호텔 & 레스토랑 - 포시즌스 호텔 서울, 중식당 ‘유 유안Yu Yuan’ 미쉐린 1스타 획득, 호텔 중식당 중 유일

포시즌스 호텔 서울, 중식당 ‘유 유안Yu Yuan’ 

미쉐린 1스타 획득, 호텔 중식당 중 유일

포시즌스 호텔 서울의 중식당 유 유안YU YUAN이 오픈 1년 만에 미쉐린 스타 레스토랑에 이름을 올리며 호텔 다이닝의 새로운 다크호스로 등극했다. 유 유안은 정통 광동식 요리를 중심으로 중국의 다양한 지역 요리를 선보이는데, 그 중에서도 정통 방식으로 만든 베이징 덕에 강수를 뒀다. 한국엔 익숙하지 않은 중국 본연의 맛으로 초반부터 흥행 예감이 좋다. 

취재 노혜영 기자 | 사진 조무경 팀장 

한국 식재료로 정통 중식 선보여

지난해 10월 12일, 포시즌스 호텔 서울의 11층에 문을 연 유 유안YU YUAN은 오픈한 지 1년 만에 국내 호텔 중식당 중 유일한 미쉐린 스타 레스토랑에 선정됐다. 이로써 유 유안은 국내 뿐 아니라 전 세계 포시즌스 호텔 및 리조트에서 운영하는 레스토랑 중 미쉐린 가이드의 스타 등급을 받은 8번째 레 스토랑이 됐다. 유 유안의 미쉐린 선정은 내부적으로도 기대가 컸다. 와인 페어링 디너 세트를 요청한 손님이 식사 후 세트 메뉴가 프린트된 종이에 유 유안의 총괄 셰프 사이먼 우의 사인을 요청하기도 해 미쉐린 평가단을 의심할 정도였다고. 유 유안은 한국식 중식이 지배적인 국내에서 정통 중식으 로 승부수를 띄웠다. 사이먼 총괄 셰프는 “한국에서 처음으로 한국 식재료를 이용한 정통 중식을 시도하고 있다.”면서 “이번을 계기로 국내에 정통 중 식이 많이 생겨날 것”을 기대했다.  

1920년대 상하이의 화려함과 풍요로움 연출

유 유안은 상하이에 위치한 동명의 정원에서 영감을 받았으며, 1920년대 격동적인 상하이의 화려함과 풍요로움을 담아 우아한 분위기를 연출한다. 유 유안을 디자인한 홍콩의 디자이너 앙드레 푸는 톤 다운된 옥색과 무광의 골드 컬러를 사용해 모던한 아시아 감성을 표현했다. 금속 소재의 아트웍 은 중국에서 상서로움과 화복을 상징하는 황금색 매듭을 둘렀다. 이 밖에도 한국 아티스트 이길래 작가의 청동 조각품과 체코의 최고급 커스텀 조명 브랜드 라스빗Lasvit의 장식이 설치돼 격조 높은 다이닝을 느낄 수 있다.  

정통방식의 베이징 덕, 국내 유일 중국식 전통 화덕 갖춰

유 유안의 사이먼 우 총괄 셰프는 30여 년간 홍콩과 북경을 오가며 일했던 16개의 레스토랑에서 얻은 노하우를 바탕으로 정통 중식을 선보인다. 메 인 다이닝 공간이나 8개의 프라이빗 룸으로 가는 길에 유 유안의 시그니처 요리인 베이징 덕이 오븐에서 준비되는 모습을 확인할 수 있는데, 이 오븐 은 사이먼 셰프가 제대로 된 북경 오리 요리를 선보이기 위해 중국에서 들여온 국내에 단 하나 뿐인 중국 전통 화덕이다. 또한 바비큐 담당, 딤섬 담 당, 부주방장을 중국에서 직접 스카우트 해 고급 광동 요리의 진수를 보이고 있다. 유 유안은 대표 요리인 베이징 덕부터 ‘파와 전복소스를 곁들인 관동해삼’과 ‘갈은 생강과 청주를 넣고 찐 게 집게발 요리’, 보스턴에서 난 랍스터를 마늘, 고추, 콩과 함께 웍에 볶은 ‘비 펭 탕Bi Feng Tang’ 등 다양한 메뉴에 힘을 실었다. 가격은 단품 메인 요리는 2만 원대부터, 코스 요리는 10만 원대 에서 20만 원대까지 구성돼 있다.

시그니처 메뉴, 정통 조리법으로 만든 베이징 덕

시중에 판매되는 베이징 덕은 대부분 가공된 냉동 상태의 오리를 사용한다. 유 유안에서 는 가공되지 않은 신선한 오리를 세척하고 뜨거운 물에 데쳐 특제 소스로 마리네이드한 뒤, 국내 유일의 전통 방식 화덕에 구워 베이징 덕 특유의 바삭한 질감과 부드러운 육질, 풍부한 육즙을 한꺼번에 느낄 수 있다. 특히 첸지라는 베이징의 30년 된 덕Duck 레스토랑 에서 소스 제조법을 전수받아 제대로 된 베이징 덕의 궁합을 완성한다. 여기에 주방에서 직접 만든 밀전병에 이르기까지 메뉴 하나하나에 세심한 신경을 썼다.

사이먼 셰프 추천!- 베이징 덕과 함께하면 더 좋은 메뉴

추천 1   흑후추 쇠고기 볶음 Wok-Fried Diced Korean Hanwoo with Black Pepper Sauce and Basil 큐브로 썬 한우를 볶아 20여 가지의 재료로 만든 스테이크 소스를 곁들여 부드럽고 풍미가 깊다.

추천 2   딤섬 DIM SUM 베이징 덕은 반 마리로도 판매하므로 여기에 요리를 추가해 적은 인원으로 다양하게 즐길 수 있다. 유 유안에서는 15종류의 중국 전통 딤섬을 판매하는데 이 중에서도 샤오롱 바오Shanghainese Pork Dumpling, 수정새우 하가우Crystal Shrimp Dumpling with Bamboo Shoot, 채소 종류의 딤섬을 곁들이면 좋다. 특히 가족 단위 고객이라면 주말마다 선보이는 딤섬 브런치를 이용해 볼 것 을 추천한다.

추천 3   남은 베이징 덕 활용하기 추가비용을 지불하면 남은 베이징 덕을 볶음밥 등으로 다양하게 즐길 수 있다.

Tip 중국에서는 세트메뉴 구성 시, 고기의 종류가 겹치지 않게 구성하므로 주재료를 중심으로 다양하게 매칭하는 것이 좋다. 

INTERVIEW

재료의 변경은 있지만 음식의 변형은 없다 

- 유 유안 사이먼 우 총괄 셰프 -

Q. 미쉐린 1스타 획득을 축하한다. 어떤 점이 주효했다고 보는가? 

요리의 맛이다. 유 유안은 정통 중국식만을 고집한다. 특히 한국에 있 는 최고급 재료를 활용해 중국 방식을 재현하려고 고민한다. 이런 노력 이 긍정적 평가로 이어진 것 같다. 

Q. 정통 중국식이 한국인 고객에게 잘 맞나? 

유 유안의 주 고객이 광화문 일대 회사의 한국인 비즈니스 고객이다. 재방문율이나 만족도가 높은 편인데, 대부분 익숙하지 않은 중국의 맛 을 보게 돼 신선하다는 평이다. 

Q. 왜 한국식으로 변형하지 않는가? 

한국 식재료에 맞춰 변경하는 부분은 있지만 변형은 없다. 그것이 유 유안의 차별화된 강점이다. 변형 없는 정통 중식을 선보이기 위해 베 이징 덕의 제조법, 화덕 등 많은 부분에서 전통식을 고수하고 있다. 중 국 요리는 북쪽으로 갈수록 기름지고 무거운 반면 남쪽으로 갈수록 가 벼워진다. 한국인은 너무 무겁거나 기름진 것보다 가볍게 즐길 수 있는 음식을 선호하다보니 광동 요리가 잘 맞는 것 같다. 이런 점을 보완해 한국인에 맞는 메뉴를 구성하고 있다.

Q. 요리 철학이 궁금하다. 

요리에 대한 확신을 갖고 마음을 담아 요리한다. 내가 맛있다는 확신이 있어야 좋은 요리가 나온다. 매번 고객의 피드백을 살피는 편인데, 접 시가 깨끗하게 비워지면 기분이 좋지만 음식이 남으면 왜 남았을까 생 각하게 된다. 좋은 것은 발전시키고 나쁜 것은 개선하기 위해 연구하는 것은 당연하다. 나는 음식이 손님에게 제공되기 전에 반드시 먼저 먹어 본다. 이는 평소 식사를 하지 않는 이유이기도 한데, 배부른 상태에서 는 정확하게 간을 볼 수 없기 때문이다. 

Q. 고객들을 위한 코멘트가 있다면? 

아직 한국에 정통 중식이 많이 알려져 있지 않다. 유 유안은 호텔 중식 당 가운데 정통을 고수하는 유일한 곳이라고 자부한다. 유 유안에서 정 통 중식을 한 번 경험해 보길 바란다.

Info.

주요 콘셉트_ 정통 중식(광둥 음식, 베이징 덕을 포함한 지역 특산 요리) 

위치_ 포스즌스 호텔 서울 11층 

세부사항_ 메인 다이닝 홀에 40석이 마련돼 있으며, 24명까지 수용 가능한 2개의 VIP 스위트 포함 총 8개의 개별 룸이 구비돼 있다. 

좌석_ 실내 테이블 : 총 100석 

        프라이빗 다이닝룸 : 특수 설비를 갖춘 VIP룸 2실 포함 총 8실(4~24명 수용 가능) 

운영 시간_ Lunch 11:30~14:30 

              Dinner 17:30~21:30 

              Brunch/주말 11:30~14:30