호텔 & 레스토랑 - 쏟아지는 별★ 끊임없이 방한하는 미쉐린 스타 셰프!

쏟아지는 별★

끊임없이 방한하는 미쉐린 스타 셰프!

별들이 떴다. 그것도 무수히 많은 별들이 국내를 찾고 있다. 미쉐린 레드 가이드 북 출간 소식이 전해진 뒤, 미쉐린 스타 셰프들의 방한 행사가 이어지는 듯하다. 출간 소식이 전해지면서 미쉐린 스타 셰프들의 방한이 더욱 눈에 띄는 것도 사실이다. 특히 봄에는 다양한 외부 행사에서도 미쉐린 스타 셰프들을 만날 수 있었으니, 가히 미쉐린 레드 가이드 북에 대한 국내 관심은 절정에 달했다고 할 수 있다. 지속적으로 방한하는 스타 셰프들, 그들이 어떠한 의미를 갖는지 되짚어 보자.

취재 오진희 기자

눈에 띄는 호텔 레스토랑의 미쉐린 스타 셰프 초청 갈라

미쉐린 가이드 북에 대한 인식이 대중적이게 바뀌어서 일까? 특급 호텔에서 진행하던 미쉐린 스타 셰프 초청 갈라가 유독 많게 느껴진다. 국내 특급 호텔은 실력향상 도모와 함께 고객들에게 새로운 경험을 선사하고자 미쉐린 스타 셰프 초청 갈라 디너를 진행해왔었다. 유독 많게 느껴진 것은 지난 3월 미쉐린 가이드 북 출간 소식이 전해져 세간의 관심을 받기 때문일 터. 지난 6월에도 미쉐린 스타 셰프의 초청 갈라 디너는 끊이지 않았다. 많은 특급 호텔들은 미쉐린 1스타, 2스타, 3스타 셰프들을 초청해 세계 각국의 음식들을 선보였다. 지난 6월 소공동 롯데호텔서울 페닌슐라는 폴란드 셰프의 진미를 느낄 수 있는 미식회를 진행했다. 폴란드 유일의 미쉐린 스타 보이체크 아마로 셰프를 초청해 ‘5가지의 특별한 순간’이라 강조하는 요리인 시그니처 디시를 선보였다. 아마로 셰프는 미쉐린 1스타 레스토랑인 ‘아틀리에 아마로’의 총괄 셰프이자 폴란드 최초의 미쉐린 셰프다. 더불어 소공동 롯데호텔서울 모모야마에서는 일본 오사카 ‘타이안’ 레스토랑의 오너 셰프이자 미슐랭 3스타 셰프인 ‘타카하타 히토시’의 진미를 맛볼 수있는 미식회를 개최했다.

보이체크 아마로 셰프

자코보 아쉬트레이 셰프

밥 트루잇 페이스트 셰프

파크하얏트 서울은 미쉐린 1스타 셰프인 ‘비비아나 바레세’ 솔로 디너를 선보였다. 비비아나 바레세 셰프는 미쉐린 가이드 1스타에 빛나는 ‘알리체(Alice)’ 레스토랑을 운영하고 있다. 해산물 요리로 명성이 높고 이탈리아의 독보적인 여성 셰프다. 해산물을 중심으로 각 지역에서 나는 재료의 특색을 살리고 다양한 재료를 배합해 새롭게 표현하는 것을 즐긴다. 가장 최근에는 콘래드 서울 뷔페 레스토랑 제스트(Zest)에서는 미쉐린 3스타 출신 셰프 자코보 아쉬트레이 셰프를 초청해 스페인 타파스를 주제로 테마위크를 진행했다. 제스트는 매달 첫째 주에 새로운 테마 요리를 선보이는 테마 위크를 실시하고 있는데, 7월의 테마위크 주제는 스패니시 타파스였던 것. 이번 프로모션에 초청된 자코보 아쉬트레이 셰프는 식도락의 파라다이스 스페인에서도 전 세계 셰프들의 꿈의 레스토랑이라 불리는 바르셀로나 미쉐린 3스타 레스토랑 ‘엘 불리(El Bulli)’ 출신으로 새로운 분자 기술과 현대적이고 예술적인 철학을 한 접시에 표현하는 아방가르드 요리법으로 분자요리의 영역을 넓히고 있다. 일본의 큐베이, 후레이카와 협력하며 눈에 띄는 초청 갈라 디너를 선보이고 있는 서울 웨스틴조선호텔은 지난 4월 베키아에누보에서 진행한 아이 피오리(Ai Fiori)의 밥 트루잇 페이스트 셰프의 디저트 6종을 베이커리 숍에서 선보이기도 했다. 당시 밥 트루잇 셰프는 “내가 일하는 곳이 아닌 다른나라, 다른 호텔에서 디저트 작품을 선보이는 것은 이번이 처음”이라며, “한국 고객들에게 새로운 디저트를 맛보는 경험을 선사할 수 있어 기대된다.”고 밝힌 바 있다.

특급 호텔 밖에서도 만나는 ‘미쉐린 스타’

올해 봄, 특급 호텔에서만 만날 수 있었던 미쉐린 스타 셰프들을 호텔 밖에서도 만날 수 있었다. 다양한 푸드 행사들이 개최되면서 다양한 국가의 여러 미쉐린 스타 셰프들이 초청됐다. 우스갯소리로 예전에는 초청한 셰프가 어쩌다 보니 미쉐린 스타 셰프였는데, 이제는 미쉐린 스타 셰프라는 타이틀 위주로 셰프들을 초청한다는 얘기가 나올 정도. 그만큼 많은 행사에서 미쉐린 스타 셰프에게 러브콜을 보냈고, 이는 국내에서 미쉐린 스타 셰프들의 가치가 서울편 발간 소식 이후 더욱 높아졌음을 뜻한다. 사실 미쉐린 레드 가이드 북 출간 소식을 가장 환영하는 것은 정부다. 2013년 농림축산식품부와 문화체육관광부가 MOU를 맺고 음식관광 활성화 추진 계획을 세운바 있는데, 이 계획 속에 이미 미쉐린 레드 가이드 발간 추진이 포함돼 있었기 때문이다. 미쉐린 가이드 북의 출간 소식은 국내에서도 미쉐린 스타 셰프들의 가치를 한 번 더 들여다보게 하고, 대중들에게 미식에 대한 관심을 이끌어 내고 있다.

해외 미쉐린 가이드 북을 살펴보면 미쉐린 스타를 받은 업장들은 대개 로드 숍이 차지하고 있다. 이에 부산 프렌치 퀴진 역시 미쉐린 레드 가이드 북서울편을 위해 서울로 진출한다는 소식도 들려오고 있으며, 해외에서 미쉐린 스타 셰프로 이름을 알리던 셰프 역시 서울에 레스토랑 오픈을 준비하고 있기도 하다. 더불어 국내 로드 숍들의 움직임도 바쁜데 모던 한식의 강자로 불리던 레스토랑은 지상으로 자리를 옮기고, 기존 로드 숍들 역시 미쉐린 스타 셰프와 협업해 시즌 메뉴를 개발하거나, 조언을 얻고 있다. 업계 관계자는 “사실 국내 로드 숍의 요리 실력은 내로라할 만큼 수준 높은 실력”이라며, “다만 스토리텔링 및 서비스 면이 약하다고 평가받고 있는데, 미쉐린 스타를 획득한 셰프와 교류하면서 메뉴에 대한 조언뿐만 아니라 서비스 부문을 다시 한 번 되짚고 있다.”고 밝혔다.

방한하는 미쉐린 스타 셰프들, 어떤 영향력 행사하나?

그동안 특급 호텔에서만 미쉐린 스타 셰프를 초청했던 것은 사실 ‘억’소리 나는 비용 때문인데, 초청 갈라 디너가 인당 수 십만 원에 달하니 호텔 레스토랑을 이용하는 고객들에게 어필할 수 있었던 것. 호텔 관계자는 “주로 20~50만 원 선으로 책정되지만, 수익이 남지는 않는다.”며, “그럼에도 불구하고 호텔 레스토랑에서 미쉐린 스타 셰프를 초청해 진행하는 것은 그들의 진미(眞味)를 맛볼 수 있는 기회를 고객들에게 제공하기 위함”이라고 전했다.

요네무라 셰프

이를 잘 보여주는 행사가 지난해 9월 진행됐다. 서울 웨스틴조선호텔 스시조에서는 요네무라 초청 갈라 디너를 개최했다. 이 행사를 통해 요네무라의 요리가 처음 국내에 선보였다. 요네무라는 전통과 모던함을 어우러지게해 ‘장르를 넘나드는(cross-genre)’ 요네무라 스타일 요리법을 만들었다는 평과 함께 2010년부터 2014년까지 미쉐린으로부터 1스타를 받았다. 전통적인 일본 요리와 프렌치 요리를 적절하게 조화시켜 창의성이 돋보이는 모던일식을 선보이고 있는데, 혹자는 ‘일본의 혼을 서양의 테크닉으로 표현한다.’고 평할 정도다. 이러한 스타일은 요리방법뿐 아니라 요리 프레젠테이션, 교토에 있는 본점과 도쿄 긴자의 분점 레스토랑의 인테리어, 유니폼 등에서도 엿볼 수 있다. 요네무라는 양식당에 온 듯한 세련된 분위기로, 오픈키친 카운터에서 캐주얼한 요리모자와 복장을 한 요리사가 음식 만드는 과정을 볼 수 있어 식사하는 재미를 준다. 아기자기하면서도 화려하고 세련된 느낌의 프랑스 스타일과 일식 스타일의 세팅, 프레젠테이션으로 맛보기 전부터 감탄을 자아낸다고. 당시 스시조 한석원 주방장은 “끊임없이 새로움을 향해 도전하는 모습이 스시조와 어울리지 않을까 판단했다.”며, “처음 요네무라 요리를 맛보고 신선한 충격을 받았다. 한국에서는 맛볼 수 없는 요네무라 요리를 스시조 고객들에게 대접하고 싶었다.”고 밝혔다.

요네무라 셰프가 선보인 메뉴

미쉐린 스타 셰프라는 타이틀이 우리에게 주는 의미가 기존과는 많이 달라졌다. 우리도 어느덧 어깨를 견줄 수 있는 실력을 갖추고 있고, 이는 어느정도 국내외에서 인정받고 있다. 방한하는 미쉐린 스타 셰프들을 환영하면서도, 외식업계에서 선사할 수 있는 호스피탤리티(hospitality)를 점검할 수 있는 시간을 가져보는 건 어떨까. 가게 문을 들어서면서부터 시작된다는 발전된 미식 도시의 호스피탤리티를 직접 경험하고 지켜보며, 우리의 미식 문화를 끌어올려야 한다. 미쉐린 스타 레스토랑들의 다양한 스토리텔링과 서비스에 우리의 ‘정(情) 문화’가 결합된 호스피탤리티를 선보인다면, 국내의 많은 실력 있는 셰프들이 해외에 초청돼 특별한 한국의 문화를 선사할 수 있을 것이다.

INTERVIEW

이젠 스타(★) 모시기 아닌

스타와 스타의 협업

서울 웨스틴조선호텔

차승희 파트장

Q. 미쉐린 가이드 출간이 발표되면서, 미쉐린 스타 셰프 초청 행사가 많아진 것 같다.

호텔의 경우 지속적으로 미쉐린 스타 셰프 초청 갈라를 진행해 왔다. 우리 호텔에서는 스시조, 베키아에누보, 홍연 등에서 꾸준히 진행해 오고 있다. 사실 미쉐린 가이드 출간 소식이 전해지면서 미쉐린 스타 초청 행사는 호텔이 아닌 호텔 밖에서 많이 진행되는 것 같다. 얼마 전 TV조선에서 진행한 행사도 그렇고, 다양한 행사에서 미쉐린 스타 셰프를 직접 초청하고 전면에 내세워 홍보하고 마케팅해 보다 더 많은 행사가 진행되는 것처럼 보이는 것도 있다. 더불어 우리뿐만 아니라 신라, 롯데 등 다른 호텔에서도 원래 진행해오던 미쉐린 스타 셰프 초청 행사가 출간 소식 이후 주목을 받고 있는 것 같기는 하다. 그렇다고 해서 초청 갈라 디너에 오는 고객들 층이 특별히 달라지거나 새로운 고객들이 많이 유입되거나 하지는 않는 것 같다.

Q. 미쉐린 스타 셰프 초청 의미에 대해 말해 달라. 더불어 어떠한 면에서 가장 효과를 보는지 궁금하다.

호텔에서 미쉐린 스타 셰프를 초청하는 것은 기술적인 내실을 다지기 위한것이 가장 크다. 미쉐린 스타 셰프 초청을 통해 소스를 만드는 기법, 내부적인 조리기술 등 내부 역량을 더욱 강화할 수 있다. 사실 이러한 행사들이 1년에 한 번 이렇게 단발성으로 진행하면 앞서 말한 내부 역량 효과가 크지 않을 수 있다. 그래서 우리는 꾸준하게 진행하고 있는 것이다. 처음 진행할 때만 해도 미쉐린 스타 셰프의 가치를 알아주는 고객들이 많지 않았다. 이제는 미쉐린 스타 셰프에 대한 가치가 대중적으로도 많이 알려져 있다. 꾸준히 진행하다보니 점점 더 발전해 나가는 모습을 알 수 있는 것 같다. 2008년 스시조는 대대적인 리뉴얼을 진행했다. 그때 내세웠던 것이 ‘큐베이’와의 협력이다. 미쉐린 스타 레스토랑으로 유명한 일본의 큐베이와 협력해 다양한 면을 배울 수 있었던 것 같다. 그들만의 누적된 스킬을 우리가 접할 수 있다는 것은 우리 스타일대로 소화해 업그레이드 할 수 있는 좋은장치다. 홍연과 협업하고 있는 일본에서 유명한 미쉐린 1스타 중식당 ‘후레이카’의 경우에도 우리에게 좋은 영향을 주고 있다. 호텔 레스토랑에서 미쉐린 스타 셰프를 초청해 갈라 디너를 진행하는 것이 외부적인 효과나 수익을 위해서가 아니다. 국내 파인다이닝은 호텔 레스토랑을 중심으로 발전했는데, 이에 대한 사명감, 의무감이 있어 지속적으로 진행해오고 있는 것이다. 꾸준하게 진행하다보니 이제는 고객들이 기다리는 것 같다.(웃음)

Q. 셰프 초청 행사를 진행하면서 가장 신경 쓰는 부분이 있다면 무엇인가?

스테디하게 꾸준히 업장에서도 활용할 수 있는 아이템들을 선정하고 있다. 더불어 기존에 하지 않았던 아이템들 위주로, 신선하게 다가갈 수 있는 아이템을 선정하려고 노력하고 있는데 이는 갈라 디너를 방문하는 고객들은 기존의 갈라 디너를 경험했던 이들이 많기 때문이다. 항상 새롭고 재밌는 것을 원하는 이들이 초청 갈라 디너를 찾는 것 같다. 셰프 선정에 있어서도 지속적으로 성장하는 업장들을 발굴하는 경우가 많다. 이제는 미쉐린 3스타 레스토랑이 된 일본 도쿄의 이시가와 계열 업장고하쿠가 바로 그렇다. 지난번에는 고하쿠의 코지 고이즈미 셰프가 방문했는데, 고하쿠는 처음 우리와 관계를 맺고 연락을 했을 때만 해도 미쉐린 3스타 레스토랑이 아니었다. 그러다 몇 년 전 미쉐린 3스타를 받았다. 더불어 7년 전부터 눈여겨 본 요네무라 역시 최근 국내 트렌드에 맞춰 지난해 처음으로 오너 셰프를 초청해 갈라 디너를 선보였다. 요네무라는 일식에 프렌치를 접목 시켜 선보이는 업장인데, 처음 알았을 때만 해도 국내에서선보이긴 아직 이르다는 느낌을 받았다. 지난해 새로운 형식의 일식에 반응이 어떨지 우리도 굉장히 궁금했다. 긍정적인 반응들이 많아, 이제는 새로운 것을 신선하게 여기며 수용할 수 있는 분위기가 됐음을 알 수 있었다.

Q. 호텔에서도 미쉐린 레드 가이드 발간을 많이 신경 쓰고 있을 것 같다.

신경을 안 쓴다고 하면 거짓말이다. 특히 우리 호텔의 경우 대내외적으로명성이 자자한 레스토랑이 있고, 충분히 자리 잡은 레스토랑들이 있어 더욱 신경을 쓰게 된다. 그렇다고 해서 특별히 바뀌거나 휘둘리거나 하지는 않는다.다만 홍콩이나 일본의 미쉐린 스타 선정을 들여다보기는 한다. 각 나라마다의 고유 분위기를 잘 지키는 업장에 대한 평가도 이뤄지고, 그 나라에 대한 특성을 반영해 진행하고 있어 쉽게 예측하기 어려운 것은 사실이다. 오너셰프가 운영하는 업장이 미쉐린 스타를 많이 획득하는 특징이 있어, 호텔 레스토랑 종사자들은 많이 신경 쓰고 있을 것 같다.

Q. 미쉐린 가이드 북이 발간되면 국내 외식 시장이 어떻게 변화할까? 더불어 셰프 초청 행사는 앞으로 어떻게 진행될지 궁금하다.

개인적으로 출간되기 전이지만 레스토랑이 미쉐린 스타를 받았다고 하면 고개를 끄덕이는, 가치를 인정해주는 분위기가 됐다고 생각한다. 그러나 국내 고객들에게 큰 반향이 있을까 하는 생각도 든다. 이번 미쉐린 가이드 북은 레드 가이드로 여행자들을 위한 것이기 때문이다. 물론 해외에 이름을 알릴 수 있는 기회가 될 수는 있을 것 같다. 미쉐린 셰프 초청 행사 관련해서는 많이 바뀔 것 같다. 예전에는 미쉐린 스타 셰프가 방한했다하면 대단한 일이었고, 호텔에서만 맛볼 수 있는 특별한 경험이었다. 하지만 국내 미쉐린 가이드 북이 출간되면 미쉐린 스타 셰프가 국내에도 있기에 그들의 요리, 음식에 대한 호기심이 좀 줄어들 수 있을 것 같다. 이에 스타 셰프간의 컬래버레이션 형태로 많이 진행되지 않을까 싶다. 벌써부터도 그런 움직임들이 있기도 하고…. 한식의 식재료는 많은 해외 셰프들이 매력적으로 생각한다. 서로 배울 수 있는 네트워크를 형성하고 새로운 음식을 만들어 내는 것, 이것이 이제 우리가 외식 문화를 더 높일 수 있는 하나의 방법이 되지 않을까 생각한다.

서울 웨스틴조선호텔에서 진행한 스시조 큐베이 갈라디너의 이마다 요스케 셰프

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