호텔앤레스토랑 - 딸기, 망고의 대세 이을 과일은? 공급과 수요 충족시키는 새로운 과일 발굴에 주력해야

올여름 극심한 무더위가 찾아올 것이라는 전망과 코로나19 확산의 우려로 국내 호텔에서의 럭셔리한 시간을 보내려는 사람들이 많다. 빙캉스족을 위한 여름 대표 디저트, 빙수는 어떤 모습일까? 호텔 디저트의 주인공이 되기 위한 조건이 있다. 겨울철 딸기와 여름철 망고, 그 뒤를 이을 차세대 과일까지 예측해봤다.

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서울 신라호텔_ 애플망고 빙수

여름 맞이 호텔 빙수 성행, 대세는 ‘빙캉스’
코로나19로 주춤할 줄 알았던 호텔가는 오히려 국내로 집중된 여행객과 가까운 호텔에서 호캉스를 보내는 사람들로 조금씩 회복세를 보이고 있다. 특히 빙수의 계절인 여름철, ‘빙캉스’라는 신조어가 생길 정도로 호텔에는 빙수를 찾는 사람들로 가득 찼다. ‘빙캉스’는 단어 그대로 시원한 호캉스를 뜻하기도 하고, 호텔에서 판매하는 고급 빙수를 즐기며 더위를 떨치는 호캉스를 말한다.

최근 르메르디앙 호텔에서는 신라호텔과 상당히 비슷한 망고 빙수를 내보여 질타를 받기도 했다. 호텔 간 빙수 모방 논란이 생길 정도의 주인공은 단연 망고다. 부드러운 과육과 맛을 자랑하는 망고는 다른 제철 과일들에 비해 비싼 가격에도 불구하고 국내 수많은 호텔에서 만날 수 있다.

 

망고 빙수의 열풍

전통 팥빙수 / 안다즈 서울 강남_ 망고 빙수

과거 빙수는 팥과 얼음, 연유 또는 우유에 젤리와 시럽 등을 첨가한 제과점 빙수를 시작으로, 곱게 간 얼음에 국내산 팥, 인절미 등 떡고물을 올려 달콤하게 즐기는 전통 팥빙수가 강세였다. 하지만 요즘은 사르르 녹는 우유 얼음 위에 다양한 토핑을 얹는 빙수가 인기다. 시럽이나 냉동 과일이 아니라 신선한 생과일이나 견과류 등 천연재료를 사용하면서 맛은 물론 영양과 먹음직스러운 비주얼까지 더해 소비자들의 눈길을 끌고 있다. 특히 호텔에서는 잘 익은 망고를 통째로 올려 열대과일의 본연의 맛을 살린 망고 빙수에서부터 망고를 주재료로 한 다양한 디저트를 선보이고 있다.

콘래드 서울의 망고 빙수는 맛은 물론 비주얼까지 고객의 오감을 자극하며 사랑받아 온 시그니처 빙수다. 프리미엄 홍차 브랜드 ‘알트하우스(ALTHAUS)’의 얼그레이 티를 우유에 더해 만든, 부드러우면서 깊고 진한 풍미를 간직한 우유 얼음 위에 생망고를 듬뿍 올려 입안 가득 행복감을 선사한다. 

안다즈 서울 강남의 망고 빙수는 망고 2~3개를 통째로 잘라 넣어 풍부한 망고 양을 자랑하며, 우유 얼음을 곱게 갈아 부드러움을 극대화 한 것이 특징이다. 여기에 찹쌀떡, 망고 무스 케이크, 망고 젤리, 초콜릿 퐁듀 등 곁들임 디저트까지 제공해 달콤함을 배가했다. JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울은 망고를 활용해 완성된 감각적인 디저트와 시원 상큼한 빙수 및 음료와 함께 여유로운 오후를 누릴 수 있는 ‘망고 애프터눈 티 세트’를 선보이고 있다. 

한편 코로나19의 확산을 막기 위한 움직임도 다수 눈에 띈다. 서울 신라호텔은 몰리는 인파를 막기 위해 빙수 판매는 평일에 한정하며, 그랜드 인터콘티넨탈 서울 파르나스는 ‘1인용 빙수’와 ‘투고(To-go) 빙수’를 출시해 코로나 상황 속에서도 보다 많은 사람들이 부담 없이 빙수를 즐길 수 있도록 노력하고 있다.

 

멜론, 수박도 인기
여름을 대표하는 과일, 수박과 멜론을 활용한 빙수도 활발하다. 그랜드 워커힐 서울의 빙수 프로모션 ‘스위트 서머’에서는 제주산 애플망고 빙수를 비롯해 여름 대표 과일 멜론을 활용한 멜론 빙수와 수박 주스도 함께 선보인다. 롯데호텔 월드는 수박을 활용한 특별한 디저트 뷔페 프로모션도 선보인다. 수박 디저트 뷔페 ‘이상한 월드의 애플수박’은 높은 당도를 자랑하는 애플수박과 노란 속살의 망고수박, 줄무늬 수박 등 여러 종류의 수박과 함께, 수박을 활용한 케이크, 마카롱 등 20여 종의 디저트를 마음껏 맛볼 수 있다. 힐튼 부산 역시 수박과 멜론 아이스크림을 넣은 수박 빙수를 출시했다.

 

롯데호텔 월드_ 이상한 월드의 애플수박 / 그랜드 워커힐 서울_ 멜론 빙수

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“‌매년 조화를 내세운 디저트 선보이며
다채로운 미식 경험 제공”
서울 드래곤시티 이상근 Executive Pastry Chef

 

‌‘망고 스튜디오’ 에 대해 간단히 설명해 달라. 
망고 스튜디오는 망고로 만든 다양한 디저트를 무제한으로 즐길 수 있는 뷔페다. 당도가 뛰어난 태국산 망고를 선별해 총 18여 종의 디저트를 제공하고 있다. 태국의 대표적인 망고 디저트, ‘망고 스티키 라이스’를 비롯해 ‘망고 치즈 케이크’와 ‘망고 쿠키 슈’, ‘망고 티라미수’ 등 오감을 만족시키는 다채로운 망고 디저트를 준비했다.

망고 스튜디오를 기획하게 된 계기는?
지난 봄, 진행했던 딸기 디저트 뷔페 ‘딸기 스튜디오’가 수차례 연장을 이어가는 등 많은 인기를 얻었다. 이런 고객들의 사랑에 보답하고자 여름을 대표하는 과일 ‘망고’를 활용한 두 번째 디저트 뷔페를 준비하게 됐다. 타 호텔과 차별화된 서울 드래곤시티만의 디저트 강점을 부각하고, 계절에 맞는 과일 디저트를 연속으로 선보이고자 망고 뷔페에 도전했다. 

메뉴 개발은 어떻게 이뤄지나? 
오랜 경험으로 쌓인 노하우를 바탕으로 고객의 취향, 최신 트렌드를 반영하고자 노력했다. 망고를 디저트에 활용했을 때 자칫 밋밋해질 수도 있는 단점을 보완하고자 다른 열대과일과 접목해보며 망고 본연의 맛을 부각시키는 데에 초점을 맞췄다. 특히, 망고 스티키 라이스나 망고 크레페 등 세계 곳곳을 여행하면서 접했던 그 나라만의 대표 디저트를 접목하는 데에 많은 시간을 쏟았다. 

 

망고 스튜디오의 주된 고객층과 고객 반응이 궁금하다. 
디저트를 즐겨 먹는 2030 여성이 메인 고객층이다. 인스타그래머블한 디저트 비주얼에 많은 관심을 보이며, 그들의 SNS를 통한 입소문이 디저트 뷔페 성공에 긍정적인 영향을 끼치고 있다. 또한, 망고는 남녀노소 누구나 좋아하는 과일이라 아이를 동반한 가족단위 고객이 많아진 점도 눈에 띈다.

과일을 주제로 이벤트를 준비할 때 어려운 점이 있다면? 
혹은 가장 중요하게 생각하는 부분이 있나? 
지난 딸기 디저트 뷔페는 물론 이번 망고 디저트 뷔페에서도 ‘조화’가 가장 중요한 키워드다. 망고가 가진 장점은 유지하면서, 부족한 점은 용과, 멜론, 패션후르츠 등 다른 열대과일을 활용해 맛과 색상 등의 조화가 이뤄질 수 있도록 준비했다. 그뿐만 아니라, 디저트와 핫 디시의 조화도 빼놓을 수 없다. 딸기 디저트 뷔페에서도 큰 인기를 끌었던 짬뽕 등 망고 디저트와 어울리는 ‘단짠’의 핫 디시 조합을 찾아 선보이고자 노력했다. 

하지만, 이번 디저트 뷔페를 준비하면서 가장 어려웠던 건 아이러니하게도 바로 ‘망고’였다. 이전에도 망고 뷔페를 선보인 호텔들이 있었지만, 망고가 워낙 고가의 과일이다 보니 무제한으로 제공하기까지 많은 어려움이 있었다. 그래도 단기간의 이익보다 고객이 많이 찾을 수 있는 다채로운 미식 경험을 제공하는 것이 더 우선이라는 판단에 망고 디저트 뷔페를 선보이게 됐다.

 

관련 이벤트로 봤을 때 서울 드래곤시티만의 강점 및 차별점은 무엇인가? 
딸기 스튜디오에 이어 망고 스튜디오까지 성황리에 진행할 수 있었던 가장 큰 요인으로 ‘비주얼’을 꼽고 싶다. 과일 디저트만의 화려한 색감과 아기자기한 모양으로 고객의 시선을 압도하는 것은 물론, 26층 고층에 위치해 남산 풍경을 파노라마처럼 한눈에 담을 수 있는 장소에서 진행한다는 점이 매력 포인트다. 인증샷을 부르는 ‘뷰 맛집’으로 소문이 난 만큼 서울 드래곤시티의 망고 스튜디오에서 눈과 입 모두 만족하고 돌아갈 수 있다.

앞으로도 과일을 활용한 디저트를 기획한다면, 어떤 과일을 생각하나? 
디저트에 활용할 수 있는 과일은 많지만, 그중에서도 딸기와 망고같이 맛과 색상 모두 임팩트 있는 과일을 선정하는 것이 관건이다. 그런 조건을 부합하는 과일로 석류나 체리가 떠오르는데, 단가나 여러 가지 주변 요소도 함께 고려해야 할 것 같다.

 

서울 드래곤시티_ 망고 스튜디오

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호텔 디저트 속 과일, 겨울엔 딸기
호텔 디저트 하면 떠오르는 과일의 대명사 딸기. 매년 12~4월 호텔에서는 제철 딸기를 활용한 딸기 디저트가 한창이다. 그중에서도 가지각색의 딸기 디저트를 한 번에 즐길 수 있는 ‘딸기 뷔페’가 인기를 끌었다.

국내 딸기 뷔페로는 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 ‘2020 스트로베리 고메 부티크’, JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 ‘살롱 드 딸기 위드 바비 애프터눈 티 세트’를 비롯해 반얀트리 클럽 앤 스파, 쉐라톤 서울 디큐브시티 호텔 등도 딸기 뷔페 프로모션을 성황리에 마쳤다. 제주 신라호텔은 호텔 숙박과 딸기 수확 체험을 함께할 수 있는 패키지를 선보이기도 했다.

수많은 과일 중 왜 딸기를 이용한 디저트가 인기였을까. 그 이유로는 먼저 딸기의 달콤한 맛을 꼽는다. ‘과일’하면 예상되는 대중적인 당도를 느낄 수 있는 친근한 과일인 것이다.

또한 딸기는 2018년 19~29세 청년 세대가 가장 좋아하는 과일 2위(한국농업진흥원)에 오르며 한 번 더 그 인기를 입증했다. 한입에 쏙 들어가는 귀여운 모양새와 먹음직스러운 색감까지 더해져 사진 찍기 좋은 비주얼까지 담당하는 딸기. 맛보다 멋이 드러나는 인스타그램 등 소셜 미디어에서는 화려한 디저트로 재탄생하고, 사진에 잘 담기는 딸기가 인기다. 인스타그램에 해시태그 '딸기'를 검색하면 248만 개의 게시물(7월 기준)을 확인할 수 있다. 100만이 되지 않는 다른 과일에 비해 압도적인 수치다.

더불어 신품종 개발로 슈퍼 딸기, 하얀 딸기 등 새로운 품종 개발이 계속되고 있으며, 하우스 재배의 증가로 딸기를 접할 수 있는 시기가 늘어나 수급이 유리한 점도 인기의 이유 중 하나다.

 

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스_ 2020 스트로베리 고메 부티크

여름엔 망고, 망고 빙수의 시작
딸기 디저트의 흥행을 이어나가는 건 망고다. 신라호텔은 오래전부터 지역 농가와의 상생을 우선순위에 두고 새로운 상품을 출시했다. 호텔에서 출시한 메뉴 중 지역 농장에 공헌한 가장 대표적인 사례가 여름철 시그니처 디저트인 ‘애플망고 빙수’다. 지난 2008년 제주신라호텔은 로컬 식자재 발굴의 일환으로 애플망고 빙수를 처음 선보였다. 제주산 애플 망고가 처음 생산됐을 때, 아직 생소한 애플망고를 업계 최초로 디저트화 한 것이다. 제주 신라호텔에 이어 서울 신라호텔이 2011년 처음으로 애플망고 빙수를 출시하면서 고품질의 제주산 애플망고가 본격적으로 알려지기 시작했다. 이후 매년 애플망고 빙수를 위해 신라 호텔을 찾는 마니아층까지 생기면서, 2020년 현재, 서울 신라호텔의 빙수를 먹기 위해서는 2~3시간의 대기시간이 필요하다.

 

제주 신라호텔_ 망고빙수

왜 딸기 다음 망고였을까
망고는 딸기가 끝나는 무렵부터 시작해 여름 내내 수확이 이어진다. 딸기의 다음 타자로 제격인 수확 시기와 함께 샛노란 빛깔과 달콤한 수분을 한가득 머금은 부드러운 맛이라는 과일 특성은 딸기의 빈자리를 대신하기에 충분하다.

하지만 높은 원가를 자랑하는 프리미엄 과일인 망고, 그럼에도 인기인 이유는 무엇일까. 최근 자신의 만족을 우선시하는 가심비가 소비 트렌드로 자리 잡으면서 당도가 높고, 희귀한 프리미엄 과일이 크게 성장하고 있다. 이러한 소비 트렌드와 함께 호캉스를 즐기려는 호텔 투숙객의 심리와도 맞아떨어지는 것이다.

더불어 망고의 국내 인기도 점차 높아지고 있다. 망고 수입량이 사상 최대치를 기록하는 등 수입 과일에 대한 선호도 상승한 것이다. 해외여행 중 동남아 등지에서 망고를 맛본 소비자가 많아지면서 또한 카페 등 망고를 이용한 디저트나 음료를 접할 기회도 늘었다. 더 이상 망고는 새로운 과일이 아닌, 오렌지, 바나나 등과 함께 대표적인 대중 수입 과일로서 자리 잡았다.

국내에서는 2001년 제주의 망고 재배를 시작으로 전국적으로 망고, 바나나, 용과 등 열대 과일 재배가 과일 농가 사이에서 트렌드를 이뤘다. 열대 과일에 대한 소비자의 인식과 수요 증가로 최근에는 경남, 전남, 전북 등에서도 망고 재배가 가능해졌다. 한편, 최근 통영에서는 ‘애플망고, 오디로 가지?’라는 이름으로 팸투어를 진행, 국내산 애플망고의 홍보에 나섰다. 팸투어 진행 관계자에 의하면 “비록 현재 통영의 애플망고 농장은 현재 4개 농장이지만 점차 확대될 예정이며, 향후 보급화될 수 있는 날이 올 것”이라며 기대를 표했다. 망고의 원활한 수급과 소비자의 망고에 대한 친숙도는 호텔 입장에서도 망고를 활용한 프로모션을 앞 다퉈 운영하려는 이유가 될 것이다.

망고의 인기가 높지만 코로나19의 파고를 넘지 못한 아쉬운 사례도 있다. 콘래드 호텔 아트리오에서 진행했던 망고 디저트 뷔페다. 지난 6월 20일부터 시작됐던 망고 뷔페는 단 2주 만에 종료됐다. 호텔 관계자는 “망고를 테마로 한 풍성한 디저트와 피자, 파스타 등 아트리오의 대표 이탈리안 메뉴들을 한 데 경험할 수 있는 야심찬 프로모션이었으나, 코로나19의 여파로 손님들의 발걸음이 적었고, 코로나19 재확산의 우려로 8월 31일까지였던 행사 기간을 두 달 앞서 종료했다.”라고 말했다.

 

제주 신라호텔_ 애플망고 빙수

로드숍 인기 과일, 멜론과 복숭아
망고처럼 딸기의 수확 시기를 잇는 여름 과일이면서 커피 시장이나 다른 외식분야에서 사용했던 과일엔 무엇이 있을까. 설빙은 기존 멜론 빙수 4종에 샤인 머스캣 구슬 아이스크림을 담은 ‘샤인 머스캣 멜론 설빙’을 추가했으며, 할리스 커피는 멜론의 풍미를 풍부하게 느낄 수 있는 ‘멜론 스무디’를 출시했다. 스타벅스에서는 전국 멜론 농가에서 수확한 국내산 멜론 조각을 생과일로 제공해 달콤한 멜론의 맛과 수분 보충을 동시에 즐길 수 있는 ‘스위트 멜론 블렌디드’를 출시하는 등 멜론을 여름 신메뉴 재료로 활용하는 곳이 많다.

또한 빽다방에서 지난 인기에 힘입어 재출시한 ‘완전 복숭아’, 스타벅스의 ‘피치 젤리 아이스티’, 드롭 탑의 ‘피치 플럼 드롭치노’와 ‘피치 플럼 티 에이드’ 등 복숭아의 과육과 향미를 살린 메뉴도 다수 보인다.

한편 가을은 사과, 배, 감 등 각종 햇과일과 함께 밤, 단호박, 고구마 등 디저트 재료로 쓰일 열매들이 풍성하다. 사과와 배를 푸짐하게 얹은 타르트, 우유 얼음 위에 홍시를 올려 전통미를 살린 빙수, 달콤한 고구마와 단호박을 넣은 따뜻한 음료가 그런 열매들을 활용한 예다. 특히 늦여름부터 10월 정도까지 먹을 수 있는 무화과는 독특한 모양새와 식감으로 각종 요리, 샐러드, 디저트에 널리 활용되면서 가을철 새로운 인기 열매로 자리 잡았다. 호텔들은 이런 카페 및 외식분야의 활용도 눈여겨보면 좋을 듯하다.

딸기와 망고를 잇는 차세대 과일은?
망고의 흥행을 이어나갈 과일은 무엇일까. 눈에 띄는 색감과 달콤하고 부드러운 맛, 너무 낯설지 않으며 남녀노소 즐길 수 있는 과일일 것이다. 이러한 과일의 특성을 통해 대두되는 과일은 검붉은 색감과 달콤함을 가진 체리, 싱그러운 보랏빛 색감과 톡 터지는 식감, 슈퍼 푸드라 불리는 블루베리를 꼽을 수 있다. 하지만, 생산자 입장에서는 투입 대비 창출될 가치가 보장돼야 하고, 호텔 입장에서는 합리적인 가격의 공급과 트렌드에 맞는 소비자의 수요까지 충족시켜야 하는 단순하지 않은 문제다. 또한 호텔의 디저트는 ‘애플망고 빙수 열풍’처럼 전국의 디저트 유행을 이끌어 갈 파급력을 가지고 있기 때문이다. 당분간 딸기와 망고의 유행이 계속될 가운데 끊임없이 개발되는 신품종 과일과 변화할 호텔 속 디저트의 모습이 궁금하다.

 

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“‌기술 지원 등 어려움 있지만,
향후 5년간 애플망고의 인기는 계속될 것”
후니네 청송농원 강택훈 대표

 

오랜 기간 감귤 재배를 했는데, 애플망고를 재배하게 된 계기가 있나? 
부모님부터 감귤 농사를 지어 오셨고, 물려받았다. 애플망고는 고부가가치의 새로운 작물이기 때문이다. 감귤은 사실상 재배 농가가 너무 많고, 투입 대비 가치가 떨어지는 저부가가치 작물이다. 망고는 귤과 비교했을 때 투입되는 비용은 3배 정도 많지만, 창출되는 가치는 그 이상이기 때문이다. 향후 5년까지는 애플망고의 고부가가치 창출이 이어질 것이라고 예상한다.

현재 애플망고 재배 현황에 대해 간략히 말해 달라.
현재 제주에는 약 200 농가 정도 되는 것으로 알고 있다. 점차 늘고 있지만, 귤 농가에 비하면 많은 수는 아니다.

애플망고 수확 등 농원을 운영하는 데 어려운 점은 없나?
제주의 애플망고 농가는 자체적으로 기술 개발 및 연구를 진행해야 하는 어려움이 있다. 제주가 애플 망고의 원조로 알려지면서, 제주의 애플망고를 찾아 주시고 사랑해주시는 것은 잘 알고 있다. 하지만, 제주는 관내 관리 주체가 없다. 최근 전남에서도 애플망고 재배가 가능해진 것으로 알고 있는데, 그런 곳은 농협 등 기술 지원을 하는 지역 관리 기구가 존재한다. 따라서 기술 개발 등을 개별적으로 진행해야 한다는 점이 가장 큰 난관이다.

일반 소비자 및 호텔 납품 등 ‘애플망고’의 도·소매를 함께 운영한다고 들었다. 두 판매의 차이를 간략히 말해 달라.
일반 소비자는 개별 주문 및 직거래를 통해 운영하고 있다. 호텔의 경우, 직거래를 통한 납품은 재배 특성을 고려해 중간 단계를 거쳐 납품하고 있다. 호텔 측에서 직거래 제의가 들어오기는 했으나, 망고의 재배 특성상 물량을 맞추기 어려워 중단된 상태다. 귤의 경우 물량이 정해지면 다음날 바로 물량을 맞춰 수확이 가능하지만, 망고는 익음 정도를 보고, 수확해야 하는 등 수확 시기가 일정하지 않다. 그런 이유로 서귀포에 있는 한 호텔에서는 호텔 자체적으로 망고농원의 운영을 시도했지만, 앞서 말한 것과 같이 제주 내 기술 확보 등 지원 부족으로 어려움을 앓고 있는 상황이다.

 

‌최근 호텔, 카페 등에서 망고를 활용한 디저트를 많이 선보이고 있다. 이에 대해 조언할 점이 있다면?
오히려 망고를 활용하는 방법은 구입 측으로부터 도움을 받고 있다. 카페, 호텔 등 망고 구입 측을 통해 필요한 규격과 어떤 규격이 어떻게 자주 활용되는지와 같은 수요 정보를 파악한다. 수입산 망고를 주로 찾던 과거에 비하면 현재 제주산 망고를 찾아 주심에 감사하다.

 

‌애플망고를 이을 차세대 과일을 예상한다면? 그 이유는 무엇인가.
현재 제주에서는 많은 열대과일이 재배되고 있다. 생산자 입장에서는 이런 열대 과일의 경우, 고부가가치 작물에 속하기 때문에 더욱 관심을 갖고 있다. 대표적으로 용과와 구아바를 꼽을 수 있다. 용이 여의주를 물고 있는 모습과 닮아서 붙여진 이름의 ‘용과’는 아삭하면서도 수분 많은 식감이 특징이다. 단맛은 덜하지만, 카로틴, 식이섬유, 항산화 물질, 비타민 등 각종 영양소를 풍부하게 함유해 건강 식재료로 점차 알려지고 있다. 반면 달콤한 향과 맛이 특징인 구아바는 열매뿐 아니라 잎과 뿌리까지 먹을 수 있는 신비한 작물이다. 잎은 허브를 대체하기도 하고, 열매 그대로 혹은 가루로 만들어 섭취하기도 한다. 게다가 최근 다이어트, 혈관 건강 개선, 피부미용 등 구아바의 효능에 대한 내용이 여러 매체를 통해 알려져 차후 열매의 수요가 기대되는 상황이다.

 

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글 : 손은애 / 디자인 : 강은아