호텔 & 레스토랑 - 기본에 충실한다 울프강스테이크하우스 Wolfgang’s Steak House 피터 즈위너 Peter Zwiener 대표

기본에 충실한다

울프강스테이크하우스 Wolfgang’s Steak House 피터 즈위너 Peter Zwiener 대표

제대로 된 스테이크를 맛보기 위해 꼭 가봐야할 곳으로 손꼽히는 곳, 바로 울프강스테이크하우스Wolfgang’s Steak House다. 뉴욕 최고의 드라이 에이징 스테이크를 즐길 수 있는 이곳은 이미 미국 각 지점이 관광객들의 필수 방문 코스로 자리잡을 만큼 인기가 높다. 전 세계 지점에서 지속적으로 최고 품질의 스테이크라는 정통성을 유지할 수 있는 비결은 무엇일까? 울프강스테이크하우스 피터 즈위너 대표에게 물었다. 

취재 서현진 기자 | 사진 조무경 팀장

Q. 한국에 오픈한 지 2년이 다 돼갑니다. 그동안 운영상 어려운 점은 없었습니까? 

전 세계의 모든 울프강스테이크하우스 지점들은 기본적으로 미국 소고기 중 상위 3%의 USDA 프라임 블랙 앵거스 품종USDA Prime Black Angus Beef의 소고기를 공급하는 업체, ‘마스터 퍼베이어Master Purveyors’ 사로부터 직접 소고기를 공급받습니다. 이렇게 공급받은 소 고기는 뉴욕 현지와 동일한 컨디션으로 특수 제작된 각 국가별 레스 토랑의 자체 숙성실에서 28일간 숙성을 거친 후 고객에게 제공됩니다. 따라서 스테이크의 맛 등 퀄리티를 유지하는 데 큰 어려움은 없습 니다. 직원도 한국인 특성상 배우고자 하는 욕구가 강하고 열정이 뛰어나 서비스 퀄리티 또한 좋습니다. 가끔 사이드 메뉴, 샐러드, 씨푸드 등에 서 미국과 같은 재료가 없는 경우가 있는데 아시아권을 지속적으로 방 문하기 때문에 방문 때마다 맛과 향 등을 수시로 체크해 저희 울프강 스테이크하우스가 가지고 있는 정통성을 유지하기 위해 최선을 다하 고 있습니다. 그리고 제가 사업을 하면서 가장 중요하게 생각하는 것 중 하나가 바로 좋은 로컬 파트너와 함께 일하는 것입니다. 미국 본사에서는 세세하게 알 지 못할 수 있는 각 국가별 관련 법률, 부지선정, 외식문화 등을 잘 이해 하고 있는 로컬파트너의 역할은 새로운 국가에서 새로운 비즈니스를 시 작하는데 중요한 역할을 하기 때문입니다. 따라서 저희의 레스토랑에 대 한 풍부한 지식과 현지 비즈니스에 특화된 로컬 파트너가 만나 새로운 레스토랑 비즈니스를 진행할 때 순조롭게 잘 할 수 있는데, 그 부분에 매 우 만족하고 있습니다.

Q. 울프강스테이크하우스를 이야기할 때 드라이에이징을 말하지 않을 수 없습니다.

한국에도 최근 드라이에이징 스테이크에 대한 관심 이 높고 이와 관련한 레스토랑을 기획하고자 하는 이들이 많지만 수 익성이 불투명하고 기술이 부족해 많이들 어려워 합니다. 한국 진출을 고려할 당시 한 리서치를 보고 최근 4년간 드라이에이징 스 테이크에 대한 수요가 많이 높아진 것을 알 수 있었습니다. 광우병 사태 후 중단됐던 미국 소고기 공급이 2년 전 일본을 시작으로 한국도 가능해 졌고 마침 드라이에이징 스테이크 붐이 불고 있어 진출하면 좋은 타이밍 일 것이라고 생각해 한국에 문을 열었습니다. 말씀하신대로 드라이에이징은 고려해야할 많은 요소들이 있습니다. 드라 이에이징에 사용되는 고기의 퀄리티와 숙성실Dry-ageing Room의 온도, 습 도, 공기의 순환, 숙성 기간 등 모든 컨디션 하나하나가 매우 중요하지만, 특히 숙성실의 청결은 가장 중요한 요소 중의 하나입니다. 숙성실에 비치 된 고기는 숙성기간동안 공기 중의 모든 것을 흡수할 수 있기 때문에, 숙 성 중인 고기 이외에 어떠한 다른 제품도 내부에 비치되지 않도록 숙련 된 셰프들에 의해 철저하게 관리됩니다. 만약 채소나 생선 등 기타 다른 식재료가 함께 저장될 경우 자칫 숙성 중인 고기의 맛과 향을 변질시킬 우려가 있기 때문입니다. 이렇게 드라이 에이징은 간단한듯하면서도 손 이 많이 갑니다. 하지만 정말 맛과 풍미는 웻에이징 고기 저리가라할 만 큼 최고입니다. 고기의 맛과 질로 승부하고자 하는 스테이크 레스토랑이라면 도전해볼 만 하다고 생각합니다.

Q. 울프강스테이크하우스 코리아에서 홍콩에 오픈한다는 소식을 들 었습니다. 내년 해외 진출 계획이 궁금합니다.

우선 지금 운영되고 있는 울프강스테이크하우스 청담점은 세계에서 11번 째, 아시아에서는 일본에 이어 두 번째 지점입니다. 아시아 시장이 빠르게 성장하고 있는 만큼 오픈 계획에 많은 준비를 하 고 있습니다. 홍콩은 내년 초를 목표로 울프강스테이크하우스 코리아에 서 오픈 준비를 진행 중이고 베이징은 1월, 싱가폴은 5~6월, 총 내년 3 개의 매장이 추가됩니다. 일본의 경우 도쿄에 2개, 오사카, 후쿠오카에서 총 4개 매장이 운영 중인데 2개 매장을 추가로 준비 중에 있습니다. 일본 매장들은 저희에게 효자 매장이나 다름없이 인기가 매우 높습니다. 이 외 에도 타이완, 자카르타, 상하이 시장을 긍정적으로 평가하고 있으며 필리 핀과 뉴욕에 각 1곳씩 추가로 오픈할 예정입니다. 이렇듯 울프강스테이 크하우스는 현재까지 미국 8개 지점(뉴욕 4개 지점 - 파크애비뉴, 타임 스퀘어, 트라이베카, 미드타운이스트 - 및  비버리힐즈, 마이애미, 와이키키, 뉴저지 등), 일본 4개 지점(롯폰기, 마루노우치, 오사카, 후쿠오카), 대 한민국 서울, 필리핀 마닐라 등 총 14개의 매장을 성공적으로 운영 중이 며, 내년에는 전 세계 총 17개 매장으로 확장할 예정입니다. 한국의 경우 부산이나 제주도를 눈여겨보고 있습니다.

Q. 한국에는 스테이크 레스토랑으로 울프강스테이크하우스와 함께 손꼽히는 BLT 스테이크가 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울에 입점 해 있습니다. 울프강스테이크의 입지 전략은 어떻습니까?

저희도 후쿠오카와 뉴욕 매장의 경우 부티크 호텔에, 싱가폴은 인터컨티 넨탈 호텔에, 필리핀은 카지노에 입점해 있습니다. 단독 매장을 선호하지 만 입지에 있어 유연한 입장입니다. 호텔에 입점할 경우 항상 상주하는 고객들이 있으므로 단독 숍에 비해 고객 유치에 할애되는 시간과 비용을 효과적으로 절감할 수 있으며, 룸서비스를 이용한 판매 등 더욱 다양한 판매 전략을 세울 수 있는 장점이 있습니다. 하지만 단점은 따라야할 규 정이 많다는 점입니다. 쇼핑몰의 경우는 입점하게 되면 규정이 많고 광고 비용 등 고정비용이 많다보니 아무래도 기피하게 됩니다. 반면 단독 숍은 규정과 고정비에서 자유로워 부지와 주변 여건이 좋다면 언제나 환영입 니다.

Q. 화려한 미식의 도시 뉴욕에서는 물론 한국에 와서도 파인 다이닝 을 많이 경험하신 것으로 압니다. 양 국가간 파인 다이닝을 대하는 고객들의 문화 차이가 있다면 무엇이라고 생각하십니까?

한국은 서버가 음식만 가져다주고 나머지는 고객이 알아서 하는 경우가 많습니다. 하지만 외국 레스토랑에서 서버는 고객과 관계를 형성하고 대 화하며 또 좋은 제품을 추천하는 역할이 큽니다. 그 안에서 세일즈가 발 생하므로 서버의 역할이 매우 중요합니다. 서양의 레스토랑 문화에서는 식사 코스 사이 사이에 식전주, 와인, 식후주 등의 소비가 자연스럽게 이 루어지는 문화가 예전부터 잘 정착돼있어 ‘Beverage’가 레스토랑에서 차지하는 비중이 매우 큰 반면, 한국을 포함한 보통의 아시아권 국가에 서는 이러한 소비문화가 상대적으로 덜 보편화돼 있어 서양에 비해 기본 음료 매출의 차이가 아직은 많이 날 수 밖에 없는 상황입니다. 또한 울프강스테이크하우스 청담점을 방문하는 한국고객들을 포함해 대 부분의 한국 레스토랑을 이용하는 고객들의 경우, 대기를 하는 동안 대 부분 대기석에 앉아있거나 그냥 서서 기다리시는 경우가 많은데, 서양에 서는 음료의 주문과는 무관하게 대부분 레스토랑의 BAR 의자에 바로 착 석해 그 레스토랑의 분위기를 느끼며 바텐더와 이야기를 가볍게 나누는 경우가 많습니다. 그만큼 바텐더의 역할도 매장과 고객의 상호작용을 돕 는 매우 중요한 위치에 있습니다. 이러한 문화적 성향은 프라이빗 룸에서도 나타나는데, 미국, 영국, 유럽 등 서양권 국가에서는 매우 중요한 비즈니스 미팅이나 특별한 행사에서 만 프라이빗 룸을 사용하는 반면, 동양권 국가 특히 한국에서는 많은 고 객들이 일상적인 식사에도 프라이빗 룸을 원하는 성향이 있어, 현재 한 국의 울프강스테이크하우스 청담점에서는 뉴욕이나 타 지점들에서 평균 적으로 1개 남짓 보유한 프라이빗 룸을 9개나 보유하고 있습니다. 

Q. 주기적으로 세계 곳곳에 위치한 울프강스테이크하우스를 방문하 신다고 들었습니다. 각 나라의 식문화를 통해 앞으로의 다이닝 트렌 드를 전망하신다면?

전 세계적으로 다이닝의 주요 키워드는 건강입니다. 많은 고객들이 이미 식재료에 관한 지식을 많이 갖고 있기 때문에, 좋은 재료를 사용하지 않 는 레스토랑들은 피하고 있습니다. High-end를 지향하는 파인다이닝 레 스토랑을 이용하는 고객들도 이제는 맛만 평가하는 것이 아닌 식재료의 원산지, GMO(Genetically Modified Organism), 유기농 식재료 사용여부 등을 전반적으로 평가하는 경향이 많아지고 있으며, 시간이 흐를수록 이러 한 ‘건강함’을 선호하는 세계적인 추세는 더욱 높아질 것으로 예상합니다. 저희 울프강스테이크하우스도 늘 그래왔듯이 항상 기본에 충실하며, 최 상의 스테이크와 최고의 서비스를 제공하기 위해 항상 노력할 것입니다.