새로운 풍미를 향한 강력한 매개체, 설탕

✽‌전 세계의 식재료를 통해 각 나라의 음식문화를 살펴보는 <미셸과 함께하는 세계의 음식문화>가 다시 돌아왔습니다. 3개월에 한 번씩 더욱 심도 있게 우리 주변의 식재료의 역사와 문화를 소개하고자 합니다.  

 

 

설탕의 역할

설탕은 전문 주방과 가정 요리 모두에서 가장 기본적인 재료 중 하나다. 단순히 단맛을 더하는 것을 넘어, 구조, 식감, 색, 보존성에도 영향을 미친다. 정교한 디저트부터 일상적인 베이킹까지, 설탕은 눈에 잘 보이지 않지만 결과를 결정 짓는 중요한 요소다.

우리는 설탕을 떠올릴 때 가장 먼저 단맛을 생각한다. 설탕은 제과·제빵은 물론 다양한 요리와 음료에 단맛을 더해준다. 하지만 설탕의 역할은 단순히 달게 만드는 것에 그치지 않는다. 설탕은 소금처럼 다른 재료의 풍미를 끌어올리거나 보완하는 역할도 한다. 예를 들어 초콜릿 케이크에서 코코아의 쓴맛을 부드럽게 잡아주는 것도 설탕이다. 또한 설탕은 갈변에도 중요한 역할을 한다. 열을 받으면 캐러멜화되고 마이야르 반응에도 관여하기 때문에, 파이 크러스트 같은 제품에도 소량의 설탕이 들어가기도 한다. 이런 갈변과 캐러멜화는 색뿐 아니라 풍미의 깊이도 더해준다.

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[미셸과 함께하는 세계의 음식문화] 새로운 풍미를 향한 강력한 매개체, 설탕 - 호텔앤레스토랑

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