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Res & Cafe,Bar

호텔앤레스토랑 - Domaine des Beaumard

호텔레스토랑 매거진 2020. 5. 17. 09:30

 

코로나19의 기세가 꺾일 줄을 모른다. 우리나라는 다행히 수그러들고 있지만, 해외 각국에서는 파죽지세로 감염일로에 있다. 
150만 명 이상이 감염되고 사망자도 10만 명에 육박한다. 일상이 바뀌었다. ‘뉴노멀(New Normal)’이라고도 한다. 다니지를 않는다. 다니지 못하게 한다. 계절의 여왕 5월인데, 이 아름다운 계절을 즐기지 못하다니, 이런 불행이 또 있을까~!
눈치 보며 동네를 산책하다 울타리를 장식한 장미꽃을 보노라니, 유럽의 포도밭이 떠올랐다.

포도밭 줄줄이 그 끝에는 장미를 심어 화사하게 핀 빨간 장미가 녹색의 포도 나무 밭에 포인트를 준다.

답답한 ‘사회적 거리두기’에서 마음만이라도 벗어나보자~!
그래서 이 달에는 프랑스의 가장 아름다운 루아르(Loire) 지방으로 장미 포도밭 여행을 꾸며 봤다.

 


‘프랑스의 정원’, 루아르 와인산지~!
프랑스의 여러 지방 중에서 수도 파리와 근접하며 다채로운 중세의 이야기와 아름다운 성들이 많이 있는 곳이 루아르 지방이다. 프랑스에서 가장 긴 강인 루아르(Loire) 강은 중앙산악지대(Macif Central)에서 발원해 파리를 향해 북쪽으로 올라가다가 오를레앙(Orlean)시를 관통하며 방향을 서쪽으로 꺾어 대서양으로 흘러 들어간다. 프랑스 중세의 왕조인 발루아(Valois) 왕조 때, 골치 아픈 시민들이 있는 파리보다는 아름다운 강변과 사냥터가 많은 루아르 강가를 선호했던 왕과 귀족들이 앞 다퉈 멋들어진 성을 건설해 지금도 수십 개의 르네상스 양식을 보이는 성들이 많다. 루아르 지방 와인 협회에서 정한 표준 병에는 이러한 스토리를 담은 루아르 와인의 로고가 도드라지게 새겨져 있다. 프랑스 왕조의 상징인 백합과 왕관 그리고 사슴의 뿔이 월계수처럼 아래를 감싸고 있는 디자인이다. 


와인 산지로서의 루아르는 모두 4개 내부산지로 나뉜다. 대서양 바닷가 쪽의 뻬이 낭테(Pay Nantais) 지구에서는 청포도 뮈스카데(Muscadet)로 만든 가벼운 화이트 와인이 생산돼 이 지역 바다 음식들과 잘 어울린다. 두 번째 앙주-소뮈르(Anjou-Saumur) 지구는 슈냉 블랑(Chenin Blanc) 화이트 와인과 까베르네 프랑(Cabernet Franc) 레드 와인, 그리고 청량한 스파클링 와인이 생산된다. 세 번째 뚜렌느(Touraine) 지구에서는 감미롭고 섬세한 화이트 와인과 강한 레드 와인이 생산된다. 네 번째 쌍트르(Centre) 지구는 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 품종으로 만든 기품 있는 화이트 와인으로 유명하다. 루아르 지방 와인은 화이트 와인과 레드 와인 모두 무겁지 않고 신선하며, 향기롭고, 우아하고, 세련됐다. 이곳의 스파클링 와인은 더없이 상쾌하다. 이것이 바로 필자가 5월의 와인으로 루아르 와인을 선정한 이유다. 


루아르 앙주 와인의 선구자, 보마르 양조장
도멘느 데 보마르(Domaine des Beaumard) 양조장은 프랑스 루아르 지방의 두 번째 지구인 앙주 지역의 중심부에 있는 명문 양조장이다. 1634년부터 보마르 가문은 외가로부터 유래한 포도 농장을 소유하고 있었다. 호슈포르-쉬르-루아르(Rochefort sur Loire) 동네의 멋진 언덕에 있는 밭에서는 필록세라 사태를 잘 넘기고 계속 밭을 유지해 포도 농사를 지어왔다. 지금과 같은 명성을 이뤄낸 것은 2차 세계대전 이후인 1950년대 중반에 장 보마르(Jean Beaumard)가 포도밭을 복구하면서 부터다. 디종과 보르도에서 양조학을 순차적으로 이수해 양조학 학위를 받은 장은 1955년부터 농장을 본격적으로 경영하기 시작했다. 그는 무엇보다 루아르 앙주 지역의 테루아에 큰 관심을 보이며 연구에 박차를 가했다. 그 결과 그는 당시의 관행이었던 보르도와 부르고뉴로 대표되는 프랑스의 전통 방식 양조법을 그대로 루아르 지방에 적용하는 것에 의문을 가지게 됐다. 포도 재배법은 지역의 특수한 테루아를 반영해야 한다고 믿었던 그는, 같은 서늘한 기후 지역인 독일이나 오스트리아 와인 산지를 여행하며 포도 재배 방식을 연구했다. 포도밭의 식재 밀도를 높여 열기를 공유하며, 옆 포도나무와의 경쟁을 통해 뿌리를 깊게 내리게 해 포도의 품질을 향상시켰다. 


한편 장은 품질 연구와는 별개로, 농장의 외연 확대에도 노력을 했다. 1957년에는 꺄르드숌므(Quarts de Chaume) 지역에 5ha의 포도밭을 구입했고, 1968년에는 사베니에르(Savennières) 지역의 15ha 밭을 구매했다. 이로써 보마르 농장은 루아르 강의 양편 모두에 포도밭을 가지게 됐고, 그만큼 와인 구성이 다채로워졌다. 한편, 장은 지역의 선각자로서 대외 활동도 매우 활발하게 했다. 1955년부터 1970년까지 ‘앙제 농대(Ecole Supérieure d’Agriculture et de Viticulture d’Angers)’에서 겸임교수로 후학을 가르치는 일을 계속했다. 1971년부터 1976년까지는 ‘앙주와인협회’ 회장을 역임했으며, 1974년에는 ‘루아르 와인협회 총연맹’ 회장을 맡기도 했다. 1992년 아들 플로랑에게 양조장 경영을 물려주고, 서서히 은퇴해 앙제 실버 대학에서 와인 양조를 강의했다.

루아르 와인 혁신의 기수, 플로랑 보마르
현 경영주 플로랑 보마르(Florent Baumard)는 1987년 2년간의 해외 유학을 마치고 귀국했다. 그는 영국과 미국에서 포도 재배와 와인 양조 기술사 학위를 받고 돌아왔다.

 

그는 부친이 이룩한 테루아 철학의 기반위에서 기술적인 진보를 통해 보마르 와인의 품질을 한 단계 상승시켰다. 양조할 때, 저온에서 포도송이를 압착하는 방식으로 포도의 향을 최대한 보존해 섬세한 와인을 만들었다. 특히 그의 업적은 와인 병 마감재로 전통적인 코르크가 아닌 스크류 캡을 사용한 것이다. 이는 루아르 생산자 중에서는 처음이라 한다. 필자도 그의 와인을 받아 들고 깜짝 놀랐다. 물론 현재는 저렴한 와인 중에서 스크류 캡 와인들이 많이 나오고 있지만, 고급 와인 중에서는 거의 없다. 때문에 이러한 그의 선구자적 업적은 높이 평가 받고 있다. 게다가 그가 사용한 스크류 캡은 풀림방지가 돼 있는 고급형이어서 단가도 꽤 높으리라 추정된다. 어떻게 그는 전통적인 코르크를 버리고 스크류캡을 사용하게 됐을까? “제가 부친으로부터 양조장을 이어받고, 1980년대 후반부터 1990년대 초반까지 아버지가 만든 와인을 하나하나 시음해 봤어요. 그런데 코르크로 병입한 와인들이 병마다 각각 품질의 차이가 있다는 것을 발견했습니다.”라고 플로랑은 당시를 회상했다. 이후 플로랑은 자신이 실험을 통해 얻은 결과를 바탕으로 2003년, 2004년 빈티지부터 혁신적인 스크류 캡으로의 전환 실험을 하게 됐다. “스크류캡은 가장 중성적인 재질로서 와인이 산화되는 것을 방지하고 각각의 병마다 품질을 균일하게 유지시켜주며, 와인에 신선미를 유지시켜 줍니다.”라고 그는 변호한다. 필자 역시 개인적으로 스크류 캡을 선호하는 편이다. 나무껍질 성분인 코르크는 처음부터 오염될 확률도 있고, 시간이 흐르면서 훼손될 가능성이 높아진다. 그에 비해 스크류 캡은 중성이라 와인을 오염시킬 일이 없으며, 높은 밀봉 효과로 오랜 기간 와인을 지켜줄 수 있다. 장기 숙성에도 전혀 지장이 없다. 또한 플로랑의 모든 와인은 오크통을 사용하지 않는다. 플로랑에 따르면, 오크통에서 만든 와인은 조화롭게 되는 데 적어도 10여 년이 걸린다는 것이다. 


오히려 중성적인 스테인레스 탱크에서만 숙성시켜 테루아와 품종 자체의 개성과 품질을 보존할 수 있다는 주장이다. 필자도 열렬히 지지하는 이 모든 것들이 실로 과감한 결정이라 하지 않을 수 없다. 나와 의기투합하자, 플로랑은 자기 와인을 과감하게 열어서 자신의 주장을 와인을 통해 보여 줬다. 한 번 맛보고 싶지 않은가? 그 놀라운 ‘뉴트럴(중성)’ 와인의 세계로 초대한다~!!

 


사베니에르, ‘끌로 생 이브’

Savennières, ‘Clos de Saint Yves’

 

루아르의 위대한 대표 품종 슈냉 블랑 100% 와인이다. 슈냉 블랑의 가장 큰 특징은 높은 산도다. 칼같이 날카로운 산도가 있기에 좋은 테루아에서 잘 익은 포도로 만든 와인은 복합미가 우수하며 최장기간 보관할 수 있다. 그 중에서도 사베니에르 구역이 최고의 테루아다. 사베니에르 슈냉 블랑 와인은 시중에 나온 첫 순간부터 10~30년 장기 숙성에 이르면서 어느 때 마셔도 각 구간마다의 성과를 보여주는 매혹적인 화이트 와인이다. 이런 와인만 내 셀러에 있다면, 나는 레드 와인을 안 마시리라. 이 와인이 나온 ‘끌로 드 생 이브’ 밭은 회사의 또 다른 고급 와인인 ‘끌로 뒤 빠삐용(Clos du Papillon)’ 밭과 ‘호슈 오 무안느(Roche aux Moines)’ 밭 사이에 위치한다. 밭 크기가 약 6ha며, 루아르 강을 향해 내려가는 완만한 경사지의 땅이다. 화강암, 사암, 사토와 리오라이트 토양에 심어진 슈냉 블랑 화이트 품종은 짙은 농축미와 고결한 향기, 힘과 장기 숙성력을 갖춘 잔다르크 같은 와인으로 탄생했다. 사베니에르 정도의 고급 화이트 와인은 보통 오크통 숙성을 거치는데, 역시 플로랑의 철학대로 스테인레스조에서만 9개월 정도의 숙성을 마쳤다. 잔에서의 ‘생 이브’는 밀짚색이 감도는 짙은 황금색이 아름다우며, 복숭아 향, 살구 향, 사과 향, 꿀과 아몬드, 견과류의 향이 두드러진다. 입에서는 강한 산미가 주는 구조감에 미네랄이 충만하며 꽉 찬 무게감과 레몬, 라임의 순수한 산미가 고혹적인 꿀 향과 함께 여운을 남긴다. 도산공원 앞 보나세라 이탈리언 식당의 메추리 요리와 최적의 궁합을 이뤘다. 

Price 9만 원대


꺄르 드 숌므 그랑크뤼

Quarts de Chaume GC

 

 

보마르 양조장은 프랑스 귀부 와인의 가장 유명한 성지 중 하나인, 꺄르 드 숌므 구역에 6ha의 밭을 소유하고 있다. 편암과 석영, 리오라이트와 스필리트 성분이 풍부한 이 밭에서는 와인에 정갈한 미네랄 맛을 내준다. 레이용 강가의 특별한 테루아에 늦가을 아침에 안개가 피어나고 특별한 곰팡이가 생겨 ‘귀부 현상’이 발현하는 곳이다. 이로 인해 발생한 귀부 포도는 농밀한 천상의 넥타르같은 와인을 만들어준다. 바로 이 와인이다. 귀부 현상에 걸린 포도알 만을 모으기 위해 수차례에 걸쳐서 수확을 나눠 한다. 당연히 비용이 많이 드는 수확법이며, 귀부알 만을 엄격히 선별하기에 최종 수율은 5hl/ha 에서 18hl/ha 정도밖에 안 된다. 이는 일반 화이트 와인 생산량의 1/10 수준이다. 테루아의 순수한 표현을 위해 오크통은 사용하지 않고 스테인레스 탱크에서 9개월간 효모 앙금과 함께 숙성했다. 10~20년 이상 장기 숙성형이다. 그리고 만약 이 와인을 구입하게 되면, 눈으로 직접 확인하겠지만, 귀부 와인의 높은 당도 함량 속에 주석산이 결정화해 병 밑에 하얀 소금 같은 결정이 보일 것이나, 이것은 매우 정상적인 것이다. 디켄팅해 잘 걸러 마시면 된다. 글라스 안에서는 당장한 과일의 단 내음, 말린 과일 향, 과숙한 흰 복숭아, 살구, 멜론, 망고, 자두, 꿀 사과, 꿀 향 등 무릉도원에서 느낄 수 있을법한 향으로 가득차 있다. 입안에 넣으면 진하고 감미로운 아이스크림 샤베트같다. 높은 산미와 강한 당미의 조화가 매우 흥미로울 것이다. 시음 온도는 6~8°C 정도로 아주 차게 마시는 것이 기본이며, 어울리는 음식은 달콤한 디저트 음식이나, 거위 간, 푸른곰팡이 치즈 등 비릿한 음식들과도 잘 어울린다. 미국 와인 스펙테이터 평가지 91점, 프랑스 질베르 앤 가이야르 평가지 96점이며, 2017년 ‘전국 비날리’ 대회에서 최고 대상을 수상하며, 그 품질을 인정받았다(Grand prix d'excellence 2017 Vinalies Nationales). 

Price 19만 원대

 


크레망 드 루아르, ‘꺄르뜨 뛰르꾸아즈

Crémant de Loire, ‘Carte Turquoise’

 

크레망(Crémant)은 프랑스에서 생산되는 스파클링의 한 명칭(AOC)이다. 샹파뉴처럼 ‘병입 2차 발효’ 방식으로 생산되며, 각 지방의 특징적인 품종과 테루아를 표현하는 스파클링이다. 따라서 명칭 뒷부분에 해당 지방 명을 넣어 준다. 보마르 농장에서는 크레망을 1957년부터 생산해 왔으니 60여 년의 노하우가 담겨있는 스파클링 와인이다. 이 밭은 지속가능형 영농법으로 제초제를 사용하지 않으며 포도밭 간격에 풀을 심어 갈아엎을 때 자연 비료로 사용한다. 토질은 편암과 사암, 사토다. 포도 품종은 슈냉 블랑 60%, 까베르네 프랑 25% 그리고 샤르도네 15%를 블렌딩해, 최고의 복합미를 끌어냈다. 이런 점에서, 슈냉 블랑 100%를 사용하는 일반 루아르 크레망과 차별화됐다. 아무래도 적포도 계열인 까베르네 프랑이 함유됨으로써 약간의 힘과 개성을 더해줬다고 본다. 포도나무 평균 수령은 35년 정도다. 24개월간 병 안에서 효모와 함께 숙성시켰으니, 이는 AOC 규정의 두 배나 더 오래 숙성시킨 것이다. 논빈티지 스파클링으로서 최종 잔당은 5~6g/L를 맞춘 브륏 스타일로 깔끔하며 담백한 맛을 자랑한다. 잔에 따르면 투명하고 맑은 은색 뉘앙스를 가진 연한 황금색 색조가 스파클링 방울에 빛난다. 서양 배와 레몬, 오렌지 향과 아몬드, 바닐라와 꿀 향이 부드러움을 선사한다. 입에서는 산뜻한 산미가 돋보이며, 풍부한 기포와 미려한 버블감이 입안 점막을 간지럽히며 상냥하게 인사한다. 길게 이어지는 사과 풍미의 산도와 미네랄 터치가 고급스런 이미지를 준다. 동종 루아르 크레망 중에서도 상급 표현이다. 2010년과 2016년 ‘전국 크레망 꽁꾸르’에서 금상을 수상했다(Médaille d'Or au Concours National Juin 2016). 5월 코로나19가 종식된다면, 아니, ‘사회적 거리두기’라도 풀리면 이 스파클링으로 축배를 들고 싶다. 

Price 7만 원대


앙주, 르 로지

Anjou, Le Logis

 

보마르 농장의 레드 와인 ‘르 로지’는 가족의 집 건물 이름인 ‘로지 드 라 지로디에르(Logis de la Giraudière)’에서 따 왔다. 가족의 집 건물은 가족의 기본이고 근본을 상징한다. 그처럼 이 와인은 보마르 농장의 대표 기본 와인으로서 품질의 기저를 형성하고 있다. 집 바로 뒤에 있는 6ha 면적의 포도밭 포도로 담궜다. 이곳의 밭은 오래된 화산토양과 편암 토질로서, 미네랄 풍미가 높으면서도 가뿐한 와인을 만들기에 최적이다. 이 곳에서 수확한 포도 중에 최고급 수확분으로는 따로 고급 와인인 ‘끌로 들 라 폴리(Clos de la Folie)’ 와인을 생산한다. ‘르 로지’는 장기 보관형은 아니기에, 구입해서 바로 마셨을 때의 즉각적인 신선미와 즐거운 느낌을 표현한 와인이다. 블렌딩 품종은 까베르네 프랑이 거의 대부분이다. 소량의 까베르네 소비뇽이 들어가는데, 이는 이 밭에 자연스럽게 혼재돼 있기 때문이다. 양조 방법이 특이한데, 오크 숙성을 하지 않는다는 보마르 양조장의 철학으로, 스테인레스 탱크에서 낮은 온도로 9개월 정도 침전물 위에서 자연 숙성시킨다. 그 결과, 와인은 매우 싱그럽다. 블랙베리, 산딸기, 자두, 커런트 등의 붉은 베리류 향이 가장 많으며, 흑연과 고상한 허브향도 저변에 깃들여 있다. 입맛을 다시는 산미와 부드러운 타닌감, 가벼운 바디감이 식사와 함께 곁들이기에 더없이 좋다. 까베르네 프랑 적포도 품종에는 약간 피망이나 고추향을 연상시키는 매콤한 풍미가 있다. 이것이 이 품종 와인의 특성인데, 필자는 이 와인을 중국 요리인 고추 잡채와 먹었는데, 매우 만족했다. 레드 와인이지만, 마치 부르고뉴 피노 와인처럼 약간 낮은 온도, 즉 15~16°C 정도에서 시음하면 좋다. 이제 여름이 곧 시작될 텐데, 비싼 피노 대신에 합리적인 가격으로 ‘피노스러움’을 만끽하기에도 루아르의 까베르네 프랑 만한 것이 없다. 

Price 8만 원대


손진호

중앙대학교 와인강좌 교수

www.sonwine@daum.net


글 : 손진호 / 디자인 : 강은아

 

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