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해비치 호텔앤드리조트의 이름을 내건 첫 번째 로드 레스토랑, 마이클 바이 해비치를 소개한다. 지난해 종로 센트로폴리스 2층에 문을 연 마이클 바이 해비치는 미국에서 높은 인기를 얻고 있는 뉴 아메리칸 퀴진을 모티브로 여러 나라의 음식문화를 담은 어퍼 캐주얼 다이닝이다. 특히 그동안 다이닝에 공을 들여온 해비치 호텔의 내공과 서비스를 호텔 밖으로 끌어내 대중에게 좀 더 친근하게 다가서기 위한 노력을 경험할 수 있다.

 

다양성과 창의성 결합된 뉴 아메리칸 퀴진

 

마이클 바이 해비치는 미식의 격전지 서울에 문을 연 해비치 호텔앤드리조트의 첫 번째 로드 레스토랑이다. 해비치 호텔앤드리조트는 호텔 내 파인다이닝 밀리우를 비롯해 여러 가지 콘셉트의 다이닝을 운영하며 축적해 온 식음료 메뉴 개발 노하우와 수준 높은 서비스로 틀에 얽매이지 않은 자유롭고 창의적인 뉴 아메리칸 퀴진을 선보이고 있다. 뉴 아메리칸 퀴진(New American Cuisine)은 유럽, 남미, 지중해, 아시아 등 다양한 인종과 문화가 얽혀있는 미국에서 시작됐으며, 요리의 국적을 불문하고 미국의 풍부한 식재료와 각국의 전통 요리에 셰프의 창의성이 강조된 새로운 요리 장르다. 전통 프랑스 요리를 중심으로 다양한 문화권의 요리를 흡수하되 정해진 조리법이나 소스, 격식 등에 얽매이지 않고 미국식으로 재해석해 탄생시킨 퓨전 요리라고 할 수 있다. 또한 최근 뉴욕과 샌프란시스코를 비롯해 전 세계 미식가들을 중심으로 각광받고 있는 장르이기도 하다. 마이클 바이 해비치는 친근함을 강조하기 위해 미국의 대중적인 남성의 이름인 ‘마이클’을 택해 캐주얼한 분위기를 조성했다.

1년여 준비 거쳐 코스모폴리탄의 트렌디함 덧입어

 

마이클 바이 해비치는 오픈을 위해 1여 년간의 준비 기간을 거쳤다. 해외 주요 미식 도시의 미쉐린 스타 레스토랑 및 트렌디한 레스토랑들을 돌며 해외의 식음 트렌드나 분위기, 음식을 경험하고 지금의 콘셉트에 가까워졌다. 1차로 메뉴 300여 가지에서 점점 추려 우리나라 고객들의 니즈에 맞는 메뉴로 좁혀갔으며 그에 따라 레스토랑의 성격을 구체화시켜 뉴 아메리칸 퀴진이 마이클의 최종 콘셉트가 됐다. 해비치 호텔 앤드 리조트의 김민규 식음팀장은 “미국은 유럽, 남미, 아시아 등 다양한 나라와 인종이 모인 다민족국가이며, 풍성한 식재료를 자랑한다. 식문화가 다양하게 발달하기에 너무 좋은 환경이다. 많은 분야에서 융복합이 일어나고 있는 요즘, 음식에서도 이런 트렌드가 주목받고 있다. 서울 또한 다양한 사람들과 문화가 활발히 교류하는 코스모폴리탄이 되고 있지 않나. 이런 도시의 중심에서 뉴욕 월가 앞에 있는 트렌디한 레스토랑의 느낌을 주고 싶었다.”고 마이클의 콘셉트에 대해 언급했다.

어퍼 캐주얼 다이닝으로 호텔 수준 서비스 제공

 

마이클 바이 해비치는 호텔에서 운영하는 로드 레스토랑으로 고객들의 기대치가 높기 때문에 파인다이닝 수준의 맞춤형 서비스를 제공하는 어퍼 캐주얼 다이닝(Upper Casual Dining)으로 차별화된 서비스를 선보이고 있다. 또한 총괄 관리자를 비롯해 기존 해비치 호텔의 인력을 업장으로 재배치하고 호텔로부터 필요한 인력을 지원받기도 한다. 외부 업장이라 할지라도 호텔의 서비스 매뉴얼에 따라 교육하기 때문에 서비스 퀄리티를 호텔 급으로 유지할 수 있다는 설명이다. 김민규 팀장은 “레스토랑을 통해 해비치 브랜드를 처음 접하는 고객들이 있을 수 있기에 직원 교육이나 식재료, 메뉴 등 모든 면에서 공을 많이 들였다. 레스토랑의 콘셉트를 어퍼 캐주얼 다이닝으로 잡은 이유도 캐주얼한 분위기와 음식, 가격에 더해 호텔 수준의 서비스를 유지하기 때문이다.”라고 덧붙였다.

해비치 호텔앤드리조트 식음기획팀_ 김민규 팀장

각종 위스키와 맥주, 80여 종의 와인리스트를 갖춘 리큐어 바

 

마이클 바이 해비치는 입구 안쪽에 리큐어 바(Liquor Bar)를 따로 운영할 만큼 와인 리스트 및 바 메뉴에도 공을 들였다. 해비치 위트비어를 비롯해 8종의 맥주와 70~80여 종의 와인 리스트를 갖췄다. 김민규 팀장은 “뉴욕에 있는 팬시한 분위기의 레스토랑에 가면 식사와 함께 와인 한 잔 가볍게 즐기는 풍경을 마이클로 옮겨오고 싶었다. 따라서 미국의 내추럴 와인, 컬트 와인을 포함해 레스토랑의 음식과 잘 어울리는 와인으로 선정했으며 부담 없는 가격으로 식사와 함께 와인 한 잔 정도 곁들일 수 있게 구성했다.”고 취지를 설명했다. 한편 마이클 바이 해비치가 위치하고 있는 센트로폴리스는 오피스가 밀집되어 있는 공간으로, 인근 직장인들이 퇴근 후 가볍게 시원한 맥주를 즐길 수 있도록 생맥주를 무제한 제공하는 ‘해피아워’ 프로모션과 취향에 따라 다양한 위스키를 글라스로 즐길 수 있는 위스키 프로모션도 준비돼 있다.

마이클 바이 해비치의 시그니처 메뉴

1. ‘루벤 샌드위치, 포크 스테이크, 크랩 로제 스파게티니’
(with 해비치 위트 비어)
대표 메뉴로는 미국 남부식 리소토 잠발라야, 진한 고기 소스에 찍어먹는 프렌치 딥 샌드위치, 문어, 감자 퓨레, 초리조, 구운 파프리카 등이 어울린 문어 감자, 수제 버거, 파스타, 스테이크 등이 있으며 3개월에 한번씩 메뉴의 60~70%가 바뀐다. 또한 3개월간 주문이 저조한 메뉴들은 자동탈락 되므로 인기 없는 메뉴가 유지될 수 없다. 이번 여름 메뉴로 인기있는 루벤 샌드위치와 포크 스테이크, 크랩 로제 스파게티니를 소개한다.

2. 크랩 로제 스파게티니
마이클의 시그니처였던 랑구스틴 페투치니의 새로운 버전이다. 한국인이 좋아하는 비스크 소스에 토마토와 크림을 더해 부드럽고 풍미가 진한 로제소스와 꽃게 한마리가 함께 제공되는 파스타다. 크랩 로제 소스의 풍미를 잘 느낄 수 있도록 파스타의 면도 일반 스파게티면보다 조금 더 얇은 스파게티니를 써서 로제소스의 풍미를 살렸다.

3. 루벤 샌드위치
진짜 미국음식을 만난다는 콘셉트의 마이클의 대표 메뉴다. 미국 뉴욕의 루벤 레스토랑에서 만들기 시작한 샌드위치로 호밀빵에 파스트라미 햄, 스위스 치즈, 사워크라우트를 얹어서 파니니 그릴에 구웠다. 파스트라미 햄의 짠맛과 사워크라우트의 신맛, 스위스 치즈의 묵직한 맛이 절묘하게 조화를 이루는 클래식한 샌드위치다.

4. 포크 스테이크
마이클의 오픈부터 쭉 자리해온 대표 메뉴 중 하나로 돼지 뼈등심(폭립)을 저온에서 부드럽게 조리하고 다시 팬프라이했다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 스테이크의 풍미를 느끼실 수 있으며, 함께 제공되는 사과 처트니와 그레이비 소스를 곁들이면 훨씬 더 좋은 맛을 즐길 수 있다.


글 : 노혜영 / 디자인 : 임소이

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