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2019년에도 워라밸이 가져온 변화가 호텔 다이닝에 크고 작은 이슈를 몰고 왔다. 그 중에서 속도를 낸 식음업장 외주화가 주요 이슈로 떠올랐다. 여기에 더해 스타 셰프들이 대거 호텔로 영입되면서 호텔 다이닝 패러다임의 변화가 주목되고 있다. 올해는 미쉐린 가이드에도 먹구름이 끼었다. 각종 불미스러운 의혹들로 이전과 같은 축제 분위기는 찾아보기 힘들었다. 또한 연초부터 큰 인기를 끌었던 레트로 열풍이 호텔가를 잠식하며 메뉴나 분위기까지도 7080 레트로 감성으로 젖어들게 했다. 이밖에도 K-FOOD 열풍과 한국 와인의 성장, 100주년 맞은 힐튼 인터내셔널 등 2019년 호텔업계 식음부문 이슈를 살펴봤다.

 

호텔 식음업장 외주화


올해 호텔 다이닝의 화제는 단연 호텔 식음업장의 외주화다. 더 플라자가 지난 7월 중식당 도원과 올데이 다이닝 뷔페 레스토랑 세븐 스퀘어를 제외한 나머지 업장을 외주전환하면서 파격적인 변화를 몰고 왔다. 호텔 식음업장은 호텔의 이미지를 견인하지만 수익성 비즈니스는 아니므로 전반적으로 호텔업계가 식음업장을 줄이거나 통합하는 추세다. 더욱이 호텔의 서비스 퀄리티 저하, 인력 배치의 문제, 이미지 하락 등의 이유로 그동안 호텔 식음업장의 외주화를 비공식적으로 진행해왔던 것에 비춰보면 더 플라자의 외주화는 파격적인 변화다. 이러한 우려를 잠식시키기 위해 신창호 셰프, 이준 셰프, 이영라 셰프, 박준우 셰프 등 실력을 갖춘 스타급 셰프들을 대거 포진시키며 더 플라자를 미식의 성지로 자리매김하겠다는 포부를 밝혔다. 더 플라자 마케팅팀 윤문엽 대리는 “대게 외주화에 앞서 걱정하는 부분이 기존 고객의 이탈이다. 더 플라자의 경우 오히려 기존 고객이 호텔 레스토랑에 집중하는 현상과 더불어 새로운 영업장으로 인한 신규고객 창출이라는 새로운 파이가 생겨났다.”고 전하며 “이제 호텔은 새로운 고객을 창출해야 할 상황에 맞닥뜨렸다. 타깃 고객으로 삼는 밀레니엄 세대에게 하드웨어적인 변화만으로는 큰 의미를 전달할 수 없으며 결국 콘텐츠를 어떻게 바꾸느냐에 따라 기존 이미지에 더한 신규 이미지를 만들어낼 수 있다.”고 설명했다. 한국에서는 호텔이 직영 식음업장을 많이 거느리고 있지만 해외에서는 임대업장에 거부감이 없으며 유명 셰프의 레스토랑을 영입하는 것을 전략적으로 활용하기도 한다. 결국 호텔이 잘 할 수 있는 것을 선택하고 그것에 집중하기 위해 식음업장 외주화는 향후에도 지속될 것으로 보인다.

 

더 플라자에 합류한 셰프들. (왼쪽부터)신창호 셰프, 이준 셰프, 박준우 셰프, 이영라 셰프

호텔과 스타 셰프의 믹스 앤 매치


호텔과 로드숍의 경쟁구도가 점차 그 경계를 허물고 있다. 올해는 특히 유명 스타 셰프들의 호텔 입성이 두드러졌다. 반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 모던 한식을 선보이던 페스타를 유로피언 다이닝으로 바꾸면서 밍글스의 강민구 셰프를 영입했다. 페스타 바이 민구라는 이름에서도 전해지듯 강민구 셰프의 정체성 있는 요리를 강조했다. 더 플라자는 식음업장을 외주화 하면서 이준 셰프의 세번째 레스토랑 디어 와일드를 신규 오픈했고, 신창호 셰프의 한식당 주옥을 옮겨왔다. 이를 위해 호텔에서도 인테리어 등에 상당 부분 힘을 보탠 것으로 전해졌다. 또한 F&B에 강점이 있는 포시즌스 호텔이 일식당 키오쿠 자리에 모던 일식으로 세계적인 인기를 누리고 있는 아키라백을 한국에 처음 들여오면서 화제를 몰았다. 아코르 앰배서더 코리아는 그랜드 앰배서더 서울 풀만, 노보텔 앰배서더 서울 강남 및 노보텔 앰배서더 서울 동대문 호텔 & 레지던스를 총괄하는 자리에 메르씨엘의 윤화영 셰프를 선임했다.


이러한 배경에는 한국의 스타급 셰프들이 다이닝의 주도적인 성장을 이끌면서 호텔 다이닝을 역전하는 현상이 벌어져 호텔이 이전과 같은 명성을 누리지 못하고 고전하는 데 따른 방편으로 해석된다. 또한 호텔이 미쉐린의 별을 획득하는 데 실패를 거듭함에 따라 스타 셰프의 역량을 빌려 미쉐린에 도전하기 위한 의도로 비춰질 수 있다. 한편 로드숍과 경쟁력을 갖추기 위해서 이미 고착화된 호텔 조직이 자생적으로 변화하는 것은 힘들다. 막힌 곳을 뚫고 고인 물을 흐르게 하기 위해 국내 다이닝 시장을 정확히 읽고 있는 외부 전문가를 영입하려는 움직임이 두드러진 한 해였다.

 

서울 웨스틴조선호텔_ ‘오페라 드 갈라 디너’

콘셉트의 연출을 강조한 콘셉팅


마케팅을 넘어선 콘셉팅(Concepting)도 강조됐다. 콘셉팅은 콘셉트(Concept)와 마케팅(Marketing)의 합성어로 개성 넘치는 스토리가 있어 콘셉트가 명확한 마케팅을 일컫는 신조어다. 서울 웨스틴조선호텔의 루브리카는 올해 콘셉팅을 잘 활용해 매출에도 영향을 미쳤다. 3월에는 영화 ‘보헤미안 랩소디’를 연상케 하는 LP음악을 들으며 레트로 감성의 메뉴와 와인을 즐기는 ‘레트로 락 인 더 와인’으로, 7월에는 ‘하와이’를 연상케 하는 ‘알로하 이태리’라는 이색 콘셉트를 접목시켜 평일 매출의 2배를 기록했다. 가을 분위기를 담아 11월에 진행된 ‘오페라 드 갈라 나이트’는 오페라 무도회 연출과 함께 남녀 뮤지컬 배우의 오페라 공연과 갈라디너로 호평을 받았다. 내부는 럭셔리하면서 클래식한 커튼과 촛대로 꾸몄으며 화려한 샹들리에가 비추는 무대에서 갈라 나이트 식사가 시작되기 전과 후 조윤영, 임재현 뮤지컬 배우의 오페라 OST 공연이 선보여졌다.


이밖에도 호텔에서는 웨딩 페어에서 콘셉팅을 활용하는 경우가 많다. 올 여름 선상웨딩을 콘셉트로 써머 크루즈 웨딩 프로모션을 선보인 힐튼 부산은 데스티네이션 웨딩, 데스티네이션 다이닝으로 포지셔닝 하고 있다. 즉 콘셉팅은 그곳이 아니면 경험할 수 없는 요소를 심어 소비자의 감성을 자극함으로써 호텔 브랜드의 호감도를 높이고 차별화를 꾀하는데 효과적인 방법으로 활용되고 있다.

 

밀레니얼 세대의 열풍, 뉴트로


새로움(New)과 복고(Retro)의 합성어인 뉴트로(Newtro)가 올해 새로운 트렌드로 지목되며 밀레니얼 세대 사이에 열풍을 이끌었다. 따라서 밀레니얼 세대를 끌어들이기 위한 호텔의 변화도 자연스레 뉴트로를 향했다. 80년대 좁은 미식 골목을 모티브로 현대적인 감성을 담은 식음업장의 콘셉트가 인기를 얻는가 하면, 서울드래곤시티의 스카이킹덤 킹스 베케이션에서는 4월 ‘뉴트로 나-잇(Newtro Night)’이라는 특별 프로모션을 선보였다. 80~90년대 감성의 디스코를 기반으로 한 라이브 공연과 DJ 부스가 마련됐으며 고객들은 레트로 패션의 드레스 코드로 입장했다. 호텔 서비스 직원들 역시 청청패션, 레드도트 스카프 등의 복고풍 의상으로 고객을 맞았다. 특히 레트로에 걸맞게 옛날 통닭과 감자튀김, 쿨피스 화채 등의 추억의 안주부터 맥주·소맥·양주·소양맥 주류 세트 등의 메뉴가 추억을 돋웠다. 올해로 개관 30주년을 맞은 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 30년 전 분위기를 즐길 수 있도록 ‘Back to the 80s - 뉴트로 서머 패키지’를 선보였다. 객실 1박과 옛날 스타일 통닭 1마리와 생맥주 2잔으로 구성된 ‘뉴트로 치킨 팩’, 그랜드 키친 2인 조식, 기간 한정 특별 혜택으로 다양한 복고풍 콘텐츠를 체험할 수 있는 뉴트로 라운지를 별도로 운영했다. 또한 1층 로비 라운지에서는 여름메뉴로 ‘레트로 쑥빙수’를 선보였다. 쑥젤리, 쑥생초콜릿, 쑥연유, 인절미, 팥, 그래놀라 등 건강에 좋은 재료를 이용했으며 우유와 팥의 달콤함이 은은하게 퍼지는 쑥 향과 만나 조화를 이룬 게 특징이다. 한편 올해 호텔 다이닝에 등장한 뉴트로 메뉴로는 팥빙수, 치킨, 자장면, 롤케이크 등이 있었다.

 

가심비로 문턱 낮춘 호텔 다이닝의 대중화


주 52시간 근무제가 시행되면서 일과 삶이 균형을 이루는 워라밸(Work-Life Balance)이 호텔 다이닝의 대중화를 이끌었다. 퇴근 후 호텔의 레스토랑으로 향하는 직장인들도 많아지면서 호텔업계가 가성비, 가심비를 찾는 고객들을 위해 다양한 프로모션을 선보였다. 특히 5만 원대의 점심 코스 메뉴는 물론 쉐어링 메뉴도 등장했다. 밀레니엄 힐튼 서울의 바 오크룸에서는 평일 오후 6시부터 8시 30분까지 하우스 와인과 맥주, 즉석 카빙 요리, 샐러드 바를 포함해 뷔페식으로 제공되는 다양한 스낵을 5만 6000원에 무제한 즐길 수 있는 ‘카베리 해피아워’가 회식장소로 각광받고 있다. 인터컨티넨탈 서울 코엑스의 로비 라운지에서는 월요일부터 토요일 오후 6시부터 9시까지 주류와 스낵 메뉴를 무제한으로 만날 수 있는 ‘원더아워’를 5만 2000원에 선보이고 있다. 와인부터 맥주·샴페인과 칵테일까지 각종 주류를 무제한으로 제공하며 30여 가지의 안주와 스낵도 함께 준비돼 있다. 르 메르디앙의 셰프 팔레트는 음식에 곁들일 때 최상의 궁합을 자랑하는 와인을 무료 페어링하는 서비스를 호텔 업계 최초로 도입했다. 서울 웨스틴조선호텔의 나인스 게이트에서는 주말 저녁 9시 이후 스파클링, 레드와인과 샤퀴테리를 15만원에 선보이는 블랑루즈와 에피타이저, 샐러드, 수프, 스테이크 4코스로 구성된 쉐어링 세트로 인기를 끌었다. 또한 조선델리 시그니처 상품인 한입 사이즈의 미니 치즈 케이크가 전년도 월평균 대비 179% 이상 신장해 연말 기프트 박스로 개발하기도 했다.

서울드래곤시티 킹스 베케이션_ 뉴트로 나-잇 특별 프로모션

서울 웨스틴조선호텔의 식음팀 이희종 팀장은 호텔업계가 가심비, 가성비로 문턱을 낮추는 현상을 언급하며 “사회 전반적으로 워라밸 열풍이 2019년 호텔 다이닝에 많은 변화를 가져왔다. 휴식과 여가에 많은 시간을 보내는 여행 문화 트렌드 덕분에 호캉스를 즐기러 오는 밀레니얼 패밀리 고객이 꾸준히 증가하고 있기 때문”이라고 설명했다.

 

한식에 더해진 한국와인의 강세


2016년 11월, 미쉐린 서울이 국내에 첫 발간되면서 스타 레스토랑의 절반이 한식당으로 주목받았다. 이후 1~2년 사이 호텔 다이닝에서 한식에 대한 열풍이 거세졌고 한식의 대전환기가 시작됐다. 이런 한식에 대한 인기는 해외에서 K-FOOD로 다시 한번 확인되면서 신한류의 주역으로 자리 잡았다. 시그니엘 서울의 이용실 식음팀장은 올해의 키워드를 한식과 한국와인으로 꼽으면서 “시그니엘 연회메뉴에는 한식이 없지만 VIP 대상의 식사나 파티에서 한식에 대한 요청이 많아지고 있어 한국적인 터치가 가미된 카나페를 선보인다.”고 달라진 한식의 위상을 추켜세웠다.


여기에 한국 와인의 인기도 더해졌다. 이 팀장은 “이전과 달리 한국 와인의 품질이 좋아져 내년에는 한국 와인을 테이스팅 해보고 레스토랑에 선보일 계획도 갖고 있다.”고 전했다. 실제로 한국 와인은 7~8년 전만해도 원액을 수입해 국내에서 숙성하고 병입하는 수준에 불과했다. 하지만 정부의 정책적인 지원과 생산자의 노력이 이어져 품종 개발, 양조기술을 끌어올린 덕분에 한국 떼루아의 독특한 개성을 담은 와인이 국제 무대에서 소개되고 수상까지 할 만큼 호평을 받고 있다. 따라서 올해는 호텔 다이닝에도 한국 와인이 등장하기 시작했다. 더 플라자의 라운지 & 바와 르 캬바르 시떼에서는 한국 와인 12종을 리스트업하고 호텔 최초로 한국 와인의 메카가 되기 위한 출사표를 던졌다. 더불어 JW 메리어트 호텔 서울의 바 플레이버즈에서도 10여 종의 한국 와인을 선보이는 한편 하우스 와인으로 제공하는 등 앞으로도 호텔에서 한국 와인이 시장 점유율을 넓혀갈 것으로 예상된다. 한편 최근에는 와이너리가 카페나 베이커리와 결합해 하나의 관광 상품이자 미식 트렌드로 자리잡고 있다.

 

한국크래프트 와인 페스타에 참가한 한국와인들

요리의 순수성에 집중하다


올해 호텔 요리의 포인트는 재료의 맛을 가리는 과한 터칭을 지양하고 간결한 플레이팅을 선호하는 것이다. 미쉐린 가이드 서울 2020에서 별점을 받은 레스토랑은 식재료의 중요성을 강조하고 본연의 맛과 특성을 최대한 이끌어 내는 공통점을 갖는다. 최근 호텔에서도 가장 좋은 식재료를 찾아 본연의 맛을 극대화 하는 방법에 더 많은 관심을 기울이고 있다. 이제는 식재료 산지직거래를 하는 것만으로는 차별화를 꾀할 수 없게 되자 더 나아가 철학이 있는 생산자를 찾아 나서며 간극을 좁히고 있다. 많은 셰프들이 파머스 마켓에 관심을 갖는 이유이기도 하다. 또한 장르를 구분하기보다 재료의 특성을 중심으로 다양한 조리법을 사용한 요리가 많이 선보여지고 있다. 지난 9월 한국에 처음 문을 연 안다즈 서울의 올데이 다이닝 조각보는 고가의 피라 오븐, 차콜 그릴 등 재료와 조리법에 따라 레스토랑의 섹션을 나누고 육류, 해산물, 디저트, 데판야끼, 칵테일 등 다양한 메뉴를 한 공간에서 선보이고 있다. 특히 주로 육류를 조리하는 피라 오븐은 400℃ 이상의 고온에서 참숯으로 은은한 향을 입혀 육즙 손실이 적고 풍미가 살아있는 게 특징이다. 하지만 다루기 힘든 오븐인 만큼 셰프의 스킬이 중요하게 작용한다. 오븐 내 철판의 위치에 따라 굽는 정도가 달라져 온도별로 위치를 바꿔가며 조리해야하므로 숙련도 있는 셰프가 상주해 있다.

안다즈 서울 강남 조각보_ 드라이 에이징 미국사 토마호크 1200g, 본매로우

역풍 맞은 미쉐린 가이드


올해로 4년째 발간되고 있는 미쉐린 가이드가 역풍을 맞았다. 미쉐린 가이드의 대가성 컨설팅 의혹이 제기되면서 미쉐린 평가의 공정성에 의문이 꼬리에 꼬리를 물고 있기 때문이다. 최초 문제를 제기한 한식당 윤가명가 측은 여러 매체와의 인터뷰에서 미쉐린과 컨설턴트의 연관성이 있다고 주장하는 반면, 미쉐린 측은 이에 대해 선을 긋고 별점은 미쉐린 소속 평가원의 만장일치로 결정되는 것이며 내부 기밀 유출 경로에 대해 아직까지 밝혀진 바 없다고 해명했다. 컨설팅 사실의 유무보다 중요한 것은 컨설팅의 댓가로 별을 받았는지를 밝혀내는 것이다. 하지만 의혹만 무성할 뿐 이렇다 할 증거가 나오지 않고 있는 상황에서 미쉐린을 받기 위해 수고하고 노력한 셰프들의 진정성까지 퇴색되는 것은 아닌지 우려가 제기되고 있다.

 

힐튼 100주년 맞아 시그니처 메뉴 재조명


전 세계 첫 번째 글로벌 호스피탈리티 그룹 힐튼이 올해로 100주년을 맞았다. 100년이라는 오래된 역사를 가지고 있으면서도 끊임없이 혁신을 멈추지 않는 힐튼의 DNA는 힐튼의 시그니처 클래식 메뉴에 그대로 남아있다. 에그 베네딕트, 브라우니, 레드벨벳 케이크, 피나 콜라다, 마티니, 사우전드 아일랜드 드레싱, 월도프 샐러드 등 우리에게 친숙한 메뉴들이지만 모두 힐튼에서 처음으로 개발된 메뉴다. 국내에 있는 힐튼 브랜드로는 밀레니엄 서울 힐튼, 힐튼 경주, 그랜드 힐튼 서울, 콘래드 서울, 힐튼 부산이 있으며 2021년에는 비즈니스호텔인 더블트리 바이 힐튼 브랜드가 론칭할 예정이다. 올해는 특별히 힐튼 100주년을 기념하기 위해 국내 5개 힐튼 브랜드가 5월과 6월 동시에 ‘힐튼 클래식 다이닝 프로모션’을 선보이기도 했다.

콘래드 서울_ 힐튼의 시그니처 담긴 ‘100주년 기념 클래식 메뉴’


글 : 노혜영 / 디자인 : 임소이

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