식당에서 흔히 쓰면서도 한편으로는 부끄럽게 여겨지고 있는 조미료. 과연 조미료는 부끄러운 재료일까? 대량의 음식 조리를 가장 효율적인 비용으로 감칠맛을 내기 위한 최고의 선택은 가공 조미료다. 조미료를 대표하는 L-글루탐산나트륨(MSG)은 사탕수수나 곡물의 자연소재를 설탕과 동일한 수준의 공정으로 만든 안전한 식품이다. MSG는 화학조미료이지만, 사카린, 아스파탐 등과 달리 화학적으로 합성, 변형하지 않으며 단지 미생물 등에서 가공할 뿐이다.
공장에서 정제, 농축 생산한다는 점에서 정제염이나 설탕과 다를 바 없다. 이러한 과정 때문에 MSG는 2014년부터 화학적 식품첨가물(화학조미료)에서 혼합제제 식품첨가물로 식품유형이 변경됐다. 더구나. MSG는 천연소금(천일염 등)보다 40배 안전한 수준으로 섭취할 수 있는 소재다. 따라서 우리는 좀 더 떳떳하게 조미료를 사용해야 한다. 왜냐하면 정제염(가공소금)을 쓰면서 죄책감을 갖지는 않기 때문이다. 단, 메뉴에 맞게 조미료의 종류와 특성을 잘 이해하고 적절히 사용하는 것이 중요하다.
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[Dining Story] 업무용 식자재 이해하기 ② 아는게 힘, 감칠맛과 조미료의 종류별 특징과 활용 - 감칠
식당에서 흔히 쓰면서도 한편으로는 부끄럽게 여겨지고 있는 조미료. 과연 조미료는 부끄러운 재료일까? 대량의 음식 조리를 가장 효율적인 비용으로 감칠맛을 내기 위한 최고의 선택은 가공
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