호텔 & 레스토랑 - 2017 Great American Culinary Camp 미국 최신 외식트렌드를 한 눈에

2017 Great American Culinary Camp 

미국 최신 외식트렌드를 한 눈에

지난 9월 14일 밀레니엄 서울힐튼에서 미국농업무역관(관장 Lynne Larrabee, Director, USATO)과 미국CIA조리대학 한국동문회(회장 김세경, KCIA)가 공동 주최한 2017 Great American Culinary Camp가 열렸다. 미국 외식시장의 최신 트렌드를 조망하고 이를 활용한 신메뉴와 제품 아이디어를 한국의 식음업계에 제공하기 위해 해마다 개최되고 있는 이번 행사는 올해로 열한 번째를 맞는다. 특히 CIA한국동문이 올해부터 KCIA로 명칭을 바꾸고 비영리단체 승인을 받으면서 Great American Culinary Camp 등 교육 사업을 통해 모아진 아이디어와 식음트렌드를 공유하는 작업을 지속적으로 연계해 나갈 것이라고 밝혔다. 

취재  노혜영 기자 

출처  2017 Great American Culinary Camp 가이드북(메뉴, 조리법, 동영상은 홈페이지에서 다운로드 가능)  www.atoseoul.com/kor/resources/gacc.asp

미국 외식산업 트렌드 분석 

1. 새로운 담음새로 더욱 진화하는 볼 메뉴들 

지난해에도 아사이Acai와 포케Poke를 중심으로 볼에 담긴 음식이 큰 유행을 한 바 있듯이 이제 볼은 미국 음식을 담던 평평한 접시를 대신하는 새로운 유형의 플레이팅으로 자리 잡았다. 기존의 볼에 담길 수 있는 음식이 비빔밥이나 볶음밥, 간단한 아침식사였다면 그 내용물은 감자 튀김이나 다른 탄수화물 공급원들, 샐러드에 이르기까지 더욱 다양해지고 있다. 이제 볼에 담긴 음식은 앙트레샐러드를 대신하는 메뉴로 손색이 없는 하나의 종합적인 메뉴가 됐다. 샐러드 볼의 경우, 기존의 묽고 부드러운 드레싱보다는 향이 꽉 찬 소스로 볼 속 여러 재료의 맛을 결합시키는 것이 특징이며 아침에 먹는 볼의 경우 간단한 한끼의 식사로도 과일, 요거트, 통곡 물, 베이컨 등 다양한 내용물들이 가진 영양분을 고르게 섭취할 수 있다는 장점이 있다. 

메뉴 제안_ 뒤집어 먹는 계절채소 샐러드와 요거트 드레싱Seasonal Vegetable Upside-down Salad with Yogurt Dressing 

2. 에스닉전통 요리의 지속적인 인기 

사람들의 교육수준이 높아지고 있다. 타문화에 대한 지식이 커지면 그 해 당 지역의 전통문화, 더 나아가 그 지역 사람들이 먹는 전통음식에 대한 관심이 더욱 커지기 마련이다. 한때 많이 나왔던 미국식 중국음식, 미국식 이태리음식과 같은 메뉴는 사람들의 욕구를 만족시켰으나, 현재는 각 문화의 요리전문가가 전통적 식재료로 만든 음식이 많은 호응을 받고 있다. 전통 필리핀 아침 식사, 전통 오코노미야키와 같은 음식 등을 제공하는 식당들과 전통 딤 섬을 만드는 ‘Tim Ho Wan’과 같은 식당에서 성황을 이뤄 영업하는 것이 그 예라고 할 수 있을 것이다. 이러한 곳을 찾는 고객이 늘어날수록 에스닉 요리의 인기는 꾸준히 지속될 것이며 다양한 인종과 문화가 공존하는 글로벌 시대의 주역이 미국에서 이러한 경향이 두드러질 것으로 보 인다. 

메뉴 제안_ 치포틀레 칠리로 만든 또띠아 스프Chipotle Tortilla Soup 

3. 한국의 발효음식을 활용한 레시피에 대한 관심 

세계적인 에스닉 요리로 손꼽히는 한국 음식은 된장, 고추장, 간장 등의 장류를 비롯해 김치, 장아찌 등의 메뉴를 빼고는 논의가 제대로 이뤄지지 않을 정도로 많은 발효음식들로 채워져 있는데, 음식의 저장성을 기하기 위한 목적에서 출발한 발효음식 메뉴들은 깊은 맛과 특별한 풍미, 유산균 등의 건 강유익물질 등 긍정적인 요소들을 더한다는 측면에 서 더욱 다양한 요리에 응용되고 있는 추세다. 미국인들에게 널리 알려져 사랑받는 불고기와 갈비구이 등의 메뉴에도 간장이라는 발효음식이 사용되고 미국의 식료품 진열대에서 ‘김치 만들기용 킷트’를 구매하는 미국인들도 쉽게 볼 수 있다. 외식산업 쪽 에서는 이미 전통 한국음식을 제공하는 식당들이 다수 포진해 영업을 하고 있으며 미국 미식가들에게 사랑 받는 모던(퓨전) 한식당인 David Chang 셰프의 ‘Momofuku’나 임정식 셰프의 ‘Jungsik’에서 제공되는 요리들을 보면 미국인들의 미각욕구를 충족시키는 데에 한국의 발효음식인 김치와 장류가 자연스레 자리잡고 있음을 알 수 있다. 이러한 한국 발효음식의 활용은 앞으로도 지속될 것으로 예상 한다. 

메뉴 제안_호두 된장 호무스와 미나리볶음을 곁들인 도 미살 스테이크Glazed Snapper with Walnut Doenjang 

Hummus & Broiled Water Parsley

4. 먹을수록 건강해지는 고단백 저칼로리 음식 

다양한 이민문화로 인해 미국에서는 여러 나라의 이주자들이 미국에서 구해지는 식자재를 이용해 여러 가지 방법으로 자신들의 전통에 비슷한 조리법을 개발했다. 특히 프랑스 요리를 기반으로 외국음식들이 많이 발전했는데 유럽과 미국의 기후적 특징과 여러 인종들의 차이로 인해 전통적인 방법에서 조금 벗어난, 미국인들의 입 맛에 맞는 요리들로 발전해 왔다. 그러나 최근에는 그러한 입맛 중심의 발전 과정을 지나 모두가 공통적으로 보다 건강하고 맛있게 즐길 수 있는 고단백 저칼로리 식단에 대한 고민이 반영된 메뉴들이 등장하고 있다. 일반적으로 사람들은 스테이크에 대해 고칼로리라고 생각하는 경향이 있다. 그러나 기름이 적으면서 부드럽고 가볍게 즐길 수 있는 스테이크 조리법과, 전통 방식의 무거운 소스보다 건강하게 즐길 수 있는 소스의 응용법이 늘어나고 있다. 특히 안심 스테이크는 기름기가 거의 없어서 고단백 저칼로리 식단에 최적화돼 있다.  

메뉴 제안_컬리플라워쿠스쿠스, 적근대조림과 알감자를 곁들인 안심 스 테이크Beef Tenderloin Steak with Cauliflower Couscous, Braised Red 

Swiss Chard and Mini Potato 

5. 보라색 음식의 물결

미국에서 뜨겁게 이슈가 되고 있는 보라색 식품군은 최신 건강 트렌드 중 하나다. 보라색식품군은 손님들이 많이 찾는 재료로 단순히 색깔을 넘어서 풍부한 맛과 영양으로 주목받고 있다. 주변에는 생각보다 보라색 채소, 과일들이 많은데 예를 들면 가지, 보라색 컬리플라워, 보라색 아스파라거스, 적양배추, 보라색 옥수수, 자색 고구마, 자색감자, 적양파, 흑미, 블루 베리, 포도, 체리, 블랙베리, 무화과 등이 보라색 식 품에 해당하며, 특히 그 중에서도 블루베리는 젊음을 지키는 과일, 보라색 수퍼푸드로 널리 알려져 있다. 미국 농무부에 의하면 보라색깔의 식품에는 안토시 아닌 이라는 유익한 성분이 다량으로 함유돼 있는데, 특히 시력 회복에 도움이돼 한국에서도 눈 건강보조제로 유명하다. 이 밖에도 항암돼 항산화 작용, 혈당 조절, 면역 체계 활동량 증가에 도움이 된다. 보라색의 안토시아닌은 진할수록 영양성분이 높으며 껍질째 먹어야 더 많은 영양소를 섭취할 수 있다. 아직 한국에서는 보라색 채소들의 조리 및 섭취방법이 생소해 손쉽게 먹을 수 있는 보라색 과일이 더 많은 관심을 받고 있기는 하지만 향후 다양한 보라색 채소를 이용한 음식이 주목될 것으로 보인다. 

메뉴 제안_보라색 베리를 이용한 무스 디저트Purple Berry Mousse Dessert

6. 밀가루를 대신하는 다양한 파스타 소재와 응용요리 

몇 년 전부터 글루텐프리, 저탄수화물 식단, 식물성 재료에 기반한 음식 등이 화두로 떠오르기 시작하면서 소비자들은 파스타를 만들기 위한 대안적 소재를 찾기 시작했다. 단백질이 풍부한 렌틸과 같은 콩과식 물이나 채소로 분류되는 오이, 주키니 등을 이용한 파스타 형태가 고안돼 하나의 새로운 파스타 장르를 개척하는데에 기여하고 있다. 이러한 ‘채소 출신’의 파스타들은 스파게티나 페투치니 등 다양한 형태로 만들어질 수 있어 그 혁신적인 외양과 통념을 깨는 특별 한 맛으로 식당가에서도 엄청난 인기를 끌며 성장하고 있다. 이러한 트렌드는 건강하고 새로운 맛을 찾는 소비 흐름과 맞물려 그 활용성이 대폭 확대될 가능성이 있다. 

메뉴 제안_쥬키니면으로 만든 냉파스타Cold Zucchini Noodle (Zoodle) Pasta

7. 저당저탄 음식 

설탕의 섭취를 줄이는 것이 건강한 섭생의 기본이라는 인식은 이미 많은 사람들에게 널리 퍼져있다. 사실 설탕은 건강에 유해한 재료이기 이전에 다른 재료들과의 상호 작용을 통해 맛을 배가시키는 중요한 역할을 하므로 어떻게 사용하고 섭취하느냐에 따라 음식의 맛이 좌우된다. 또한 몇몇 뿌리채소들의 경우, 최소한의 설탕을 사용하면서도 채소 고유의 향과 맛만으로 충분히 단맛을 이끌어 낼 수 있다. 저당저탄 음식에 대한 관심은 샐러드뿐만 아니라 스낵류에서도 깊어지고 있다. 바짝 말리거나, 튀긴 뿌리채소 스낵들이 미국 내 마트의 매대를 점령해가고 있다. 이렇듯 중요한 식재료인 설탕을 현명하고 절제있게 사용하고 탄수 화물의 섭취를 절제시키는 저당, 저탄 레시피의 개발은 더욱 붐을 이룰 것으로 예상된다. 

메뉴 제안_뿌리채소 샐러드 콰르텟Quartet of Root Vegetables Salad

8. 미국에서 먹는 정통 베트남 음식 

현재 미국인들에게 아시아 음식은 커다란 비중을 차지하고 있다. 특히 면과 쌀을 이용한 요리는 미국 어디에서나 쉽게 접할 수 있는데 그 중에서도 베트남 음식과 일본 음식이 큰 인기를 끌고 있다. 이것은 이민 문화와도 밀접하게 연관돼 있는데 특히 베트남 전쟁 이후에 다수의 베트남 사람들이 미국으로 이민해 오면서 베트남 음식이 발전하게 됐다. 현재 가장 많이 알려진 베트남 음식으로 쌀국수 PHO를 들 수 있는데 최근에는 기름진 음식을 배제하고 건강을 중시하게 되면서 담백하고 채소를 많이 사용하는 음식을 찾는 미국인들에게 큰 인기가 있다. 뿐만 아니라 미국인들에게 익숙한 바게트와 동남아 식재료인 고수, 피클, 피쉬소스, 고기류를 곁들인 새로운 맛의 베트남식 샌드위치 반미Banh Mi의 인기도 높다. 최근 한국에서도 다양한 스타일 의 햄버거 메뉴들이 인기를 끌고 있는데, 올해부터 서양과 동양 음식의 조화가 이루어진 반미가 인기를 끌고 있다. 

메뉴 제안_ 서양이 반한 동양의 맛 - 반할 반, 맛 미 ‘반미’East Meets West - Banh Mi

9. 수퍼푸드+수퍼푸드 = 수퍼파워 (Superfood into the Salad) 

수퍼푸드에 대한 소비자들의 열광과 그에 부응해 만들어낸 수퍼푸드 레시피들의 열풍은 비단 한두 해에만 걸친 유행이 아니다. 수퍼푸드가 살을 빼는 데에 도움이 되고 노화를 늦추며 심혈관계 질환의 위험성을 낮춘다는 내용의 보고서나 광고가 넘쳐나지 만 확실한 것은 이런 수퍼푸드들이 필수 단백질, 통곡물, 과일, 채소, 저지방 유제품 등과 함께 하는 레시피로 소비될 때 그 효과가 극대화된다는 것이며, 여기에 반드시 추가돼야 할 식재료는 견과류, 종자식물, 콩류, 생선, 채소류 등이라고 많은 전문가들이 입을 모은다. 여기에 열거된 식재료를 고루 섭취할 수 있는 형태의 메뉴가 바로 샐러드로, 퀴노아 등의 수퍼 그레인과 치아시드, 블루베리 등 수퍼푸드 재료를 이용하고 식물성 오일에서 유래한 드레싱을 활용한 샐러드들이 속속 등장하고 있다. 수퍼푸드 수요의 꾸준한 성장에 대응한 미국 외식업계도 다양한 메뉴의 개발과 홍보에 집중하고 있다는 점도 눈여겨 볼만하다. 

메뉴 제안_ 퀴노아 건포도 샐러드와 흑맥주 드레싱Quinoa Raisin Salad with Malt Vinaigrette

10. 작은 양 속에 담긴 강렬한 풍미 

영양학적으로 볼 때, 적게 자주 섭취할수록 빨리 칼로리를 태우고 배고픔을 조절할 가능성이 높다고 한다. 그래서 매일 6회 이상의 ‘Mini-Meal(작은 사이즈의 음식들)’을 먹으면서 몸에 연료를 공급하는 것이 세 번의 일반적인 식사보다 더 나은 다이어트 방법으로 권장되고 있다. 또한 여러 연구 보고에 의하면 자주 먹을수록 다음 식사에서 느껴지는 배고픔과 섭취량을 줄일 수 있고, 하루에 6번 이상 먹은 사람은 하루에 3번 먹는 사람보다 체질량 지수가 낮았으며 식사 빈도의 증가는 콜레스테롤과 인슐린 수치에 긍정적인 영향을 미친다는 사실도 밝혀졌다. 2014년 Snacking Occasion Consumer Trend Report에 따르면 51%의 사람들이 하루 최대 2회 간식을 먹는다고 응답했는데 이는 2012 년도의 48%에서 상승한 비율이다. 이런 요구를 충족 시켜주는 ‘Mini-bite’ 메뉴들은 애피타이저나 메인 디시보다 심플하고 싸기 때문에 많은 소비자들이 구매할 가능성이 더 크다. 

메뉴 제안_ 세 가지 피자와 홈메이드 토마토피클Three Different Kinds of Pizza with 

11. 다양하고 맛좋은 잼들의 전성시대 

올해 미국에서 주목한 잼은 세이보리 잼으로 달달하면 서 맛있는, 즉 달달하면서 짭짤하고, 달달하면서 맵기도한 다양한 조합을 가진 잼을 통틀어 말한다. 빵이나 디저트에 주로 쓰이는 달달한 잼과 달리 세이보리 잼은 요리에도 쓰일 수 있는데 예를 들면 샌드위치나 파스타, 딥 핑소스 등에 곁들어 먹으면 달기만한 평범한 잼과 달리 맵고, 짜고, 새콤하기도 해 풍부한 맛을 느낄 수 있게 해 준다. 또한 수분이 많아 오랫동안 끓여야 하는 과일 잼과 달리 채소와 베이컨 등으로 만든 세이보리 잼은 어렵지 않은 조리 과정과 수분이 적어 조리 시간이 짧다는 장점이 있으며, 여러 재료를 섞어 직접 원하는 조합으로 만들어 먹을 수도 있다. 기존의 새콤달콤한 토마토 잼에서 더 나아가 토마토와 복숭아, 토마토와 베이컨, 토마토 와 고추, 토마토와 후추 등 향신료와 채소의 조합을 이 용해 맵거나 짜거나 자기가 원하는 맛의 독특한 조합으 로 잼을 만드는 추세다. 이렇듯 세이보리 잼은 달고 짠맛의 디저트 시장에서 더 나아가 다양한 맛의 조화를 이루 는 새로운 맛의 트렌드로 자리 잡을 것으로 예상된다. 

메뉴 제안_파프리카젤리와 크림치즈를 곁들인 허브 비스켓Herb Biscuit with Bell Pepper Jelly and Cream Cheese

12. 다양한 조리법이 시도되는 소고기 요리  

현재 미국에서는 아시아 음식에 대한 관심이 높아지면서 아시아의 식재료를 이용하고 서양의 조리 방식을 택하는 일명 ‘International Cuisine’ 에 대해 많은 사람들이 논하고 있다. 누구든지 어디서나 쉽게 구할 수 있는 식재료를 사용해 보다 새롭고 맛있는 음식을 시도하고 있는 가운데 소고기 요리로는 일반적으로 등심 부위를 이용해 굽는 스테이크 조리 방식을 넘어서 다양하고 새로운 방식으로 조리하는 움직임이 일고 있다. 유럽에서 시작돼 최상급의 육류를 사용하는 날고기 요리인 ‘카르파치오’는 이미 많은 사람들에게 알려져 있다. 카르 파치오는 날고기나 생선류를 두들기거나 얇게 썰어서 서빙하는 음식이며 일본에서도 ‘두들기다’라 는 뜻의 ‘타타키’라고 해 날재료의 겉만 살짝 익힌 음식이 있다. 오늘날 사람들은 고기라 하면 스테이크만 생각하는 것이 아니라 여러 가지 방법의 음식을 생각하게 됐다. 

메뉴 제안_일본풍의 채끝등심 카르파치오Beef Carpaccio by Japanese Inspiration

13. 편견을 깬 길거리 음식의 등장과 발전 

바쁜 현대인의 생활과 맞물려 길거리음식과 패스트푸드는 편리함과 저렴함을 바탕으로 꾸준히 사랑 받고 있다. 특히 미국의 길거리음식은 지속적으로 커져가는 트렌드이고 무시할 수 없는 음식 카테고리로 자리 잡았다. 미국은 전 세계의 가장 많은 이민자들이 사는 곳이며 그만큼 다양한 길거리 음식을 접할 수 있기 때문이다. 현재 미국의 레스토랑 메뉴에서 ‘거리’라는 단어를 사용하는 비율이 4년 전 보다 40% 증가 했고 특히 ‘Street Taco’라는 표현이 같은 기간 내에 200%가 넘게 더 자주 사용됐다고 한다. 또 한 미국의 외식산업시장 연구단체Datassential Menu Trends에 따르면 소비자의 60%는 한 끼 식사로 길거리 음식을 먹겠다는 통계가 나올 정도다. 이제 요리를 하는 사람들에게 길거리 음식은 불량 식품 Junk food만이 아닌 새로운 영감을 줄 수 있는 외식업계의 숨은 보석이라 할 수 있겠다. 기존의 길거리 음식을 업-스케일 시키거나 식재료를 다양한 방면으로 모색해 보는 것이 요리사들의 과제다. 

메뉴 제안_두 가지 꽁디망의 치즈 쉘 타코와 오르챠타Two Different Kinds of Taco in Cheese Shell and Horchata

 

14. 포케 열풍 

한국에는 회덮밥, 일본에는 치라시 스시가 있다면, 하와이에는 포케 샐러드가 있다. 포케의 시작은 하와이의 어부들이 생선살을 바르고 남은 나머지 자투리 부분들을 잘라 모아 양념해 곡 류와 함께 스낵처럼 먹으면서 생긴 음식이다. 한국인들에게는 다소 생소한 이름의 이 포케 샐러드는 최근 미국 본토를 강타하면서 어느 레스토랑을 가도 찾아 볼 수 있는 트렌디한 음식이 됐다. 그 어느 때보다도 건강식에 관심이 높은 요즘, 소비자들은 소고기 패티가 들어간 버거보다 포케 버거를, 치킨 시저 샐러드보다는 포케 샐러드를 찾고 있다. 얼마전, 한 온라인 음식배달 업체에서 만든 보고서에 따르면, 금 년 2017년에 손님들이 가장 많이 찾은 음식은 다름 아닌 포케 샐러드였다. 심지어 지난 6개월보다 약 350% 신장한 주 문량을 보여주고 있는, 그야말로 가장 ‘핫한’ 음식이다. 

메뉴 제안_고추냉이 폰즈소스를 곁들인 포케 샐러드Poke Salad with Wasabi Ponzu Sauce

15. 달콤함 이상의 풍미를 추구하는 디저트의 확대 

‘Savory’라는 타이틀이 디저트의 트렌드로 자리 잡은 지 8~10년의 시간이 지났다. 특히 2015년부터 현재까지 ‘맛과 향’이라는 외식트렌드의 흐름을 타고 요리사들은 달콤함을 거의 지배적인 개념으로 끌어 올렸다. 2016년에 발표된 Datassential Menu Trends의 연구보고서에 따르면 올리브유(154%), 프릿츨(110%), 허브(49%), 버번 위스키(46%), 향신 료(38%) 등 달콤함을 넘어선 재료들의 사용빈도가 전년 대비 꾸준히 증가하고 있다고 한다. 그리고 아이스크림, 치즈케이크 및 쿠키와 같은 일반적인 디저트 상품은 남아 있지만, 기존의 통념을 벗어난 디저트들이 새로운 맛과 향을 더해 과일보 다 빠르게 성장하고 있다. 

메뉴 제안_   맥주머랭을 얹은 과일코블러와 메이플 맛의 베이컨칩Fruit Cobbler with Beer Meringue and Crispy Maple Bacon Chips

16. 하이브리드 디저트_ 아침식사를 디저트로

요리업계에서 사용되는 ‘하이브리드’란, 두 개의 다른 요소를 섞어 색다른 것을 만드는 새로운 조합의 요리를 뜻한다. 지난해 크로아상과 도너츠를 합친 크로넛에 이어 요즘 미국에서는 하이브리드 디저트가 새로운 트렌드로 부상하고 있는데 돌돌 말아 먹는 아이스크림이나, 크림 대신 아이스크림을 속에 담은 도너츠, 홍콩식 와플을 아이스크 림콘으로 이용하는 등 미국 소비자들은 익숙한 요리를 다른 요리와 합쳐 새롭게 바꾸는 것에 대해 관심을 늘려가고 있다. 디저트에 있어서는 기존에 있던 틀에서 벗어나 아침식사 대용으로 먹는 팬케이크나 와플을 디저트 케이크로 합친 재미있는 트렌드가 새롭게 떠오르고 있다. 와플은 아침식사로서 이미 우리에게 매우 친숙한 음식으로, 다양한 맛과 방법으로 응용해 디저트 케이크로도 즐길 수 있어 지속적으 로 인기를 얻을 것으로 예상된다. 

메뉴 제안_ 버터피칸소스를 곁들인 와플케이크Waffle Cake with Butter Pecan Sauce

포괄적인 문화 담고 있는 미국,

전통음식의 유행 지속돼 음식도 문화인만큼 조금씩 스며들 수 있게 접근해야

왼쪽부터 안효준 셰프(S.TAVERN) 강형모 셰프(롯데호텔서울) 팀 리더 이주연 셰프(Tea Collective 베이커) 신상호 셰프(역전회관) 인용빈 셰프(래미스)

HR 11년째 진행된 행사에 프로젝트 팀으로 참여하게 된 소감을 밝혀 달라. 

트렌드와 다양한 식재료에 대한 공부가 돼 의미 있었다. 특히 이번 기회를 통해 팀원들과 메뉴에 대한 여러 의견을 교환하며 서로 가까워질 수 있어 재미있게 작업에 참여했다. 2달 반가량에 걸쳐 트렌드 조사와 메뉴 개발을 마쳤다. 모두가 필드에서 일하고 있다 보니, 스케줄을 맞추거나 요리할 공간을 찾는데 애로사항이 많았다. 특히 경험 있는 조력자의 부재가 힘들었지만 장소를 제공해주신 에스테번과 선후배, 미국농업무역 관 관계자 여러분들의 도움을 받아 무사히 마칠 수 있게 됐다. 이 자리를 빌어 감사의 인사를 전한다.

HR 이번 프로젝트를 진행하며 특별히 주목 할 만한 식음 트렌드가 있었는지 궁금하다. 

전통음식에 대한 관심이다. 대표적인 예로 하와이 포켓이나 반미, 된장 등이 있다. 미국은 다양한 이민자들이 모인 커다란 문화를 가지고 있는 나라이다 보니 전통음식은 포괄적인 의미를 담고 있다. 이민국가인 미국에서 다국적 전통음식들 간의 교류를 통해 서로를 인정해주고 융화되고 유행이 되 는 것을 보면 전통음식의 힘을 무시할 수 없다는 것을 깨닫게 된다. 이는 한식을 세계무대로 올리려는 우리가 연구해야 할 부분이기도 하다. 다만, 유행이 되는 전통음식이 단순히 한 두 해에 걸쳐 붐업된 것이 아닌, 미국인에 입맛에 맞게 시작해 정통에 이르도록 서서히 다가갔다는 것에 주목할 필요가 있다.

HR 한국의 식음 트렌드에 참고가 될 만한 것은 무엇인가? 

미국에서는 건강식으로 샐러드 바를 비롯 해 채소 위주의 메뉴를 흔하게 볼 수 있다. 우리나라에서는 아직 이러한 시도가 미미 하지만 클렌즈 주스 등 채소 음식의 인기를 필두로 앞으로 채소를 활용한 다양한 메뉴가 건강뿐 아니라 맛에 이르도록 특화된 강점을 끌어 올릴 수 있을 것으로 기대한다. 또한 우리나라에서 허니버터의 폭발적인 인기와 함께 단짠 신드롬이 식음업계의 화두가 된 것처럼 여러 맛의 조화가 특징인 세이보리 잼이 한국인의 입맛에도 잘 맞을 것으로 예상된다. 특히 세이보리 잼은 디저트 뿐아니라 요리할 때도 다양하게 사용가능 해 여러 식음업장에서 관심 갖기에 충분하다. 메인 요리로 제공된 스테이크와 곁들여 선보인 컬리플라워 쿠스쿠스는 외국에서 많이 사용하는 방식인데 이번 행사에서 반응이 좋았다. 한국에서는 많이 사용하지 않지만 시도해보면 좋을 것 같다. 특히 데미 글라스나 스탁 베이스의 소스가 아닌, 올리브오일 베이스에 와인, 식초, 허브 등을 사용한 소스를 만들어 제공했는데 안심 부위와 같이 기름기가 적은 육류요리에 잘 맞았다.   

HR 최신 트렌드를 바탕으로 16가지 메뉴를 제안했다. 의외의 좋은 결과를 낸 메뉴가 있다면 소개해 달라. 

글루텐프리 파스타인 주키니 파스타다. 채 소만 100% 사용해 면을 만들어 차갑게 제공할 수 있다는게 신선했다. 베지테리언 메뉴로도 손색이 없지만 초리조, 햄 등을 넣고 소스를 다양하게 만들어 단백질이나 지방을 보충해줄 수 있다. 또한 맥주를 이용한 맥주 머랭도 인상 깊었다. 거품을 오랫 동안 유지할 수 있는 방법을 생각하며 만든 것인데, 바닐라 맥주 1캔을 1Tsp까지 조려 머랭에 넣었다. 맥주의 맛이 살아있으면서 요리와의 매칭뿐 아니라 디저트로도 손색이 없다.

HR 한국의 식음 트렌드를 예측해본다면? 

미국은 식음 트렌드가 십수년에 걸쳐 지속되기도 하지만 우리나라의 식음 트렌드는 사실 예측하기 힘들만큼 빠르게 바뀐다. 단편적으로 호텔의 식음 트렌드에 비춰 볼 때 딸기, 망고 뷔페 등 시즈널 디저트 뷔페 가 성행한 것처럼 단발성의 반미, 하몽 등 전통음식이 가미된 갈라 뷔페가 인기를 얻을 것으로 보인다. 현재 외식업계에는 눈에 띄는 음식. 즉 비주얼을 우선적으로 고려한 음식들이 인기를 얻고 있다. 하지만 최근 주목되고 있는 팜 투 테이블Farm to Table이 전하는 메시지처럼 결국에는 식재료가 주는 본연의 맛으로 회귀하지 않을까 예측해 본다. 식초의 재발견도 주목될 것으로 보인다. 이번 프로젝트에서 맥주를 활용한 식초를 만들어 봤다. 비살균 처리해 효모가 살아있는 막걸리를 상온 발효해 종초를 만든 뒤 여기에 맥주를 첨가해 식초를 만들었는데 반응이 좋아 실제로 레스토랑에서 요리에 사용하고 있다. 다만 습도를 비롯한 환경의 영향을 많이 받기 때문에 품질의 일관성을 유지하는 부분이 숙제다.