호텔 & 레스토랑 - 빵에도 품격이 있다 호텔 베이커리 & 델리 Map

빵에도 품격이 있다

호텔 베이커리 & 델리 Map

그야말로 디저트의 시대다. 자기만족과 가치소비를 중시하는 사람이 늘면서, 디저트의 인기는 꺼질 줄을 모른다.

편의점에서도 에클레어, 롤케이크 등 고급 디저트를 만날 수 있고, 디저트 전문 프랜차이즈도 증가하는 추세다.

그뿐 아니다. 맛있다는 소문이 퍼지고 있는 숨은 맛집도 동네 곳곳에서 찾아볼 수 있다.

디저트의 춘추전국시대라 해도 과언이 아닌 지금,

과거 고급 디저트의 본가라 할 수 있었던 호텔 델리는 어떤 모습으로 고객을 기다리고 있을까?

고유의 분위기와 서비스, 시그니처 메뉴로 중무장한 서울 내 특급호텔들의 델리를 찾았다.

취재 김유영·최준영 기자

1. 로얄호텔 서울 파티스리 에또끌레Patisserie EtocleConseiller

명동에 위치한 로얄호텔 서울의 델리 ‘파티스리 에또끌레’는 일본 유명 파티시에인 ‘핫토리 유키히로’의 프리미엄 디저트를 맛볼 수 있는 프리미엄 디저트 살롱이다. 에또끌레의 오너 파티시에 핫토리 유키히로는 독특한 개성의 케이크를 만드는 셰프다. 다양하고 독창적인 맛과 향의 밸런스를 느낄 수 있는 정통 명품 수제 케이크를 맛보고 싶다면 이곳을 추천한다. 타르트 쇼콜라, 타르트 피칸, 타르트 프레즈 등의 타르트 종류와 치즈 케이크, 쇼트케이크 등이 유명하다.

시그니처 메뉴: 타르트 쇼콜라

에또끌레의 오너 파티시에 핫토리 유키히로는 초콜릿을 이용한 디저트로 특히 유명하다. 로얄호텔의 타르트 쇼콜라는 프랑스 발로나의 최고급 초콜릿을 사용해, 특유의 깊은 풍미를 느끼게 한다. 타르트 위의 크런키와 금박 장식은 에또끌레의 타르트 쇼콜라를 더욱 돋보이게 하는 요소다. 피스와 홀케이크 모두 구매할 수 있다.

2. 롯데호텔서울 델리카한스Delica-Hans

롯데호텔서울의 델리카한스는 고급스러움이 돋보이는 ‘Bread & PastryBoutique’다. 호텔 고객은 물론, 디저트에 관심이 많은 20~30대 여성이 특히 많이 찾는다. 웰빙 트렌드에 발맞춰 건강에 부담을 주지 않는 빵을 개발하는 데 많은 노력을 기울인다. 특히 델리카한스는 프랑스 미슐랭 3 스타인 ‘피에르 가니에르’와의 기술제휴를 통해 양질의 디저트와 빵을 제공한다. 프랑스 정통 레시피에 한국 고유의 식재료를 가미한 미각 세계를 선보이는 것. 더불어 이곳에서는 빵뿐 아니라 이용문 소믈리에가 엄선한 100여 종의 와인까지 맛볼 수 있다.

시그니처 메뉴: 몽블랑 케이크

몽블랑 케이크는 가을을 대표하는 식재료인 밤을 이용해 만든 제품이다. 델리카한스의 몽블랑은 퍼프 페이스트리 사이사이로 바닐라 크림, 밤 크림, 당 절임 밤을 번갈아가며 포개어 넣었다. 그 후 토핑으로 당절임 밤을 슬라이스해 올리고 화이트 초콜릿을 건으로 분사해 만든 케이크다. 밤 크림의 달콤함과 퍼프 페이스트리의 바삭함이 잘 어울리는 제품이다.

3. 더 플라자 에릭 케제르Eric Kayser

에릭 케제르는 프랑스 최고 명장 베이커이자 프리미엄 베이커리 브랜드다. 에릭 케제르 코리아는 프랑스 본사로부터 지속적인 품질관리를 받고있다. 에릭 케제르의 가장 큰 경쟁력은 빵을 만드는 방식인데, 흔히 찾아보기 어려운 액체 효모 방식이다. 이 전통 수공 제빵 기술을 통해 건강한 베이커리를 추구하고 있다. 또한, 모든 케이크와 타르트 제품에 100% 동물성 생크림을 사용해 최고의 맛과 신선함을 자랑한다. 에릭 케제르는 현재 식재료 트렌드와 고객의 라이프스타일을 반영해 제품을 만든다. 고객군을 분석해 비즈니스 고객을 위한 샌드위치, 여성고객을 위한 건강한 베이커리와 담백한 제품 등을 만드는 것이 그 예다. 이 덕에 에릭 케제르에서는 늘 유행을 선도하는 메뉴를 만날 수 있다.

시그니처 메뉴: 과일 활용 베이커리

건강 디저트가 인기를 얻으며, 에릭 케제르는 이에 맞는 과일 활용 베이커리를 선보인다. 독창적인 베이커리 노하우에 맛과 건강을 한 번에 챙기는 과일을 활용한 것. ‘데니쉬 페이스트리’와 ‘브리오슈’가 그 메뉴다. 제철 과일을 활용해 건강한 맛을 즐길 수 있다. 사과, 복숭아, 오렌지, 블루베리 등 4종류다.

INTERVIEW

클래식을 지키는, 언제 와도 아늑한 델리

밀레니엄 서울 힐튼 실란트로 델리, 이윤호 대리

Q. 실란트로 델리의 콘셉트와 특징은 무엇인가?

실란트로 델리는 선물 가게나 쥬얼리 숍처럼 세련되고 깔끔한 콘셉트다. 2014년 리노베이션하며 콘셉트를 더 감각적으로 바꿨다. 우리 델리의 특징은 트렌드를 무작정 좇기보다, 전통과 기본을 지키는 거다. 60대, 70대 고객도 편안하게 즐길 수 있는 델리라는 특징이 있다.

Q. 대표 메뉴나 인기 메뉴가 있다면 소개해 달라. 인기 포인트는 어떤 점인가?

팥빵(앙꼬빵)이다. 우리 호텔의 오랜 역사만큼 단골도 많다. 그 고객들이 꾸준히 찾는 메뉴가 팥빵이다. 팥빵만큼은 큰 변화를 주기보다는 맛을 그대로 유지하고자 노력한다. 이 점을 단골들이 알아주는 것 같다. ‘추억의 맛’이라며 좋아한다. 그 외 시그니처 메뉴는 곡물 빵이다. 특히, 곡물 빵에 크림치즈를 결합한 빵이 인기가 높다. 건강하면서도 신선한 맛에 매우 좋은 반응을 얻고 있다.

Q. 주 고객층은 어떤 분들인가?

힐튼 체인이다 보니, 힐튼 멤버십 고객이 많다. 특히 10년, 20년간 이곳을 찾는 단골이 많은 편이다. 그뿐 아니라 호텔 헬스 멤버십 회원, 근처 주민도 많다. 해피아워 프로모션을 시작한 후로는 산책 삼아 들르는 분도 꽤 있다.

Q. 해피아워는 어떻게 진행되나?

시간대별로 차이가 있다. 8시 이후에는 30%를, 9시 이후에는 50%를 할인한다. 홀 케이크 등 일부 제품은 제외된다. 그러나 시그니처 메뉴의 경우엔 해피아워 시작 전에 동나버리기 때문에 미리 사거나 예약하는 고객이 많다.

Q. 메뉴 개발 시 특히 무엇에 신경을 쓰는가?

가로수길이나 경리단길 등 젊은 층이 많은 지역에서는 독특한 디저트를 쉽게 찾아볼 수 있다. 그 디저트를 맛보고 연구하기도 하지만, 이를 우리에게 즉시 접목하진 않는다. 왜냐하면 실란트로 델리에는 단골이 많고, 이들이 바라는 바를 잃고 싶진 않기 때문이다. 또한, 우리 델리 콘셉트는 전통이기에 ‘클래식’을 기반으로 하되 새로운 시도를 하고 있다.

Q. 외부 베이커리에 비해 실란트로 델리가 갖는 경쟁력이 있다면?

크게 세 가지다. 재료 엄선, 당일 판매 원칙 고수, 합리적인 가격이 그것이다. 정말 자부할 수 있는 것은 원재료다. 원재료에 대한 신뢰를 철저히 지키고 있다. 이는 실란트로 델리에 단골이 많은 이유기도 하다. 고객이 우리 빵을 먹고 난 후에는 속이 편안하다는 이야기를 많이 한다. 또, 친근한 이미지가 강점 아닐까? 호텔 베이커리라고 해서 어렵게 느껴지는 곳이 아니라, 편안하게 들를 수 있는 점 말이다. 가격 또한 터무니없이 책정하진 않는다. 합리적인 가격으로 제공하고자 노력한다. 덧붙여, 우리 델리는 다른 호텔에 비해 디테일 아이템 판매를 일찍 시작한 편이다. 예를 들면 브랜드 초콜릿이나 TWG 브랜드의 차 같은 제품군을 들이는 데 비교적 빨리 뛰어들었다.

Q. 고객에게 어떤 델리로 자리 잡고자 하나?

클래식한 델리다. 전통과 기본을 지키는 델리로 남고 싶다. 고객이 언제든 믿고 맘 편히 먹을 수 있는 빵을 제공하는 델리가 되고자 한다.

4. 그랜드 힐튼 서울 알파인 델리Alpine Deli

그랜드 힐튼 서울의 알파인 델리는 ‘유럽의 작은 베이커리’ 콘셉트다. 1988년에 개관한 그랜드 힐튼 서울(구. 스위스 그랜드 호텔)은 그때부터 호텔을 꾸준히 이용하는 단골이 많아, 알파인 델리 주요 고객 또한 그 단골들이다. 매달 이달의 빵과 이달의 케이크를 출시하는 덕에, 늘 새로운 빵과 케이크를 접할 수 있다. 10월에는 고구마 빵과 인삼 허니 무스 케이크를 선보일 예정이다. 알파인 델리는 신규 호텔 델리처럼 트렌디하지는 않지만, 언제 가도 편안하고 질리지 않는 아늑한 델리다.

시그니처 메뉴: 블랙 포레스트 케이크와 롤 케이크 2종

알파인 델리의 블랙 포레스트 케이크는 촉촉하고 부드러운 초콜릿 스펀지에 체리가 듬뿍 올라간 메뉴다. 달콤하면서도 담백해 인기가 많다. 바나나 초코 롤 케이크는 기린 무늬, 크림치즈 롤 케이크는 젖소 무늬로 보는 재미까지 더했다. 달콤한 맛과 귀여운 모양 때문에 남녀노소 모두 좋아하는 인기 메뉴다.

5. 리츠칼튼 서울 더 리츠 델리The Ritz Deli

더 리츠 델리는 건강한 재료를 이용한 프리미엄 베이커리가 특징이다. 최고의 제철 재료를 이용해 트렌드를 선도하는 제품을 만드는 데 중점을 둔다. 특히 견과류, 콩, 곡물을 이용한 베이커리가 많다. 식재료가 갖고있는 단맛을 최대한으로 끌어올려 빵을 만들기에 아이부터 어른까지 누구나 거부감 없이 빵을 즐길 수 있다. 더 리츠 델리는 베이커리 이외에도 와인 케이브를 가지고 있다. 약 200여 종의 와인을 보유하고 있는 등 고객에게 부족함 없는 서비스를 제공한다.

시그니처 메뉴: 크랜베리 크림치즈 빵, 블루베리 치즈케이크

크랜베리 크림치즈빵은 크림치즈와 새콤달콤한 크랜베리가 빵 안 가득하다. 보기만 해도 든든한 비주얼뿐 아니라 빵 위에 견과류도 뿌려져 있어 아침 식사대용으로 인기가 많다. 케이크 종류 중에는 블루베리 치즈케이크가 가장 많은 사랑을 받고 있다. 블루베리 치즈케이크에는 아몬드 파우더가 들어간 조콩드joconde 스펀지에 캘리포니아 우 유로 만든 리전트 크림치즈와 신선한 블루베리가 듬뿍 들어간다. 크림치즈의 진한 풍미는 물론 상큼함과 고소함을 한 번에 맛볼 수 있다.

6. The-K호텔 서울 더케이 델리The-K Deli

더케이 델리는 다양한 고객층의 입맛을 사로잡을 수 있게 현대적인 맛과 전통적인 맛이 적절히 섞인 퓨전 베이커리다. 트렌드에 맞춰 화려한 제품들을 만들어 내기보다 더케이 델리가 품은 오랜 전통을 살려 파티시에의 철학이 담긴 베이커리를 선보인다. 더케이 델리 베이커리에서만 맛볼 수있는 풍미와 맛은 오랜 친구와 같은 정겨움을 느끼게 한다.

시그니처 메뉴: 카놀리

카놀리는 얇게 튀긴 튜브모양의 페이스트리 속에 리코타 치즈를 채워 넣은 이탈리아 대표 디저트로 부드러운 맛이 일품이다. 더케이 델리의 카놀리는 초콜릿과 피스타치오 등을 가미했다. 이탈리아 현지 못지않은 다양한 맛을 즐길 수 있다.

INTERVIEW

독특한 개성으로 늘 앞서가는 델리

W 서울 워커힐 호텔 키친팬트리, 이상근 셰프

Q. 키친팬트리의 콘셉트와 특징은 무엇입니까?

키친팬트리는 트렌드를 앞서가는 델리라는 콘셉트를 갖고 있다. W 서울워커힐 호텔의 철학 자체가 ‘What’s New&Next’다. 델리 또한 이 철학을 따르고 있다. 우리는 젊은 층에 어필할 수 있고, 유행을 선도하는 델리다.

Q. 대표 메뉴나 인기 메뉴가 있다면 소개해 달라. 인기 포인트는 어떤 점인가?

가장 유명한 제품은 레드벨벳 케이크다. 키친팬트리에서 4~5년 전쯤 선보였는데, 그땐 서울 시내에서 레드벨벳 케이크를 찾아보기 힘들던 때였다. 당시 유행했던 케이크보다 무거운 질감이라 인기를 얻을 줄 몰랐는데, 호응이 굉장했다. 그 이후로 쭉 인기를 유지하고 있는 레드벨벳 케이크는 젊은 여성분 사이에서 특히 좋은 반응을 얻고 있다. 더불어 내가 추천하는 메뉴는 블루베리 케이크다. 올해 초부터 선보인 신메뉴로, 크림이 포인트다. 보통 블루베리 케이크 하면 기존 생크림에 블루베리를 섞은 것을 생각하기 쉽다. 그러나 키친팬트리 블루베리 케이크의 경우, 크림치즈와 블루베리, 레몬을 섞어 상큼한 맛이 난다. 새로운 블루베리 케이크를 꼭 맛보길 추천한다.

Q. 주 고객층은 어떤 분들인가?

젊은 여성 고객이 많다. 그 외에 트렌드에 민감한 분들이 많이 찾는다. 종종 신메뉴를 정식으로 출시하기 전에 호텔 내 뷔페의 디저트 메뉴로 먼저 선보인 후, 반응이 좋으면 출시하기도 한다. 그때 디저트 맛을 보고 찾아주시는 고객도 있다.

Q. 메뉴 개발 시 무엇을 특히 신경 쓰는가?

맛이다. 특히 일반적인 맛보다는 독특하고 신선한 맛을 중시한다. 나는 평소 여러 음식을 맛보는 것을 즐기고 연구한다. 그래서 다른 것보다 ‘내 입에 맞는 메뉴’를 추구한다. 내 입에 맛있으면 다른 이들 입에도 맛있을 것으로 생각한다. 특히 새로운 아이템을 개발할 때는 직원들이 모여 아이디어를 낸다. 내부에서 경쟁하고 서로 보완한 후 비로소 아이템을 선보인다. 또한, 재료 선정에도 ‘W 호텔다움’을 지키고자 한다. 흔히 접하기 힘든 재료를 통해 새로운 맛을 선보이는 데 중점을 둔다. 평범한 것은 W답지 않다.

Q. 외부 베이커리에 비해 키친팬트리가 갖는 경쟁력이 있다면 무엇인가?

최상급의 재료를 아낌없이 듬뿍 사용한다는 거다. 케이크용 시럽을 만들때도 쉽게 구할 수 있는 평범한 리큐어를 사용하지 않는다. 질 좋은 고급 리큐어를 사용한다. 그뿐 아니라 마스카르포네 등 재료 하나하나를 모두 최상급으로 사용한다는 자부심이 있다. 메뉴를 완성하면, 그 맛과 향이 확실히 달라서 고객들이 많이 좋아하신다.

Q. 키친팬트리의 특별한 서비스가 있다면 말해 달라.

우리는 찾아가는 서비스를 한다. W 호텔의 분위기는 자유롭다. 그래서 셰프가 고객에게 직접 다가가 이야기를 나눌 수 있다. 메뉴 설명과 함께, 메뉴를 어떻게 즐기면 좋을지 조언하기도 한다. 이것이 W만의 서비스다. 이 서비스는 고객께도 좋지만, 우리에게도 도움이 된다. 왜냐하면 고객의 니즈를 여러 번 거치지 않고 직접 듣고, 바로 반영할 수 있기 때문이다. 또한, 우리는 분기별로 Pantry Collection을 준비한다. 계절이 바뀔 때마다 제철 재료를 활용한 신메뉴 컬렉션을 만든다. 크리스마스 등 특별한 시즌에는 기본 메뉴에 추가 데코를 하기도 한다.

Q. 고객에게 어떤 델리로 자리 잡고자 하나?

‘이 케이크는 꼭 W 호텔에서만 먹고 싶다!’라는 생각을 들게 하는 델리가 되고 싶다. W가 아니면 먹고 싶지 않은, 확실한 맛으로 기억되길 바란다.

7. 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 그랜드 델리Grand Deli

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 1층에 위치한 그랜드 델리는 올해로 오픈 26주년을 맞았다. 2014년 대대적인 리모델링을 통해 고급스러운 주얼리 숍 느낌을 테마로 했다. ‘소중한 사람과 나를 위한 작은 사치’를 콘셉트로, 한층 고급스럽고 섬세한 감각의 다양한 디저트를 판매한다. 전체적으로 차분한 조명 아래 스폿 조명이 설치돼 있다. 빵과 케이크 위에 떨어진 조명이 제품을 보석처럼 빛나 보이게 만든다. 고객에게 보석을 고를때와 같은 설렘을 선사하기 위한 장치다. 창가 쪽에 천장형 디스플레이 박스를 설치해 방문 고객들의 눈길을 사로잡기도 한다.

시그니처 메뉴: 글램핑 햄퍼

그랜드 델리에는 다른 호텔 델리와 차별화된 메뉴가 있다. 캠핑족을 위한 패키지 메뉴, ‘글램핑 햄퍼Glamping Hamper’다. 평소 직장생활과 육아로 바쁜 아빠, 엄마가 아이들과 캠핑을 가려 할 때 장보기나 요리 준비가 부담스러울 수 있다. 글램핑 햄퍼는 이런 고객을 위해 호텔 조리장이 추천하는 캠핑용 바비큐 패키지와 채소, 소스를 한꺼번에 담은 것이다. 글램핑 햄퍼 세트는 4인 가족 기준의 넉넉한 분량이다. 구성 아이템에 따라 A, B세트 두 가지로 판매된다. 가족뿐 아니라 캠핑에 앞서 이것저것 준비하기 번거로운 이들 모두에게 유용한 메뉴다.

8. 메이필드 호텔 델리스Delice

메이필드 호텔 본관 1층에 자리한 베이커리 ‘델리스’는 에코 라이프스타일에 맞춘 건강한 먹거리를 선보인다. ‘Natural, Slow, Healthy’를 콘셉트로 다양한 웰빙 브레드를 판매하고 있다. 델리스의 빵은 대부분 인공첨가물을 사용하지 않고 유기농 통밀가루, 맥아, 물, 소금 등을 재료로 해 건강하고 담백하게 만든 유럽식 발효 빵이다. 12시간 이상 저온 숙성시킨 효모종을 이용해 빵을 구워내고 있으며, 소금은 빵을 만들기에 좋다고 알려진 이탈리아에서 가져다 쓴다. 케이크의 단맛은 자연식품에서 추출한 트레할로스Trehalose를 사용해 낸다. 단맛은 그대로지만 당도를 낮춘 케이크를 만들 수 있다. 생크림 케이크는 화학성분을 배제한 천연 생크림을 사용하고, 케이크 시트마다 제철 생과일을 넣는다. 여름에는 망고나 체리를, 가을에는 무화과, 봄과 겨울에는 딸기를 활용해 계절별 특징이 담긴 생크림 케이크를 즐길 수 있다.

시그니처 메뉴: 크랜베리 포카치아

포카치아는 이탈리아에서 주식으로 즐겨먹는 대표적인 플랫 브레드flat bread로, 토핑에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있는 빵이다. 델리스에서는 상큼한 맛의 크랜베리와 양파를 토핑해 신선하게 먹을 수 있는 크랜베리 포카치아를 선보인다. 특히 발효를 두 번 거치는 중종법으로 빵을 만들어 시간은 오래 걸리지만 일반적인 포카치아보다 속살이 촘촘하고 촉촉해 깊은 풍미를 느낄 수 있다.

INTERVIEW

호텔 베이커리가 보여주는 ‘가성비’

콘래드 서울 10G, 하형수 부총주방장

Q. ‘10G’의 콘셉트와 특징은 무엇인가?

콘래드의 10G는 외적 측면에서 볼 때 아메리칸 스타일 베이커리다. 2층에 있는 ‘ZEST’에서도 베이커리를 일부 취급하지만, 타깃층과 스타일이 10G와 완전히 다르다. 쉽게 말해서 스타벅스를 떠올리면 된다. 누구든지 편하게 와서 음료와 베이커리를 즐길 수 있게 만들었다. 외적 특징은 일반 카페와 크게 다를 것 없어도 재료 자체는 여느 특급호텔처럼 최상의 품질로 엄선해 쓴다. 가격대는 호텔에 속한 델리치고는 저렴한 선을 유지하고 있다. 싸면서도 최상의 퀄리티를 유지하는 부분에서, 요즘 사람들이 중요하게 여기는 ‘가성비’면에서는 10G를 따라올 곳이 없다고 생각한다. 요약하자면 10G는 외적으로는 편안한 아메리칸 스타일, 베이커리는 기본에 충실한 프렌치 스타일을 선보이는 가성비 좋은 베이커리다.

Q. 10G의 추천 메뉴나 인기 메뉴를 소개해 달라.

티라미수, 닭가슴살 샐러드, 루벤샌드위치, 파니니를 손님들이 많이 찾는다. 특히 파니니 그릴은 1400만 원을 들여 구입했다. 파니니는 속을 잘 데워 치즈나 스프레드가 적절히 녹아들게 만들어야 하고, 샌드위치는 겉면이 약간의 바삭함을 유지해야 한다. 이런 완벽한 파니니와 샌드위치를 손님에게 내놓기 위한 결정이었다. 총주방장님에게 한 소리를 듣긴 했지만 퀄리티를 지키기 위해서는 어쩔 수 없었다. 파니니, 샌드위치, 샐러드 등도 간편한 음식이 아니라 하나의 요리라 생각하며 만들고 있다.

Q. 고객은 주로 어떻게 구성돼 있나?

여의도에 자리하고 있어 근처 회사에서 간단한 점심을 먹으러 오는 회사원들이 많다. 지나치게 비싸지 않은 빵만큼이나 커피 값 역시 4500원 정도로 큰 부담이 없어 많이 찾는다. 외국인도 자주 방문한다. 그중 20%정도는 호텔 이용객이다. 10G는 간단한 와인도 서비스하기 때문에 프랑스의 카페 같은 느낌을 내기도 한다.

Q. 디저트는 대개 달다는 인식이 있다. 단 음식을 즐기지 않는 사람에게 추천할 만한 메뉴가 있나?

티라미수나 당근케이크를 추천한다. 생각보다 그리 달지 않다. 단 음식에 거부반응을 보이는 사람이 꽤 있지만 이상한 일은 아니다. 한국 음식을 만드는 과정을 보면 설탕을 많이 쓰는 걸 알게된다. 설탕의 과다섭취가 해롭다는 사실은 이미 널리 알려졌기 때문에, 설탕의 과용에 지쳤을 수도 있는 일이다. 외국에서는 의외로 설탕을 잘 쓰지 않는다. 써봤자 꿀 정도다. 우리도 지나치게 달게 만들지 않으려 노력한다. 아무래도 국내 고객 입맛에 맞춰 본토보다 조금은 더 달게 할 수밖에 없지만 말이다.

Q. 대기업 자본을 업은 베이커리나 델리가 시장을 잠식하고 있다. 호텔 델리는 어떻게 경쟁력을 확보해야 할까?

호텔은 콘셉트를 한 번 잡으면 계속해서 거기에 맞춰야 하는 불합리함이 있다. 호텔이 일반 업장에 많이 뒤진 이유는 시시때때로 변하는 고객 입맛을 따라 즉각적인 대응을 하지 못 하기 때문이다. 몇 년이 지난 후에도 메뉴가 전과 똑같으면 안 된다고 생각한다. 적어도 반 이상은 바뀌어야된다. 호텔 델리와 베이커리가 가진 이점은 명확하다. 좋은 재료를 쓸 수있고 장소가 주는 쾌적함과 편안함이 그렇다. 또 일반 업장보다 일하는 동료와 함께 일하는 기간이 길어 꾸준한 퀄리티를 지킬 수 있다. 호텔 셰프들은 많이 분발해야 한다. 일이 많더라도 조금 더 트렌드를 빨리 읽으려는 노력을 하지 않으면 뒤쳐진다.

Q. 고객에게 어떤 매장으로 기억되고 싶은지?

고객이 편안하게 느끼는 곳이 됐으면 좋겠다. ‘호텔 베이커리’라는 부담을 없애기 위해 매장에서 호텔 로고를 아예 빼버렸다. 또, 개별 출입문을 만들어 호텔 정문을 통하지 않더라도 카페에 들어올 수 있게끔 만들었다. 10G를 통해서 안락과 편안함 제공은 물론, 거품은 걷어내고 내실은 가득 채운 호텔 베이커리의 진수를 보여주고 싶다.

INTERVIEW

엄정한 식자재 선정으로 완성한 ‘예쁜 맛’ 보여주는 베이커리

JW 메리어트 호텔 서울 더 델리카테슨, 신종철 총주방장

Q. ‘더 델리카테슨’의 콘셉트와 특징은 무엇인가?

델리를 비롯한 JW 메리어트 호텔 서울의 F&B 매장은 전반적으로 럭셔리 콘셉트를 가지고 있다. 델리카테슨도 지난해 델리로 리노베이션 이후 럭셔리 쪽으로 포커스를 맞췄다. 설명을 덧붙이자면 ‘정통’과 ‘고급스러움’을 적절히 혼합한 느낌이라 보면 된다. 그래선지 다양한 고객이 델리카테슨을 찾는다. 이전에 근무하던 호텔 베이커리의 경우에는 2~30대 고객을 겨냥한 부티크 느낌을 가졌다. 그러나 델리카테슨은 남녀노소와 내국인 외국인을 가리지 않고 누구나 만족할 수 있는 메뉴를 구비했다.

Q. 추천하고픈 대표 메뉴나 인기 메뉴가 있다면?

천연발효종빵과 플로리아드 컵케이크가 있다. 플로리아드 컵케이크의 경우, 작년 10월 델리카테슨이 문을 연 이후 지금까지 홀케이크 100여 개, 미니 컵케이크가 5500여 개 이상 판매됐다. 1억 가까운 매출고를 올리게한 ‘효자 메뉴’다. 아무래도 모양이 화려하고 예쁘기 때문에 선물용으로 많이 사가는 것 같다. 인기가 높아 다른 특별한 제품을 구상 중이기도 하다. 일본을 보면 젤리를 이용한 디저트를 다양하게 만들고 있다. 여기서 힌트를 얻어 앙금이나 젤리, 기타 식재료를 이용해 데코레이션을 한 스페셜 케이크를 만들어 볼 생각이다. 보통 플로리아드 컵케이크의 데코레이션은 버터크림으로 만들지만 색다른 재료를 사용하면 고객의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있지 않을까.

Q. 신제품 개발 시 특별히 신경 쓰는 부분이 있나?

식자재. 어떤 식자재를 사용하는지에 따라서 퀄리티가 달라진다. 중국산 트러플과 이탈리아산 트러플의 차이는 크다. 검색만 하면 뭐든지 알 수 있는 세상이라, 고객이 전문가 못지않게 식자재 정보를 꿰뚫고 있는 경우가 많다. 높아진 고객의 눈을 충족시키려면 식자재의 질이 무엇보다 좋아야 한다. 선호도는 그 다음 고려 사항이고 플레이팅은 마지막 순번이다. 이전에 식자재의 안전성 확보를 위한 TF(Task Force)를 꾸린 일도 있다. 미국 시스코라는 대형 물류회사에 직접 방문해서 유통 과정을 벤치마킹 하기까지 했다. 그만큼 식자재에 대한 안전성과 질을 크게 생각한다. 중간유통을 거치면 식자재가 어떤 변이를 일으킬지 모르기 때문에 더욱 철저히 관리해야 한다. 매일 아침 직접 식자재 검수를 하고 있다. 우리 호텔에는 계절별 식자재 도감이라는 게있다. 지역별·계절별로 생산되고 나오는 식자재 리스트를 활용해 메뉴를 개발하고 판매한다. 해당 지역을 찾아 재료를 손수 공수하는 일도 잦다. 올 여름 전에는 담양에 직접 방문해 분죽(죽순의 한 종류)을 직접 캐 시판한 적이 있다. 굉장히 반응이 좋았다. 재료를 산지에서부터 가져오니 어떻게 유통되는지 체크할 수도 있고, 장점이 굉장히 많다. 이제 자연송이와 오디(발효) 차를 직접 들여올 계획도 하고 있다. 특히 이번 겨울에는 제주를 찾아 한라봉을 가져오면 어떨까 생각 중이다.

Q. 다른 아웃도어 베이커리에 비교해서 델리카테슨이 갖는 이점은?

훨씬 좋은 재료를 쓴다. 단적인 예로, 우리 호텔 바게트는 강원도 심층수를 사용해 만든다. 계란 프라이 하나를 해도 제주 토종 유정란을 쓴다. 일반 업장에서 쓰는 제품보다 뛰어난 재료를 사용해 고객의 만족을 극대화한다. 뿐만 아니라, 메리어트는 전 세계 4000여 개 호텔을 운영하고 있다. 계열사 셰프와 협업해 많은 자문을 구하고 얼마든지 더 좋은 제품을 생산할 수 있다. 천연발효빵 등 독특한 시그니처 메뉴 역시 델리카테슨의 충분한 경쟁력이다.

Q. 앞으로 어떤 델리로 자리 잡고 싶은지?

델리카테슨으로 리뉴얼하기 전 베이커리는 동네 빵집 이미지가 강했다. 다양한 고객이 찾긴 했어도 연령층이 좀 높았다. 지금은 그런 이미지에서 한창 벗어나고 있는 시점이다. 강남 베이커리하면 델리카테슨이 떠오를 정도로 만족스런 서비스를 제공하는 게 목표다. 분위기부터 직원 서비스까지 모든 게 어우러져 아름다운 베이커리 숍이 됐으면 한다. 정말 예뻐서 못 먹을 정도로 그런 아이템이 즐비한 곳 말이다.