호텔 & 레스토랑 - 제 3의 맛을 찾아서! 발효map

제 3의 맛을 찾아서!

발효map

미국의 미래 학자 앨빈 토플러는 제 3의 맛, 발효 맛의 시대가 될 것이라고 예견했다.

그의 말에 힘을 보태기라도 하듯 발효 맛 시대가 열렸다.

국내 파인다이닝을 대표하는 강민구, 유현수, 임정식, 장진모, 최현석 셰프가 

월드베스트 50 레스토랑 갈라 디너를‘발효’를 주제로 진행하기도 했으며, 

월드베스트 50 레스토랑 행사로 마련된 ‘50 베스트 토크(50 Best Talks)’에서는 각국의 발효 식문화를 소개했다. 

이날 강민구 셰프는 한국식 채식 발효를 전해 우리 채식발효의 독특함과 우수성을 인정받았다.

미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시켜 전혀 새로운 맛이 나타난다는 발효 음식.

전 세계적으로 각광받고 있는 발효 음식이 국내에는 어떻게 선보이고 있을까.

더불어 국내에서 선보이는 세계의 발효 음식에 대해 들여다보자.

취재 오진희 기자

한국의 대표 발효 맛, 장(醬)

전통 한옥에서 맛보는 궁중음식, 봉래헌

메이필드 호텔의 전통 한정식당 봉래헌은 아름다운 한옥건축과 정원이 돋보이는 곳으로 여유롭게 왕가처럼 대접을 받을 수 있는 곳이다. 서빙을 하는 종업원들이 궁중 나인의 복식을 입고 있어 임금님 수라상을 받는 기분이 들기 때문. 한국관광공사에서 인증한 궁중음식 체험 식당으로 선정된 봉래헌은 지난 2007년 서울시가 지정한 자랑스러운 한국음식점으로 선정됐을 뿐만 아니라, 미국의 권위 있는 레스토랑 가이드북인 자갓 서베이에서 우수 한정식 레스토랑으로 선정돼 ‘자갓 서울 레스토랑 2010’에 소개되기도 했다.

· 봉래헌에서 사용하는 장

27년 동안 한정식만을 담당한 실력파 여성 이금희 조리장이 이끄는 봉래헌은 직접 장을 담궈 사용하고 있다. 봉래헌의 모든 메뉴는 서울과 경기 지방에 근간을 둔 궁중음식과 반가음식을 구현하고 있다. 담백한 맛을 강조하고 있는 봉래헌의 음식들의 맛은 매해 봄마다 만든 장을 기반으로 유지되고 있는데, 2년간 숙성시킨 뒤 사용하고 있다. 메주는 충북 괴산에서 사가지고 와 직접 봉래헌 앞뜰에서 직원들과 함께 만든다. 가장 어려운 것은 메주를 치대는 일인데, 고추장과 된장에 사용되는 양을 나누기도 어렵다고. 매년 달라지는 기온과 주변 환경 등이 장을 담그는데 주요한 요인이라고 전한다.

주소_ 서울 강서구 방화대로 94

시간·자연·멋을 담은 한식 다이닝, 다담

CJ 푸드빌에서는 우리 땅의 시간과 자연을 담아 정성스런 정통 한식을 선보이겠다는 콘셉트로 다담을 운영하고 있다. 다담에서는 정통 한식을 구현하기 때문에 한식의 필수 요소인 장(醬) 선택에 심혈을 기울이고 있다. 장은 시간의 흐름에 따라 깊이가 더해지는 발효의 결정체다. 어느 지역의 어떤 물을 사용하고 어떤 바람을 맞으며 발효, 숙성 되느냐에 따라 맛과 품질의 차이가 크기 때문이다. 다담에서는 장으로 유명한 지역들을 직접 돌아보고, 직접 테스팅 한 후에 다담의 메뉴와 잘 어울릴만한 장을 선별한다.

고추장을 활용한 다담 여름 신메뉴

· 다담에서 사용하는 장

된장은 해남 땅끝 마을 이승희 명인의 7년 숙성 된장과 셰프가 직접 찾아낸 합천 지역의 명인 된장을 각 요리마다 다르게 쓰고 있으며, 간장은 죽장연 숙성 간장을 사용하고 있다. 고추장의 경우 7대에 걸쳐 전해져 내려오는 문옥례 명인의 장을 사용한다. 2010년 순창고추장 제조/가공으로 대한민국 식품명인(제 36호)으로 지정된 문옥례 명인은 보통 10월에 메주를 띄우고 이듬해 봄에 고추장을 만드는 방법과는 달리 음력 7월에 메주를 띄우고 추운 겨울에 고추장을 만들고 있다. 겨울에 담근 고추장은 유산균 번식이 억제돼 신맛을 내지 않고 감칠맛이 살아있다. CJ푸드빌 관계자는 “문옥례 명인의 고추장은 시판 제품보다는 단 맛이 덜한 반면 자연스러운 감칠맛과 맵고 구수한 맛이 있어 자극적이지 않은 다담의 메뉴와 잘 어울린다.”고 전했다.

주소_ 서울 강남구 도산대로 445 CJ미디어

현대적으로 풀이한 네오 코리안 레스토랑, 콩두

콩두 레스토랑은 한국 요리의 기본이 되는 콩(豆)과 장(醬)을 주원료로 해 전통과 현대가 만나는 음식 개발을 해왔다. 콩두 관계자는 “창의적인 한식 레스토랑으로서 단순히 음식과 서비스를 제공하는 차원을 넘어 한국 음식과 장을 알리고 명품화 하는 음식 사절이 될 것”이라고 밝힌 바 있다. 2002년 삼청동에서 모던 코리안 음식을 표방한 콩두레스토랑이 설립된 후 현대적 한식 레스토랑으로서 포괄적 개념의 우리 문화를 알리고자 노력하고 있다. 한국의 뛰어난 문화유산이자 발효 과학인 장을 소스화해 현대적으로 풀이, 선보이고 있으며, 덕수궁 정원이 내려다보이는 덕수궁길 문화재 건물에 위치해 있다.

동국장 비스크 소스의 은대구 구이

3종 빈티지 간장 캐비아

· 콩두에서 사용하는 장

콩두에서는 한안자 명인(제 40호 식품명인)의 씨간장을 사용하고 있다. 3년, 10년, 15년 씨간장에 분자요리 기법을 더해 만든 3종 빈티지 간장 캐비어는 육회와 함께 제공되며, 15년 묶은 간장을 스테이크 소스로 개발해 한우 등심 구이와 함께 선보이고 있다. 더불어 최초 된장으로 알려진 고려시대의 동국장은 은대구 구이에 활용해 스프와 같이 즐기도록 구성해 장을 다양하게 접할수 있도록 도와주고 있다.

주소_ 서울 중구 덕수궁길 116-1

INTERVIEW

음식의 기본인 장, 한 결 같은 맛과 질이 중요

메이필드 호텔 봉래헌 이금희 조리장

Q. 봉래헌에서는 어떤 장을 사용하나?

현재 봉래헌에서는 된장과 간장은 직접 만들어 사용하고 있으며, 고추장은 우리가 만든 장과 다른 고추장을 섞어 만들어 쓰고 있다. 사실 처음부터 만들어 사용한 것은 아니었고, 경기도 장을 사다 썼었다. 그러다가 2007년 처음 장을 만들기 시작했고, 직접 담근 장을 사용한 것은 2009년부터였다. 매해 봄마다 손 없는 날 직원들과 함께 장을 만든다. 충북 괴산의 물 맑고 공기 좋은 곳에서 만드는 메주를 사와서 장을 담그고 있는데, 엄청난 테크닉 보다는 처음에는 힘이, 이후에는 꾸준한 관심과 노력이 동반돼야 함을 느낀다.

Q. 장을 직접 담그게 된 계기는 무엇인가?

원래는 경기도 장을 사다 썼었다. 그러나 장이 계절 및 환경에 따라 다른 맛을 내다보니 맛이 좀 들쑥날쑥함을 느꼈다. 항아리마다 장맛도 다른 것 같았고. 그러다보니 고객들의 불만이 있기도 했다. 이에 우리가 우리 요리를 하는 장을 직접 담궈서 사용해야겠다는 생각이 들었다. 음식을 하는 우리들이 장맛이 어때야 하는지를 가장 잘 알기 때문이었다. 처음에는 우리 집에서 하던 레시피로 장을 담그기 시작했다. 일반 장 레시피라고 보면 되는데, 기온도 더 높기도 하고 아무래도 시골에서 하던 것과는 차이가 있었다. 그래서 계속 시도하고 우리 음식 맛을 가장 잘 낼 수 있는 장을 연구하면서 만들어 내기 시작했다. 우리는 장을 판매하는 곳이 아니라 음식을 판매하는 곳이기 때문에 장도 당연히 우리 음식과 우리 입맛에 맞춰 만들어 진다.

Q. 가장 신경쓰는 부분은 무엇인가?

아무래도 변하지 않는 맛을 제공하기 위해 노력한다. 우리가 장을 처음 만들게된 계기도 들쑥날쑥한 맛 때문이었다. 그렇기 때문에 꾸준히 똑같은 맛을 지속하기 위해 신경 쓰고 있다. 특히 위생은 정말 철저하게 신경 써야 하는데 항아리 소독뿐만 아니라 물 역시 깨끗하고 좋은 물을 써야 확실히 맛도 산다. 더불어 2년간의 숙성기간을 거친 뒤 사용하고 있는데, 이때 정성을 다해야하는 것이 맞다. 이것은 정말 공감할 것이다. 똑같이 했다고 생각했어도 맛이 정말 매해 다를 수 있기 때문이다. 먼지가 쌓이지 않도록 잘 닦아주고, 관심을 매일매일 가져주는 것이 제일 중요한데, 매해 기온이 올라가고 있기 때문에 마르지 않고 너무 짜지 않도록 염도를 측정하고 신경 써야 한다.

Q. 전통 한식을 선보이는 입장으로 한식에서 장은 어떠한 위치에 있는것 같은가?

한식에서 장은 항상 주연이 아닌 조연이다. 그러나 장은 모든 요리의 기본이 되기 때문에 어떤 것을 밑바탕에 두느냐는 정말 큰 차이를 내게 된다. 간장의 경우 정말 국이나, 찌개, 무침 등 모든 한식에 활용된다. 그러니 음식에 표면적으로 드러나는 것은 아니지만, 없어서는 안 될 재료다. 그렇기 때문에 찐빵에 단팥과 같은 존재라고 밖에 설명할 수 없는 것 같다.

Q. 앞으로의 봉래헌의 방향 혹은 조리장으로서 개인적인 목표가 있다면?

이미 국내 레스토랑의 맛은 평준화가 된 것 같다. 이제는 얼마만큼 음식의 질을 유지하느냐의 싸움이다. 음식 영업을 하다보면 맛이 들쑥날쑥 할 때도 있고, 메뉴가 바뀔 때도 있는데 개인적으로는 한결 같은 맛, 계절에 맞는 한결 같은 메뉴를 선보이는 것이 좋다고 생각한다. 여름에는 그 집의 그 요리! 이런 식으로 경험에 의해 다시금 레스토랑을 찾을 수 있도록, 찾았을 때 반길 수 있도록 선보여야 한다. 모든 음식에, 요리에 고객들의 생각과 추억이 차곡차곡 쌓일 수 있는 음식이 좋은 음식이라고 생각하기 때문이다. 덧붙여 발효에 대한 이야기를 하니 생각이 났는데, 봉래헌에서는 직접 모과를 따다가 청을 담궈 가끔 샐러드 소스로 활용하는데 향이 굉장히 좋다. 정말 오래된 것은 10년 정도 된 것도 있다. 현재 판매는 안하고 있지만, 기회가 된다면 판매를 해봐도 좋을 것 같다.(웃음)

해외의 대표 발효 맛

태국 현지의 맛을 한국으로, 부아(BUA)

부아(Bua)는 연꽃을 뜻한다. 김유아 셰프는 두 가지 이유에서 레스토랑 입을 ‘부아’라고 지었는데, 그 중 한 가지 이유로 사랑받는 태국 로컬 음식을 처음 접한 곳이 부아라는 레스토랑이었다는 것이다. 예전부터 명소라 지금은 외국인들도 많이 찾는 식당이 됐지만 김 셰프에게는 아주 의미 있는 곳이라고. 이태원에 위치한 부아는 태국 왕실 음식과 현지 정통 음식을 선보이고 있으며, 깔끔하고 모던한 인테리어가 태국 음식마니아뿐만 아니라 아기자기한 느낌을 좋아하는 여성들의 발길도 모으고 있다.

· 한국에 장이 있다면, 태국엔 까삐(kapi) & 남프릭파오(nam phrik phao)

태국에는 까삐(kapi)라는 페이스트가 있다. 까삐는 새우 젓갈 같은 것인데, 작은 새우를 벗겨서 말린 다음 삭힌 것을 말한다. 이것을 다른 향신료와 배합해서 다양한 요리에 활용한다. 한국의 장과 같은 또 다른 페이스트로 남프릭파오(nam phrik phao)가 있다. 고추 페이스트 남프릭파오를 가장 쉽게 이해하기 위해서는 국내에서도 유명한 똠얌꿍을 생각하면 된다. 프랑스의 부야베스, 중국의 샥스핀 스프와 함께 세계 3대 스프로 불리는 똠얌(tom yum)은 맵고 신 국물 맛이 특징인데, 여기에서 남프릭파오는 매콤달콤한 맛을 담당한다.

주소_ 서울 용산구 보광로59길 9

불가리아 가정식을 맛보고 싶다면, 젤렌(zelen)

국내 유일의 불가리아 정통 가정식 레스토랑 젤렌(zelen). JTBC ‘냉장고를 부탁해’에 출연하며 본격적으로 스타 셰프 반열에 오른 불가리아 출신 미카엘 아쉬미노프 셰프가 직접 운영하고 있는 곳이다. 한국에서도 불가리아 현지의 맛을 느낄 수 있다고 평가 받고 있다.

카뜩(Katak)

·불가리아 유산균을 첨가해 제조한, 젤렌식 불가리아 요거트

유럽에서 발효 식품을 이야기할 때 빠질 수 없는 것이 있다. 바로 요거트! 젤렌에서는 별도의 첨가물 없이 불가리아 유산균만을 첨가해 요거트를 만들어 요리에 활용하고 있다. 요거트가 들어간 요리로는 물기를 짜낸 건조한 플레인 요거트, 화이트 치즈, 구운 피망과 호박으로 만든 불가리아 정통 애피타이저 카뜩 (Katak), 갈은 고기와 야채를 밥과 섞어, 피망에 넣은 후 오븐에 구워낸 요리위에 요거트 소스와 신선한 허브 토핑을 얹은 팔내니 추시키(Palneni Chushki), 오븐에 구운 채소와 치즈를 겹겹히 쌓아 요거트 소스와 함께 먹는 채식주의자를 위한 메뉴 불가리안 무사카(Vegetarian Moussaka) 등이 있다.

주소_ 서울 용산구 이태원로27가길 52

스웨덴 셰프가 직접 운영하는 스웨덴 집 밥, 햄라갓(HEMLAGAT)

햄라갓은 스웨덴어로 ‘집에서 만든’이란 뜻으로 아늑한 휴식과 지역의 전통 음식을 제공하는 스웨덴 식 퍼브(Krog)가 되고자 한다. ‘행복한 식사의 기억’을 추구하는 햄라갓은 친구집을 방문한 듯한 분위기에서 집안에서 내려오는 스웨덴 가정식을 스웨덴 전통주인 스납스와 함께 즐기실 수 있다. 특히 햄라갓이라는 이름처럼 스웨덴 셰프 다니엘이 귀리 빵에서부터 피클, 소스, 스납스에 이르기까지 모든 재료를 매일 아침 직접 준비한다.

· 냄새로 유명한 스웨덴 대표적인 발효음식 수르스트뢰밍(surströmming)

발트 해의 청어를 발효한 음식으로, 북부 스웨덴의 진미로 일컫는다. 봄에 잡힌 청어를 약 두 달 간 발효시킨 후, 통조림으로 가공해서 보관한다. 캔을 연 직후 발효로 인한 강한 냄새 때문에, 수르스트뢰밍은 주로 야외에서 먹는데 이 냄새는 우리나라의 삭힌 홍어 냄새 보다 더 강하다고. 주로 겨자, 양파, 딜 등이 들어가며 각 지방마다 지방의 특색 있는 재료를 이용해 만들기도 한다. 햄라갓에서는 여러 환경적인 조건에 의해 청어를 발효하지 않고 절여서 선보이고 있는데, 소금물에 기본 염장을 하거나(세납씰+그라브씰), 소금에 염장(럭씰+ 크뤼드씰)을 한 후 각각의 허브와 식초 물 등에 담가 염기를 빼고 맛을 낸다. 가장 전통적인 양파와 스파이스를 콤하고 딜 향이 강한 그라브실(Gravsill), 매운 맛은 거의 없으나 스파이시한 향이 강한 크뤼드씰(Krydsill)을 선보이고 있다.

주소_ 서울 중구 소공로 35 남산롯데캐슬아이리스

건강한 식재료를 사용해 선보이는 그릭 스타일, 힐링푸드 휴

효소, 치즈, 그릭 스타일의 요거트를 선보이는 힐링푸드 휴는 건장한 식재료를 사용하는 그리스, 지중해 요리 전문점이다. 힐링푸드 휴에서는 직접 발효한 효소, 고급 치즈, 그릭 스타일의 요거트를 맛볼 수 있다. 직접 만들어 사용하고 있는 그릭 스타일의 요거트는 그 맛이 굉장히 담백하고 부드러운데, 그리스에서 먹는 그릭 요거트는 물기가 거의 없는 뻑뻑한 형태라고. 제조 방식은 그리스 스타일을 따랐지만 국내 분위기를 무시할 수 없어 부드러운 요거트를 선보이고 있다. 그리스 대사관에서 먼저 제의했으며, 레시피 역시 알려주는 등 많은 도움을 받고 있다.

새우 사가나끼

짜즈끼(Tzatziki)

· 그리스의 대표 발효 음식, 그릭 요거트 & 치즈

힐링푸드 휴는 요거트와 발효액, 치즈를 사용한 요리를 만들고 있다. 그러나 그릭 요거트라고 지칭하지 않고, 그릭 스타일 요거트라 말한다. 왜냐하면 한국에서 한국의 공기와 풀을 먹은 소를 한우라 하듯이 그릭 요거트는 그리스에서 자란 소가 생산한 우유를 가공해 만들어야 진짜 그릭 요거트라고 생각하기 때문이라고. 그릭 스타일의 요거트라고 해도 그리스에서 만드는 요거트 제조 방법을 준수하고 있다. 치즈는 구르메 F&B 코리아를 통해 질 좋은 치즈를 받아 사용하고 있다.

주소_ 서울 중구 을지로5길 26 미래에셋 CENTER 1

INTERVIEW

팟타이, 푸팟퐁커리 외 다양한 현지 음식 선보이고 있어

부아(BUA) 김유아 셰프

Q. 태국 전통 음식점 ‘부아’를 운영하게 된 계기는 무엇인가?

오래전부터 태국을 자주 왔다 갔다 했다. 그때는 오픈 목적을 염두를 둔 것이 아니었고 본래 음식을 좋아하고 관심있었다. 한국에서만 태국음식을 접하다 태국에 가서 처음에 관광객들이 다니는 음식점들을 다녔는데, 계속 다니다 보니 현지인들만 가는 그리고 외국인들은 잘 모르는 고전음식(우리나라도 따지면 지방 특색음식이나 궁중 요리 등)을 접하게 됐다. 흔히 한국인들이 생각하는 현지 요리라는 것들이 똠얌꿍, 팟타이, 푸팟퐁커리다. 실제로 국내에서는 이 3가지 요리가 없는 곳은 장사를 할 수 없을 만큼 한국인에게 사랑 받고 있다. 하지만 태국인들에게 사랑 받는 요리는 조금 많이 달랐다. 현지에서 본격적으로 요리학교(wandee culinary school)를 다니게 됐고, 요리사 친구들을 사귀며 그들의 요리, 지방 요리, 집에서 해먹는 요리, 고전 왕실 요리 등을 접했다. 태국음식들은 향신료의 복합체로 한 가지 요리에서 짜고 달고 시큼하고 쓴맛이 어우러져 있었다. 이에 태국에는 디저트 또한 다양했는데 그것들에 매료가 돼 한국에 소개하고 싶어져 운영하게 됐다.

Q. 국내에 대표적인 발효 요리로 장(醬)이 있다. 태국에서 비슷하게 기본이 되는 베이스로 까삐를 이야기 해줬는데, 까삐를 활용한 대표 음식이 있다면 무엇인가?

대표적인 요리로는 커리를 들 수 있다. 강황이나 쿠민 등이 들어간 커리류 자체는 인도나 캄보디아에서 온 것이지만 태국 커리도 태국의 음식으로 정착했다. 태국 커리는 레몬 그라스, 갈랑가, 라임 잎이 더 들어가고 발효된 새우장 까삐가 들어간다. 이렇게 재료를 넣은 후 1~2일 숙성 시켜 만든다. 이때 핵심은 절구를 이용하고 물기 있는 페이스프 형태로 만든 다는 것. 태국 커리의 원형은 코코넛 밀크가 들어가지 않아 마일드 하지 않고, 맑은 국물 같은 느낌이다. 이와 같은 것을 태국에서는 겡(paste)이라 부른다. 태국에는 다양한 커리들이 공존하는데, 인도에서 영향을 받은 커리는 마사만 커리라고 해서 아예 따로 자리 잡아 있다. 

Q. 커리하면 난이 떠오른다. 태국에도 난과 같은 빵이 있나?

물론 있다. 바로 로띠라는 것인데, 로띠 역시 인도 영향을 받은 태국 음식으로써 밀가루와 여러 가지 재료를 배합한 후 태국 날씨 30℃ 기준으로 반나절 하루를 숙성시킨다. 숙성시켜 야들해지고 탄성이 생긴 반죽을 얇고 넓게 펴서 팬으로 구워낸다. 인도의 난과 다른 점이 있다면 화덕이 아닌 팬에 굽고, 마지막에 마가린으로 향을 내 식사용이 아닌 디저트 로띠(바나나 로띠)로 즐긴다는 것이다.

Q. 까삐 외에 태국 발효 음식이 있다면?

태국의 크기는 우리나라의 5배 정도다. 그러니 얼마나 다양한 음식들이 있겠는가. 교역도 활발히 했기 때문에 다양한 나라에서 영향을 받았다. 그 많은 요리중 발효 요리 몇 개를 이야기 하자면 냄(nem)이라는 북부지방의 발효 소시지, 시장에서도 흔하게 볼 수 있는 솔티드 에그 등이 있다. 냄은 갈은 고기를 밥이랑 삭혀서 만드는데 냄새가 꼭 쉰 것 같은 냄새가 나며, 솔티드 에그는 오리 알을 염장한 것으로 한국에서 할 수 있거나 구할 수 없어 아쉽다.

Q. 앞으로 선보이고 싶은 태국 요리가 있는가? 발효 요리가 아니어도 좋다.

태국은 정말 다양한 음식들이 많이 있다. 사실 노동시간과 재료 때문에 한국에서 태국 음식을 100% 재현하기는 굉장히 어렵다. 태국 음식은 의외로 작아보여도 2~3시간은 들여 만들 수 있는 요리들이 많으며, 재료 또한 한국에서는 구하기 힘든 신선한 허브와 동남아 야채들이 많이 필요하다. 많은 시간 고민을하고 생각해서 지금은 고전 태국 음식을 대체할 수 있는 한국의 제철 식재료로 재현해 선보이고 있다. 고전 태국 음식을 모던하게 풀이해 국내 젊은 고객들뿐 아니라 국내 거주하는 태국인들이 함께 즐길 수 있는 음식을 만들고 싶다. 더 나아가 태국에서 부아의 요리를 선보이고 싶다는 것이 현재 가장 큰 계획이며 목표다.

까삐(kapi)

INTERVIEW

발효 과정을 거친 건강에 좋은 그리스 음식

고상 & 힐링푸드 휴 송수미 대표

Q. 어떻게 힐링푸드 휴를 설립하게됐나?

힐링푸드 휴는 발효시킨 재료를 사용해 요리를 만드는 약선, 사찰요리 전문점 고상에서 만든 브랜드다. 발효과정을 통해 만들어지는 청국장, 된장, 고추장, 김치 등 한식과 발효는 너무나 자연스런 조화를 이루고 있는데 그리스 음식 또한 발효 과정을 거친 건강 지향적 음식이 많이 있다. 고상의 지향하는 바가 몸에 좋은 착한 음식을 만드는데 있기에 좀 더 쉽게 그리스 음식을 만드는 힐링푸드 휴를 오픈하게 됐다. 오픈 동기 중에 하나는 그리스 대통령이 한국을 국빈 방문했을 때 가장 한국적인 요리를 맛보고 싶어 해 수많은 한식당 중에 고상을 선택해줬다. 만찬 후에 한식과 그리스 음식의 공통점인 발효에 대한 관심을 표했고, 그리스 대사관의 도움으로 레시피 지원도 받아서 힐링푸드 휴가 탄생하게 됐다. 휴의 특이점은 그리스 음식이라고 해서 그리스 현지의 레스토랑 테이블에 올라오는 요리를 그대로 재현하는것이 아니라 한국인의 입맛에 맞게 조정된 레시피라는 것이다. 물론 그리스 음식의 기본과 맛은 충실히 지키면서 말이다. 요거트도 그릭 스타일로 직접 만들고 호밀로 만든 피타 빵과 짜즈끼, 발효액으로 만든 에이드 음료 등 착한 음식과 더불어 구르메 F&B 코리아에서 수입하는 고급 치즈를 사용해 요리를 만들고 있다.

Q. 그리스 음식의 특징은 무엇인가?

장수국가인 그리스는 올리브 오일과 꿀 야채, 치즈, 요거트 등을 사용한 요리가 많다. 발효와 관련된 것 중에 대표적인 것이 요거트와 치즈다. 그릭 요거트 하면 세계적으로 인정받고 있는데, 그리스에서는 요거트를 기반으로 한 요리가 무궁무진하다. 조금 과장해서 이야기 하면 우리가 간장, 된장, 고추장, 고춧가루 쓰듯이 그리스 요거트를 사용하고 있는데 이외 치즈 역시 많이 활용된다. 그리스 대표 치즈인 양의 젖으로 만든 페타 치즈는 샐러드와 일반 요리에도 많이 사용하고 있고 한국에도 잘 알려진 재료이기도 하다. 그 외에도 많은 종류의 치즈가 쓰이고 있다.

Q. 요거트 및 치즈를 활용한 힐링푸드 휴의 대표 요리를 소개한다면?

요거트를 사용한 음식 중에 우리에게 잘 알려진 것은 짜즈끼(Tzatziki)가 있다. 단독적인 메뉴는 아니고 우리나라의 김치처럼 반찬으로 먹는 것인데, 아주 담백하다. 또한 과일을 발효시킨 효소를 사용해 드레싱도 만들고 있다. 이 과일 발효 효소는 탄산수에 넣어 천연 건강 음료로 선보이고 있는에 이 역시 힐링푸드 휴에서 자랑하는 메뉴다. 호밀도 발효 숙성 과정을 거쳐서 만든 빵, 피타도 직접 만들고 있다. 다양한 종류의 치즈는 수입된 제품을 사용하고 있다.

Q. 계획하고 있는 그리스 음식이 있다면?

요거트로 숙성시킨 재료의 종류를 더 개발해 보고 싶다. 더불어 그리스 전통요리를 응용한 메뉴는 계속 만드는 중이다. 휴양지에서 맛본 요리가 아닌 가정식으로 접근하고 있다.

돼지 뒷다리의 화려한 변신, 3대 발효생햄

같은 부위, 다른 방식으로 맛과 활용을 달리하는 발효 햄이 있다. 세계 3대 발효생햄으로 불리는 이탈리아의 파르마햄, 스페인의 하몽, 중국의 금화햄이 바로 그것. 똑같은 돼지 뒷다리를 사용하지만 하몽은 바다에서, 파르마 햄은 산에서 말려 특유의 풍미가 다르다. 생햄으로 즐기기 보다는 국물에 감칠맛을 더하기 위해 사용되는 금화햄의 경우 숙성 장소가 따로 정해져 있지 않다고. 발효란 양념이 더해진 돼지 뒷다리의 화려한 변신을 대표 레스토랑을 통해 들여다보자.

파크 하얏트 서울 코너스톤의 파르마 햄

지난 2월 새롭게 바뀐 코너스톤에서는 경제적인 부담은 적지만, 가치에 대한 만족감이 큰 ‘스몰 럭셔리 (Small Luxury/작은 사치)’를 지향하며, 합리적 가격대에 즐길 수 있는 편안한 홈 스타일의 정통 이탈리아 요리와 음료를 전면에 내세웠다. 바닥에서 천장까지 시원하게 트인 창문, 천연 원목과 자연석, 은은하고 세련된 조명, 오픈키친 등이 어우러져 아늑하면서 활기찬 분위기의 다이닝 공간으로 거듭난 ‘코너스톤’에서는 달콤한 인생을 의미하는 이탈리아식 서비스인 ‘라 돌체 비타(La dolce vita)’를 선보인다. 이 특별한 서비스를 통해 코너스톤에서는 고객에게 현지 문화를 반영한 즐거운 서비스를 제공함으로써 맛있는 음식과 특별한 경험이 주는 다이닝의 행복한 추억을 선물하고자한다.

파르마 햄(Parma Ham)

· 이탈리아의 식전 문화, 파르마 햄

파르마 햄은 이탈리아 북쪽 파르마 지방에서 생산되는 햄으로 돼지 뒷다리에 소금과 양념을 한 후 숙성 발효 시켜 먹는다. 하몽과 달리 돼지 종류에 따라 특별히 등급이 나뉘지 않고 주로 허벅지 살만을 섭취한다. 하몽에 비해 염도가 낮은 편이다. 생산 지역은 파르메르산 치즈로 유명한 곳으로 치즈를 만들고 난 찌꺼기를 돼지사료 일부에 사용하기도 한다. 이탈리아에서는 주로 애피타이저로 식전주와 함께 먹는다. 코너스톤에서는 24개월 숙성한 ‘Parma’라는 브랜드의 블랙 라벨 제품을 선보이고 있다.

주소_ 서울 강남구 테헤란로 606 2층

크리스탈 제이드의 금화햄

‘홍콩 하버시티의 맛집’으로 한국인들에게도 사랑 받고 있는 크리스탈 제이드는 전 세계 20개 주요도시에 120개 매장을 보유한 글로벌 차이니즈 레스토랑이다. 상해, 북경, 사천, 광동 4개 지역의 요리를 캐주얼부터 파인 다이닝까지 세분화된 17개의 콘셉트의 매장을 선보이고 있다. 국내에는 총 6개의 콘셉트의 매장이 있는데, 그 중 정통 광동식 콘셉트의 크리스탈 제이드 레스토랑에서는 고급 식자재를 활용한 120가지 이상의 메뉴를 제공한다. 크리스탈 제이드 레스토랑 광동식의 특징은 신선한 식재 본연의 맛을 살리고 기름기를 최대한 줄여 담백한 맛을 느낄 수 있다는 것. 크리스탈 제이드 레스토랑 소공점과 상암점에서는 세계 3대 발효생햄으로 불리는 금화햄으로 육수를 내 요리를 제공하고 있다.

게살 상어지느러미 스프

· 중국의 가쓰오부시, 금화햄

현재는 잠깐 수입이 중단됐지만, 크리스탈 제이드 레스토랑 소공점과 상암점에서는 금화햄으로 국물을 낸 육수를 사용해 요리를 제공하고 있다. 금화화퇴(金華火腿; 금화에서 소금에 절여 불에 그슬린 돼지다리), 일명 금화햄은 중국 절강성의 금화시에서 사육되는 금화돈을 사용해서 만들어진 가공식품으로, 파르마 햄, 하몽과 더불어 세계 3대 햄으로 불리고 있다. 금화화퇴에 사용되는 금화돈은 다른 돼지들과 달리 곡물을 먹이지 않고 키우고 있기 때문에 지방이 적고 단단한 육질의 돼지로 자라는 것이 특징. 금화돈의 뒷다리만을 염장해 수분을 빼고 바람이 잘 통하는 곳에서 숙성시킨 것이 금화햄이다. 고급 식재료인 금화햄은 크리스탈제이드의 모든 광동식 육수 ‘샹탕’에 사용한다. 대표 메뉴로는 게살 상어지느러미 스프, 전복죽 생 맑은 스프 외 삭스핀 스프 & 찜, 제비집 스프 등이 있다.

주소_ 서울 중구 남대문로7길 16 한컴빌딩 / 서울 마포구 성암로 267 (주)문화방송

소년서커스의 하몽

최근 쿡방에서 활발히 활동 중인 채낙영 셰프가 다양한 요리와 술을 즐길 수 있는 소년 서커스를 광화문 D 타워에 오픈했다. 파워플랜트와 함께 선보이는 ‘소년서커스’에는 채낙영 셰프만의 이베리코 돼지요리와 소년상회에서 맛 볼수 없었던 디저트까지 준비돼 있다. 온양온천 에그 샐러드, 무등산 수박 잡사봐(feat.샐러드)등 유쾌한 이름의 메뉴들에서 느껴지는 밝은 분위기가 매력적인 곳이다. 소년서커스는 하루 한 번 돼지 통 바비큐 쇼 타임을 진행하는데, 바비큐 쇼 타임이 아니어도 넓은 야외테라스가 갖춰져 있어 이베리코 하몽과 브루클린 맥주, 스페인 에스뗄라 맥주를 광화문 뷰와 함께 충분히 신나게 즐길 수 있다.

· 스페인의 대표 발효생햄, 하몽

하몽은 크게 흰돼지로 만든 세라노 하몽부터 이베리코 종 흑돼지로 만든 이베리코 하몽, 이베리코 베요타 하몽으로 나뉜다. 이베리코 돼지는 스페인 이베리코 반도의 청정 들판에서 방목돼 야생도토리, 올리브, 유채꽃, 허브 등만을 먹고 자란 흑돼지를 말하는데, 이베리코 베요타(벨로타) 하몽은 도토리 숲에서 방목한 이베리코 품종의 흑돼지로 만든 최상급의 하몽을 뜻한다. 국내에는 주로 최상급의 하몽만을 사용하고 있으며, 최상급은 풍미가 강하고 좋아 플래터 형식의 생햄으로 즐기는 것이 가장 좋다. 메뉴에는 없지만 소년서커스에서도 최상의 하몽을 바삭한 빵과 함께 즐길 수 있도록 제공하고 있다.

주소_ 서울 종로구 종로3길 17 D타워

INTERVIEW

하몽, 다양한 요리 있지만 부위 잘 활용해야

소년서커스 채낙영 셰프

Q. 최근 국내에도 하몽을 제공하는 레스토랑이 많이 생긴 것 같다.

아무래도 우리나라 사람들이 해외여행을 자주하다보니 그곳에서 인상 깊었던 음식은 국내에도 잘 들어오는 것 같다. 식자재에 대해서 잘 알지 못했을 때 좋아하는 책에 하몽에 대한 설명이 있어 처음 하몽을 먹어봤다. 처음 접했던 하몽은 생각보다는 별로였다. 그러나 다시 한 번 하몽을 접했을 때, 너무 너무 맛있어서 한 번에 반했다. 알고 보니 하몽에도 등급이 있는데, 내가 처음에 먹었던 것은 낮은 등급의 하몽이었다. 확실히 등급에 따라 맛과 풍미가 다르다는 것을 느꼈다.

Q. 하몽의 매력은 무엇인가?

하몽이 완전식품은 아니지만, 완벽한 식자재라고 생각한다. 달고 짠 맛과 더불어 깊은 맛까지 있어 좋아하는 고급 식자재 중 하나다. 스페인은 몇 년 전부터 미식의 나라로 급부상하고 주목받고 있다. 나도 스페인 여행을 통해서 이베리코에 푹 빠지게 됐다. 스페인의 음식은 스펙트럼이 넓은 것 같다. 나는 양식 요리를 계속 해왔는데, 내 요리에도 많은 영감을 줬다. 화려하면서도 투박하고 그러나 식자재는 좋은 식자재를 사용하고. 일본을 제외하고는 정말 한 번 가고 또간 곳은 스페인 밖에 없다.

Q. 국내에서는 하몽을 특별한 조리법 없이 즐긴다. 해외에서도 하몽에대한 조리법이 발달하지 않았나?

아니다. 스페인에서는 하몽을 다양하게 조리해서 먹는다. 국내에는 주로 고급 하몽을 취급하기 때문에 특별한 조리 없이 섭취하는 것 같다. 사실 최상의 하몽은 그냥 잘라서 즐기는 것이 제일이다. 조리를 하게 되면 그 풍미를 덜 느끼게되기 때문이다. 스페인에서는 타파스(Tapas) 문화가 발달했는데, 거기서 하몽은 빠질 수 없다. 맥주를 즐겨마시는 스페인 사람들이 맥주를 마실 때 맥주에 벌레가 들어가지 않도록 바게트를 올려뒀는데 그것이 타파스의 시초가 됐다고 알고 있다. 거기에 하몽을 올리고 다른 여러 가지들을 올려 먹다보니 지금의 문화가 이뤄지게 된것. 스페인 맥주집에서 흔하게 볼 수 있는 메뉴가 하몽 감자 크로켓 등이다. 그만큼 스페인에서는 국민 식자재다.

Q. 하몽과 다른 발효생햄(파르마 햄, 금화햄)의 차이점이 있다면?

하몽은 바닷바람에 말려 짭짤한 맛이 강하고 더욱 풍미가 강하다. 이탈리아 파르마 햄은 산에서 말리고 금화햄의 경우에는 특별히 말리는 장소가 없다고 알고 있다. 우리나라 사람들은 바닷바람에 말린 생선들을 즐겨 먹기 때문에 하몽이 입맛에 가장 잘 맞지 않을까.(웃음) 파르마 햄의 경우 염도가 낮아서 그런지 내 입맛에는 약간 심심하다는 느낌을 받았다. 그래서 개인적으로는 하몽을 가장 선호한다.

Q. 앞으로 계획하고 있는 이베리코 요리가 있는가?

아무래도 오픈한지 얼마 안됐기 때문에 지금의 반응을 살피는 것이 좋은 것 같다. 음식에도 유행이 있는데, 현재는 아무래도 스페인 요리가 각광받고 있는 것같다. 미식의 나라로 스페인이 떠오르다 보니 셰프들도 자연스럽게 접하게 됐고, 하몽의 경우 레스토랑에 걸려 있는 모습만으로 눈길을 모은다. 이베리코는 정말 맛있어서 내가 개인적으로 좋아하는 식자재다. 그렇기 때문에 이러한 관심과 집중, 좋은 것 같다. 내가 좋아하는 식자재로 마음껏 요리를 해 많은 고객들에게 알리고 싶다.

채낙영 셰프의 특별 메뉴, 하몽 크로켓!

소년서커스에서 사용하는 하몽은 고급 하몽이라 잘라서 먹는것이 가장 일품이지만, 

특별한 조리법을 원하는 기자를 위해 선보인 메뉴. 

크로켓 속 하몽은 기름기가 적은 부위를 사용하는것이 좋다고. 

기름기 있는 부분은 생으로 즐기라고 귀띔했다

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