고객이 직접 만드는 나만의 스테이크, 조셉스테이크

미국산 Certified Angus Beef ®(이하 CAB® 인증 앵거스 비프)를 중심으로 다양한 스타일의 스테이크를 선뵈고 있는 조셉스테이크는 국내 드라이에이징 스테이크의 선구자인 정성구 셰프가 새롭게 도전을 이어가고 있는 곳이다. 국내에서도 손꼽힐 만큼 다양한 부위와 숙성 방식을 운영하며, 고객 취향에 맞는 스테이크를 경험하는데 중점을 둔 조셉스테이크의 스테이크 이야기, 정성구 셰프를 만나 들어봤다.

“17년 이상 스테이크를 다뤄오며 ‘보이지 않는 숙성의 차이와 현장에서 쌓아온 조리의 디테일이 결국 스테이크의 완성도를 만든다.’는 것을 깨닫게 됐습니다. 조셉스테이크 역시 이러한 철학을 바탕으로, 단순히 비싸고 화려한 음식보다 고객이 충분히 만족감을 느낄 수 있는 스테이크를 제공하는 데 집중하고 있습니다.”

좋은 고기를 아낌없이 사용하고, 푸짐하면서도 부족함 없는 한 접시를 제공하고자 노력하고 있는 조셉스테이크는 한우 스테이크 전문점으로 출발했지만 현재는 CAB® 인증 앵거스 비프를 이용한 다양한 스테이크를 제공하고 있다. 무엇보다 고객들이 스스로 부위와 구성, 숙성 스타일 등을 다양하게 선택해 자신만의 가성비 있는 식사를 완성할 수 있는 곳이다. 가족 모임이나 돌잔치, 회갑연 같은 다양한 모임이 가능한데 최대 16인까지 수용할 수 있는 룸도 마련돼 있고 테이블 간격이 넓어 식사 시간을 보다 여유롭고 편안하게 즐길 수 있다. 

“스테이크에서 가장 중요한 것은 결국 고기 선별이라고 생각합니다. 하지만 단순히 높은 등급이나 고가의 원육만 사용한다고 해서 모든 고객을 만족시킬 수 있는 것은 아닙니다.”

정성구 셰프는 많은 이들이 연도(고기의 부드러움)만을 중요하게 생각하지만, 지나치게 이에 집중하게 되면 원가 부담이 커질 뿐 아니라 자칫 너무 느끼해 오히려 고객의 섭취량이 줄고, 한끼 식사로서의 만족감이나 포만감이 떨어질 수 있다고 귀띔한다.

또한 정 셰프는 단순히 눈앞의 마블링이나 등급만 보는 것이 아니라, 원육의 성장 과정과 품종, 선별 기준, 도축 이후의 상태, 그리고 마지막으로 셰프의 손에 오기까지의 유통 과정 전체를 모두 치밀하게 살핀다. 게다가 스테이크는 기본적으로 두께감 있는 커팅을 전제로 하기 때문에, 연도보다 숙성 상태와 조직의 안정감이 훨씬 중요하다. 따라서 국내산이든 수입산이든 각 원육의 특성과 상태에 맞는 숙성 기간과 관리 방법이 필요하며, 그런 이해도를 함께 공유할 수 있는 납품 업체를 선택하는 것이 매우 핵심적이다. 결국 품질과 원가가 균형 있게 맞아 있는가를 고려하다보면 선별된 CAB® 인증 앵거스 비프 원육을 중심으로 사용하게 된다는 것이 정 셰프의 설명이다.  

“좋은 원육을 보다 효율적으로 운영할 수 있어야 고객의 부담은 줄이고 만족도는 높일 수 있다.” 이것이 바로 정 셰프가 추구하는 스테이크 방향성인 만큼, 이에 부합하는 CAB® 인증 앵거스 비프를 조셉스테이크에서 다양하게 맛볼 수 있다. 

Tel. 031-8039-7397 

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INTERVIEW 

“스테이크, 오래 구워보고, 많이 다뤄봐야”
조셉스테이크 정성구 셰프 

그동안의 이력과 스테이크와의 인연이 궁금하다. 

압구정의 프렌치 레스토랑에서 첫 커리어를 시작했으며 이후 다양한 프렌치와 이탈리안 레스토랑 등을 거치며 여러 스타일의 현장을 경험했다. 특히 몸담았던 이탈리안 레스토랑들에서 파스타보다 메인 요리를 맡는 경우가 많아 자연스럽게 스테이크와 생선 요리를 익히게 됐고, 그 과정에서 나만의 방향성과 장르가 만들어졌다.

2008년, 국내에는 아직 드라이에이징 스테이크 문화가 대중적이지 않았던 시기에 신사동의 드라이에이징 전문 레스토랑 ‘구스테이크(Goo STK 528)’를 오픈, 새로운 스테이크 트렌드를 만들어갔다. 이후 한남점 오픈까지 약 8년간 브랜드와 함께 성장했다.

2016년에는 분당에 ‘Zero To Nine Steak House’를 오픈해 직접 운영하다 오랜 시간 함께해온 매니저에게 맡기고 새로운 도전을 준비하던 시기에, 과거 함께했던 수셰프가 운영하는 스테이크 레스토랑에서 잠시 인연을 이어가게 됐으며, 현재는 분당의 스테이크 레스토랑 ‘조셉스테이크’에서 새로운 도전을 하고 있다. 조셉스테이크 대표의 제안으로 다시 한번 스테이크라는 장르에 집중하게 됐고, 지금도 여전히 현장에서 새로운 고민과 열정으로 요리를 만들어가고 있다.

스테이크 요리를 잘 할 수 있는 노하우를 알려달라.  

스테이크는 오래 구워보고, 많이 다뤄봐야 비로소 이야기할 수 있는 요리다. 하지만 단순히 많이 굽는다고 해서 스테이크를 이해하게 되는 것은 아니다. 고기를 한 번 구울 때마다 ‘어떻게 하면 더 좋은 상태로 완성할 수 있을까’를 끊임없이 고민하고 노력해야 한다. 결국 스테이크는 스스로 이 길에 대한 확신과 애정을 가지고 평생 탐구해야 하는 분야다.

처음 국내에 드라이에이징 스테이크가 소개됐을 당시에는 굉장히 큰 충격을 받았다. 하지만 돌이켜보면 당시 우리가 ‘드라이에이징’이라는 이름을 몰랐을 뿐, 현장에서 끊임없이 고민하고 연구했던 셰프들이라면 이미 자연스럽게 숙성과 보관, 풍미에 대한 자신만의 노하우를 가지고 있었을 것이다. 이후 다양한 숙성 방식들이 체계화되면서 하나의 이론과 기술로 발전해 왔지만, 한편으로는 ‘드라이에이징’이라는 개념이 단순히 객단가를 높이기 위한 방식으로 소비되는 모습도 생겨나기도 해 거부감을 갖는 고객도 있었다. 지금은 스테이크를 즐기는 고객들의 수준도 굉장히 높아졌기에 단순히 ‘드라이에이징’이라는 이름만으로 특별함을 느끼는 시대는 지났다.

나 역시 국내에서 드라이에이징 스테이크를 초창기부터 다뤄왔지만, 특정 숙성 방식 하나에 집착하지는 않는다. 중요한 것은 각 부위에 맞는 가장 적절한 숙성 방법과 조리 방식을 찾는 것이다. 또한 뼈를 활용한 다양한 컷과 새로운 부위를 연구하고, 고객이 자신의 취향과 스타일에 맞게 선택할 수 있도록 폭넓은 방향을 제시하는 것이 앞으로의 스테이크 문화에 더 바람직하다고 생각한다.

CAB® 인증 앵거스 비프를 사용하는 이유는 무엇인가?

무조건적인 만족도를 기대하기보다는, 각 부위의 특성을 얼마나 잘 이해하고 활용하느냐가 더 중요하다. 같은 CAB® 인증 앵거스 비프 원육이라 하더라도 부위마다 결이나 지방의 성향, 풍미가 모두 다르기 때문에 그에 맞는 숙성 방식과 관리 방법이 함께 따라가야 한다. 결국 좋은 스테이크는 단순히 좋은 고기를 사용하는 것만으로 완성되는 것이 아니라, 각 부위에 맞는 이해도와 조리 방향성이 함께 갖춰져야 한다.

CAB® 인증 앵거스 비프가 스테이크의 대중화와 평준화에 굉장히 적합한 브랜드라고 생각한다. 일정 수준 이상의 품질 안정감을 가지고 있으면서도 다양한 스타일로 활용할 수 있기 때문에, 고객들에게 보다 편안하고 만족도 높은 스테이크 경험을 제공하기에 좋은 원육이다. 그래서 스테이크를 보다 많은 고객들에게 안정적으로 선보이고 싶은 업장이라면 충분히 추천할 만하다.

앞으로의 계획에 대해 이야기한다면?  

약 20여 년간 직장인 셰프로 생활했고, 또 8년 동안은 오너 셰프로 직접 매장을 운영해 오면서 ‘셰프’라는 직업에 대한 갈증과 고민도 정말 많이 느껴왔다. 때로는 새로운 삶과 또 다른 가능성을 찾아보려 노력하기도 했지만, 결국 시간이 지나 돌아보니 ‘내가 가장 잘할 수 있는 일은 역시 요리’이고 ‘스테이크’라는 분야라는 것을 다시 깨닫게 됐다.

앞으로는 지금까지 쌓아온 경험과 현장에서의 노하우를 바탕으로, 한 가정의 가장으로서 그리고 한 매장의 리더이자 외식업계의 구성원으로서 더욱 책임감 있게 최선을 다해보고 싶다.

오랜 시간 다양한 현장과 많은 사람들을 경험하면서 요리와 운영에 대해 정말 많은 것을 배우고 느꼈지만, 아직도 늘 스스로 부족하다고 생각한다. 앞으로도 항상 ‘2% 부족하다’는 마음가짐으로 더 배우고 고민하면서, 고객과 함께 오래 호흡할 수 있는 셰프로 남고 싶다.  

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