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Hotel & Resort

호텔앤레스토랑 - 견과류(Nuts)_ 1편

호텔레스토랑 매거진 2021. 5. 14. 08:50

앞선 칼럼에서 우리는 호두와 피칸 그리고 아몬드, 월넛 등 견과류 디저트 재료들의 역사적 유래에 대해 다뤄 본 바 있다. 이번 편에서도 우리는 끝이 없는 견과류의 세계를 여행해 보고자 한다. 견과류는 인류 역사 그 시작부터 인간 식습관의 중요한 부분을 차지했다. 가장 오래된 호두 관련 유적은 기원전 5만 년 전으로 거슬러 올라가 이라크에서 발견됐다. 이번 호에서는 너무나 맛나고 흥미로운 견과류들 중 마카다미아, 브라질 너트, 그리고 잣과 같은, 우리가 너무나도 좋아하는 다른 견과류에 대해 소개한다.

 


마카다미아

 

하와이에서 기원했다는 항간에 알려진 사실과는 다르게 마카다미아는 19세기부터 오스트레일리아의 퀸스랜드(Queensland) 지방의 토착식물이었다. 전해진 바에 따르면,이 견과류는 1857년 퀸스랜드에서 처음 발견됐으며 껍질을 까기 위해 바이스를 썼다고 한다. 전 세계에서 가장 상업적으로 지배적인 품종은 화와이에서 재배되며, 앞서 언급된 나무에 그 유래를 두고 있다. 필자는 남아공에 거주할 때 이 나무를 심은 적이 있는데, 지금까지도 그토록 까기 힘들었던 견과류는 없었다. 그렇다면 왜 마카다미아가 다른 견과류보다 훨씬 비쌀까? 55%의 마카다미아가 오스트레일리아와 남아공에서 생산되며, 마카다미아 자체가 생산되는 전체 견과류 중 1% 밖에 되지 않는다. 게다가 수확하기까지 기간이 3년에서 7년까지 걸린다. 안목 있는 미식가들의 수요에도 맞지 않는데 마카다미아가 주로 달고 풍미 있는 요리의 주재료이기도 하고 많은 비건 음식에서 유제품과 버터의 대체재로 쓰이기 때문이다. 마카다미아는 항상 사람들이 제일 좋아하는 간식이었다고 해도 과언이 아니다.


브라질 너트


한국 시장에서 점점 유명세를 타고 있는 또 다른 견과류로는 브라질 너트(Brazil Nut)가 있다. 브라질 너트는 아마존 열대우림 전역에서 찾아볼 수 있는 브라질 호두나무(Bertholletia Excelsa Tree)에서 나온다. 아마존 열대우림은 브라질의 북서쪽과 폐루, 볼리비아, 콜롬비아, 베네수엘라 그리고 에콰도르까지 뻗어 있다. 브라질 호두나무는 열대우림에서 제일 크고(50m가 넘는다.) 오래 사는 나무 중에 하나다. 가장 오래 살아남은 나무는 약 1000년 정도 됐다고 한다. 11월에서 3월 사이 열매가 떨어지며 열매 하나당 껍데기 안에 8개에서 많게는 12개의 씨앗을 담고 있다. 마카다미아와 마찬가지로 브라질 너트도 지방이 많은 편인데, 이는 곧 껍데기에서 나오면 산패가 빠르다는 뜻이다.

 

건강에 신경 쓰는 이들을 위해서 영양분에 대해 이야기하자면, 이 견과류는 셀렌(Selenium) 함량이 높아, 암을 예방해준다. 따라서 본인의 건강을 위해서 하루에 한 두알 정도 먹으면 좋다. 역설적이게도 너무 많은 섭취는 말 그대로 사망에 이르게 할 수 있다. 만약 한번에 140알 이상을 먹는다면 셀렌 중독으로 사망할 수 있다. 또 하나 조심할 점은 만약 열대우림을 여행하다 브라질 호두나무 아래 서있게 된다면, 코코넛 크기의 열매들의 무게와 강도 때문에 사람이나 자동차에 위협이 될 수 있다는 사실이다.



Pignolis 또는 Pine Nut이라고 알려진 잣은 개인적으로 모든 견과류 중에서 제일 좋아하는 것이다. 유럽에서 생산되는 잣은 5000년이 넘도록 오직 재배를 목적으로 키우는 Stone Pine이라는 남유럽과 지중해 연안의 소나무 품종에서 나온다. 하지만, 잣은 아시아에서도 토착품종이 존재한다. ‘과연 모든 소나무가 잣을 만들어낼까’라는 질문을 할 수 있다. 오직 20가지의 품종만이 수확할 가치가 있는 씨앗을 발화할 수 있다. 다른 소나무들의 잣도 먹을 수는 있지만 인간이 먹기에는 너무 작다고 한다. 잣은 한국에서 매우 인기가 많지만 그만큼 이탈리아에서도 인기를 누리고 있다. 디저트는 말할 것도 없고 정말 많은 요리들(예를 들어 페스토 소스를 만들 때)에 잣이 들어간다. 올해 잣의 가격이 최고치를 찍었다. 이미 충분히 비싼데 그 이유가 무엇일까? 수동으로 잣을 재배하고 껍질에서 수확하는데 걸리는 시간 때문이다. 아무리 세상이 디지털화 돼도, 어떤 것들은 수천 년 동안 변함없이 수동으로 이뤄지고 있다.


잣의 하루 적정량은 얼마 정도일까? 약 30g 혹은 2큰술 정도라고 한다. 하나 재미있는 상식이 있는데, 잣은 사실 견과류가 아닌 씨로 분류된다. 그럼에도 견과류 알레르기가 있다면, 잣 역시 피해야 한다. 필자는 견과류 알레르기가 없는게 얼마나 다행인지 모른다.


이경란

MPS 스마트쿠키 연구소 대표

cookielab2000@gmail.com


글 : 이경란 / 디자인 : 서지영

 

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