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레스토랑칼럼

호텔앤레스토랑 - 코로나19 잊어버린 꿈을 찾아서 코로나19! 그 속에 내 꿈은 어디서 잠들고 있는가? 여러분은 무엇을, 어떻게 준비하고 있나? 어떤 목표를 가지고 있나? 이 질문들에 대해 어떤 대답을 할 것인가? 우리에게 시간은 똑같이 주어졌다. 코로나19 팬데믹 속에서 어떤 사람은 성장하고 어떤 사람을 주저앉아 있다. 그리고 그 속에서도 세상은 움직이고 있다. 잃어버린 꿈을 찾아 이렇게 한걸음 옮겨보자. 꿈을 날짜와 함께 적어 놓으면 그것은 목표가 되고, 목표를 잘게 나누면 계획이 되며, 그 계획을 실행에 옮기면 꿈은 실현된다. 얼마 전 서점가 베스트셀러 중 백만장자의 마인드에 관한 책이 있었다. 그 책의 요점은 “백만장자 중 명문대 출신이나 최우수 졸업생은 거의 없다. 이들 중 61%는 일체의 유산을 상속받은 바 없다. 지능지수는 법대를 나올 만큼.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 태양은 지고, 다시 뜬다. 지난해 12월 31일자로 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 테이블 34가 문을 닫았다. 간간이 테이블 34가 문을 닫는다는 소식이 들려왔을 때도 아쉬움보다는 호텔 전체 리뉴얼 공사를 위한 잠시의 휴식일 것이라 생각해 왔던 터라, 새로운 모습의 근사한 프렌치 공간이 다시 이어질 것이라는 기대의 끈도 놓지 않았다. 하지만 우려는 현실이 됐다. 호텔에 프렌치 레스토랑이 하나 둘 사라져 갈 때도 굳건히 지키고 있던 테이블 34인데 17년 역사의 뒤안길로 사라져 큰 충격을 줬다. 테이블 34는 31년 전 호텔 오픈 당시 바론즈라는 이름으로 문을 연 프렌치 레스토랑이다. 오랜 경력의 프랑스 셰프들이 상주했으며 진귀한 재료로 만든 음식과 와인, 화려한 스킬을 선보이는 파인다이닝의 표본이었다. 게다가 고급 요리로 분.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 역풍 맞은 미쉐린 가이드 지난 수년 간 국내 외식산업이 눈부신 발전을 거뒀음에도 한국의 미식은 진흙 속의 진주처럼 묻혀 있었다. 이것을 발굴하고 재해석하며 국내외에서 활약한 셰프들의 노력으로 작금의 서울은 세계적인 미식의 도시로 주목받고 있다. 이에 미쉐린 가이드는 해외에서 활발한 활동을 이어가며 한국 셰프들을 주목하기 시작했다. 그리고 한국을 아시아에서 가장 활기차고 개성 있는 미식 문화를 선보이는 곳 중 하나로 평가하며 지난 2016년 미쉐린 가이드 서울편을 전 세계 28번째로 발간했다. 하지만 최근 미쉐린 가이드가 각종 논란으로 곤혹을 치르고 있다. 레스토랑 컨설팅 명목의 거액 요구와 내부 기밀 유출, 미쉐린의 연관성을 두고 각종 의혹이 제기되는 가운데 미쉐린 평가의 공정성에 브레이크가 걸린 것이다. 지난 11월 14일 미.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 셰프가있어야 할 자리는어디인가? 직업상 다이닝 출입이 잦다 보니 그동안 만난 셰프의 수를 일일이 다 셀 수도 없다. 개인적으로 인터뷰 자리보다 사사로운 자리에서나 촬영을 위한 막간의 틈을 이용해 몸에 힘을 빼고 주고받는 대화를 더 좋아한다. 한 명 한 명의 이야기를 듣다 보면 때론 감정이 깊이 투영될 때가 있다. 상대방의 진심이 느껴질 때가 그렇다. 많은 셰프들에게 확고한 신념이 있고 추구하는 색깔 또한 각양각색이다. 때로는 그것의 옳고 그름을 따지기보다 있는 그대로를 독자들에게 전달하는 게 나의 몫이다. 그래서 셰프라는 직업 그 본질에 대한 이야기를 잠시 꺼내 보고자 한다. 기억을 되짚어 보면 셰프라는 직업이 이토록 대접받은 적이 있었을까 싶다. 명성이 높고 연륜이 쌓인 요리의 장인들을 만나보면 돌아오는 답변은 먹고 살기 위해 요리를.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 무엇이 럭셔리 부티크를 만드는가 요즘은 어딜 봐도 럭셔리 부티크 호텔이다. 그만큼 개성 있는 호텔이 많아졌다는 것을 의미하지만 부티크 호텔이 갖고 있는 기준이 무엇인지 모호할 때가 많아 포지셔닝에 실패하기도 한다. 무엇이 럭셔리하고 부티크 한 것인지 분간하기 어렵다는 말이다. 사전적 의미의 부티크는 의류나 액세서리 등을 파는 멋과 개성이 넘치는 작은 규모의 가게를 말한다. 따라서 럭셔리 부티크는 자주 누릴 수 없어 가치가 더해진, 호사스럽고 멋과 개성이 넘치는 공간을 표현할 때 쓰인다. 가끔은 럭셔리 부티크를 내세운 호텔을 방문하더라도 호사스럽기만 한 공간일 뿐 멋과 개성은 찾아볼 수 없는, 그저 ‘값비싼’ 호텔이 아닌가 싶을 때도 있다. 오래 전 방문한 퀘벡의 한 럭셔리 부티크 호텔은 호텔 내부가 박물관인지, 호텔인지 분간할 수 없을.. 더보기