집약된 시간을 담아내다 - 김도윤 셰프의 고집으로 빚어낸 환상의 페어링

장인의 전통성과 장인 정신의 가치를 조명하는 ‘발베니 메이커스 캠페인’이 두 번째 주인공을 발표했다. 신사동에 위치한 한식 다이닝 기반 레스토랑 ‘윤서울’의 김도윤 셰프다. 윤서울은 2022년부터 올해까지 3년 연속 미쉐린 가이드에 이름을 올렸다.

 

발베니 14년 캐리비안 캐스크와 페어링 푸드

김도윤 셰프는 스스로를 특별할 것 없지만 평범한 요리사, 그러나 고집 있는 사람으로 소개한다. 실제로 식재료에 대한 그의 고집은 대단하다. 김 셰프는 최상의 식재료를 공수하기 위해 국내외를 가리지 않고 다양한 원산지를 직접 방문해 재료를 수급하고, 일부는 직접 재배한다. 좋은 요리는 좋은 재료로부터 시작된다는 믿음 때문이다. 발베니 역시 최상의 위스키 품질을 유지하기 위해 원재료가 되는 보리에 대한 고집을 꺾지 않는다. 보리를 직접 경작하고, 몰팅 작업 역시 발베니 소속 몰트맨들이 직접 한다. 

 

김 셰프의 식재료에 대한 고집은 여기서 끝이 아니다. 그는 공들여 얻은 가장 좋은 질의 식재료들을 최적의 상태에서 요리하기 위해 자체적으로 숙성과 발효까지 진행한다. 그가 관리하는 식재료 가짓수는 500여 가지가 넘어, 레스토랑 내 식재료만을 위한 저장 공간이 따로 있을 정도다. 발베니 역시 쿠퍼리지를 직접 운영하며, 소속 쿠퍼들이 위스키 원액이 숙성되는 오크통을 제작한다. 몰트 마스터는 위스키가 제조되는 전 과정을 총괄하며 오크통이 숙성에 미치는 영향과 위스키의 숙성 정도를 면밀히 판단한다. 

이처럼 평행이론을 공유하는 발베니와 김도윤 셰프가 협업해 스페셜 푸드 페어링을 선보인다. 발베니 12년 더블우드, 발베니 14년 캐리비안 캐스크 각각의 특징에 맞게 페어링 푸드를 개발한 것. 먼저, 발베니 12년은 ‘만두’와 페어링한다. 위스키의 원료와 동일한 ‘보리’를 삭혀 만두피를 만들고, 이 안에 졸인무, 전복, 고기완자, 포르치니 버섯 등을 넣었다. 디포리와 포르치니 육수로 완성된 깔끔하고 묵직한 맛은 발베니 12년의 달달한 곡물 풍미, 셰리의 잘 익은 과일향과 환상의 조화를 자랑한다. 발베니 14년 페어링 푸드는 ‘한우’ 요리다.  채끝 등심에 발베니를 발라 드라이 에이징했다. 소스에도 발베니 향을 입혀, 요리를 한 입 머금으면 사르르 녹는 식감과 함께 육향과 발베니의 향이 동시에 느껴진다.

 

윤서울 내 김도윤 셰프의 식재료 저장 공간

이 외 다양한 메뉴로 새로운 미식 경험을 선사하는 윤서울의 발베니 스페셜 페어링 푸드는 6월 한 달간 캐치테이블을 통해 예약할 수 있다.

발베니 14년 캐리비안 캐스크와 페어링 푸드 한우 요리

 

김도윤 윤서울 셰프의 인터뷰 영상을 확인하세요.

※경고: 지나친 음주는 뇌졸중, 기억력 손상이나 치매를 유발합니다. 임신 중 음주는 기형아 출생 위험을 높입니다. 

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