는 의미를 구현해 내고 있다. 

Q. 음악 위주의 공간으로만 알고 있었다. 
기본적으로 음악이 중심이기는 하나 창동이라는 지역이 아무래도 문화의 불모지다 보니 ‘공연장 하나만 생긴다는 것이 문화 형성에 효과적일까?’라는 의문이 들었다. 그래서 먹을 수 있는 레스토랑, 옷을 살 수 있는 숍과 함께 직접 참여하고 느낄 수 있는 쿠킹 클래스 스튜디오, 갤러리 등을 함께 만들게 됐다. 그래서 음악과 함께 푸드, 패션, 포토가 중심이 돼 다양한 결합을 통한 새로운 문화를 형성하기 위해 노력하고 있다. 작지만 융복합이 활발하게 이뤄질 수 있는 공간이 될 수 있도록, 능동적이게 참여할 수 있는 공간을 마련한 것이다. 
플랫폼창동61에는 각 분야별로 디렉터들이 존재하는데, 뮤직디렉터로는 신대철 기타리스트가 푸드디렉터로는 최현석 셰프가, 패션디렉터로는 한혜진 모델이, 포토디렉터로는 조세현 포토 그래퍼가 참여하고 있다. 각 디렉터들은 전반적인 방향성과 공연, 갤러리의 라인업 등에 적극적으로 임하고 있다. 

Q. 오픈을 기념해 쿠킹 클래스가 진행된 것으로 안다. 반응은 어땠나? 
오픈을 기념해 지난 4월 29일부터 5월 1일까지 3일간 세 명의 스타 셰프와 함께 봄 요리 특집으로 진행했다. 첫째 날에는 정창욱 셰프가 베트남의 맛 ‘반미 샌드위치’를, 둘째 날에는 남성렬 셰프가 봄의 맛 ‘스프링 봉골레’를, 마지막날에는 황요한 셰프가 감칠 맛 ‘쪽파 삼겹살 구이’를 선보였다. 저렴한 가격으로 직접 셰프와 함께하는 기회를 가져 클래스에 참여하는 사람들도 매우 만족했다. 앞으로도 기본적으로 한 달에 한 번은 쿠킹 클래스를 진행할 예정이다. 

Q. 이번 오픈 공연에 푸드와 함께하는 이색 음악 공연을 진행했다. 계기가 무엇인가? 
나는 원래 음악 페스티벌 기획에 참여하는 사람이다. 플랫폼창동61에 오기 전 미국 샌프란시스코에서 개최된 레게 페스티벌을 봤다. 레게 페스티벌에는 자메이카 음식 등 자메이카와 관련된 아이템으로 작은 자메이카를 보는 듯한 느낌을 들게 했다. 음식을 먹으며 자메이카 음악을 듣다보니 그들의 패션이, 문화가 궁금해졌다. 더불어 그런 분위기 속에 음악을 들으니 다르게 들리는 듯한 느낌을 받았다. 이러한 경험을 해보니 음악을 들으면서 음식을 먹고 술을 마시는 건 자연스러운 일이고, 자연스러운 이런 행위가 서로 맞물리는 부분이 있어 새로운 경험으로 재탄생한다는 것이 너무 좋았다. 더불어 푸드와 음악이 가지고 있는 본질에 대해 한 번 더 생각할 수 있게 해 이와 같은 공연을 한국에서도 기획하고 싶었다. 

Q. 뮤지션과 어울리는 음악 등을 매칭 했는데, 구체적으로 어떻게 진행했나? 더불어 오세득 셰프와 이한철 뮤지션과의 만남도 어떻게 이뤄졌는지 궁금하다. 
우선 뮤지션 라인업을 생각할 때부터 매칭 되는 푸드가 있는지, 원 테이블 다이닝 공연장의 분위기와 잘 어울릴 수 있는지 고려했다. 이번 오픈 공연에 함께한 뮤지션 소란의 경우 ‘리코타 치즈 샐러드’라는 노래가 있는데, 소란 멤버들이 나눠주는 리코타치즈 샐러드를 직접 먹으면서 이 노래를 들을 수 있도록 마련했다. 소란 멤버들은 ‘역사적인 특별한 순간’이라고 이야기하기도 했다. 옥상달빛의 경우 ‘가끔은 그래도 괜찮아’라는 타이틀로 진행했는데, 이 역시 옥상달빛의 동명의 노래가 있다. 노래는 가끔은 다이어트에 신경 쓰지 말고 마음껏 먹자는 콘셉트인데, 콘셉트에 맞춰 달달한 스트로베리 타르트와 밀크티를 선보였다. 킹스턴루디스카의 공연에는 스카 음악과 잘 어울릴만한 쿠바 샌드위치와 맥주를 제공했다. 이처럼 음식을 녹일 수 있는 뮤지션, 라이프가 녹아 있는 뮤지션 위주로 진행하고자 한다. 오세득 셰프와 이한철 뮤지션과의 만남은 사실 처음에는 최현석 셰프로 이야기가 돼 있었지만, 최현석 셰프가 스케줄이 맞지 않았고 오세득 셰프를 추천해 줘 진행하게 됐다. 진행하면서도 굉장히 재밌었던 게 노래를 부탁하는 것이 조심스러웠는데, 라디오헤드의 크립을 부를 수 있겠다고 해 이한철 뮤지션과 함께 피크닉에 어울리게끔 작업할 수 있었다. 더불어 피크닉 샌드위치의 경우 프렌치 음식을 선보이는 것은 부담스러울 수 있으니 먼저 공연과 어울리는 샌드위치를 준비하겠다며 적극적으로 어필해 생각보다 쉽게, 재밌게 진행됐다. 셰프, 뮤지션 모두 적극적으로 임해 준비하기 빠듯한 시간이었음에도 즐겁게 진행할 수 있었다. 

Q. 앞으로도 이러한 형태의 공연을 진행할 계획이 있나? 
당연히 푸드와 음악 공연을 매칭할 계획이 있다. 오프닝 주간에 진행한 ‘플랫폼 인 마이 라이프’를 상설로 매달 한 번식 가지고 갈 예정이며, 6월까지 6회에 걸쳐 진행할 ‘수집콘 - 수요일 집에 가는 콘서트’에서는 함께 피로를 덜어 줄 수 있도록 맥주 한 잔과 함께 공연을 즐길 수 있도록 진행하고 있다. 더불어 라틴음악 공연에는 모히토를, 스페인 음악 공연에는 타파스를, 국악 공연에는 막걸리 다이닝을 선보일 수 있는 이색 공연을 진행하고 싶다. 엔터테이너적인 성향의 셰프 혹은 특별히 관심 있는 음악이 있다든가 원래 음악을 좋아하는 셰프가 있다면 연락 바란다.(웃음) 푸드를 통해 공간이, 공연이 얼마나 인상적이게 되는지 느꼈기 때문에 지속적으로 운영될 수 있도록 아이템 발굴에 힘쓰고 있다.



노멀 바이 류니끄노멀 바이 류니끄


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셰프들의 캐주얼 브랜드


여러 페스티벌 및 공연을 통해 잠깐 주방을 벗어나 셰프들이 친근감을 더했다면, 지속적으로 대중들 앞에 친숙하게 다가서기 위해 캐주얼 브랜드를 론칭하는 움직임도 나타나고 있다. 사실 셰프들의 세컨드 브랜드는 그동안 꾸준히 지속돼 왔었다. 그러나 셰프들의 세컨드 브랜드 론칭이 눈에 띈다는 것은 셰프들에 대한 관심도 높아지고, 움직임이 눈에 띌 정도로 많다는 것이 아닐까. 더불어 지난해 말 스와니예 이준 셰프가 론칭한 ‘도우룸 by 스와니예’의 인기가 아직도 식을 줄 모른다고 하니 셰프들의 캐주얼 브랜드에 대한 대중들의 니즈가 얼마만큼이었는지 짐작케 한다. 

지난해 이준, 진경수, 임기학 셰프 등이 세컨드 브랜드를 론칭한데 이어 올해에도 수마린의 이형준, 류니끄의 류태환, 줄라이의 오세득 셰프가 캐주얼 브랜드를 선보였다. 수마린 건물 1층에 운영하던 에피세리 꼴라주를 확장시킨 이형준 셰프의 캐주얼 브랜드 ‘꼴라주’는 지난 3월 유동인구가 많고 대중적인 공간인 신세계백화점 강남점에 오픈했으며, 오세득 셰프 역시 접근성을 높이고자 파르나스 몰에 ‘친밀’이라는 캐주얼 브랜드를 론칭했다. 류니끄의 류태환 셰프는 류니끄와 가까운 가로수 길에 ‘노멀 바이 류니끄’를 선보였는데, 류태환 셰프는 “Ryunique의 DNA를 투영시켜 맛있는 Staff meal을 만들어 보자는 아이디어에서 시작됐다.”며, “아담한 사이즈의 레스토랑으로 안락하고 편안한 느낌을 줄 수 있도록 노력했고 류니끄의 노하우로 맛과 양, 두 가지를 충족 해 줄 수 있는 레스토랑, 누구나 편히 와서 만족스런 음식을 즐기고 갈수 있는 분위기의 레스토랑이 되고자 한다.”고 밝혔다. ‘노멀 바이 류니끄’에서는 한국식 육회를 모던화 시킨 비프 타르타르, 새우 리덕션 요리, 오렌지 퓨레와 함께 제공되는 오리 가슴살 요리 등을 선보이고 있다. 




친숙함을 입은 셰프들, 독과 득 사이


파인다이닝 셰프들의 나들이는 쿡방에서부터 시작됐다. 사실 한 셰프는 자신의 레스토랑 후계자가 없어 고민하던 중 레스토랑도 알리고, 레스토랑을 일으키고자 방송에 출연하기 시작했다. 그러나 방송을 통해 단품 메뉴 위주로 시키는 고객들이 늘어났고, 정찬을 시키던 기존 고객들이 예약하지 못해 방문하지 못하는 사태에 이르렀다고. 이 셰프는 정찬과 단품 메뉴 간극을 매우기 위해 다시 방송에 출연하는 악순환을 반복하고 있다고 고백해 ‘쿡방’의 이면을 생각하게 한다. 더불어 파인다이닝 셰프들의 방송 진출로 레스토랑 예약서비스가 파인다이닝에게도 손을 뻗치고 있는데, 이 역시 서비스를 알리기 위한 프로모션을 진행하고 있어 파인다이닝에 대한 접근성을 높였지만, ‘파인다이닝’이 가지는 고유의 분위기와 어울리지 않는 다는 평이다. 

이처럼 셰프들의 나들이는 생각지도 못한 문제들을 유발하는데, 셰프들의 캐주얼 브랜드 론칭에 대해서도 다양한 시선들이 공존한다. 아직까지 파인다이닝만으로는 국내 외식업계에서 살아남지 못하기 때문에 수익 구조를 내기 위해 론칭한다는 시각과 셰프들에 대한 인지도가 높아지고 있는 가운데 셰프 자신들이 하고 싶은 다양한 요리를 위해 선보이고 있다는 시각 등. 그러나 중요한 것은 ‘대중들이 이를 어떻게 바라보고 있는가’다. 앞서 잠깐 언급했든 지난해 말 이준 셰프가 론칭한 ‘도우룸 바이 스와니예’의 경우 아직까지도 기다려서 먹는가 하면, 주말은 예약이 꽉 차 방문하기도 힘들다. 이준 셰프의 캐주얼 브랜드는 왜 이렇게 인기가 좋을까. 이는 대중들이 현재 획일화 된 느낌의 음식이 아닌 개성과 특별함이 묻어나는 요리를 필요로 하고 있다는 방증이다. 아직까지 셰프들의 다양한 행보는 ‘득인지 실인지’에 말하기 이르다. 다만 국내 패밀리 레스토랑이 무너지고 파인다이닝과 일반 식당의 간극을 프랜차이즈 레스토랑이 채워주고 있는 현 국내 외식업계 속에서 셰프들의 행보가, 셰프들의 캐주얼 브랜드가 프랜차이즈 레스토랑에서 느끼는 대중들의 갈증을 채워주지 않을까 기대케 한다.







INTERVIEW


셰프 이름이 아닌 캐주얼 브랜드 성장시키고 파 
수마린 이형준 셰프






Q. 운영하고 있는 레스토랑을 소개한다면? 
현재 수마린, 에피세리 꼴라주, 꼴라주를 운영하고 있다. 수마린과 에피세리 꼴라주는 로드에 자리 잡아 운영하고 있으며 꼴라주는 백화점에 입점한 브랜드다. 수마린은 코스만 제공하는 파인다이닝이라면 에피세리 꼴라주는 와인이나 맥주 위주의 펍으로 보면 된다. 사실 처음부터 펍으로 선보였던 것은 아니고 지난해 4월 리뉴얼 했다. 리뉴얼 하면서 잔술을 판매하고 식사대용의 안주거리를 제공하고 있다. 꼴라주는 처음으로 로드숍이 아닌 몰에 입점한 매장으로 오랫동안 알고 지낸 지인이 헤드 셰프로 있다. 다양한 스타일의 푸드를 선보인다고 해서 ‘꼴라주’라는 이름으로 선보이고 있다. 

Q. 셰프들의 세컨드 브랜드 론칭은 꾸준히 있어 왔지만, 최근 두드러진 것 같다. 캐주얼 브랜드를 론칭하는 이유가 궁금하다. 
딱 한가지라고 이야기 하긴 어렵고 여러 가지 이유가 있는데, 우선 파인다이닝으로는 끌어들일 수 있는 고객수가 매우 한정적이다. 그렇기 때문에 아무래도 꾸준한 수익구조를 기대하기는 어려운 면과 요리 구성 역시 한정적인 것이 원인이 아닐까. 그러나 직접 백화점에 캐주얼 브랜드를 론칭해 보니 좌석 수가 많아지면서 들어가는 돈이 비슷해 수익 구조면에서는 크게 도움이 되지 않을 것 같다.(웃음) 나의 경우 파인다이닝 레스토랑을 3년간 꾸준히 하면서 파인다이닝을 준비하면서 오는 스트레스가 있었다. 캐주얼 다이닝만의 재미가 있고, 이러한 재미들이 코스요리의 정찬을 만들어 내야하는 스트레스를 해소 시켜주었다. 더불어 여러 곳에서 아이디어를 얻는데, 프렌치 다이닝에서는 그것을 다 소화하기가 어려웠다. 그래서 다양한 아이디어를 소화할 수 있는 ‘꼴라주’를 본격 론칭하게 된 것이다. 

Q. 백화점에 처음 입점했다. 로드숍 때와 많이 다른가? 여러 브랜드를 운영하면서 어려움이 있다면? 
수마린과 에피세리 꼴라주의 위치를 보면 짐작할 수 있다 시피 우리 매장은 일부러 찾아오는 고객들이 많다. 지나가면서 선택해서 들리는 곳이 아니다. 그러나 백화점은 굉장히 퍼블릭한 공간으로 다른 콘셉트의 매장과 함께 선보인다는 것이 굉장히 색다르다. 다른 매장들 속에서 고객들이 선택해 즐겨야하기 때문에 고객들의 피드백이 매우 중요한 포인트다. 구체적으로 몇 가지 이야기 한다면 요리 하나를 완성하는데 15분이 넘으면 안 되고 수마린의 손님은 개인적으로 내 오래된 손님들이 많은데, 꼴라주의 경우 그런 경우가 없다는 것이 크게 다른 점이다. 현재 헤드 셰프로 있는 친구와 함께 끊임없이 대화하면서 메뉴에 대한 리뉴얼 등을 고민하고 있다. 새로운 시스템을 배워가는 게 힘들기도 하지만 재밌기도 하다. 

Q. 개인적으로 파인다이닝을 운영하는 셰프, 네임 밸류에 여러 브랜드 론칭이 도움이 될까 싶다. 
운영하는 사람으로서는 당연 새롭게 배우는 것은 있다. 그러나 셰프의 이름을 알린다거나 하는 등으로 봤을 때는 딱히 크게 도움이 되는 건 아닌 것 같다. 사실 내가 크게 대중적으로 알려진 셰프도 아니고.(웃음) 그러나 나는 나의 이름을 알리기 보다는 ‘꼴라주’라는 이름이 대중적인 다이닝 브랜드로 자리 잡았으면 좋겠다. 그것이 내가 꼴라주를 운영하는데 잡은 목표이기도 하다. 백화점에 한 번 입점해보니 다양한 어려움이 있어 자리 잡는데 쉽지 않으리란 생각이 들었다. 천천히 매장 수를 늘리고 다양한 매장과 음식 메뉴를 통해 가치있는 캐주얼 다이닝 브랜드가 되길 바란다.



에피세리 꼴라주에피세리 꼴라주












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