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디저트

일상 속 달콤하고 반짝이는 순간을 선사하는 패스트리 셰프들 - 파크 하얏트 서울 이지명 이그제큐티프 패스트리 셰프 & 파크 하얏트 파리 방돔 김나래 셰프 파티시에 디저트(Dessert)는 고대인이 사냥의 피로를 풀고 즐거운 시간을 갖기 위해 산에서 먹기 시작한 과일에서 유래한다. 프랑스어로 ‘식사를 마치다’, ‘식탁을 치우다’라는 의미를 담고 있지만, 현대인들에게 디저트는 후식(後食)이 아닌 일상 그 자체다. 손바닥보다 작은 케이크 하나를 맛보기 위해 오픈런을 불사하는 것은 세계적 추세고, 특급호텔의 디저트 뷔페는 연일 성황이다. 이유가 뭘까? 그것은 디저트가 지닌 달콤함과 아름다움이 우리 일상 속 특별한 순간을 만들어주기 때문이다. 작지만 큰 만족감을 주는 디저트는 현대인들의 평범한 삶에 활력을 불어넣어 주고, 행복과 기쁨을 선사한다. 세계적인 미식 가이드 ‘.. 더보기
12월에 먹는 유명 디저트 디저트는 원래 프랑스어 디저비흐(Desservir)에서 유래된 용어로 ‘치운다’, ‘정리한다’는 뜻이다. 그래서 디저트는 식탁을 일단 깨끗이 한 다음에 제공된다. 디저트는 식사의 마지막을 장식하는 요리와 감미(Sweet), 풍미(Savour), 과일(Fruit)의 3요소가 포함된 것이다. - 최수근·최효근 공저, (2000년) 中 12월하면 가장 먼저 떠오르는 디저트는 무엇이 있을까? 아마도 크리스마스 케이크가 아닐까 싶다. 빵과는 달리 그리스 로마시대 축제 음식에서 기원을 찾을 수 있다. 축제는 신화에 나오는 신들을 경배하는 페스티벌이었고 이때 신에게 바치는 제물, 즉 제사음식 중 하나였다. 로마의 신들 중 달의 여신이자 아이의 수호신인 다이애나도 포함돼 있었기에 생일 케이크의 기원도 여기서 찾는다. .. 더보기
호텔앤레스토랑 - 겨울이 낳고 여름이 키운 맛있는 디저트 아이스크림(Ice cream) 아이스크림의 탄생과 전파에 대한 설은 지금도 수도 없이 많다. 기원전 3000년 경 중국인들은 과일즙과 눈을 섞어 먹었다는 공자시대 일화가 남아있기도 하지만 수천 년 전 추운 겨울날 우유를 밖에 내놨다가 얼었던 것을 먹기 시작하면서 생겨났다는 설도 존재한다. 그중 가장 잘 알려져 있는 설로는 마르코 폴로(Marco Polo, 1254~1324)가 북경으로부터 돌아와 물과 우유를 얼려 만드는 법이 전해졌다고 알려져 왔으나 당시 동결기술을 가져왔다면 300년이나 지난 16세기 이탈리아에서 동결법을 실험한 것이 논리적으로 맞지 않기 때문에 허구로 밝혀졌다. 사진 제공_ 한국조리박물관 아이스크림을 사랑한 프랑스 아이스크림이 상류사회에 나타난 시기는 1533년 프랑스 왕, 앙리 2세와 이탈리아 피렌체 명문 메디치.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 설탕(Sugar)_ 2편 지난 호에서 설탕의 역사적 유래와 중세 유럽사회로의 데뷔에 대해 다뤘다. 중세말기 설탕은 매우 고가의 질 좋은 향신료로 여겨졌다. 하지만 1500년대 즈음부터는 기술적 발전과 신대륙에서의 공급으로 인해 훨씬 더 저렴해지고 대규모로 거래될 수 있는 상품이 됐다. 사탕수수 압착기의 성능이 발전했고, 이는 사탕수수에서 얻을 수 있는 즙의 양을 2배 가까이 증가시켰다. 설탕은 포르투갈의 마데이라 지방에서 처음으로 대량 정제를 위해 재배되기 시작했다. 포르투갈의 재배자들은 동물과 물 심지어 바람 등 다양한 방법으로 제분소를 돌렸고 이는 대량 생산으로 이어졌다. 포르투갈의 페드로 카브랄은 우연히 브라질에 도착했고 이곳에 설탕 플랜테이션을 지었다. 이후 결국에는 브라질의 설탕 생산이 설탕산업을 지배하게 됐다. 아이러.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 설탕(Sugar)_ 1편 디저트 재료들에 대한 연재를 이어가면서, 금월에는 음식문화 역사상 가장 위대하고 소중한 식재료 중 하나인 설탕에 대해 알아보고자 한다. 필자가 설탕을 좋아하는 만큼 대부분의 사람들은 설탕을 좋아한다. 물론 설탕을 누구나 모두 좋아하는 것은 아니지만 현대인의 식단에서 빠질 수 없는 재료 중 하나다. 원래 인간의 생리는 소량의 설탕이나 정제된 탄수화물은 거의 필요가 없게 진화했다. 사실, 설탕 자체도 우연하게 우리의 식단에 등장하게 됐다. 가끔식 종종 인간들도 사탕수수의 줄기를 먹는 경우는 있었지만, 사탕수수는 원래 돼지들을 살찌우기 위한 사료작물 정도였다. 설탕에 대해 본격적으로 알아보기 전에 우리가 인지해야 되는 것은 설탕은 단순히 ‘단 것’이 아니라는 사실이다. 수세기 동안 설탕은 약, 향신료, 왕권의.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 호두(Walnut) 지난 9월부터 시작한 세계유명 디저트의 주요 재료에 대한 연구와 연재의 연속으로 이번 호에서는 한국인들도 무척 사랑하는 식재료 중 하나인 호두에 대해 이야기해보고자 한다. 호두는 통으로 넣거나 잘게 썰거나 가루로 만드는 등 여러가지 형태로 필자의 쿠키나 티케이크에 가장 많이 쓰이는 재료로 아직까지도 호두를 좋아하지 않는 사람을 본 적이 없을 정도다. 호두는 인류에게 알려진 가장 오래된 식용식물 중 하나다. 호두나무는 발육이 느리고 발칸반도에서 중국 사이의 아시아에 벨트를 형성해 서식하는 중간 또는 큰 사이즈의 나무다. 세계에서 가장 큰 호두나무숲은 고도 1000~2000m의 카자흐스탄 지역에 있다. 최근 연구에 따르면 약 78만 년 전 호두가 인류의 식생활에 중요한 위치를 차지했다는 고고학적 증거들이 이.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 세계인의 입맛을 사로잡을 셰프와 파티시에, 정화예술대학교 호텔조리·디저트학부에서 키운다 수준 높은 조리실습 환경과 코로나19에도 앞서가는 프로그램을 도입하며 재학생들의 만족감을 높이고 있는 정화예술대학교 외식산업학부가 호텔조리·디저트학부로 명칭을 변경하고 2021년 신입생을 맞이한다. 학부의 전공도 호텔조리전공과 디저트제과제빵전공으로 나눠 좀 더 이해가 쉽고 세심한 교육을 진행할 예정이다. 명쾌한 학부 명칭으로 학생들에게 가깝게 다가가 “기존 외식산업학부는 명칭 자체가 포괄적이어서 그 안에 전공들이 있음에도 여러 번 설명해야 하는 어려움이 있었습니다. 따라서 ‘호텔조리·디저트학부’라는 직관적인 명칭으로 교체함으로써 이름만 듣고도 어떤 것을 배우는 곳인지 바로 알 수 있도록 했습니다.” 정화예술대학교 호텔조리·디저트학부의 한재원 교수는 2017년, 정화예술대학교가 21세기 미래형 선도산업으로.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 아몬드(Almond) 지난 몇 달 동안 필자는 각종 케이크와 그 재료의 세계를 독자들과 같이 깊이 탐구해보고자 했다. 최근에 디저트들에 대해 글을 쓰면서 오렌지와 아몬드에 대해 언급한 적이 있는 만큼 이후 몇 달 동안은 여러가지 디저트 이야기를 잠시 접어두고 금번 칼럼부터는 다양한 재료들에 대해 좀더 깊이 있게 다뤄보고자 한다. 역사 속에서 그 유래를 찾으면서 각 재료들에 대해 자세히 탐구하다 보면 그 재료들을 이용한 완성품들이 어떨지에 대한 다양한, 어쩌면 더 나은 시각이 생기게 될 것이다. 오늘은 지난달에 다루었던 디저트의 주재료인 아몬드에 대해 이야기해보자. 아몬드는 아마도 인류에게 있어서 가장 오랫동안 함께 해온 너트일 것이다. 거의 모든 고대문명에서 아몬드를 사용했다. 가장 일찍부터 재배됐던 과목 중의 하나인 아몬드.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 과일과 견과류의 향연, 던디 케이크(Dundee Cake) 지난 5월호에서 마멀레이드의 역사와 유래에 대해 알아봤다. 정통 마멀레이드는 스페인에서 재배하는 세빌 오렌지로 만든다. 세빌 오렌지는 쓴 맛이 강한 편이어서 생과일로는 상품가치가 떨어지지만, 신 맛을 만들어내는 펙틴을 많이 함유하고 있어 마멀레이드를 만들기에는 적절한 농도와 높은 수확량을 자랑한다. 5월호의 마멀레이드에 대한 필자의 글을 보고 예상한 독자들도 있겠지만, 마멀레이드는 던디 케이크(Dundee Cake)의 주재료다. 던디 케이크는 스코틀랜드 음식문화에 속하는 인기있는 케이크다. 던디 케이크의 인기는 윈스턴 처칠 경과 엘리자베스 여왕이 티타임에 가장 즐겨서 먹었던 케이크였다는 사실에서 알수 있다. 던디 케이크는 과일을 이용해 만들고 위에 껍질을 벗긴 흰색 통아몬드가 올라간다. 아몬드는 보통 중.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 병 안의 아침 알람 마멀레이드(Marmalade) 봄철이 다가오면, 필자는 항상 밀크티 한 잔과 함께 마멀레이드를 곁들인 버터 바른 토스트를 먹는다. 보통 마멀레이드와 오렌지 잼이라는 단어는 서로 상호호환이 가능하다. 하지만, 명확하게 따지자면 둘 사이에는 확실한 차이점이 존재한다. 잼은 좀 더 얇고 통과일이 아닌 과일의 즙을 끓여서 만든다. 이에 반해, 마멀레이드는 과일의 과육과 껍질을 이용해서 만드는데, 과일의 과즙과 껍질을 설탕과 함께 부드러워질 때까지 물에 끓여서 만든다. 껍질은 쓴 맛을 지니고 있다. 마멀레이드(Marmalade)라는 단어는 포르투갈어인 ‘Marmaleda’에서 따왔다. ‘Marmaleda’라는 단어는 포르투갈어로 ‘노란 반죽’이라는 뜻이고 ‘Marmelo’는 모과를 뜻한다. 따라서 영어로 이 단어가 그대로 전해지면서 자연스럽게.. 더보기