호텔 & 레스토랑 - <호텔&레스토랑> 26주년 기념 특별 인터뷰 심사위원 특별상 By 라 리스트 2017 세계 셰프계의 거장, 알랭 뒤카스 Alain Ducasse

<호텔&레스토랑> 26주년 기념 특별 인터뷰

심사위원 특별상 By 라 리스트 2017

세계 셰프계의 거장, 알랭 뒤카스 Alain Ducasse

A Superman | 알랭 뒤카스는 슈퍼맨? 

“프랑스 최고의 셰프, 미쉐린 3스타 셰프, 세계 최초의 9스타 셰프, 가스트로노미계의 황제 등 이미 수많은 수식어와 함께 하는 그랑 셰프, 알랭 뒤카스Alain Ducasse. 과연 어떤 수식어가 그를 가장 적절하게 표현할 수 있을까? 존경하는 셰프에게 있어 멋진 찬사들이지만 친구로서 이해하는 그의 파란만장한 삶의 이야기들을 표현하기엔 무언가 부족하기 때문이다.  평소 나와 우리 친구들은 그를 ‘슈퍼맨Superman’이라 부른다. 불굴의 정신력과 초인적인 힘으로 우리에게 수많은 이야깃거리와 감동 혹은 희망을준, 하늘을 나는 세계 최초의 ‘슈퍼 히어로’말이다.  그는 1년 365일 중 셀 수 없을 만큼의 수많은 날들을 하늘을 날며 보낸다. 비행기 추락사고의 기적적 생존자이기도 하다. 그 후 수년간 지속된 신체적, 정신적 고통을 극복하고 그만의 거대한 가스트로노미 왕국을 이뤄냈다. 화려한 성공만큼이나 많았던 실패와 좌절을 기회로 삼아 오늘날 사람들의 ‘건강한 먹거리’와 ‘지구 자원 보호’를 위해 앞장서고 있는 알랭 뒤카스와 슈퍼맨은 정말 흡사한 점이 많은 것 같다. 

Whrer the dream began | 꿈의 시작 

1956년 프랑스 남서부에 위치하고 있는 카스텔 사라장Castel Sarrasin에 서 태어난 알랭 뒤카스는 부모님이 운영하던 농장에서 어린시절을 보냈다. 자연 속에서 뛰놀며 사시사철 식재료가 풍부한 환경 속에서 자란 그는 자연스레 풍부한 감각과 미각을 익힐 수 있었다. 그리고 농장 주변에서 채취된 버섯 향과 송아지 스튜blanquette de veau의 냄새로 가득했던 그의 할머니의 주방에서 12세의 어린 알랭 뒤카스는 막연히 셰프의 꿈을 가지기 시작했다. 16세에 지역 레스토랑 빠뷔욘 란데Pavillon Landais에서 첫 실습생 생활을 지낸 후, 보르도의 호텔 학교에 입학했다. 그 후 미쉘 게라드Michel Guérard, 가스통 르노트르Gaston Lenôtre, 로져 베르제Roger Vergé와 같은 프랑스의 명 셰프들 아래서 요리의 기초를 쌓은 후, 셰프 알랭 샤펠 Alain Chapel을 만났다. 그는 알랭 뒤카스의 요리철학에 가장 많은 영향 을 준 영적 스승Spiritual Master이다. 셰프 알랭 샤펠은 실습생 알랭 뒤카스에게 “식재료야말로 주방의 별이며 그 안에 모든 진실이 담겨져 있 다.”고 말하며 식재료의 중요성을 각인 시킨 장본인이기도 하다. 1981년 25세의 알랭 뒤카스는 ‘호텔 주아나l’Hotel Juana’의 레스토랑인 ‘라 테라스La Terrasse’의 총괄 셰프로 임명됐고 1984년 이곳에서 그의 인생 첫 미쉐린 2스타를 얻었다. 그의 나이 27세였다.

<라 바스티드 드 무스티에 La Bastide de Moustiers by 알랭 뒤카스>

A true survivor! | 시련을 기회로 

그렇게 승승장구만 할 것 같았던 그의 인생에 큰 시련이 찾아왔다. 1984년 8월 9일, 알랭 뒤카스와 그의 3명의 동료들은 새로운 레 스토랑 부지를 살펴보기 위해 생 트로페 Saint-Tropez에서 쿠셰벨 Courchevel로 향하는 비행기에 몸을 실었다. 하지만 얼마 후 비행기가 알프스 산맥에 추락했고 전원이 사망했다. 알랭 뒤카스만이 이 사고의 유일한 생존자였다. 이 사고로 그는 눈, 허리, 다리 등 15번의 수술을 받았고 1년 이상을 병원 침대와 휠체어에서 보내야했다. 그야말로 그의 인생에서 가장 힘든 시간이었다고 지금도 그는 말한다. 이는 세간의 큰 뉴스가 됐고 모두가 예전의 셰프 알랭 뒤카스를 다시는 볼 수 없을 것이라고 생각 했다. 하지만 그는 모두의 예상을 뒤엎고 이 고통의 시간을 새로 주어 진 그의 삶에 대한 열정과 꿈을 키우는데 활용했다. 병원 침대에서도 끊임없이 레스토랑 메뉴 개발 및 여러 프로젝트를 구상하고 진행시켰다. 그리고 이 시간은 오늘날 그가 주방에서 직접 팬을 들지 않고도 세계 곳곳의 레스토랑들을 성공적으로 운영할 수 있는 경영법, Simulation Management의 밑바탕이 됐다.

“생사가 오갔던 이 사고를 통해 나는 인생에서 정말 중요한 것이 무엇인지 또 그렇지 않은것은 무엇인지를 생각해보게 됐다. 그리고 육체적 으로 주방에서 잠시 물러나 더 큰 세상을 볼 수 있는 눈을 뜨게 됐다.”

그의 나이 27세에 찾아온 인생 최악의 순간을 알랭 뒤카스는 오히려 다시 태어나는 기회로 스스로 만든 것이다. 

Life time opportunity | 기회는 노력하는 자의 편 

1987년, 역경을 이겨낸 알랭 뒤카스에게 마치 선물과도 같은 ‘인생의 기회’가 찾아왔다. 그것은 바로 *모나코 왕실에서 운영하는 모나코 최 상급 호텔인 “로텔 드 파리L’Hôtel de Paris’의 총괄 셰프직 제안이었다. 파격적인 포지션임에도 불구하고 그는 요리와 경영권Management에 대 한 100%의 자유를 계약조건으로 요구하며 쉽게 승낙하지 않았다. 결국 그의 제안은 받아들여졌고 승낙조건은 ‘미쉐린 3스타를 획득하기 까지 주어진 단 48개월의 시간 또는 해고’였다. 자신감 없이는 받아 들이기 힘든 제안이었다. 하지만 정확히 33개월 후 알랭 뒤카스는 기적을 일으켰다. 1990년 레스토랑 개점 33개월 후 미쉐린 3스타를 거머쥐었다, 그것도 33세 의 세계 최연소 셰프로 말이다. 이는 또한 레스토랑, 루이 XV에게 호텔레스토랑으로는 처음으로 3스타를 받는 명예를 안겨주기도 했다. 알랭 뒤카스는 자연스레 레스토랑 뿐 아니라 호텔 사업에도 관심을 가지게 됐다. 1999년에는 호텔 체인 ‘샤토 에 오텔 드 프랑스Châteaux et Hotels de France’의 회장으로 취임했다. 그리고 현재 자신 소유의 호 텔auberge들을 경영하고 있으며 호텔 가이드 북 *샤토&호텔 콜렉션 Châteaux & Hôtels Collection’(옛 샤토 에 오텔 드 프랑스)의 오너이기도 하다. 비행기 사고에서 기적적으로 살아난 그의 이야기는 많은 사람들에게 그저 영화와 같은 이야기로 남아있을지 모른다. 하지만 모든 역경을 이겨내고 오늘날 그가 이뤄낸 성공은 셰프 알랭 뒤카스가 그의 인생 에 ‘진정한 서바이버A True Survivor’임을 보여준다. 

샤토&호텔 컬렉션Châteaux & Hôtels Collection

* 모나코 : 알랭 뒤카스는 2008년 모나코로 귀화 * 샤토&호텔 컬렉션Châteaux & Hôtels Collection : 프랑스와 이탈리아를 중심으로 세계 약 600 개의 샤토&호텔 및 레스토랑 정보를 제공하는 호텔 가이드 북 www.chateauxhotels.com

World’s Gastronomy Empier | 알랭 뒤카스 그룹

• 총 18개의 미쉐린 스타 보유 
• 트리플 3스타 2관왕(파리, 모나코,런던) 
• 세계 최초의 트리플 3스타 셰프(파리, 모나코, 뉴욕)
• 알랭 뒤 카스 플라자 아테네Alain Ducasse au Plaza Athéné e, 파리 
• 루이 15Le Louis XV, 몬테 카를로 
• 알랭 뒤카스 더 도체스터Alain Ducasse at Dorchester, 런던

알랭 뒤카스는 현재 총 18개의 미쉐린 스타를 보유하고 있다. 대단한 기록이다. 또한 세계 최초의 트리플 3스타를 거머쥔 셰프이기도 하다. 그것도 2번이나 말이다. 현재 알랭 뒤카스는 3대륙 7개국에 총 22개 의 레스토랑을 소유 및 경영하고 있다. 그 외에도 ‘알랭 뒤카스 그룹 Alain Ducasse Entreprise’을 통해 요리학교, 호텔(5성급, 4성급), 출판사(샤 토&호텔 컬렉션), 전문 컨설팅 회사 등 그야말로 거대 사업체를 운영 하는 사업가로도 잘 알려져 있다. 그의 22개의 레스토랑들은 각 테마Theme에 맞춰 그들만의 요리와 분위기를 선보인다. 레스토랑의 장르역시 비스트로Bistro부터 최고급 럭셔리 파인 다이닝Luxury Fine Dining까지 다양하다. 공통점이 있다면 그의 모든 레스토랑들에선 각 나라에서 생산되는 제철 식재료들이 주를 이룬다는 점이다. 알랭 뒤카스만의 프렌치 요리와 각 나라의 식문화를 자연스럽게 접목시켜 현지화에 성공한 사례들이다.  

<라 바스티드 드 무스티에 La Bastide de Moustiers by 알랭 뒤카스>

르 그릴 - 몬테 카를로, 모나코

알랭 뒤카스 플라자 아테네 - 파리, 프랑스

파리의 가장 럭셔리하고 아름다운 호텔로 꼽히는 ‘호텔 플라자 아테네’. 이곳에 위치하고 있는 ‘레스토랑 알랭 뒤카스 플라자 아테네’는 알랭 뒤카 스의 새로운 요리 트렌드인 ‘자연스러운 요리Naturalness Cuisine’의 혁명이 시작된 곳이라고 할 수 있다. 

르 루이 XV - 몬테 카를로, 모나코

모나코의 수도 몬테 카를로를 대표하는 최상급 럭셔리 호텔 ‘호텔 드 파리Hôtel de Paris’. 이곳에 위치하고 있는 ‘레스토랑르 루이XVLe Louis XV’는 알랭 뒤카스’와 함께 호텔 레스토랑 중 첫 3스타를 받아낸 곳이다. 신선한 식재료의 자연적 풍미를 사용하는 지중해 음식Mediterranean cuisine의 화려한 역 사가 시작된 곳이기도 하다.

알랭 뒤카스 더 도체스터 - 런던

세계에서 가장 권위있고 고급스런 호텔 중 하나로 잘 알려진 런던의 최상급 럭셔리 호텔 ‘더 도체스터’. 이곳에 위치하고 있는 ‘레스토랑 알랭 뒤카 스 더 도체스터’는 런던에서 알랭 뒤카스 스타일의 프렌치 오뜨 퀴진Haute Cuisine을 맛볼 수 있는 곳이다.

Naturalness cuisine | 새로운 요리 트렌드, ‘자연스러운 요리’의 탄생

2014년 8월, 세계 요리의 트렌드를 선두하는 셰프, 알랭 뒤카스는 ‘자연스러운 요리Naturalness Cuisine’를 지향하겠다고 선언했다. 앞으 로 그의 요리에서 육류를 줄이고 생선Fish, 채소Vegetables, 곡물Cereals Trilogy 위주의 요리를 선보이겠다는 것이다. 이는 지금까지 오트 퀴진 Haute Cuisine의 주인공 역해을 해오던 육류 위주의 프렌치 퀴진에게 혁 명과도 같은 선언이었다.  셰프 알랭 뒤카스는 왜 이런 생각을 가지게 됐을까? 그의 이유는 간 단했지만 야심찼다. 우선 지구 자원 보호와 생태계 변화의 위협에 맞 서는 것이다. 점점 줄고 있는 지구 자원을 보호하고 앞으로 우리가 더 나은 먹거리를 소비할 수 있는 환경을 만들기 위해서다. 또한 건강을 위한 자연스럽고 가벼운 식사의 필요성을 느꼈기 때문이다. 채소 위 주의 건강한 식습관을 도입함으로써 육류위주의 식습관에서 발생되 는 비만, 암, 당뇨 등의 각종 질병을 예방하고 더욱 건강한 식문화를 만들기 위해서다. 이러한 그의 신념과 세계의 영향력 있는 셰프로서 의 책임감은 지난 라 리스트LA LISTE 2017 행사 인터뷰에서도 느낄 수 있었다.

“우리 셰프들의 의무는 향후 사람들이 어떤 음식을 선택하고, 어떻게 먹는가?하는 음식의 소비형태, 더 나아가 음식문화 전반에 긍정적인 영향을 주는 것이라고 생각한다.” 

- 라 리스트 2017 행사 인터뷰 중, 프랑스 파리 -

Special Interview

Cultivons nos differences! 

Ce sont elles qui nous rapprochent. 

- Alain Ducasse -

지난 3월, 셰프 알랭 뒤카스와 ‘*구 드 프랑스Goût de France’의 기자회견장에서 만났다. 보통 몇 달이 걸릴 인터뷰 요청을 불과 며칠만에 기꺼이 시간을 내준 그가 진심으로 고마웠다. 역시 의리있다! 그의 기억에 아직 한번도 한국 매체와 인터뷰한 적이 없다기에 더욱 의미있는 순간, 지금부터 그가 한국의 팬들과 <호텔&레스토랑>의 독자들에게 전하는 메시지를 소중히 풀어보겠다. 

Q. 당신은 프랑스를 대표하는 셰프이자 거대한 사업장을 경영하 는 사업가로도 알려져 있다. 당신 스스로가 생각하는 ‘알랭 뒤카 스 ’는 누구인가? 

물론 나는 셰프다. 사업적인 표현을 원한다면 ‘아트 디렉터Artistic Director’라고 말할 수 있겠다. 먼저 내가 생각하는 셰프의 정의에 대해 설명을 해야 할 것 같다. 일반적으로 셰프란 단순히 ‘요리를 하는 사 람’이라고 생각한다. 하지만 오너 셰프로서 레스토랑을 경영하기 위해 선 수많은 것들을 돌봐야한다. 메뉴개발부터 주방 및 식재료의 알맞 은 공급자를 찾는 일, 레스토랑의 인테리어 콘셉트를 정하는 일, 사소하게는 테이블보 선택 등 셀 수 없이 많다. 나는 그저 다양한 루트 Route를 통해 나의 요리를 가장 잘 전달하기 위해 필요한 일들을 할 뿐이다.  

Q. 그렇다면 진정한 ‘그랑 셰프’의 자질이 무엇이라고 생각하는가? 

끈기와 집념 그리고 열정을 가진 ‘완벽주의자’다. 나의 경우, 완벽함을 위해 매우 사소한 디테일Detail에도 집중한다. 거의 집착 수준이라고들 한다.(웃음) 그리고 또 한 가지는 자신이 하는 일에 대한 열정 그리고 그 열정을 항상 다른 이들과 함께 나누고 싶어 하는 자세다.  

Q. 그렇다면 수많은 사업영역에서 성공하는 비결은 무엇이라 생 각하는가? 

나의 성공의 비결은 간단하다. 남보다 더 열심히, 더 빨리, 더 효율적 으로 일하는 것이다. 나는 낭비할 시간이 단 조금도 없다! 좀 더 현실 적으로는 최고 ‘전문가’들과 함께 일하는 것이다.(나는 나와 함께 일 하는 모두가 최고라고 생각한다.) 주방에는 나의 요리철학을 완벽하 게 이해하고 그에 잘 훈련된 셰프들이 있다. 거의 모두 나와 함께 최 소 15년 이상, 혹은 훨씬 오래 일한 셰프들이다. 그리고 알랭 뒤카스 그룹 및 각국의 사업장에는 홍보, 마케팅,  회계 등 각 부서를 이끄는 ‘전문가’들이 있다. 우리는 100% 신뢰를 바탕으로 서로의 역할을 존 중하며 독립적으로 일한다. 물론 이 큰 퍼즐을 맞추기 위해 서로간의 ‘원활한 소통’은 필수다. 그리고 마지막으로 나의 역할은 그들 각자가 맡은 역할을 잘 수행하며 발전할 수 있도록 올바른 방향과 최적의 환 경을 제공하는 것이다. 

Q. 당신의 인생 또는 요리 철학이 궁금하다. 

나의 뿌리를 알고 존중하되 그 뿌리에 얽매이지 않는 것. 오히려 그 뿌리를 새로운 도전의 기반으로 삼고 더 멀리 뻗어 나가는 것이다. 

Q. 요리의 영감은 어디서 오는가? 

세계를 여행하며 만나는 각 나라의 ‘다양성Diversity’이다. 내가 셰프가 되지 않았더라면 아마 탐험가나 건축가가 됐을 것이다. 아니, 이미 그 3가지 역할을 모두 하고 있는 것 같다.(웃음) 나는 호기심이 매우 많다. 내가 살아있는 한 가능한 많은 것들을 직접 경험하고 새로운 세계에 대해 알고 싶다. 특히 아시아에 출장을 갔 을 땐 몇시간이고 꼭 방콕이나 홍콩을 경유해 가도록 한다. 그곳의 로 컬시장 거닐며 새로운 재료들를 배우고 관찰하고…. 이러한 경험들 이 나에게 큰 영감을 준다.    

Q. 당신의 레스토랑을 찾는 손님에게 특별히 추천하고 싶은 요리가 있다면?   

흠…. 모두 다?(웃음) 하나를 꼭 집어서 말하기엔 어렵다. 나는 내 모든 레스토랑들에, 그들의 요리 하나 하나에 대해 똑같은 애정을 가지 고 있다. 모두 내 자식들과 같다. 하지만 여기서 말하고 싶은 것은, 나의 모든 레스토랑에서든 고객들에게 ‘요리 그 이상의 것을 선사’한다. 각 레스토랑의 테마에 맞춰 디자인된 아름다운 공간에서 완벽한 요리와 와인 그리고 서비스를 통해 ‘특별한 시간’을 선물하는 것이다.

Q. 앞으로 주목할 만한 요리 트렌드, 또는 요리법과 식재료를 소개해 달라. 

먼저 요리 트렌드에 대해 언급하기에 앞서 우리는 ‘자연과 우리의 관 계’에 대해 이야기해야 한다. 우리는 자연의 혜택 속에서 음식을 먹고 있다는 것을 명심해야 한다. 잊어서는 안 된다. 지나친 낚시는 바다 생명체를 위험에 빠트릴 것이며 지나친 수확은 우리에게서 채소와 과일을 앗아갈 것이다. 우리가 앞으로 더 나은, 최소한 더 나쁘지 않은 먹거리를 얻기 위해, 점점 더 많은 사람들이 이 문제의 심각성을 인식 하고 지구 자원 보호와 환경 보존에 다 같이 애써야 한다고 생각한다. 또 한 가지는 각 나라의 대표하는 요리를 넘어선 각국의 풍부한 지역 음식과 지역문화의 특색을 살리고 발전시켜야한다. 그것이 곧 내가 추구하고 예상하는 앞으로의 요리 트렌드다. 이러한 흐름은 우리에게 더욱 다채롭고 풍요로운 먹거리를 제공할 것이며 더 크게는 세계 식 문화 유산을 발전시킬 것이다.

Q. 당신은 휴일 혹은 집에서 어떻게 시간을 보내는가? 

집에서 즐 겨하는 식사도 궁금하다. 나의 스케줄은 살인적이다. 어떤 달은 한 달에 20일 이상을 여행을 해야 한다, 나를 필요로 하는 모든 곳들로 말이다. 솔직히 집에 있는 시간에도 난 새로운 요리Receipes을 시도해 보며 시간을 보낸다. 그래 서 나와 내 가족은 내가 집에 있을 땐 배가 고플 틈이 없다.(웃음) 물론 집에서도 나는 가볍고, 심플하고 건강한 요리를 즐긴다. 나의 아 름다운 정원에서 직접 딴 채소들과 동네 시장에서 사오는 해산물을 중심으로!

Q. 당신은 세계에서 가장 바쁜 셰프 중 한 명으로 꼽힌다. 좀 전 에 언급된 ‘살인적 스케줄’을 감행하면서까지 본인의 사업 외에도 수많은 활동을 강행하는 이유는 무엇인가? 

프랑스를 대표하는 셰프로서 대단한 자부심과 긍지를 느낀다. 나의 꿈에는 한계가 없다. 나의 요리를 알리는 것으로 시작해 프렌치 미식을 세계에 알리며 많은 관심과 사랑을 받고 있다. 경험이 많은 셰프 로서 프랑스뿐만 아니라 세계 미식발전과 올바른 식문화 발전에 기여해야 할 책임감을 가지고 있다. 물론 기쁜 마음으로! Avec grand plaisir! 

Q. 앞으로의 계획은? 

계속해서 자연스러운 요리Naturalness Cuisine를 통해 자연과 사람을 이 어주는 ‘메신저Messanger’ 역할을 하는 것이다. 요리에 있어 가장 필수 적인 식재료를 제공하는 소중한 ‘자연의 맛’을 사람들에게 전달하고 이를 통해 사람들이 ‘자연 및 환경’의 중요성과 소중함을 다시 한번 인식하며 그 필요성을 느낄 수 있도록 애쓸 것이다.   

Q. 미쉐린 가이드 서울 발간 및 라 리스트에 다수의 한국 레스토 랑들이 순위에 올라서며 한국 파인 다이닝 시장이 술렁이고 있다. 한국 요리에 대한 당신의 생각은 무엇인가?

 한국은 오랜 전통의 요리역사와 다양한 요리법들이 존재하는 축복 받은 나라 중 하나다. 전통요리는 말할 것도 없고 다양한 가정식부터 대중화된 수많은 종류의 인기음식들이 있다. 이러한 다양성은 한국이란 나라를 무한한 발견의 땅으로 만든다. 삼면이 바다이고 많은 산으 로 이뤄진 한국에서 생산되는 자연 식재료들은 한국요리에 있어 주요 자산이라고 생각한다. 특히 다양하고 창의력있는 한국의 해산물 요리들과 여러 종류의 채소를 활용한 ‘김치’ 및 ‘나물’ 등은 한국의 요리의 장점과 그 특별함을 잘 표현한다고 생각한다. 

Q. 한국에서 당신에 대한 관심이 매우 크다. 한국 시장 진출에 대해 어떻게 생각하는가? 긍정적인가? 

그리고 당신의 레스토랑들 을 찾는 한국 고객들은 어떠한가? 새 레스토랑 오픈에 있어 내가 가장 중요하게 생각하는 것은 ‘완벽한 장소와 파트너’를 만나는 것이다. 아쉽게도 한국에서 아직 그런 기회를 찾지 못했다. 세계 곳곳의 나의 레스토랑에 많은 한국 고객들이 방문한다. 아름다운 요리에 관심을 갖고 즐기는 열정적인 한국고객들의 방문을 진심으로 기쁘고 영광스럽게 생각한다. 

Q. 마지막으로 한국 팬들과 <호텔&레스토랑> 매거진의 독자들에게 전하고 싶은 메시지가 있다면?   

각자의 서로 다른 개성을 키우자! 이것은 우리를 더욱 가깝게 해 줄 것이다. Cultivons nos différences! Ce sont elles qui nous rapprochent.

* 구 드 프랑스Goût de France(굿 프랑스Good France) : 2015년 프랑스 정부와 셰프 알랭 뒤카스의 주관으로 프랑스 미식을 세계에 알리기 위한 글로벌 프로젝트  www.goodfrance.com