호텔앤레스토랑 - 키워드로 살펴본 2021 다이닝 트렌드, 집밥 2.0시대가 도래하다 - ①

코로나19의 장기화로 인한 외식업의 어려움은 현재 진행 중이다. 농촌경제연구원이 지난해 음식점의 매출 및 식재료 구매 금액의 변화를 조사한 결과 1~11월 매출액이 101조 9370억 원으로 집계됐다. 이는 전년 동기 대비 18조 3500억 원(15%) 가량 줄어든 수치며, 코로나19 확진자의 폭증세와 특별 방역 강화 조치의 시행으로 예년과 같은 12~1월에 걸친 연말연시 특수도 누리기 힘들었다. 이와 달리 호황을 맞은 분야도 있는데 배달과 HMR 시장이다. 특히 HMR 시장은 2014년 1조 1500억 원 규모에서 지난해 2조 3000억 원을 기록하면서 가파르게 성장하고 있다.

각종 2021 트렌드 전망서에서 가장 주목하는 것은 ‘집’이라는 공간이다. 코로나19의 감염 위험으로 외부 활동이 제한적인 상황, 우리 모두는 집으로 향했고, 향해야만 했다. 식사를 포함한 모든 것이 이뤄지는 플랫폼인 집. 이곳에서의 내식이 증가하며 일어난 다양한 모습들에 대해 알아보고, 그 흐름을 따라 2021년 다이닝 트렌드를 전망한다.

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Review 2020

 

코로나19로 부각된 편리미엄 
#간편식 #편세권 #편도족

수미네 오늘의 도시락(사진 출처_ 세븐일레븐) / 바다에서 온 도시락-문어편(사진 출처_ GS25)

코로나19로 인한 외식의 감소는 즉석 식품, 도시락과 같은 간편식의 고급화, 프리미엄 밀키트 등 편의성과 함께 소비자의 만족을 충족시키는 외식 서비스로 확대되고 있다. 편리미엄이란 편리함과 프리미엄을 함께 추구하는 현대 사회의 소비 성향이다. 기존의 편리미엄이 시간의 가치를 중요시하며 편리한 것에 비중을 뒀다면, 코로나19의 영향으로 혼밥 문화가 더욱 확산되고, 홈밥이 다시 잦아지면서 편리함과 동시에 품질에 대한 가치를 함께 추구하는 개념이다. 동네 상권에서 끼니를 해결하려는 움직임과 편의점 소비 역시 높아지는 추세다. 특히 편의점 도시락을 찾는 수요가 늘어나는 경향은 ‘편도족’이라는 신조어를 만들어 내기도 했다. 이에 편의점업계는 간편하지만 특별함을 요구하는 편도족을 겨냥해 차별화된 상품을 내놓기 시작했다. 지난 8월, GS25는 솥밥 등 밥을 차별화한 전문점을 선호하는 트렌드에 맞춰 밥을 주 메뉴로 구성한 도시락을 기획했다. 6개월 간 연구 끝에 특수 취반 공법을 개발, 문어 원물을 활용한 밥을 도시락 주 메뉴로 전면에 내세운 ‘바다에서온도시락-문어편(문어밥도시락)’을 출시했다. 세븐일레븐은 요일별로 반찬 구성이 달라지는 ‘수미네 오늘의 도시락’을 론칭했다. 요일별로 월화(건강), 수목(든든), 금토일(화끈) 세 가지 콘셉트에 따라 메인 반찬이 바뀌는 상품으로 매번 식사 메뉴를 고민하는 소비자들을 위해 만들어졌으며, 총 11가지 김수미표 인기 반찬들이 푸짐하게 담긴 도시락으로 4가지 메인 메뉴가 요일마다 변경된다. 편의점 도시락을 포함한 도시락 상품의 고급화와 더불어 대표적인 간편식 브랜드 피코크는 최신 트렌드를 반영한 상품 라인업에 공을 들이고 있다. 초창기 국·탕·찌개류 등 한식을 중심으로 구성돼 있던 상품군을 중식·일식·이탈리아 요리 등으로 글로벌화 했으며, 티라미수 케이크, 대만식 우유튀김 등 글로벌 디저트 메뉴로 그 영역을 넓혔다. 이처럼 고급 간편식에 대한 수요가 점차 높아지자 식품·유통업계는 편리성은 물론 소비자의 입맛과 원하는 가치를 충족시켜줄 프리미엄 재료와 서비스를 담아내고 있다.

 

밀레니얼 세대가 이끄는 외식 시장 
#Buy_me_For_me #가치소비 #굿즈열풍 #할메니얼
가치소비가 식품·유통가의 중심 트렌드로 자리 잡았다. 밀레니얼 세대를 중심으로 한 가치소비는 자신이 가치를 부여하거나 나만의 만족도가 높은 제품은 과감히 소비하지만, 이에 맞지 않으면 소비하지 않는 성향을 보인다. ‘Buy me-For me’ 역시 나를 위한 소비를 뜻하는 개념으로서 주관적 만족과 취향을 중요시하는 밀레니얼 세대를 중심으로 확산되고 있다. 

알바몬이 잡코리아와 함께 밀레니얼 세대 2128명을 대상으로 실시한 ‘굿즈 트렌드 조사’에 따르면, 밀레니얼 세대의 81.3%가 굿즈 트렌드에 대해 긍정적이며, 굿즈 구매를 위해 새벽부터 줄을 서는 등의 시간적 투자를 할 의향이 있는지 묻는 질문에는 절반이 ‘그렇다’고 답했으며, 굿즈에 대해 ‘마음에 든다면 비용은 상관없다’는 질문에도 5명 중 1명은 ‘그렇다’고 답했다. 즉 마음에 드는 굿즈라면 새벽부터 줄을 서거나 지방까지 찾아가 구매하는 등 시간과 비용을 가리지 않고 적극적으로 소비하는 것이다. 스타벅스 서머레디백, 던킨도너츠 캠핑폴딩박스, 하이트진로 두꺼비굿즈, 오비라거 썸머 굿즈 등 식품업계의 굿즈 대란에 이어 패션 브랜드와의 이색 컬래버레이션은 밀레니얼 세대의 폭발적인 반응을 얻었다. 지난해 곰표 패딩, 써브웨이X휠라 컬렉션, 맛동산X폴햄 에디션 등 다양한 푸드 패션 상품이 화제가 되면서, 전혀 어울릴 것 같지 않았던 두 업계의 컬레버레이션이 하나의 트렌드로 자리 잡았다. 식품 브랜드의 친숙함에 패션 브랜드 특유의 감성까지 더한 독특한 라인업으로 밀레니얼 세대의 구매 감성을 자극했다는 평가다. 특히 각종 굿즈는 화제성과 희소성이 뛰어나 밀레니얼 세대의 관심을 한 몸에 받고 있다.

써브웨이X휠라 컬렉션(사진 출처_ 써브웨이) / 곰표 밀가루 패딩(사진 출처_ 곰표베이커리)

한편 특정한 맛을 선호하는 밀레니얼 세대를 통칭하는 표현까지 등장했다. ‘할메니얼’은 흑임자, 쑥, 단호박 등 고소하고 자극적이지 않은 할머니들의 입맛을 즐기는 밀레니얼 세대를 의미한다. 빙그레의 ‘비비빅 더 프라임’ 시리즈(흑임자, 인절미, 단호박), ‘흑임자 투게더’을 비롯해 오리온은 기존 초코파이에 들어가는 마시멜로 대신 떡을 넣어 쫀득한 식감을 더한 ‘찰 초코파이’ 시리즈(흑임자, 인절미)가 대표적이다. 밀레니얼 세대가 즐겨 찾는 유명 카페에서도 흑임자, 인절미, 단호박을 활용한 디저트를 만날 수 있다. 할메니얼 푸드의 유행은 최근 몇 년 동안 지속돼온 옛날 것을 새롭게 해석하고 즐기는 뉴트로 열풍이 반영된 것으로 풀이되고 있으며, 지금도 계속해서 할메니얼을 겨냥한 신제품들이 출시되고 있다. 

 

무엇보다 강력한 온라인 채널의 힘
#멀티스트리밍소비 #유튜브먹방 #달고나커피 #네고왕
2020년 식품외식산업 전망대회에서 발표한 2020 외식 트렌드 중 하나였던 ‘멀티스트리밍 소비’는 유튜브, 카카오, 인스타그램, 페이스북 등 다양한 채널을 통해 외식 소비에 대한 감성을 자극하고 유도하는 콘텐츠 및 마케팅이 활발하게 이뤄지고 있는 현상을 일컫는다. 인스타그램에 업로드되는 먹음직스러운 사진과 예쁜 공간이 불러일으키는 방문 욕구가 대표적인 예다.

 

사진 출처_ 네고왕 유튜브 화면캡처

같은 맥락으로 식품·유통업계가 유튜브 채널 ‘네고왕’을 주목하고 있다. 네고왕은 제국의아이들 출신 황광희가 프랜차이즈 기업을 상대로 가격을 협상하는 프로그램으로, 출연하는 업계는 제품 홍보뿐만 아니라 고객과 소통, 기업 이미지 개선 효과 등을 누릴 수 있다는 평가를 받고 있다. BBQ는 지난 8월 네고왕 1회에 출연한 후 ‘한 달간 7000원 할인’ 이벤트를 진행, 황금 올리브 치킨(1만 8000원)에 치즈볼 2개를 추가해 1만 1000원에 판매했다. 방송 후 첫 주말 매출로 65억 원을 달성, 이는 전년 동기 대비 88% 증가한 수치며, 기존 30만 명이었던 BBQ 애플리케이션의 가입자 수 또한 30만 명에서 방송 후 250만 명까지 늘은 것으로 나타났다. 이외에도 GS25편의점, 반올림 피자샵, 하겐다즈 등 식품·유통업계 다양한 브랜드들이 ‘네고왕 효과’를 톡톡히 누리고 있다. 한편 온라인 채널을 활용한 광고 및 마케팅은 몇몇 인플루언서 및 인기 유튜버가 광고, 협찬 사실을 숨긴 채 마치 자신이 직접 구매하거나 사용하는 물건처럼 홍보했던 ‘뒷광고’ 논란 이후, 광고와 협찬을 직접적으로 드러내는 솔직함이 인기를 끌고 있다.

 

달고나라떼

또한 KBS2TV ‘편스토랑’에서 처음 소개된 ‘달고나커피’는 집에 있는 시간이 늘어나 집에서 할 것을 찾는 이들에게 집콕놀이를 제공, SNS를 비롯한 각종 온라인 채널에서 인증 사진과 동영상이 폭발적으로 업로드 됐다. 400번 저어 만드는 달고나커피, 1000번 저어 만드는 수플레 계란말이와 솜사탕, 1000번 주물러 만드는 아이스크림 등 호기심을 자극하는 도전형 요리법이 인기를 끌었다. 이에 식품·유통업계는 서울우유협동조합의 ‘달고나우유’, 푸르밀의 ‘달고나라떼’, 파스쿠찌의 ‘달고나커피’ 2종 등 달고나를 활용한 신제품을 다수 출시했다. 특히 이디야커피는 지난해 5월 출시한 ‘달고나라떼’와 ‘달고나밀크티’ 2종은 여름 기간에만 110만 잔 이상 판매를 기록, 겨울을 앞두고 ‘크림 달고나라떼’와 ‘크림 달고나밀크티’ 2종도 출시하면서 1월 16일 기준 200만 잔 판매를 돌파했다. 이처럼 MZ세대를 중심으로 엄청난 파급효과로 식품 및 외식업계는 앞으로도 유튜브 등 각종 온라인 채널을 활용한 마케팅과 광고 활동을 강화할 것으로 보인다.

 

위생의 역설이 부른 그린오션
#친환경포장재 #그린다이닝 #윤리적소비 #대체육 
코로나19가 장기화되며 건강뿐 아니라 환경, 지속가능성 등을 고려한 소비트렌드가 확산되고 있다. 이에 식물성 단백질과 채식을 중시하는 비건 소비자가 증가하며 관련 시장이 큰 관심을 받고 있다. 환경오염에 대한 심각성이 제기되면서, 환경보호를 위한 노력과 친환경 가치를 경쟁요소로 새로운 부가가치를 창출하고자 하는 시장인 ‘그린오션’의 의미가 부각됐던 것이다. 한국채식협회에 따르면 국내 채식인구는 2008년 약 15만 명에서 2018년 150만여 명으로 10년 동안 10배가량 증가한 것으로 나타났다. 기존에는 주로 종교나 건강상의 이유로 채식 식단을 찾았다면 이제는 취향에 따른 선택적 비건 소비자들이 늘어나고 있다. 지난 11월, 서울시는 서울을 대표하는 레스토랑과 유명 셰프, 골목식당들이 대거 참여하는 비대면 미식축제 ‘서울 미식 주간’을 개최했다. 행사에 앞서 한식 위주의 익숙하고 단조로운 메뉴에서 벗어나 채식을 비롯한 양식, 아시안, 바·펍, 카페·디저트, 그릴 등 7가지 부문에서 맛집 100곳을 선정, <서울 레스토랑&바 100선>을 발표했다. 채식 부문에는 발우공양, 마지, 로컬릿이 이름을 올렸다. 또한 전국 학교에도 채식의 바람이 불었다. 육식 위주의 식단으로 구성된 기존 학교 급식에서 학생들에게 채식 선택권을 보장하는 것이다. 각 시도교육청은 학생·학부모·교직원 등을 대상으로 한 의견수렴 과정을 거쳐 시범학교 도입을 시작으로 점차 늘려간다는 계획이다. 한편 지난해 8월 풀무원은 ‘자연은 맛있다’ 브랜드를 통해 식물성탕면 ‘정면’을 출시, 11월에는 국내 라면으로는 최초로 한국비건인증원의 비건 식품 인증을 획득했다.

동물 세포를 배양한 고기 혹은 식물 성분을 활용한 인공 고기인 대체육 사업도 활발하다. 써브웨이는 100% 식물성원료로 만든 식물성 대체육을 넣은 ‘얼터밋 썹’을 출시했으며, 롯데리아는 첫 식물성 단백질 버거 ‘미리클버거’를 출시한데 이어 ‘스위트어스 어썸버거’를 출시, 미래 먹거리로 주목 받는 대체육 시장을 지속적으로 확대하고, 친환경·윤리적 소비 트렌드를 반영한다는 계획이다. 한국농촌경제연구원에 따르면 비건 식품, 대체육 등을 포함한 세계 대체식품 시장 규모는 2018년 기준 96억 2310만 달러(약 10조 6000억 원)에서 2025년에는 178억 5860만 달러(약 19조 7000억 원)에 이를 것으로 나타났다. 하지만 국내 대체식품 시장 규모는 해외 시장의 0.005% 수준으로 소비자 인식 개선과 관련 시장 정보와 기술 개발을 위한 노력이 필요하다. 이처럼 코로나19로 건강하고 안전한 먹거리에 대한 세계인의 관심이 커지면서 그린오션에 대한 붐은 2021년에도 지속될 것으로 보인다.

 

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글 : 손은애 / 디자인 : 강은아