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호텔앤레스토랑 - 알렉스 감발(Alex Gambal)

호텔레스토랑 매거진 2018.08.18 09:30

 

한 여름 밤의 버건디 랩소디


열대야가 기승을 부리는 한여름 밤만 되면 생각나는 와인이 있다. 도멘느 드 라 로마네 꽁띠의 ‘라 따슈’(Domaine de la Romanee-Conti, La Tache)다. 연구소 앞의 테라스에서 시원하게 칠링해 마셨던 2006년의 여름밤을 아직도 기억한다. 그렇다. 부르고뉴의 정갈하고 시원한 드라이 피노는 그야말로 한여름의 와인이다. 더위에 노곤해진 정신을 번쩍 깨우는 산도와 감각적인 타닌, 새침한 피니시까지 온 몸의 감각을 깨우고 힐링시킨다.


프랑스 중동부의 부르고뉴 지방은 선선한 기후와 석회점토질 토양으로 피노누아와 샤르도네가 번성할 수 있는 최적의 자연 환경을 갖추고 있다. 여기에 수백 년간의 포도 재배, 와인 양조 전통이 있고 그 노하우를 대대로 물려받은 우직한 생산자들이 있다. 전통과 역사성, 자연과 떼루아라는 프랑스적인 관념이 가장 깊이 뿌리내려 있는 곳이 부르고뉴 지방이다. 이런 곳에서 이방인이 적응하고 성장하기란 쉽지 않다. 그래서 이달에 다룰 이 와인 회사가 더욱 빛을 발한다. 바로 미국인 알렉스 감발이 세운 메종 알렉스 감발 네고시앙 이야기다.


그는 속된 말로 ‘맨 땅에 헤딩’한 경우다. 선대로부터 사업과 포도밭을 물려받은 것이 아니라 맨 주먹으로 일궜다는 뜻이다. 잘 나가는 부동산 사업을 뒤로 하고 부르고뉴 와인에 꽂혀 프랑스 부르고뉴로 왔고, 이제 그는 꿈을 이뤘다. 여러 대에 걸친 오랜 역사를 가진 네고시앙에 비해 감발은 비교적 ‘신입’임에도 불구하고, 그의 와인은 가장 흥미롭고 독창적이며 스타일리시하다는 평을 받고 있으니 말이다.

 

피노에 빠진 알렉스 감발, 부르고뉴에 정착하다


미국 워싱턴DC에서 부동산업을 하고 있던 알렉스 감발. 1980년대 중엽부터 사무실 근처의 와인숍에 곧잘 들렸는데, 거기서 제시라는 직원이 만든 와인과 음식에 관한 멋진 뉴스레터를 즐겨 보고 읽었다. 단골이 됐고, 그 숍을 드나들었던 사람들과의 미식 만남을 즐겼다. 이들과 대화를 하다 보니 와인에 점점 더 관심을 가지게 됐다. 그러던 1990년 어느 날, 친구들과 함께 뮈지니(Musigny Grand Cru) 매그넘 1947년 빈티지를 맛보게 된다. 생애 처음 맛보는 그 위대한 맛은 그의 마음을 곧장 프랑스 부르고뉴로 이끌었다. 여기에 운명적인 만남이 더해졌다. 1992년에 알렉스는 프랑스 와인을 미국에 수출하던 부르고뉴 본(Beaune)의 와인 브로커인 베키 와써맨(Becky Wasserman) 여사를 만나게 되고, 그녀의 격려에 이끌려 1993년 자신의 본업인 부동산업을 접고 가족과 함께 부르고뉴 본에 들어왔다. 역시 인생의 전환점에는 항상 기회를 준 은인이 등장한다. 사실 보수성이 강한 부르고뉴에서 이방인인 알렉스가 정착할 수 있었던 데에는 그녀의 도움이 절대적이었다.

 

 

부동산업에서 와인 산업으로의 전환은 완전히 다른 일을 한다는 것을 의미했다. 알렉스도 처음에는 끝까지 정착할 생각은 아니었던 것 같다. 그러나 그가 근무했던 와인 회사의 주인인 베키 와써맨이 모든 것을 바꿔 놓았다. 그녀는 알렉스를 격려하고 가족을 설득시켜 부르고뉴에 머물며 지역에서 일을 찾게 했다. 결국 알렉스는 이미 부르고뉴에 잘 정착해 명성이 좋은 와인 브로커인 베키와 함께 일하며, 이후 3년간 와인 사업을 배웠다. 포도 농군 친구로부터 포도 재배하는 법을 틈틈히 배웠고, 1년간은 본 와인 학교에서 포도 재배와 양조에 대해 열심히 공부했다. 그 때가 39살이었다.

 

▲ 자신이 지나온 역정을 설명하는 알렉스 감발


Maison Alex Gambal, 새로운 출발점에 서다


1997년 알렉스 감발은 자신의 네고시앙을 설립했다. 첫 10년 동안은 와인을 파는 일에 집중했다. 당시는 소유하고 있는 포도밭이 없었기에 포도와 포도즙을 구입해 직접 발효시켜 와인을 만들기 시작했다. 주위 사람들은 모두 알렉스 감발이 미국 스타일의 와인을 만들 것으로 예상했지만 정작 그의 마음속에는 늘 그가 맛보았던 ‘뮈지니’ 같은 와인이 자리 잡고 있었다. 그가 만들고자 하는 와인의 모델이었기에 지극히 정통적인 부르고뉴 방식만을 고집해 각 떼루아의 순수한 특징을 살려 와인을 만들었다. 초창기 와인메이커였던 파브리스 라롱즈(Fabrice Laronze)와 함께 감발 회사는 10년 만에 안정과 명성을 갖게 됐다.


처음에는 포도주 상태로 와인을 구입하기도 했지만 시간이 지나면서 포도를 구입해 양조했고, 2005년부터는 조금씩 밭을 사 모으기 시작했다. 2005년에 볼네(Volnay) 마을에 있는 부르고뉴 지방단위급 포도밭을 구입해 비로소 본인 소유의 밭에서 직접 기른 포도로 만든 피노와 샤르도네를 생산할 수 있게 됐다. 시간이 흐를수록 알렉스 감발의 와인은 부르고뉴 생산자들에게까지 인정받으며 포도밭을 조금씩 매입할 수 있게 됐다. 외국인에 대한 빗장이 열린 것이다. 2011년에는 외국인 최초로 바따르 몽라쉐(Batard-Montrachet) 그랑크뤼의 포도밭을 매입할 수 있었다.


현재 알렉스 감발과 함께 경영을 맡고 있고 와인메이커로 활동하고 있는 인물이 알렉상드르 브로(Alexandre Brault)다. 2011년부터 양조 컨설팅을 했던 그는 2014년부터는 관리 책임자로 일하고 있다. 젊고 활동적이며 개방적인 그의 등장으로 알렉스 감발 회사는 새로운 도약의 초석을 닦았다. 현재 감발사는 부르고뉴 전역에 걸친 12ha의 자가 소유 포도밭에서 약 30여 종, 연 6만 병의 와인을 생산해 세계 각국에 수출하고 있다.


부르고뉴 전통에 충실한 부르고뉴 와인


그의 첫 와인은 생또뱅(Saint-Aubin Les Murgers des Dents de Chien Premier Cru)과 사비니 레 본느(Savigny-les-Beaune)였다. 1998년과 1999년에 직접 이 와인들을 만들었는데, 과일 풍미와 지역의 특성을 살리도록 신경을 썼다. 사비니 피노누아 와인은 전형적인 지역색을 가졌으며, 생또뱅 샤르도네 화이트 와인은 풍부함보다는 섬세함을 살렸고 미네랄 특성을 잘 표현했다.


보통 네고시앙들은 20%의 좋은 포도와 60%의 일반 포도, 20%의 보통 포도를 섞어서 한 와인을 만들었던 관행이 있었다면, 감발은 처음부터 상급 품질 포도로만 와인을 만들기 시작했다. 좋은 포도에서 좋은 와인이 만들어진다는 그의 철학은 이때부터 다듬어지기 시작했다. 2011년부터는 자사 소유 포도밭을 바이오 다이내믹 생태 영농 철학으로 관리하고 있다.

 

 

▲ 메종 알렉스 감발의 두 기둥, 알렉스와 알렉상드르 / ▲ 회사의 미래 비젼인 생-호망 포도밭에 집중할 것이라는 알렉스 감발


양조도 매우 전통적인 부르고뉴 방식, 가장 자연스러운 방식으로 하려고 노력한다. 각 지역의 포도에 붙어 있는 야생 토착 효모에 의해서만 발효를 진행하고, 몇몇 레드 와인은 포도송이를 통째로 넣어서 발효한다. 오크 배럴에서 발효 및 숙성을 진행하며 정제와 여과는 화이트 와인에 최소한으로 진행한다. 모든 공정은 중력 낙차에 의한 내리기 방식으로 진행한다. 그리고 이산화황의 사용은 가급적 최소화하려 노력한다. 오랜 보관 기간 동안 품질을 유지하기 위해서 아주 안 넣을 수는 없기 때문이다. 지하 셀러에서 와인을 키워 내는 오크통 사용 방법에도 신중을 기한다. 여러 오크 제조사의 특성을 파악하고 해당 와인의 떼루아를 잘 표현할 수 있는 최적의 조합을 찾아내 오크통 숙성에 들어간다. 알렉스는 프랑스어의 ‘배양 숙성(Elevage)’을 설명하며, 영어로 ‘Raise’라는 단어를 사용했다. 아이를 키우듯이 와인을 키워 나간다는 뜻이다. 감발사의 셀라 마스터 마티유(Matthieu)는 30여 가지의 와인을 양조하고 배럴 숙성시키고 있다.

 

떼루아가 살아 숨쉬는 부르고뉴 와인, Alex Gambal


처음 알렉스가 부르고뉴에 왔을 때는 네고시앙이 적었고, 포도 농군들은 양조할 포도를 충분히 공급해 줬다. 20세기 후반 부르고뉴 와인 붐이 폭발하자 네고시앙의 숫자가 빠르게 증가하고, 개별 생산자들은 직접 그들의 포도를 양조해 병입하기 시작했다. 네고시앙들은 양조할 포도를 조달하기 어려워졌다. 게다가 21세기에 들어 수확량이 적은 빈티지가 이어지자 2011년 감발 메종은 품질 좋은 포도를 장기 지속적으로 공급받기 위해 포도밭 관리 대책을 강구하지 않을 수 없었다.


감발은 부르고뉴의 지질학 전문가인 프랑수아즈(Francoise Vannier-Petit)를 초빙해 소유하고 있는 포도밭을 구획별로 토양 조사를 실시했다. 그 결과 각 포도밭의 개성과 특성을 파악하고 그 통찰력을 바탕으로 각 포도밭을 관리할 더 나은 새로운 방법을 찾아 낼 수 있게 됐다.

 

 

그는 ‘떼루아(Terroir)’라는 말 보다는 ‘특성, 또는 개성(Character)’이라는 표현을 더 잘 사용한다. 뛰어난 포도밭은 각기 자기의 특성, 개성을 가졌다고 믿고 있다. 이것을 표현하기 위해서는 가장 중요한 것은 포도 재배를 잘 해야 한다는 것이다. 건강한 토양, 건강한 나무, 적절한 생산량을 조율하는 것이 중요하다. 그리고 물론 최적의 시기에 수확하는 것이 중요하다. 이것이 그의 포도 재배에 관한 그의 기본 철학이다.


이렇게 탄생된 메종 알렉스 감발 와인은 떼루아의 순수성을 그대로 지니고 있는 아주 자연적인 와인이 된다. 과일 본연의 싱그러움과 활기, 그리고 균형감과 부드러운 오크 뉘앙스의 조화를 추구한다. 필자는 그 실체를 3가지 레드와 1가지 화이트를 통해 느껴 봤다.

 

알렉스 감발, 쥬브레 샹베르땅 Gevrey-Chambertin

 

 

부르고뉴 전설적 레드 와인의 화려한 포문을 여는 곳, 꼬뜨 드 뉘(Cote-de-Nuits) 지역의 24개 그랑크뤼 와인 중 9개가 있는 마을이 쥬브레 샹베르땅이다. 나폴레옹이 무척 좋아했다던 와인이 바로 이 마을 피노누아다. 이곳에 감발사는 0.4ha의 밭을 가지고 있다. 포도나무의 수령은 35~40년. 유기농으로 재배된 포도다. 스테인레스조 발효와 15일간의 침용 후 프랑스 오크통에서 14개월간 숙성시켰다. 오크통의 28%만이 새 것이다. 필터 작업 없이 상부의 맑은 와인만 내려 병입한다. 이런 양조 숙성 방식은 사실 나머지 두 레드 와인이 거의 대동소이하다.
눈부신 다크 루비 보석의 색상이다. 잔 뒤로 테이스팅 용지의 글자가 보일 듯 말 듯 진한 피노다. 붉은 과일, 베리류의 강한 발산이 느껴진다. 산딸기와 은근한 커런트, 하얀 후추에서 전해지는 이국적인 알싸함이 다소 남성적인 이미지를 연출하나 결국은 매우 섬세하고 미묘하다. 1시간 뒤에는 버섯과 흙내음이 애잔하면서도 묵직하게 마지막 향을 장식했다. 입안에서는 더없이 신선하다. 구조감은 힘 좋게 곧추 서 있되 대나무 같지는 않고 굵은 갈대 같다. 견고한 바디에 진하고 복합미가 넘치는 풍요로움이 충일하다. 타닌은 비교적 풍부한 편이다. 2015년 빈티지인 만큼 떼루아의 특성을 한껏 발휘하려면 구입한 후 추가적인 숙성이 필요하며, 지금 바로 마시려면 디캔터 브리딩을 권한다. 물론 이 경우 시원한 온도를 맞추기는 쉽지 않겠지만, 비닐에 얼음을 넣어 얼음주머니를 깔고 그 위에 디캔터를 올려 두면 좋은 방법이 된다. 15~16°C의 시음 온도대가 최적이다. 지금 마셔도 아주 좋고 2025년까지 숙성시켜 둘 수 있다. 음식은 포르치니 버섯을 올리브 두른 팬 프라이드로 구워서 발사믹과 후추를 뿌린 샐러드를 만들어 먹었다. 여름에는 음식도 가벼운 것이 최고다.
Price : 25만 원대

 

알렉스 감발, 샹볼 뮈지니 Chambolle-Musigny 

 

 

샹볼 마을은 모레 생 드니(Morey-Saint-Denis)와 부조(Vougeot) 마을 사이에 있다. 마을 위 양편에 언덕 같은 산이 있고, 그 골짜기에서 폭우마다 흘러내려온 충적토들이 쌓여서 수줍은 듯 농염한 피노를 생산하는 곳이다. 감발사의 샹볼 뮈지니 마을 등급 와인은 동향을 보이는 ‘레 크라(Les Cras)’라는 이름의 밭에서 생산된 포도로 만들어진다. 수령 50년 정도 됐고, 0.24ha의 구역에서 유기농으로 재배해 소량만 생산한다. 알렉스 감발이 개인적으로도 특별히 애호하는 와인이라고 한다. 하긴 그가 1947년 뮈지니 그랑크뤼를 마시고 부르고뉴 와인에 푹 빠졌다고 했으니 당연한 귀결이겠다.
양조 방식이 좀 특이하다. 30% 정도의 포도는 포도자루를 제거하지 않고 송이채 넣고 스테인레스조에서 발효시킨다. ‘여성적인 피노’라는 별명을 가질 정도로 섬섬옥수 같은 와인이 나오는 마을이니 다소간의 힘을 보태 주려는 감발사의 이러한 선택은 매우 스마트해 보인다. 오크통에서 19개월이나 장기 숙성시키는데, 30% 정도가 새 오크통이다. 
산딸기와 크랜베리, 레드 커런트 등 검붉은 작은 열매들이 글라스 안에서 통통 튀어 다닌다. 제비꽃과 제라늄이 처음을 장식한다면 30분 정도 지나니, 흑장미 향기도 농염하게 올라 온다. 장기간의 오크통 숙성에도 불구하고 과일이 진하다 보니 오크 풍미는 매우 잔잔하게 전해진다. 2015년 빈티지의 힘과 피노의 섬세함이 교묘하게 결합된 멋진 피노다. 10년의 추가적인 숙성도 충분히 가능하고, 30분 정도의 ‘시원한 브리딩 15~16°C’을 추진한다. 사실 샹볼 피노만 마시다가 음식 생각도 잊어버릴 정도였다. 샹볼은 고슬고슬하게 구운 광양식 불고기와 함께 했다.
Price : 25만 원대

 

알렉스 감발, 본 로마네 Vosne-Romanee

 

 

본 로마네는 부조(Vougeot)와 뉘 생 조르쥬(Nuits-Saint-Georges) 마을 사이에 있는 2개 마을에서 생산되는 피노 레드 와인으로서 세계적 지명도를 획득한 AOC다. 그 유명한 로마네 꽁띠가 생산되는 마을이기에 굳이 그랑크뤼나 프르미에 크뤼 레이블이 아니더라도 일반 마을 단위급 레이블이라도 국내 가격 15만 원을 훌쩍 넘는다. 필자가 시음한 감발사의 본 로마네 와인은 ‘레 비뉴(Les Vigneux)’라고 불리는 구획의 밭에서 유기농으로 재배된 포도로 생산됐다. 본 로마네 AOC의 특징인 세련됨을 위해 포도는 100% 자루를 제거하고 포도알만 사용했다. 18일 간의 침용 과정 후에 오크통에서 17개월간 숙성시켰다. 새 오크의 비율은 30%다.
수정같이 빛나는 영롱한 루비 컬러는 영락없는 본 로마네 와인의 색상이다. 잘 익은 산딸기에 밭딸기 향까지 느껴질 정도로 2015년 잘 익은 빈티지 해의 특징은 진하게 나타난다. 약간 블루베리가 등장하는 듯하다가 장미꽃으로 바통 터치하고, 이어서 향긋한 화장품 퍼퓸이 화려하게 등장하는 피날레를 연출한다. 맛에서는 완전 반전이다. 산도가 높은데 타닌이 등장하니 미네랄 풍미가 적극적으로 느껴져 꽤 강한 본 로마네의 표현을 보여준다. 알코올도 넉넉하고, 농익은 과일의 풍미도 진해서 멘델스존의 ‘한여름 밤의 꿈’이 생각났다. 급히 스마트폰에서 유튜브로 피터 마그(Peter Maag)가 1951년 런던 심포니 오케스트라와 녹음한 음원을 틀었다. 안주는 검소한 ‘파티큐브’ 치즈였으나 이 모든 것이 어우러져 이름들 그대로 “한 여름 밤의 꿈같은 파티”가 연출됐다.
Price : 25만 원대

 

알렉스 감발, 샤싼느 몽하셰 Chassagne-Montrachet

 

 

샤싼느 몽하셰는 부르고뉴의 5개 생산지역 중 핵심 지구인 꼬뜨 드 본느의 가장 남쪽 지역에 위치해 있다. 따뜻하고 온화한 이미지의 넉넉한 샤르도네 화이트와 피노 레드가 만들어진다. 살짝 산화된 석회석과 이회암이 이 지역 와인에 포인트를 전해준다. 감발사는 이 지역 세 곳의 포도밭 포도를 블렌딩해 이 와인을 생산했다. 앙 로모(En l’Omeau) 밭은 회사 직영 밭이고, 레 블랑쇼(Les Blanchots) 밭은 화이트 그랑크뤼인 Criots-Batard-Montrachet 밭 바로 아래에 있는 밭이다. 나머지 하나는 레 부아이으노(Les Voillenots) 밭인데, 마을 바로 옆에 붙어 있다. 나무 수령은 40년 정도이며, 유기농으로 재배했다. 수확 후 바로 공기압착기로 압착해 하루 정도 자연 낙하 정제 과정을 거친 후 228ℓ들이 버건디 오크통에 넣어 발효를 진행했다. 알코올 발효와 유산 발효까지 마친 후 이어서 14개월간 숙성시켰다. 가벼운 필터 정제 과정을 거쳐 병입됐다. 밝고 진한 황금색에 연녹색 뉘앙스가 선명한 멋진 샤르도네 컬러다. 싱그러운 라임과 새콤한 레몬향의 조화가 신비롭다. 물오른 황도 복숭아와 사과 향에 멋진 허브향이 이어진다. 그린 올리브, 타임, 세이지를 지나면 강한 산도에서 풍겨 나오는 산 같은 미네랄이 향이 돼 뻗친다. 다시 부드러운 구운 빵 케이크, 서양배의 달콤함과 모과 풍미도 매력적이다. 시간이 흐르면 동양적인 자스민차 향이 견과류 풍미와 함께 올라온다. 새 오크통을 28% 정도 사용했기에 아몬드와 개암의 고소함도 향의 복합미에 한 몫을 거든다. 입에서는 미디엄 풀 보디의 무게감에 산도와 부드러움이 잘 조화돼 있다.
여름이라 온도가 중요한데, 13°C 전후로 시음 느낌이 좋으니 아이스버킷에 15분 정도는 담가 둬야 한다. 디캔터 브리딩도 좋겠다. 20분이면 충분하다. 오렌지 소스의 시원한 샐러드와 감자 뇨끼 파스타를 거쳐 크림소스의 농어 스테이크까지 아주 잘 어울렸다.
Price : 22만 원대

 


 

 

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