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디저트칼럼

호텔앤레스토랑 - 설탕(Sugar)_ 2편 지난 호에서 설탕의 역사적 유래와 중세 유럽사회로의 데뷔에 대해 다뤘다. 중세말기 설탕은 매우 고가의 질 좋은 향신료로 여겨졌다. 하지만 1500년대 즈음부터는 기술적 발전과 신대륙에서의 공급으로 인해 훨씬 더 저렴해지고 대규모로 거래될 수 있는 상품이 됐다. 사탕수수 압착기의 성능이 발전했고, 이는 사탕수수에서 얻을 수 있는 즙의 양을 2배 가까이 증가시켰다. 설탕은 포르투갈의 마데이라 지방에서 처음으로 대량 정제를 위해 재배되기 시작했다. 포르투갈의 재배자들은 동물과 물 심지어 바람 등 다양한 방법으로 제분소를 돌렸고 이는 대량 생산으로 이어졌다. 포르투갈의 페드로 카브랄은 우연히 브라질에 도착했고 이곳에 설탕 플랜테이션을 지었다. 이후 결국에는 브라질의 설탕 생산이 설탕산업을 지배하게 됐다. 아이러.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 설탕(Sugar)_ 1편 디저트 재료들에 대한 연재를 이어가면서, 금월에는 음식문화 역사상 가장 위대하고 소중한 식재료 중 하나인 설탕에 대해 알아보고자 한다. 필자가 설탕을 좋아하는 만큼 대부분의 사람들은 설탕을 좋아한다. 물론 설탕을 누구나 모두 좋아하는 것은 아니지만 현대인의 식단에서 빠질 수 없는 재료 중 하나다. 원래 인간의 생리는 소량의 설탕이나 정제된 탄수화물은 거의 필요가 없게 진화했다. 사실, 설탕 자체도 우연하게 우리의 식단에 등장하게 됐다. 가끔식 종종 인간들도 사탕수수의 줄기를 먹는 경우는 있었지만, 사탕수수는 원래 돼지들을 살찌우기 위한 사료작물 정도였다. 설탕에 대해 본격적으로 알아보기 전에 우리가 인지해야 되는 것은 설탕은 단순히 ‘단 것’이 아니라는 사실이다. 수세기 동안 설탕은 약, 향신료, 왕권의.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 피칸(Pecan) 이번 호에서는 한국에서도 사랑받고 있는 너트종류인 피칸에 대해 알아보고자 한다. 피칸은 필자가 제과 생산 및 레시피 연구를 할 때 꼭 들어가는 중요 재료들 중 하나다. 제과 레시피에서 너트 종류를 바꿀 일이 있으면 가장 먼저 생각나는 것이 피칸인 것이다. 피칸은 제과뿐만 아니라 요리에도 많이 쓰이는 만능 재료라고 할 수 있다. 피칸나무 자체는 나무바닥 자재나 가구자재로 많이 쓰인다. 피칸은 피칸파이를 만들 때 뿐만 아니라 샐러드에 아삭한 식감을 더해줄 때나 추수감사절 스터핑에도 많이 쓰이는 너트다. 피칸나무는 높이가 20~40m까지 자라고 폭이 2m까지 자라는 낙엽수로, 그 종류가 500가지가 넘는다. 피칸나무는 완전히 자라는데 약 10~12년 정도 걸리며 한번 자라면 200년간은 견과를 왕성히 만들어내.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 호두(Walnut) 지난 9월부터 시작한 세계유명 디저트의 주요 재료에 대한 연구와 연재의 연속으로 이번 호에서는 한국인들도 무척 사랑하는 식재료 중 하나인 호두에 대해 이야기해보고자 한다. 호두는 통으로 넣거나 잘게 썰거나 가루로 만드는 등 여러가지 형태로 필자의 쿠키나 티케이크에 가장 많이 쓰이는 재료로 아직까지도 호두를 좋아하지 않는 사람을 본 적이 없을 정도다. 호두는 인류에게 알려진 가장 오래된 식용식물 중 하나다. 호두나무는 발육이 느리고 발칸반도에서 중국 사이의 아시아에 벨트를 형성해 서식하는 중간 또는 큰 사이즈의 나무다. 세계에서 가장 큰 호두나무숲은 고도 1000~2000m의 카자흐스탄 지역에 있다. 최근 연구에 따르면 약 78만 년 전 호두가 인류의 식생활에 중요한 위치를 차지했다는 고고학적 증거들이 이.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 아몬드(Almond) 지난 몇 달 동안 필자는 각종 케이크와 그 재료의 세계를 독자들과 같이 깊이 탐구해보고자 했다. 최근에 디저트들에 대해 글을 쓰면서 오렌지와 아몬드에 대해 언급한 적이 있는 만큼 이후 몇 달 동안은 여러가지 디저트 이야기를 잠시 접어두고 금번 칼럼부터는 다양한 재료들에 대해 좀더 깊이 있게 다뤄보고자 한다. 역사 속에서 그 유래를 찾으면서 각 재료들에 대해 자세히 탐구하다 보면 그 재료들을 이용한 완성품들이 어떨지에 대한 다양한, 어쩌면 더 나은 시각이 생기게 될 것이다. 오늘은 지난달에 다루었던 디저트의 주재료인 아몬드에 대해 이야기해보자. 아몬드는 아마도 인류에게 있어서 가장 오랫동안 함께 해온 너트일 것이다. 거의 모든 고대문명에서 아몬드를 사용했다. 가장 일찍부터 재배됐던 과목 중의 하나인 아몬드.. 더보기