호텔앤레스토랑 - “프렌치 감성이 넘치는 식탁” 프랑스 가정식 레스토랑 르 셰프 블루(Le Chef Bleu)

HR Dining에서 소개하는 첫 번째 레스토랑은 서대문구의 프랑스 대사관 인근에 위치한 프랑스 가정식 레스토랑, ‘르 셰프 블루’(Le Chef Bleu)다. 소중한 사람과 함께 이야기와 음식으로 가득 찬 공간을 찾고 있다면 르 셰프 블루를 추천한다. 프랑스의 가정집에 초대돼 근사한 저녁을 대접받는 것 같은 따뜻한 감성을 느낄 수 있다. 현재 프랑스 대사관 총주방장으로 근무하고 있는 로랭 달레 셰프와 그의 한국인 아내가 운영하고 있으며 한옥을 개조해 한국의 멋과 프렌치 감성이 녹아 흐르는 아늑한 공간이다. 저녁에는 원테이블로 운영되지만 점심에는 테이블을 나눠 손님들을 받고 있다. 이곳을 방문하는 고객들은 대부분 예약 손님이므로 매일 신선한 재료를 공수해 정해진 양 만큼의 음식을 만든다. 
메뉴가 매일 바뀌고 낭비되는 재료 없이 대부분 당일 소진하고 있기 때문에 르 셰프 블루의 요리는 늘 신선하다.

 

한옥의 고풍스러움을 더한 프랑스 가정식 레스토랑

 

흔히 프렌치 요리하면 화려하고 멋진 테크닉이 가미된 풀코스의 정찬을 먼저 떠올린다. 하지만 우리가 집에서 밥을 먹을 때 끼니마다 9첩 반상을 차려먹지 않는 것처럼 가정식은 국적을 초월해 따뜻한 엄마의 손맛과 정성이 느껴지게 마련이다. 프랑스의 가정에서는 어떻게 먹는지 궁금하다면, 이곳을 방문하면 된다.

르 셰프 블루의 입구에 프랑스의 상징인 수탉이 세워져 있다.

프랑스 가정식 레스토랑, 르 셰프 블루(Le Chef Bleu)는 과하게 힘을 주기보다 힘을 덜어 낸 편안한 상태의 공간이다. 기왓장이 너스레 깔린 한옥의 서까래가 만나는 지점에는 볏짚으로 꼬아진 홍고추가 탐스럽게 드리워 있고, 낮은 천장 아래 반짝이는 유리잔들과 조금 전에 꺼내 본 흔적이 있는 책들이 뉘인 벽 선반을 타고 흐르는 조명이 꽤나 인상적이다. 따스한 조명을 타고 시선이 머문 곳에는 작은 피아노 한대가 놓여 있다. 사람의 온기가 서려있는 가정집이 아닌가 착각이 들 정도로 아늑한 이곳에 탐스러운 생화가 놓인 테이블이 가지런히 맞닿아 곧 손님들을 맞을 채비를 마쳤음을 알 수 있다. 안이 훤히 보이도록 한 쪽에 마련된 주방에서는 초대한 손님을 위해 분주한 누군가가 음식이 익어가는 구수한 냄새와 함께 반갑게 맞아줄 것 같은 느낌마저 든다.

더 셰프 블루는 부부인 로랭 달레 셰프와 푸드 칼럼리스트이자 케이터링 사업으로 저변을 넓히고 있는 이미령 대표가 함께 꾸며나가는 공간이다. 2012년 10월에 방배동에서 쿠킹 스튜디오를 겸한 프렌치 레스토랑으로 시작해 지금의 서대문구 주한 프랑스 대사관 옆으로 옮겨온 것은 2016년 무렵이다. 부부의 눈에 들어온 이 자리는 오래되고 고풍스러운 구조물과 나무와 돌 같은 자연적인 것들을 좋아하는 셰프의 취향을 담아 따뜻한 공간으로 채워졌다.

 

초심을 담아, 르 셰프 블루 오픈

 

레스토랑의 이름, 르 셰프 블루(Le Chef Bleu)에는 이곳의 주인장이자 주한 프랑스 대사관 총주방장인 로랭 달래 셰프의 초심이 담겨 있다. 불어로 ‘Bleu’는 ‘입문자, 신참, 초보자’라는 뜻을 포함하고 있는데 로랭 셰프 본인이 요리를 시작했을 때의 마음가짐을 잊지 않기 위해서 붙인 이름이다. 그는 늦은 나이에 뉴욕으로 건너가 본격적으로 요리를 시작했지만 프랑스 요리의 기본이 되는 가정에서부터 요리수업이 이어져 온 것이나 다름없다. 그래서 셰프 로랭의 요리에는 프랑스의 정신이 깃들어 있으며 뉴욕 주재 프랑스 영사관을 거쳐 주한 프랑스 대사관 총주방장에 임명돼 꾸준히 프랑스 요리를 알리는 데 힘쓰고 있다.

 

“15년 전, 휴가 차 방문한 한국은 이탈리안 레스토랑으로 즐비했으며 간간히 눈에 띄는 프렌치 레스토랑은 그 마저도 프랑스에서 잘 먹지 않는 작고 비싼 고급 요리였다. 이것이 오히려 가정요리에 기반을 둔 프랑스 요리를 알릴 수 있는 좋은 기회라고 생각해 한국에 프렌치 레스토랑을 열었다.”

 

매일 새롭게 만나는 프랑스 요리

 

이곳의 특징은 요리의 기본 맛에 충실해 프랑스 사람들이 즐겨 먹는 음식과 문화를 함께 경험할 수 있다는 것이다. 일부 냉동 채소를 제외하고 냉장고에는 2~3일 안에 소진될 수 있는 신선한 재료만 사용해 매일 메뉴가 바뀐다. 르 셰프 블루는 예약제로 운영되므로 당일 사용할 만큼만 주문한 재료는 금방 소진돼 고객들은 방문할 때마다 늘 신선하고 새로운 요리를 맛볼 수 있다. 원테이블로 운영되는 디너에서는 셰프가 직접 요리를 소개하고 프랑스 문화를 요리의 스토리에 풀어 설명한다.

 

 

“와인과 음식, 문화가 있는 공간에서 자유롭게 인생 이야기를 이어갈 수 있다는 것이 르 셰프 블루의 장점이다. 프랑스의 가정에서는 크렘 브륄레(Crème brûlée), 꼬꼬뱅(Coq au vin), 뵈프 부르기뇽(Boeuf Bourguignon)과 같은 음식을 즐겨 먹는다. 프랑스는 지역마다 요리의 특징도 다양하지만 르 셰프 블루에서는 베지터블 스톡, 치킨 스톡을 주로 사용하며 크림이나 버터는 좋은 밸런스를 유지하기 위해 사용한다.”

 

로랭 달레 셰프가 들려주는 미식 국가, 프랑스

 

프랑스는 식재료가 풍부한 나라다. 이런 좋은 식재료로 부모들은 가정에서 요리를 자주하기 때문에 어려서부터 아이들에게 다양한 음식을 경험하게 한다. 하나의 요리를 가지고도 단순히 맛있다, 맛없다가 아닌 음식에 대한 레퍼런스가 풍부하다. 이 같은 맛 교육은 학교에서도 충실하게 이어진다. 학교에서 먹는 급식 메뉴도 매번 다르고 제공되는 치즈만 해도 1000여 개가 넘을 정도다. 식사 시간에는 그날 나온 메뉴에 대해 적어도 30분~1시간 동안 학생들끼리 이야기 하며 상호 간에 지식교류가 이뤄진다.

또한 ‘라 스멘느 뒤 구(La Semaine du Goût)’라는 ‘맛 주간’이 매년 1주일 간 이어져 학생들은 이 기간에 레스토랑 이용은 물론, 전시회, 조리교육까지 무료 또는 높은 할인율을 적용 받는다. 이처럼 미식교육은 프랑스가 미식국가로 성장하는데 큰 밑거름이다.

 

미식이란 좋은 식재료를 알아보고 비교할 수 있는 능력과 이것을 진정 즐길 수 있는 것이다. 따라서 진정한 미식가가 되기 위해서는 화려함을 좇기보다 진짜를 알아보고 즐길 수 있는 힘을 길러야 한다. 그 힘은 교육과 문화적인 환경에서 얻어지는 것이다.

 

르 셰프 블루의 런치 3코스 메뉴

 

Velouté de plusieurs légumes variés 
(Tomate/Carotte, Choux-Fleur, Brocoli/Courgette) 
여러가지 채소를 이용한 블루테 (토마토/당근, 콜리플라워, 브로콜리/애호박)
Various vegetable soup (Tomato/carrot, Califlower, Broccoli/Zucchini)
당일 생산한 베지터블 스톡을 기본으로 만든 야채 수프. 오렌지 색은 토마토와 당근을 
사용했고 흰색은 콜리플라워, 녹색은 브로콜리와 애호박을 사용해 표현했다.

 

Tagliatelles aux fruits de mer 
(saumon, Coquilles Saint-Jacques, Gambas) 
해산물 타클리아텔르 (연어, 관자, 타이거 새우)
Seafood Tagliatelles (Salmon, Scallop, Tiger Shrimp)
이태리식 파스타이지만 프랑스 가정의 식탁에 자주 등장하는 요리인 타클리아텔르 
생면 파스타다. 연어, 관자, 새우를 사용했으며 소스는 올리브오일, 마늘, 레몬에 
간을 해 곁들였다. 신선한 해산물의 맛이 관건이다.

 

Chocolat fondant
쇼콜라 퐁당
Molten Chocolate Cake    
초콜릿으로 만든 홈메이드 디저트 
쇼콜라 퐁당과 생크림.

 

런치는 3코스 3만 원, 디너는 7~9코스로 이뤄진 10~15만 원의 100% 예약제 레스토랑이다. 런치는 간혹 당일 예약이나 워크인 손님도 받지만 디너는 원테이블로 운영되므로 반드시 사전에 예약을 하고 방문해야 한다. 원테이블 수용 인원은 6~16명 정도가 적당하며 30명까지도 수용가능하다. 
와인은 프랑스 르와르 지역에서 생산되는 소비뇽 블랑을 매칭시켰다.

 

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글 : 노혜영 / 디자인  : 임소이

 

 

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