보드비아 아일랜드식품청, ‘EAST MEETS WEST’ 쿠킹 콘테스트 결선 성황리 개최

- 유럽산 돼지고기의 우수성 알리는 장

 

 

보드비아 아일랜드식품청(Bord Bia – Irish Food Board)이 주최한 제2회 ‘EAST MEETS WEST’ 쿠킹 콘테스트 결선이 지난 12월 15일, 나우 쿠킹 스튜디오에서 진행됐다. 우수한 유럽 돼지고기의 뛰어난 맛과 품질을 효과적으로 알리기 위해 마련된 이번 쿠킹 콘테스트에는 온라인 예선접수에서 높은 성적을 거둔 5명이 최종 결선 무대에서 실력을 겨뤘다. 이 중 1위부터 3위를 차지한 우승자들을 만나 우승 소감과 함께 대회 참가기를 들어봤다.

장소 협찬 르서울호텔 1층 더 블리스(the bliss)

 

‘EAST MEETS WEST’ 쿠킹 콘테스트 결선에 참여한 5명의 출전자들은 심사위원 앞에서 유럽산 돼지고기를 활용한 창작 레시피를 선보였다. 심사위원으로는 박찬일 셰프, 김호윤 셰프 등 국내 유명 셰프들과 아일랜드 식품청 보드비아 관계자들이 참여해 엄격하고 공정하게 심사를 진행했다. 이들은 참가자들이 돼지고기 재료 본연의 맛과 식감을 얼마나 잘 표현해 냈는지와 조리 및 준비과정의 전문성, 플레이팅 능력, 레시피의 정통성 및 독창성 등을 중점적으로 평가했다.

 

그 결과 최종 우승의 영예는 유럽산 목살을 활용해 수비드 목살스테이크를 요리한 주부 강상이 씨에게 돌아갔으며 한국, 일본, 중국, 프랑스를 대표하는 4가지 요리의 장점을 활용해 동서양의 조화를 살린 삼겹살 요리를 선보인 인더레인 소속의 고영일 셰프,
돼지 목살을 활용한 웰링턴 요리에 쌈장, 명이 등 한국의 맛을 접목 시킨 CIK한국외식조리학교 소속 백지윤 학생이 2위와 3위를 차지했다.

올해로 두 번째를 맞이한 이번 대회에는 업계 종사자뿐만 아니라 학생, 주부 등 많은 분들이 참여해 수준급의 요리를 선보였으며 이에 보드비아 아일랜드식품청은 앞으로도 다양한 기회를 제공함으로써 유럽산 육류의 우수성을 국내 소비자들에게 널리 알릴 수 있도록 노력하겠다는 계획을 밝혔다.

아일랜드 식품청 보드비아
홈페이지 https://europeanporkbeef.com/kr
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인스타그램 https://www.instagram.com/euporkandbeefkor

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1등_ 강상이 - “다른 재료와의 조화 잘 살려” 

이력 홈스쿨링으로 두 자녀를 키우고 있는 엄마이자 아내다. 그 전에는 공립 중고등학교에서 약 19년간 수학교사로 재직했는데 요리를 좋아하고 관심이 많아 2012년 르 꼬르동 블루 숙명 아카데미에 입학해 요리과정을 이수했다. 몇 년 전 남편의 공부로 영국에 가게 됐는데 그때 르 꼬르동 블루 런던에서 지중해 요리 쇼트코스에 참여했다. 영국에 거주하면서 유럽 12개국의 미식과 문화에 중점을 두고 여행하며 요리를 배웠다.

대회 참가 계기 2020년 여름 뜻하지 않게 암 진단을 받고 지난해 여름까지 긴 치료과정을 거쳤다. 회복을 위해 요양을 하던 중 우연히 요리대회 공고를 보게 됐다. 요리를 좋아하고 힘이 있을 때 아이들이 좋아해서 즐겨 만들어 먹었던 돼지고기 꼬치구이와 치미추리 소스가 생각나 레시피와 사진을 보냈는데 예선을 통과했다.
 
대회 메뉴 특징 그동안 만들었던 요리 중 가장 맛있었던 요리, 트러플 버섯 크림소스를 떠올렸다. 이 소스는 부드러운 육질과 깨끗하며 동물복지를 고려한 사육환경, 유통의 엄격한 관리로 최고품질을 추구하는 유럽 아일랜드 돼지고기의 특징과도 잘 어울려 보였다. 투병 중 과분하게 받았던 주변의 사랑도 생각났다. 아낌없이 주는 존재의 상징인 할머니의 사랑이 오버랩돼 내 플레이트에 온갖 좋은 것들을 담아주시는 사랑의 마음을 담고 싶었다. 

1등. 강상이_할머니의 마음-온갖 좋은 것들

따라서 제철 식재료인 참송이버섯에 트러플을 추가해 향과 맛을 배가 시켰다. 부드럽고 아삭한 베이비 아스파라거스와 홈메이드 올리브유 브레드를 준비해 영양과 맛의 균형감을 줬다. 돼지고기는 향긋한 마조람과 월계수잎, 올리브유 그리고 아일랜드의 명품소금 말돈솔트를 훈제한 훈제소금으로 마리네이드해 허브향과 훈제향이 배어들도록 수비드한 후 조리했다.

수상 이유 예를 들어 아스파라거스를 세심하게 다듬고, 정확한 시간으로 데쳐서 얼음물에 식히고, 내기 전에 다시 끓는 물에 넣어 온도를 맞춘다든지, 만든 육수와 버섯즙을 면보에 걸러 맑은 상태를 유지하고 완성된 후에는 중탕해 온도를 유지, 알맞은 온도로 요리를 낼 수 있도록 하는 등 모든 과정을 세세하게 프랑스 정통 요리법에 충실해 좋은 점수를 얻은 것 같다.

어려웠던 점 머릿속으로 구상했던 레시피를 실제로 구현했을 때 생각했던 것과 맛이 다르고 밸런스가 맞지 않아 재료 자체를 처음부터 다시 계획하기도 하고 레시피를 여러 차례 수정하기도 했다. 어떤 정체성을 가지고 요리를 공부해나가야 할까 하는 고민의 시간을 갖기도 했다.

유럽산 돼지고기의 장점 아일랜드 돼지고기는 연하고 지방이 적으며 담백한 맛을 유지할 수 있다. 조리시 육질이 쉽게 단단해지는 돼지고기의 단점을 커버해 원하는 조리 기법을 비교적 자유롭게 사용할 수 있었다. 또한 제품의 안전성에 대한 신뢰는 요리에 대한 자부심으로 이어질 수 있었다.

 

계획 요리 관련 공부를 하면서 푸드 관련 프리랜서로 활동하고 요리로 세월을 쌓아가며 할머니의 마음과 같은 요리로 사람들과 함께 하고 싶다.

 

 

2등_ 인더레인 고영일 셰프 - “동남아시아의 풍미가 나는 음식 선보여”  

 

이력 현재 대전에 위치한 ‘인더레인’이라는 다이닝 펍에서 주방장 및 점장을 하고 있다.

 

대회 참가 계기 비스트로 펍 형식의 가게를 운영하면서 평소 지향하던 다이닝-플레이트 디시의 캐릭터를 많이 잃어가고 있었다. 그러던 중 인스타그램에서 대회 공고를 봤는데 아일랜드의 돼지고기를 활용한 퓨전음식을 다루는 대회라는 점에서 많은 흥미를 느껴 참여하게 됐다.

대회 메뉴 특징 ‘Western meat meet Asian’이라는 메뉴를 준비했는데 아일랜드(유럽)의 돼지고기를 활용해 동남아시아의 풍미가 나는 음식을 만들어 보고자 기획했다. 한·중·일 3가지 다른 간장과, 아시아에서 많이 활용하는 오향이라는 향신료와 한국의 제철 재료들을 이용해 메뉴를 디자인했고 음과 양의 조화를 이루기 위해 찬 요리, 더운 요리, 찬 재료, 더운 재료 등을 복합적으로 사용한 것이 특징이다. 그 결과 맛의 균형이 수상에 가장 큰 역할을 했다고 생각한다. 3가지의 간장을 사용하고 다양한 향채를 쓰다 보니 자칫 메인 포션 이외의 가니시들이 묻힐 수도 있었지만 마늘 퓨레와 꽈리고추 글레이즈, 라임 글레이즈 등으로 맛의 밸런스를 잡았다. 맛의 조화와 균형이 전체 플레이트를 부담스럽지 않게 만들어 줄 수 있었다.

2등. 고영일(인더레인)_ Western Meat, Meet Asian

대회 준비 레시피를 개발하기 위해 다양한 방법으로 브레이징해 먹어 보고 아일랜드 돼지고기와 비슷한 스페인의 이베리코, 독일의 듀록 종 등을 사용해 보기도 했다.

어려웠던 점 예선이 비대면으로 진행된 만큼 레시피를 사용한 영상을 촬영하는 것과 심사위원들과 직접 대면해 설명할 수 없다는 점이 어려웠다.

유럽산 돼지고기의 장점 고기의 육향과 품질, 관리 등이 정말 뛰어났다. 한국의 돼지고기가 구이용, 바비큐용에 초점이 맞춰져 있다면 아일랜드의 돼지고기는 수육, 스튜, 브레이징 등 다양한 서양 조리방법 외에도 구이와 바비큐까지 활용 가능하다. 하지만 국내에는 냉동으로만 유통되므로 하루 빨리 냉장 아일랜드 돼지고기를 사용해 보고 싶다. 계획 미슐랭 3스타가 될 수 있을 때까지 요리를 계속 할 생각이다.
 

3등_ CIK한국외식조리학교 백지윤 - “한국의 맛을 접목 시킨 메뉴로 사로잡다”

 

이력 한국외식조리직업전문학교의 호텔 조리과를 다니면서 각종 자격증취득과 각종 대회에 출전, 수상 경험이 있으며 현재는 전국기능경기대회 수상한 이력을 기반으로 삼성 웰스토리에 특채 합격해 입사를 준비하고 있다.

대회 참가 계기 아직 배우는 단계고 어떤 분야라도 많은 지식을 습득하고자 신청을 하게 됐고, 대회를 준비하는 기간 동안 메뉴를 구상하며 재료에 대한 지식을 얻는 등 많은 도움이 됐다.

대회 메뉴 특징 양식과 한식의 퓨전으로 한국식 목살 웰링턴을 준비해 봤다. 아무래도 아일랜드 돼지고기를 사용해 양식의 조리법과 한식의 맛을 더해 한입에 여러 가지 맛과 식감을 느끼게 하는 것이 특징인 요리다. 직접 만든 페이스트리 도우에 한국식 쌈장과 명이나물 뒥셀로 불고기 소스로 재운 목살로 웰링턴을 만들어 한식과 양식의 퓨전화를 잘 나타내 수상하게 됐다고 생각한다.

3등. 백지윤(CIK한국외식조리학교)_ 웰링턴 요리

대회 준비 아일랜드 돼지고기를 이용해 한식과 퓨전을 하되 양식 같은 느낌을 내고 싶어 돼지고기와 어울리는 식감, 향, 맛을 찾으려 했다.

어려웠던 점 아직 경험이 많이 부족해 한국의 맛과 외국의 맛을 접목시키는데 많은 어려움이 있었다. 하지만 그럴때 일수록 많이 경험해보고 만들어 보며 많은 시행착오를 거쳐 오늘의 요리가 탄생한 것 같아 매우 뿌듯하다.

유럽산 돼지고기의 장점 5~6개월 령의 어린돼지 다 보니 굉장히 부드러웠고 잡내도 느끼지 못할 정도로 높은 퀄리티의 재료였다.

계획 더 많이 공부하고 배우고 경험할 것이다. 아직 부족한 점도 많고 이번 대회에 참여함으로써 실력의 상승보다 혼자 해내며 많은 것을 배웠기에 항상 도전하며 더 큰 사람으로 성장하려 한다.

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