호텔 & 레스토랑 - 블루치즈의 대명사 고르곤졸라 치즈

블루치즈의 대명사

고르곤졸라 치즈

사진을 찍을 때 우리나라 사람들은 ‘김치~’라고 하지만 많은 외국인들이 이렇게 이야기 한다. 

‘스마일, 치즈~’. 그만큼 우리나라 사람들에게 친숙한 음식이 김치라면, 외국인들에게 친숙한 음식은 치즈다.

최근에는 어린 시절부터 치즈를 접하며 자라니, 우리나라 사람들도 치즈에 대한 친숙함은 급격히 높아지고 있을 터. 

특히 세계 3대 블루치즈 중 하나로 손꼽히는 고르곤졸라 치즈는 국내에서는 피자에 즐겨 사용되며 국내 많은 소비자들에게도 친숙한 식자재 중 하나다.

취재 오진희 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

주목성

발효에 대한 관심이 높아지면서 외국인들이 국내 장, 김치 등에 집중하고 있다. 그렇다면 우리는 그들을 이해하기 위한 그들의 가장 흔한 발효 식품 치즈에 주목하는 건 어떨까. 국내 치즈는 맛이 없다는 편견과 선입견이 있는 소비자들을 위해서라도 낙농업계에서는 지역 색이 강한 유럽의 치즈들에 관심을 늦추지 말아야 한다. 특히 2012년 28.1㎏였던 국내 1인당 흰 우유 소비는 2013년 27.7㎏, 2014년 26.9㎏, 2015년 26.6㎏으로 해마다 줄고 있어 흰 우유(백색시유) 생산 중심의 국내 낙농업계가 유제품 생산 중심으로 변화해야한다는 주장이 제기되고 있으니 말이다. 특징적인 맛으로 국내에서도 사랑받고 있는 블루치즈 고르곤졸라는 전 세계적으로 소비되는 이탈리아의 성공한 치즈 중 하나로 손꼽힌다. 국내에서도 2014년 12만 4771㎏가 수입됐으며, 지난해에는 전년대비 13% 상승해 24만 3797㎏가 수입됐다.(제공_ 구르메 F&B 코리아, 출처 : 한국무역통계진흥원) 특히 고르곤졸라는 숙성 기간에 따라 돌체(Dolce), 피칸체(Piccane)로 나눠져있어 기호에 맞게 즐길 수 있다.

역사성

고르곤졸라 치즈의 기원을 설명하자면 879년까지 거슬러 올라가야 한다. 생산 지역에 대해 약간의 논쟁을 가지고 있는 고르곤졸라 치즈는 879년 밀라노 시외의 고르곤졸라라는 지방에서 처음으로 만들어졌다고 일부사람들은 확신한다. 첫 생산지로 꼽히는 또다른 지역은 발사시나(Valsassina)의 파스투로 (Pasturo)라는 곳으로 거대한 낙농업의 중심지로 알려져 있다. 어쨌든 고르곤졸라는 현재 고르곤졸라 치즈의 최고 생산/판매로 알려져 있다. 고르곤졸라치즈의 처음 이름은 ‘고르곤졸라의 스트라키노’였으며, 그 후 동의어로 ‘초록색의 스트라키노’로 정의됐다. 이러한 상황에 따르면, 목장에서 고지 방목으로 돌아가는 가축이동의 가을 착유에서 생산돼 유래했다는 것을 의심할 바가 없다. 1900년대 초반부터 그 이후 고르곤졸라 치즈는 영국, 프랑스 그리고 독일로 향한 수출로 매년 10만 퀸틀(quintal; 영국과 미국에서 쓰는 무게의 단위. 주로 곡물의 무게를 잴 때 쓴다. 1퀸틀은 112파운드로 약 50.8kg에 해당한다.)이라는 기록을 세우면서 무엇보다도 외국에서 크게 각광받는다. 1996년 유럽연합(EU)에 의해 D.O.P.(Denominazione di Origine Protetta; 원산지 명칭 보호) 인증 대상으로 선정돼, 특정 지역에서 생산되지 않았거나 규정을 따르지 않은 제품은 고르곤졸라라는 명칭을 사용하지 못하도록 하며 생산에 대해 엄격하게 관리되고 있다.

시장성

고르곤졸라는 소젖으로 만든 이탈리아 치즈로, 상아색 외관을 가지며 연한 혹은 진한 녹색의 가느다란 줄무늬가 있는 짭짤하며 자극적인 맛을 낸다. 이탈리아의 대표적인 소프트 치즈이며 전형적인 곰팡이로 만든 블루치즈로 특이한 맛을 가지고 있다고 평가받는다. 물론 블루치즈로서는 특이하다고 할 수는 없지만 유산균(lactic acid bacteria)에 의해서 만들어진 치즈에 비해서 강렬한 인상을 받을 수 있기 때문에 이러한 표현을 사용한다고. 숙성 기간이 오래된 피칸테 고르곤졸라의 경우 특히나 강한 맛을 지녔지만, 돌체 고르곤졸라 치즈보다 상대적으로 수입하기 쉬워 국내에서는 피칸테 고르곤졸라 치즈가 널리 쓰이고 있다. 그러나 이탈리아에서는 일상적인 식사에서 부드러운 돌체 고르곤졸라 치즈를 사용하고 있다.

숙성기간이 상대적으로 짧은 돌체 고르곤졸라 치즈

숙성기간이 상대적으로 짧은 돌체 고르곤졸라 치즈

접근성

국내 이탈리아 레스토랑에 들어서면 혹은 이탈리아 레스토랑이 아니어도 일반 레스토랑에서도 흔히 볼 수 있는 피자 메뉴가 있다. 바로 고르곤졸라 치즈피자. 특유의 짙은 치즈 향과 맛은 꿀이 함께 있을 때 더욱 빛을 발한다. 사실 국내에서 치즈 요리를 얘기하면 단연 ‘피자’가 빠질 수 없는데, 고르곤졸라 치즈의 경우 ‘피자’ 외엔 알려져 있는 메뉴가 없어 아쉬운 것이 사실이다. 지난해 GS25에서 떠먹는 고르곤졸라 피자를 출시돼 고르곤졸라 피자에 대한 국내 소비가 친숙하다는 것을 느낄 수 있었는데, 고르곤졸라 치즈 피자를 활용한 토스트, 고르곤졸라 퐁듀 등 다양한 레시피에 대한 문의가 이어지면서 인스턴트 소스 활용뿐 아니라 질 좋은 색다른 고르곤졸라 치즈 요리에 대한 갈증이 있음을 짐작케 했다.

발전성

국내에는 고르곤졸라 치즈 요리가 피자로 국한돼 있지만, 전 세계적으로 고르곤졸라 치즈를 즐기고 있어 다양한 활용법이 제시된다면 충분히 발전할 여지가 있다. 고르곤졸라 컨소시엄은 “1930년 대 치즈의 국가 총 생산이 20억 퀸틀에 달했고 고르곤졸라의 생산은 27만 퀸틀에 이르는 기록을 세웠다.”며, “이는 낙농 산업의 총 13.5%에 관한 것으로 16만 2000퀸틀이 수출되고 있다.”고 전했다. 특히 고르곤졸라 치즈는 영국과 프랑스의 식탁에서 두각을 나타냈고, 다른 치즈보다 더욱 소비되고 있다고 말한다. 국내에 경우에는 피칸테 고르곤졸라 치즈가 대부분 이용되고 있는데, 돌체 고르곤졸라 치즈가 보편화되고 소비된다면 고르곤졸라 치즈 요리가 더욱 다양화되고 발전될 것으로 예측된다. 고르곤졸라 치즈에는 비타민, 칼슘, 인이 풍부하다고 알려지며, 일부 매체에서는 ‘천연 칼슘제’라고 보도하기도 했다. 건강과 위생에 대한 관심이 높아져 가는 가운데 엄격한 관리로 높은 품질의 고르곤졸라 치즈가 주목해야할 식자재 중 하나로 떠오르고 있다.

L’ANGELO와 고르곤졸라 협회가 함께하는

다양한 고르곤졸라 치즈 요리의 세계!

지난 6월 1일 구르메 F&B 코리아는 란젤로(L’ANGELO) 고르곤졸라 치즈 제품 시연회를 국제조리직업전문학교에서 진행했다. 이날 자리에는 란젤로 파울로 바루팔디(Paolo Baruffaldi) 사장과 고르곤졸라 협회의 홍보를 맡고 있는 장피에로 크라베로(Gianpiero Cravero) 셰프, 구르메 F&B 코리아 서재용 대표이사가 참석했다. 특히 장피에로 셰프는 고르곤졸라 치즈를 활용한 다양한 요리를 선보여 눈길을 끌었다. 이제, 장피에로 크라베로 셰프가 제안하는 고르곤졸라 치즈 요리에 빠져보자!

랑구스틴을 곁들인 고르곤졸라 스파게티

고르곤졸라 치즈와 크림을 넣고 끓지 않도록 데운다. 이때 고르곤졸라 치즈는 돌체를 사용하는 것이 좋으나 부득이하게 피칸테 뿐이 없다면 맛이 강한 피칸테에 맞춰 크림의 양을 좀 조절해줄 것. 랑구스틴은 적당한 크기로 썰어 올리브 오일, 라임즙, 소금, 후추로 마리네이드를 해두고 스파게티 면은 알단테로 삶는다. 랑구스틴을 코팅된 팬에 시어(sear)한다. 넓은 팬에 버터를 녹이고 검은 통후추를 거칠게 으깨어 넣고 건져낸 스파게티면을 넣어 볶는다. 미리 끓여둔 고르곤졸라 치즈 소스를 접시에 먼저 깔고 스파게티 면을 올린 뒤 랑구스틴을 얹고 차이브로 장식한다. 이제 맛있게 먹기만 하면 된다.

고르곤졸라 감자 뇨끼

감자를 씻어 껍질 채 삶은 후 물기를 제거하고 껍질을 깐다. 감자 뇨끼의 핵심은 쫀득쫀득한 식감! 쫀득쫀득한 식감을 위해서는 햇감자를 피하는 것이 좋다. 아니면 충분히 수분기를 날려줘야 한다. 감자 반죽은 너무 오래 치대면 끈적해지니 이 역시 주의해야 한다. 삶은 감자를 으깨고 밀가루, 파마산 가루 치즈, 계란 노른자를 넣은 후 잘 뭉쳐 준다. 이렇게 뭉친 반죽을 긴 로프 모양으로 만든 후 2~2.5cm 가량으로 뚝뚝 썰어 덧가루를 살짝 뿌려둔다. 끓는 소금물에 시금치를 살짝 데치고, 썰어둔 뇨끼 반죽을 익힌다. 익은 뇨끼와 시금치를 팬에 옮기고 버터와 후추를 넣어 볶아준다. 농도에 따라 면수를 첨가하고 소스팬에 크림을 뜨겁게 데우고 고르곤졸라 치즈를 넣어 녹인다. 접시에 고르곤졸라 치즈 소스를 담고 뇨끼를 가운데에 담으면 완성!

애호박 새우말이를 곁들인 고르곤졸라 흑미 리소토

고르곤졸라 흑미 리소토는 장피에로 셰프의 개인 레스토랑 시그니처 메뉴 중 하나다. 팬에 올리브 오일과 버터를 조금 넣고 다진 양파를 볶다가 흑미와 채소육수를 약간 넣어 졸이듯이 볶아준다. 흑미가 알맞게 익을 때까지 육수를 조금씩 넣으며 끓여준다. 새우는 머리와 꼬리만 남기고 몸통은 껍질을 깐다. 애호박을 긴 방향으로 얇게 슬라이스해 새우 몸통을 돌돌 말아준다. 팬에 새우말이를 올리고 구워준다. 소스 팬에 생크림을 넣고 뜨겁게 데운 후 고르곤졸라 치즈를 썰어 넣고 잘 녹도록 저어 치즈 소스를 만든다. 이때 셰프는 강한 맛이 나는 피칸테 고르곤졸라 치즈를 사용한다. 접시에 흑미 리소토를 평평하게 담은 후 레스트(rest)를 시켜준다. 이후 고르곤졸라 치즈 소스를 뿌리고 위에 새우말이를 얹는다.

고르곤졸라 소스를 곁들인 오리 가슴살 스테이크

수비드 된 오리 가슴살을 이용해서 스테이크를 제공할 때 어울리는 소스로 고르곤졸리 치즈 소스를 추천한다. 이때 고르곤졸라 치즈는 피칸테를 사용하는 것이 좋다. 어니언 처트니도 함께 제공하길 권하며, 팬에 다진 적양배추에 물 약간, 꿀, 소금, 후추를 넣고 양배추가 부드러워질때까지 삶아 함께 먹는 것도 최고의 궁합. 조리한 적양배추를 깔고 그 위에 조리한 오리 가슴살을 얹어 고르곤졸라 치즈 소스와 함께 먹어보자!

INTERVIEW

고르곤졸라 치즈, 다양한 일상 식사에 활용 가능

고르곤졸라 협회 장피에로 크라베로(Gianpiero Cravero) 셰프

Q. 이틀에 걸쳐 많은 고르곤졸라 치즈 요리를 선보인 것으로 알고 있다. 국내에서 선보인 요리 선정 기준이 있다면 무엇인가?

이번 행사의 가장 큰 특징은 나를 비롯한 고르곤졸라 치즈 전문가가 참여한 것이다. 이에 최대한 고르곤졸라 치즈를 잘 매칭하고 활용할 방안을 찾았다. 우선 15~20개의 레시피를 구르메 F&B 코리아를 통해 전달했고, 이를 토대로 구르메 F&B 코리아에서는 한국에서도 많이 쓰이는 식자재가 있는 메뉴, 한국에서는 생소하지만 문화적으로 이질감이 없는 메뉴를 선별해 줬다. 우선 한국에서 고르곤졸라 치즈를 즐기는 방식으로 피자와 스파게티가 가장 대중적이라고 들었다. 논의한 끝에 대중적인 메뉴로 스파게티와 내 개인 레스토랑에서도 선보이는 흑미 리소토를 선보이게 됐다. 뇨끼의 경우 이탈리아에서는 굉장히 흔한 메뉴지만, 한국에서는 잘 없다고 들었다. 그래도 한국에는 수제비가 있어서 거부감 없이 색다른 메뉴로 어필될 것 같아 선택했으며, 오리 가슴살 스테이크의 경우도 마찬가지다. 6월 1일에는 호텔, 레스토랑 업계 종사자들 앞에서 시연회를 펼쳤고 5월 31일에는 업계 종사자 외의 사람들에게 요리를 선보였는데, 그때에는 고르곤졸라 샐러드, 고르곤졸라 비프 버거, 고르곤졸라를 곁들인 완두콩 스프 등이 제공됐다. 사실 뇨끼와 흑미 리소토의 경우에는 한국에 와서 한국의 식자재를 보고 즉흥적으로 준비하고 회의한 끝에 선보이게 된 메뉴다.

Q. 이탈리아에서 고르곤졸라 치즈는 어떠한 식자재인가?

이탈리아에서 고르곤졸라 치즈는 일상적인 음식이기 때문에 하루 중 언제든 먹어도 상관없고, 스타터 메뉴 혹은 디저트, 메인 요리까지 다양하게 즐길 수있다. 단적인 예로 샐러리 스틱 홈에 고르곤졸라 치즈를 바른 스타터 메뉴를 비롯해 고르곤졸라 치즈 소스를 곁들인 안심 스테이크 혹은 푸아그라, 고르곤졸라 치즈 큐브를 초콜릿에 찍어먹는 퐁듀 등으로 즐길 수 있다. 이탈리아에서는 일상적이기 때문에 고기뿐만 아니라 생선에도 곁들여 먹기도 한다. 특히 이탈리아에서는 꼭 피자, 스파게티에 곁들여 먹는 것이 아닌 어니언 처트니와 같이 양파를 캐러멜화 한뒤 고르곤졸라 치즈를 함께 즐기는 등 달콤한 맛이랑 많이 섞어 먹는다.

Q. 고르곤졸라 치즈의 특징에 대해 이야기 한다면?

고르곤졸라 치즈는 컨소시엄이 있고 DOP 인증 대상으로 선정돼 생산자체가 엄격하게 관리, 통제된다. 특히 굉장히 우유 생산지역에서 멀지 않은 곳에서 고르곤졸라 치즈를 만들기 때문에 굉장히 신선하다. 근거리 우유만 사용해야 쉽게 상하지 않으며, 신선한 원재료를 사용하고 각각의 생산단계를 거칠 때마다 지켜야하는 룰이 정해져 있기 때문에 이를 엄격하게 통제해야 한다. 이렇게 엄격한 과정을 거친 고 품질의 고르곤졸라 치즈는 g마크를 획득할 수 있는데 사람들은 이 마크를 보고 믿고 사먹는다. 특히 란젤로 사의 고르곤졸라 치즈의 경우 컨소시엄에서 만들어 놓은 생산 룰보다 더 엄격하게 룰을 만들어 생산하기 때문에 질이 아주 좋다. 이렇게 높은 품질의 고르곤졸라 치즈를 만들기 위해서는 애정을 쏟아야 하는데, 그래서 란젤로 사의 고르곤졸라 치즈는 더 특별하다. 세계 3대 블루치즈로 이탈리아의 고르곤졸라 치즈, 프랑스의 로크포르 치즈, 영국의 스틸톤블루 치즈가 있는데 한국에서는 고르곤졸라 치즈가 가장 수입하기 원활해 상대적으로 접하기가 쉽다고 들었다. 사실 고르곤졸라 치즈가 손꼽히는 다른 블루치즈들보다 어울리는 재료도 많고, 어울리게 만드는 조리법도 많다고 생각한다.

Q. 앞으로도 이러한 자리가 있다면 참여할 것인가?

개인적으로 고르곤졸라 치즈를 생산하는 롬바르디아(Lombardia) 지역에서 나고 자란 사람으로, 소비자로 고르곤졸라 치즈를 워낙 좋아한다. 사실 어렸을 적부터 일상에게 많이 접한 식자재이기도 한데, 아직도 생각나는 것이 할머니 산 고르곤졸라 치즈를 사오시는 모습이다. 그만큼 내 삶에서 치즈는 크게 자리 잡고 있는 식자재이며, 굉장히 좋아하는 식자재다. 이에 당연 요리하는 셰프로 성장하면서 고르곤졸라 치즈를 널리 알리고 싶다는 욕심이 생겼다. 고르곤졸라 협회 홍보대사로 활동하면서 다양한 고르곤졸라 치즈 요리를 연구하고 있다. 덧붙여 이야기 하자면 나의 아내는 영국 사람인데, 나와 함께 지내다보니 함께 고르곤졸라 치즈에 푹 빠졌다. 그만큼 매력 있는 식자재인 것이다. 고르곤졸라 치즈를 한국이라는 곳에서 홍보할 수 있는 기회가 생겨 너무 기쁘다. 솔직히 한국에서는 고르곤졸라 치즈를 어떻게 즐기고 있는지 굉장히 궁금했다. 이번 기회를 통해 한식을 접했는데, 이러한 경험들이 다음에 다시 기회가 찾아왔을 때 새로운 아이디어를 갖고 방한할 수 있도록 도와줄 것이라고 생각한다. 앞으로 또 이런 자리가 마련된다면, 당연히 참여할 것이다.(웃음)

란젤로(L’ANGELO) 사 파울로 바루팔디(Paolo Baruffaldi) 사장과 고르곤졸라 협회 장피에로 크라베로(Gianpiero Cravero) 셰프

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