호텔 & 레스토랑 - 2016년 외식 업계 결산 미식에 대한 사회적 관심 증가, 슈퍼 푸드 넘어 하이퍼 오가닉 주목받을 것

2016년 외식 업계 결산

미식에 대한 사회적 관심 증가,

슈퍼 푸드 넘어 하이퍼 오가닉 주목받을 것

2016년 한 해가 저물어가고 있다. 올해는 경기 침체로 인한 외식업계의 불황이 계속되는 가운데 미국 대선과 정국 혼란에 따른 여파로 2017년 경제 사정도 밝지 않을 전망이다. 이에 따라 레스토랑 비즈니스도 정체기를 면하기 어려울 것으로 보여 업계의 고민이 깊어지고 있 다. 올해는 미식에 대한 사회적 관심이 두각을 나타냈는데, 이는 해외 경험의 확대와 가치 소비에 따른 트렌드 변화, 미디어의 역할 등이 요 인으로 꼽힌다. 이에 따라 먹방을 넘어 쿡방, 셰프테이너라는 신조어가 인기를 끌었고 음식과 셰프에 대한 관심은 우리나라 미식 수준을 높 이는 데 기여했다. 또한 이를 증명하듯 미쉐린 가이드가 국내 최초로 발간됨에 따라 발전된 미식 문화와 한식을 재조명 하는 계기가 됐다. 한편 청탁방지법이 시행되면서 외식업계가 당분간 진통을 겪을 것으로 보여 이를 타개하기 위한 해법마련에 고심하고 있다. 2016년 한해 다이닝 업계의 이슈를 정리해봤다. 

취재 노혜영 기자

 

서울신라호텔 라연

미식에 대한 사회적 관심 증가, 미쉐린 가이드 국내 첫 발간

2016년 올해의 화두는 단연 미식에 대한 사 회적 관심에 있다. 요리사가 선망의 직업에 올 랐고 먹방(먹는 방송)을 넘어 쿡방(요리하는 방송)이 화제를 몰아 실시간 검색어에도 심심 찮게 오르내렸다. 셰프의 방송 출연이 잦아지 고 유명세를 타면서 셰프테이너라는 신조어가 생겨 날 정도이다. 눈여겨볼 점은 셰프에서 셰 프의 요리로 관심이 확대되고 있다는 것이다. 특히 올해는 대결 구도의 쿡방이 유독 인기를 얻으면서 셰프가 만든 요리를 맛보기 위해 레 스토랑을 찾는 경우도 적지 않다. 이런 현상을 반영하듯 올해 미쉐린 가이드 서울 2017 발 간 소식이 업계를 떠들썩하게 했다. 오랜 역사 의 저명한 미식 평가서가 한국에 들어옴으로 써 실력 중심의 레스토랑 구도로 정돈 될 것 을 기대하는 한편, 우리나라의 미식문화가 세 계인의 관심을 받게 될 정도로 발전했다는 평 이다. 여기에는 해외의 유명 레스토랑에서 경 력을 쌓은 한국인 셰프들의 귀국과, 조리 유학 열풍, 해외여행 증가에 따른 미식 경험, 한식 세계화 등이 영향을 미쳤다.

가치소비 vs. 가성비 

달라진 미식문화와 함께 소비 트렌드도 변하 고 있다. 20~30대 1인 가구가 증가하면서 레 스토랑 비즈니스도 과도기적인 양상을 보이는 데 골드미스, 전문직 여성 등을 주축으로 한 가치 소비족과 가격대비 실속을 챙기며 합리 적인 소비를 원하는 혼술, 혼밥족의 양극화가 두드러지게 나타났다. 소비 트렌드의 두 축이 뚜렷한 양상을 보이면서 외식 트렌드도 이태 원, 신사동, 홍대 등을 중심으로 문화 소비가 활발해지는 한편 HMR, PB상품, 간편식 위주 의 상품이 라인업 되며 일명 가성비 좋은 레 스토랑과 메뉴들이 SNS를 타고 급속히 인기 를 얻고 있다. 문제는 맛 대비 가성비라는 잣 대를 모든 다이닝의 보편적 기준으로 삼아서 는 안 된다는 것이다. 플레이팅의 김진표 대 표는 “맛으로만 따지려면 파인 다이닝이 굳이 필요하지 않다.”면서 “누구와 어떤 환경에서 어떤 기분으로 음식을 먹는지, 음식의 식감과 풍미가 어떤지는 같은 환경이라도 개인에 따 라 지극히 주관적일 수밖에 없기 때문에 교육 을 통한 성숙된 문화를 만들어야 한다.”고 제 언했다

밍글스 강민구 셰프의 푸아그라 백김치말이

이야기가 있는 요리, 메뉴의 스토리텔링

요리 트렌드는 시시 때때로 변하기 때문에 확 고한 콘셉트를 유지하는 게 중요하다. 올해도 컨템포러리 퀴진, 오뜨 퀴진, 비스트로, 캐주 얼 다이닝, 그릴, 스시 바 등이 파인 다이닝 콘 셉트의 주를 이뤘다. 특히 요리의 다양한 장르 를 현대적인 감각으로 재해석하거나 한식적인 요소를 가미하는 등 개성 넘치는 요리가 눈 길을 끌었고, 요리의 독창성과 모방이 뜨거운 감자로 떠올랐다. 프리젠테이션에 있어서는 한 번에 조금씩 다양한 경험을 원하는 고객 트렌드에 맞춰 식재료의 고급화, 양의 소량화, 메뉴의 다양화가 주축을 이뤘다. 또한 식재료 나 요리 장르의 컬래버레이션은 물론, 요리에 식재료와 관련된 이야기를 담아 의미 있게 풀 어내는 스토리텔링 기법이 유행처럼 번졌다. 가령, 메뉴에 ‘제주 바다 바람을 맞고 자란 파 프리카’, ‘유기농 쑥을 먹고 자란 한우’ 등의 표현을 붙이는 식이다. 똑같은 메뉴라도 요리 에 스토리를 더하고 감성을 더하면 특별한 요 리가 될 수 있다는 게 핵심이다. 서울 웨스틴 조선호텔 나인스 게이트 그릴의 전성규 주방 장은 “호텔에서는 메뉴의 스토리텔링과 함께 구매의 역할도 중요해졌다.”면서 “산지와 계약 재배를 하는 현지 구매가 활성화되면서 특화 된 식재료로 차별화된 메뉴를 선보일 수 있게 됐다.”고 설명했다.

디저트 열풍 지속 

지난해에 이어 올해도 디저트가 강세를 보이 고 있다. 농림축산식품부와 한국농수산식품 유통공사가 발표한 ‘2016년 국내외 디저트 외 식시장’ 조사에 따르면 국내 디저트 외식시장 은 2014년 매출액 기준 약 8조 9000억 원으 로 전년 대비 13.9% 성장했으며, 전체 외식시 장(약 84조 원)의 10.7%를 차지하는 것으로 나타났다. 디저트는 카페의 서브 품목에서 벗 어나 메인 아이템으로 자리 잡았고, 식사대용 으로까지 각광받으면서 전성기를 맞았다. 젤 리, 푸딩, 도넛 등에 지나지 않던 디저트가 마 카롱, 에끌레어, 셔벗, 파이, 타르트, 수제 초 콜릿, 머랭, 슈 등 형형색색의 다양한 카테고 리를 갖췄다. 특히 올해는 에프터눈 티가 인기 를 얻어 차에 대한 조명과 함께 차와 함께 즐 길 수 있는 프리미엄 디저트에 힘이 실렸다. 이색적인 디저트 숍들도 길거리로 쏟아져 나 왔다. 유명 페이스트리 셰프의 디저트 숍들이 상승곡선에 몸을 실었고, 재료의 고급화, 차별 화와 함께 점차 작고 예쁘고 건강하게 변하고 있다. 디저트 페어, 디저트 플리 마켓 등이 해 를 거듭할수록 규모가 커지는 것도 디저트의 인기를 증명한다. 이처럼 국내 디저트 시장이 커지면서 해외 디저트 브랜드도 한국 시장에 출사표를 던지는 가운데 프랑스, 미국, 호주, 일본 등의 유명 디저트 숍들이 프리미엄 디저 트로 소비심리를 자극하며 점차 포션을 넓혀 가고 있다

한식 디저트의 침체기, 문화적 접근 선행해야

전반적인 디저트 시장의 선전에도 불구하고 한식 디저트의 실적은 저조하다. 우리나라에 다양한 한식 디저트가 있음에도 소비 시장에 대한 연구나 저변 확대가 제대로 이뤄지지 않 아 여전히 대표적 카테고리인 떡에서 벗어나 지 못하는 실정이다. 최근 프리미엄 디저트 시 장이 커지면서 일부 퓨전 떡이나 수제 떡의 소비가 나아지고 있다지만 전체 매출 규모에 서 한식 디저트가 차지하는 비중은 여전히 미 미한 수준이다. 국내 커피 시장과 디저트 시장 의 연관성을 살펴볼 때, 정체기에 빠진 한국 의 차 시장에 대한 개선 없이 한식 디저트를 논하는 것은 무의미하다.  롯데호텔서울 이병우 총주방장은 “국내 디저 트 열풍은 티, 커피, 디저트를 소비하는 ‘살롱 드 떼’가 원류”라면서 “애프터눈 티 문화가 발 달한 외국과 비교했을 때 우리나라는 여전히 걸음마 수준”이라고 지적했다. 디저트의 양적 성장은 이뤘지만 아직 질적 성장을 이야기하 기에 시기상조인 이유는 바로 문화에 대한 접 근에 있다. 이 총주방장은 “정체에 빠진 차 시 장을 회복하고 문화에 대한 접근이 선행돼야 한식 디저트를 포함한 한식의 재발견이 가능 하다.”고 역설했다. 

건강식은 언제나 옳다! 슈퍼 푸드, 슈퍼 곡물의 강세

건강식에 대한 관심이 고조됨에 따라 올해는 슈퍼푸드, 슈퍼곡물의 강세가 두드러졌다. 슈 퍼푸드의 혜택을 톡톡히 본 연어의 경우 국내 소비가 증가하면서 연어를 활용한 메뉴나 스 시 바, 연어 전문 레스토랑들이 선전했다. 하 지만 연어의 주요 생산국인 칠레 연안에서 발 생한 엘니뇨 현상으로 연어 생산량이 30% 가 량 급감하며 가격 상승에 영향을 미치고 있 다. 내장을 제거한 연어의 ㎏당 거래 원가는 11월 초 기준 2만 원으로 지난해 같은 기간의 1만 5500원보다 29%나 상승했다. 한편 최근 우리나라 동해에서 아시아 최초로 연어 양식 에 성공하며 연어 수급에 물꼬가 트일 전망이 다. 슈퍼 곡물의 효능이 알려지며 귀리, 퀴노아, 렌틸콩, 치아시드, 병아리콩, 아마시드, 아마란 스, 와일드라이스 등 슈퍼 곡물의 인기가 슈 퍼 푸드를 뛰어넘었다. 이에 따라 슈퍼 곡물을 사용한 샐러드 바가 인기를 얻었고 슈퍼곡물 이 단골 스토리텔링 메뉴로 등장하며 소비 시 장을 건강하게 이끌었다

친환경적 소비 강조하는 푸드 마일리지 각광 

해가 지날수록 건강식에 대한 분류가 세밀화 되는 한편 요리도 친환경적으로 변하고 있다. 이에 따라 트렌드가 오가닉에서 하이퍼 오가 닉으로 옮겨지며 로컬 푸드보다 팜 테이블이 각광받을 전망이다. 무농약, 무항생제, 무첨 가제, 무색소 등 재료의 순수성에 대한 관심 도 주목할 만하다. 한편 각종 자연 재해와 환 경 파괴 등이 문제가 되면서 친환경적 소비가 주방에서도 나타나고 있다. 하나의 요리를 만 드는데 필요한 식재료 운반, 저장, 포장에 쓰 이는 에너지 즉 탄소 배출을 줄이자는 취지의 푸드 마일리지가 바로 그것이다. 푸드 마일리 지를 줄이기 위해 가까운 거리의 로컬 푸드를 선호했다면 이제 더 나아가 푸드 마일리지를 큰 폭으로 낮출 팜 테이블이 주목 받을 전망 이다. 팜 테이블은 직접 재배한 식재료를 고객 의 식탁에 바로 제공해 신선하고 건강한 요리 라는 이미지도 강조할 수 있다. 소소하게는 레 스토랑 옥상이나 정원에 텃밭을 만들어 허브, 쌈 채소 등을 재배하는 것도 팜 테이블에 속 한다. 

Mushroom Cheddar Soup with Candied Walnut & Finger Meat

요리 알파고, 셰프 왓슨Chef Watson의 등장

올 초 이세돌 9단과 알파고의 대결이 주목받 은 데 이어 외식업계에서도 요리 알파고라 불 리는 셰프 왓슨의 등장이 이슈가 됐다. 셰프 왓슨은 IMB과 Bon Appetit 사가 만든 요리사 앱으로 1만개의 조리법을 학습하고 재료와 맛 에 대한 빅 데이터를 갖췄다. 식재료만 투입 하면 여러 가지 재료를 독창적으로 활용해 의 외의 조합을 제안한다. 지난 9월 미국의 요리 트렌드를 소개한 Great American Culinary Camp 2016에서 셰프 왓슨을 활용한 메뉴 ‘Mushroom Cheddar Soup with Candied Walnut & Finger Meat’가 소개됐다. 이 메뉴 를 제안한 손봉균 셰프는 “셰프 왓슨의 레시 피는 입력한 재료의 조합에만 초점을 맞춰 조 리법은 상관하지 않고 내뱉는 레시피를 출력 하는 경우가 많았다.”고 지적하며 “경험이 아 닌 단순한 데이터의 조합으로 결과물을 만들 기 때문에 기초 정보가 부족했을 때 보일 수 있는 당연한 결과.”라고 설명했다. 요리는 셰 프의 경험과 철학이 담긴 결정체이므로 인공 지능이 인간을 모방할 수 있으나 대체할 수 없다는 것이 업계의 중론이다. 다만 셰프 왓슨 의 메타데이터가 쌓이게 되면 실제로 메뉴 개 발에 많은 아이디어를 제공해 줄 수 있을 것 으로 보인다. 이병우 총주방장은 셰프 왓슨의 등장을 4차 혁명으로 보고 “시간이 지나면 산 업화에 따른 대체가 이뤄질 수 있겠지만, 전 과정을 인공지능이 완벽하게 해 낼 수 없으므 로 반드시 사람의 손이 필요하게 될 것”이라 며 “관건은 인간을 대체할만한 경제적 가치가 있느냐 없느냐의 문제”라고 덧붙였다. 

청탁금지법에 따른 분위기 변화

9월 28일, 부정청탁 및 금품 등 수수의 금지 에 관한 법률(이하 청탁금지법)이 시행되면서 외식업계의 시름이 깊어졌다. 외식업중앙회 에 따르면 청탁금지법 시행 시 음식접대비 3 만원 상한으로 전체음식점의 63%인 약 37 만 8000개 소가 평균 5%의 직접 매출 감소 를 겪을 것으로 내다보고 있다. 이로 인해 연 2400개 소의 외식업체가 폐업할 것으로 예 상되고 있으며, 95% 이상이 세입자인 외식소 상공인들의 매장 권리금 하락도 불가피해 소 상공인의 경영부담이 늘어날 것으로 전망되 고 있다. 업계가 타계책 마련에 고심하는 가운 데 일명 김영란 메뉴로 불리는 3만 원대 미만 메뉴가 등장하는 한편 구성을 간소화 한 세트 메뉴, 도시락 메뉴가 증가했다. 일부 호텔의 레스토랑은 단품, 도시락, 테이크 아웃 메뉴 등 청탁금지법에 따른 메뉴를 내놓고 있지만 사실상 염두에 두고 있지 않아 구색 맞추기 에 가깝다. 이마저도 호텔의 식음업장보다 호 텔의 외부 영업장이나 연회장을 중심으로 구 성되는 경우가 많다. 호텔은 워낙 고가의 식재 료를 사용하는데다가 인건비가 차지하는 비중 이 커 청탁금지법에서 제한하는 가격대를 맞 추기 쉽지 않은 탓이다. 호텔 관계자들은 “우 려와 달리 청탁금지법이 매출에 큰 영향을 미 치지 않고 있다.”면서 “호텔을 이용하는 주 고 객층이 청탁금지법 적용 대상이 아닌 경우가 많기 때문이다.”라고 분석했다. 하지만 신규고 객 창출을 과제로 안은 호텔 입장에서 청탁금 지법에 따른 신메뉴 개발과 타깃층의 확대는 고객의 니즈를 수용하기 위해 넘어야 할 산이 될 수 있다. 

뱅커스 클럽 중식 오찬메뉴

지속적 불황 속에 자구책 모색해야

2016년은 국내외 정치, 경제가 불안한 가운 데 레스토랑 비즈니스도 고전을 면치 못했다. 불안한 부동산 시장은 부채비율을 가중시켰 고, 고용시장의 불안과 열악한 근무환경이 셰 프의 높아진 위상과 대조를 이뤘다. 그럼에도 불구하고 미식에 대한 사회적 관심이 엔터테 인먼트적 요소로 배출돼 대중적인 영역으로 자리 잡았다. 한편 2017년은 레스토랑 비즈니 스가 침체기를 벗어나지 못할 것으로 보이는 가운데 고객층의 양극화는 더욱 심화될 것으 로 보인다. 더불어 건강에 부합한 트렌드가 지 속성을 보이면서 식재료의 고급화와 오가닉을 능가하는 하이퍼 오가닉에 대한 관심도 높아 질 것으로 예상된다. 미쉐린 가이드 서울 2017에 오른 스타 레스 토랑 중 한식이 절반 이상을 차지하며 한식이 재조명 되는 계기를 마련했다. 따라서 퓨전 한 식, 모던 한식으로 대표되는 한식의 트렌드가 향후 어떻게 변화할지 그 가능성에 기대가 모 아지고 있다. 이 밖에도 한국의 외식시장이 다양화되고 고 급화됨에 따라 해외의 유명 외식 브랜드를 비 롯해 미쉐린 스타 레스토랑의 한국 진출도 더 욱 가속화될 전망이다. 

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 연회 신메뉴

INTERVIEW

“정체성 지켜 지속 가능한 한식으로 만들어야”

- 롯데호텔서울 이병우 총주방장 -

Q. 호텔 메뉴 가격 변동에 청탁금지법이 영향을 미치나?

청탁금지법이 시행되고 나서 매출의 큰 변화 는 없다. 청탁금지법 때문에 메뉴 가격을 조정한다기 보다 기존 수요층인 40~60 대 고객에서 점차 연령이 낮아지거나 가족단위의 고객으로 변화함에 따라 고객의 세대교체를 위해 가격대를 낮추고 가성비 좋은 메뉴를 준비하고 있다. 특히 연말 을 맞아 주말에 호텔을 찾는 가족 단위의 고객이 많아지면서 6~8만 원대의 메뉴 를 구성했다. 가격을 낮췄지만 원가가 60%이상 차지할 정도로 메뉴 구성에 신경 을 썼다. 호텔을 잘 이용하면 얼마든지 고품격 다이닝 문화를 경험할 수 있다. 

Q. 한식이 재조명 되고 있는데, 어느 곳에 초점을 맞춰야 하나?

한식이 재조명 된다는 것은 과거로의 회귀를 의미하지 않는다. 조선시대 사대부의 음식을 그대로 재현하는 것은 현시대에 동떨어진 발상이다. 전통 한식 그대로를 선보인다고 한들 요즘 사람들이 맛있다고 느낄지는 의문이다. 가령 패션에서 오 버사이즈가 유행한다고 하자. 이는 분명 새로운 트렌드는 아니다. 하지만 10년 전 유행했던 오버사이즈와 현재 유행하는 오버사이즈는 분명 차이가 있다. 음식도 마찬가지이다. 식재료의 종류에 따라서도 퀄리티나 맛의 차이가 극명하게 나타난 다. 동시대의 입장에 따라 퓨전이 되고 개량되고 모던해지는 것은 당연한 일이다. 다만 한식의 정체성을 지키려고 고민 하면서 지속성장이 가능한 한식으로 만들어 야 한다. 입맛은 유아기에 형성돼 바뀌기 쉽지 않기 때문에 정체성이 빠진 한식은 지속적으로 먹기에 한계가 있다. 

Q. 셰프테이너의 등장에 대해 어떤 견해를 갖고 있나?

셰프라는 직업에 관심 갖는 계기가 됐다는 점에서 긍정적이나 왜곡되는 부분도 있 다. 알맹이는 빠지고 겉만 포장되는 엔터테이닝을 경계해야 하지 않나. 셰프는 자 기 음식에 대해 책임 있는 모습을 보여야 하며 요리를 통해 대중과 만나야 한다.  

Q. 현 시점에서 호텔 식음업장이 로드숍과 경쟁 구도에 놓였다고 보는가?

호텔을 프라이빗 레스토랑과 비교하는 것은 어패가 있다고 생각한다. 소비자들은 호텔이 비싸다는 편견에서 벗어날 필요가 있다. 한우라고 해서 다 같은 한우가 아 니다. 주방 환경이나, 셰프의 정성, 테크닉 등 무형, 유형의 가치를 따져볼 필요가 있다.

Q. 2017년을 어떻게 전망하는지?

올해 경제가 침체되고 미국 대선의 영향 등 국내외 정세에 많은 변화가 있었다. 변화가 많을수록 소비 심리도 움츠러들기 마련이다. 따라서 2017년에도 레스토랑 비즈니스가 호황을 누릴 것 같지 않다.