호텔 & 레스토랑 - 미쉐린 가이드 서울 2018 두 번째 에디션 발간 가온, 라연 3스타 변동 없이 한식 강세 여전

 

지난해 다이닝 업계에 새로운 화두로 등장한 미쉐린 가이드 서울의 두 번째 에디션 <미쉐린 가이드 서울 2018>이 발간됐다. 이날 미쉐린의 별을 획득한 24곳의 레스토랑 가운데 4곳의 새로운 레스토랑이 별을 획득하는 한편, 지난해 1스타였던 정식과 코지마가 2스타로 승격됐으며, 라온과 가연은 지난해와 동일하게 3스타를 유지했다. 특히 지난해와 마찬가지로 24곳의 레스토랑이 미쉐린의 별을 획득한 가운데 11곳이 한식을 선보이고 있어 여전히 한식의 강세가 돋보였다.

 

자연주의와 셰프의 철학 잇는 ‘Art of Taste’ 주제로 열려
글로벌 타이어 회사인 미쉐린은 11월 8일, 시그니엘 서울에서 미쉐린 미디어 컨퍼런스를 개최하고 미쉐린 가이드 서울 2018의 발간 소식과 함께 가이드북에 오른 175개의 레스토랑을 공개했다. 이번에 공개된 미쉐린 가이드 두 번째 에디션에서는 지난해와 동일하게 라온과 가연이 3스타를 유지했고 2스타에는 곳간, 권숙수 외에 지난해 2스타를 획득한 피에르 가니에르가 리뉴얼 공사로 빠진 자리를 정식당과 코지마가 대신하며 흥행에 성공했다. 또한 올해에는 48개의 빕 구르망 레스토랑 가운데 17개의 새로운 레스토랑이 이름을 올렸다. 이번 미쉐린 가이드의 주제는 아트 오브 테이스트(Art of Taste)로, 자연의 식재료에 셰프의 영감을 불어넣어 탄생시킨 요리를 셰프의 독창성과 맛의 일관성으로 유지해내는 데 관건을 뒀다.
미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터 마이클 엘리스(Michael Ellis)는 “미쉐린 가이드의 리스트가 새로 순위에 진입한 레스토랑들 덕분에 더욱 풍부해질 수 있어 기쁘게 생각한다.”면서 “이는 활기 넘치는 서울의 레스토랑 업계를 잘 보여주는 현상이라고 생각한다.”고 소감을 전했다.

 

24곳의 스타 레스토랑 중 새롭게 등극한 레스토랑 6곳
미쉐린 가이드 서울 2018은 지난해와 큰 변동 없는 가운데 지난해 1스타였던 정식, 코지마가 2스타에 올랐고 익스퀴진, 도사, 주옥, 테이블 포 포가 새롭게 1스타에 등극했다. 서울과 뉴욕에 정식(Jungsik)을 운영하고 있는 임정식 셰프는 김밥, 비빔밥, 구절판, 보쌈 등에서 영감을 얻어 독창적이고 혁신적인 감각의 요리를 선보이고 있다. 정식은 이미 뉴욕에서 2스타를 획득했으며 서울에서는 지난해 1스타에 이어 올해 2스타에 올랐다. 지난해 1스타에 오른 코지마(Kojima-Sushi)도 올해 2스타를 획득하며 화려한 신고식을 치렀다. 코지마는 국내 최고의 스시장 박경재 셰프가 운영하는 곳으로 스시를 예술의 경지로 이끄는 높은 완성도를 보여준다. 이번에 공개된 18곳의 1스타 레스토랑 가운데 새롭게 이름을 올린 레스토랑은 4곳이다. 장경원 셰프가 이끄는 익스퀴진Exquisine은 허브를 직접 재배해 사용하며 한국의 식재료에 대한 지식과 각 재료 간의 조화를 통해 독창적이고 창의적인 요리를 선보인다.
아키라백으로 더욱 많이 알려진 백승욱 셰프의 도사(Dosa)는 청담동에 오픈한지 1년 반 만에 미쉐린 1스타에 올랐다. 한국에 뿌리를 둔 동서양 음식의 조화를 창의적이고 현대적으로 풀어내 호평을 받고 있다. 마이애미 노부에서 경력을 쌓은 신창호 셰프의 주옥(Joo Ok)은 식재료에 대한 독창적인 해석과 섬세한 프리젠테이션 으로 유명하다. 테이블 포 포(Table for Four)의 김성운 셰프는 계절에 따라 제철 해산물을 사용한 유러피안 요리를 훌륭한 프리젠테이션을 통해 선보인다.
이밖에도 총 48개의 레스토랑이 빕 구르망(Bib Gourmand)으로 선정 됐으며 그 중 17곳이 새로 선정된 레스토랑이다. 미쉐린이 발견한 이 새로운 레스토랑들은 평가원이 서울의 거리를 거닐다 발견한 곳으로써 서울의 다양한 음식문화를 반영했다. 빕 구르망은 3만5000원 이하의 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 레스토랑을 의미한다.

 

 

연거푸 낙방하는 호텔 다이닝의 부진 속 올해도 역시 한식 강세
이번 미쉐린 가이드에 선정된 스타 레스토랑에서 큰 지각변동은 없었지만 여전히 한식의 강세가 돋보였다. 지난해는 별을 획득한 24개 레스토랑 중 12곳이 한식당이었고 올해도 이와 비슷한 11곳의 한식당이 리스트에 이름을 올렸다. 지난해와 달리 올해 리스트에서 제외 된 곳도 있다. 2스타에서는 리뉴얼 공사로 휴업상태인 피에르 가니에르가 명단에서 빠졌고 1스타에서는 보름쇠, 이십사절기, 하모가 올해 리스트에 오르지 못했다.
지난해 미쉐린에서 고배를 마셨던 호텔업계는 리뉴얼을 단행하는 한편 한식을 강화하며 심기일전하는 모양새였지만 올해도 호텔신라의 라연과 포시즌스호텔 서울의 유유안 만이 리스트에 올라 다시 한 번 미쉐린의 벽을 실감케 했다. 특히 호텔 한식당의 오랜 전통을 유지하고 있는 곳은 미쉐린에 거는 기대만큼이나 실망도 컸다. 지난해 미쉐린 발간 이후 일부 호텔에서는 대응책을 마련하기 위해 매주 회의를 주재하며 원인 분석에 나서기도 했을 정도다. 미쉐린의 뚜껑이 열리고 한식당이 대거 등극하면서 호텔에 때 아닌 한식 열풍이 불었다. 올해 호텔에 한식이 새롭게 재단장 되고 가성비를 내세우며 문턱을 낮추는 등 노력을 기울인 데에는 미쉐린의 영향도 적잖다. 굳이 미쉐린의 영향을 제쳐두고서라도 호텔에서 한식에 대한 대접이 이전과 달라지고 있는 것은 분명하다. 롯데호텔서울의 무궁화와 그랜드 워커힐서울의 온달, 명월관, 메이필드 호텔의 봉래헌을 잇는 호텔 한식의 핵심 축에 더하여 올해만 5개의 한식당이 들어섰다. 그랜드 앰배서더 서울 풀만, 노보텔 앰배서더 강남의 한식당 안뜨레가 부활했고 올해 들어선 르 메르디앙에서는 에드워드 권 셰프가 야심차게 준비한 엘리멘츠가 입점했으며 반얀트리 클럽 앤 스파 서울에서는 그라넘 라운지를 리뉴얼 오픈하며 강레오 이사가 전국을 투어하며 직접 고른 식재료 만든 한식을 선보였다. 파크 하얏트 서울도 더 라운지를 리뉴얼 오픈하며 직접 담근 장과 청 등의 재료로 창의성을 발휘한 한식의 본질과 본연의 맛을 강조했다. 이 밖에도 더 플라자의 세븐 스퀘어에서는 국내 최초로 농촌진흥청과 함께 종가음식 프로모션을 진행하며 한식의 복원과 홍보에 호텔이 나섰다는 것도 의미가 있다. 한식 뿐 아니라 내심 기대가 컸던 서울 웨스틴조선호텔 일식당 스시조, 롯데호텔 일식당 모모야마, 중식당 도림, 시그니엘 서울의 시그니처 레스토랑인 미쉐린 3스타 셰프 야닉 알레노의 레스토랑 스테이도 이번 미쉐린이 선정한 레스토랑에는 포함되지 않았다.
이처럼 올해 이러한 호텔의 변화가 끊임없이 이어졌지만 운영 기간이 짧았던 탓에 미쉐린에 제대로 반영되지 못했다는 아쉬움을 남겼다. 또한 이들 대부분의 호텔 다이닝이 하반기부터 본격적으로 탄력을 받아 운영되었다는 점을 들어 미쉐린 가이드의 세 번째 에디션에서는 호텔 다이닝에 많은 별이 떠오르기를 기대해 본다.

 

 

INTERVIEW

 

 

HR 미쉐린의 별을 유지하는 게 힘들다는데 미쉐린 3스타에 다시 한 번 선정된 소감과 비결은 무엇인가?
기쁘다. 기쁘지만 한편으론 마냥 기뻐할 수 없는 중압감도 느낀다. 지난해 처음으로 미쉐린 3스타에 선정되고 나서 미쉐린 3스타가 주는 의미에 대해 생각해봤다. 분명한건 미쉐린으로 우리가 하는 한식을 대중에게 소개할 수 있도록 알리는 계기가 됐다는 것이다. 이곳에 오는 사람들은 대부분 비교에 익숙하다. 가온이 보여주고 싶은 한식은 무엇인지 그 본질을 보려하지 않고 다른 곳과 비교하고 판단하기 급급하다. 나는 우리가 하고자 하는 한식을 그대로 믿고 받아들여줬으면 하는 마음에서 내가 생각하고 고민하는 한식에 대해 책임감을 갖고 요리한다. 우리는 누구든 ‘한식은 무엇인가?’ 에 대한 물음에 한마디로 답을 내릴 수 없기에 옳고 그름을 판단하지 않고 궁극의 답을 찾아 고민하는 것이다. 가온 팀의 이러한 고민이 오늘의 결과를 만들어 냈다고 생각한다.

HR 그렇다면 셰프가 고민하고 있는 한식은 무엇인가?
가온의 콘셉트가 ‘왕의 하루’인 만큼 궁중 음식을 모티브로 하지만 가온의 요리를 전통음식이나 궁중음식의 카테고리에 얽지 않는다. 임금이 음식을 먹고 정치로서 백성을 편안하게 해주는 일인 즉, 왕이 하루 동안 받는 수라상의 흐름을 읽는다. 마찬가지로 사람들은 좋아하는 음식을 먹고 감정을 표현하며 에너지를 표출 한다. 여기에서 건강은 매우 중요한 부분이라고 생각한다. 따라서 내가 고민하는 한식은 한국인이 알고 있는 우리 고유의 재료를 사용해 음식이 자연과 사람을 잇는 매개체로서의 역할에 충실토록 하는 것이다.

HR 이번 미쉐린 가이드에서 3스타에 선정된 소감에서도 언급한 바 있지만, 가온의 문화는 유독 팀워크을 중요하게 생각하는 것 같다. 요리와 팀워크는 무슨 관계인가?
가온이 특별할 수 있는 이유, 가온을 찾게 되는 중요한 요소가 무엇인지 생각했을 때 ‘사람’이라고 생각한다. 음식에는 만드는 사람의 감성이 녹아들기 마련이다. 셰프의 역할은 좋은 재료를 다치지 않게 보여주는 것 이지만 혼자서는 할 수 없기 때문에 가온에서는 품평회나 면담을 통해 소통하고 단점을 보완해 나간다. 팀이 잘 돼야 본인이 할 수 있는 부분에 더해져 결과가 배가 될 수 있지 않은가. 주방과의 팀웍 뿐 아니라 홀과의 팀웍도 중요하다. 서비스가 동떨어지면 고객은 동질감을 얻지 못하기 때문이다. 상황을 인지하고 실행해 표현할 수 있는 최상의 능력에 자기 색을 더해나가는 게 가온의 팀웍이다. 음식은 서비스 될 수 있는 모든 상황이 준비 됐을 때 손님에게 제공돼야 한다. 요리의 생명력을 100%으로 놓고 봤을때 요리가 완성되고 나면 시간이 지남에 따라 생명력은 힘을 잃기 마련이다. 주방과 홀의 팀웍이 잘 이뤄진다면 고객이 지루할 틈 없이 요리의 생명력을 최고조로 끌 수 있도록 시간을 벌 수도 있다. 내가 팀에서 강조 하는 하나는 우리가 잘하려는 것을 더 잘 하려고 노력하기보다 놓치고 있는 것을 찾아내는 것이다.

HR 최근 한식이 대세인 것을 느끼나?
한식당이 많이 생겨나고 있는 것을 보면서 한식이 각광받고 있다는 것을 실감한다. 기술적으로 다양한 한식당이 생겨났고 이로써 초석은 세워졌으니 이제 자기 음식에 대한 고민과 책임감을 가져야 할 단계인 것 같다. 한식의 깊이가 깊어지면 그 파급력 또한 강해질 것이며 결국은 한식을 지지하는 사람이 많아질 것이다.

HR 지난해 미쉐린 가이드가 국내에 발간 된 후 많은 파장을 불러오지 않았나. 한국의 다이닝 흐름에 어떤 의미가 있다고 보는가?
미쉐린은 분명 한국의 다이닝 흐름에 있어서 충분한 의미를 심었다. 미쉐린 효과로 한식을 함께할 수 있는 동지가 많아진 것만 봐도 그렇다. 지난해 처음으로 미쉐린 서울편을 발간할 때에도 많은 논란이 있지 않았나. 하지만 논란은 곧 관심의 표현이라고 생각한다. 결국 이 관심의 포커스를 어디에 두느냐에 따라 가십이 될 수도 있고 다른 방향으로 이끌어 표현될 수 있다고 본다.
나는 항상 계영배라는 잔을 곁에 두면서 거기에 음료나 술을 담아내곤 한다. 넘침을 경계하는 잔이라는 별칭의 계영배는 잔의 70%를 넘게 채우면 아래로 흘러내리게 돼 있다. 한편으로는 과욕을 버리라는 메시지를 전달하는데 이처럼 누구나 초심을 잃지 않기 위해 돌아볼 수 있는 도구가 필요하다고 생각한다. 누군가에게는 그것이 미쉐린 이라면 또한 의미가 되지 않을까.

HR 가온이 한식의 파인 다이닝에 의미있는 획을 그었지만 그만큼 주어진 책무도 많을 것 같다. 가온의 계획은 무엇인가?
좀 더 강한 팀을 만들려고 한다. 내년까지 주방 인원도 13명으로 늘리고 해외 시장 진출이나 팝업 레스토랑, 포 핸드 갈라디너등 팀 경험을 늘려 내부적으로 치열하게 고민하며 준비하려고 한다. 결국 이러한 과정을 통해 팀원 스스로 생각할 수 있는 능력을 키워 책임자로서의 역량을 만드는 게 목표이다. 2020년까지 브랜드의 입지를 다진 후 가온의 팀원 하나하나가 트렌드의 주역이 되길 바란다.

 

 

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