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<로마의 휴일>에서 오드리 헵번이 스페인 광장의 계단에서 젤라또를 먹는 모습은 우리에게 하나의 상징적인 이미지로 남아있다. 이탈리아의 스페인 계단 앞을 방문한 여행객들도 SNS에 젤라또 인증 사진을 올리곤 하는데, 현지의 젤라또 맛에 감탄하는 이들이 많다. 글로벌화로 미식까지 표준화된 시대, 한국에서 제대로된 이탈리아 젤라또를 맛볼 수 있는 방법은 없을까?

 

한국에 들여온 이탈리아 젤라또 교육 시스템


이탈리아의 전통 디저트 ‘젤라또’. 대량 생산되는 공장식 아이스크림과 달리, 당일 생산해 공급해 신선하고 지방 함량은 낮은 반면 맛은 진하고 부드럽다. 10~13세기 경 시칠리아를 점령한 아랍인들에 의해 처음으로 이탈리아에 전해졌으며, 16세기 이후 오늘날의 젤라또 형태로 발전했다. 수 세기에 걸친 장인정신으로 탄생한 디저트로 한국에도 한때 젤라또 열풍이 트렌드처럼 생겨났던 시기가 있다. 그렇지만 자리 잡지 못한 채 한때의 유행으로 끝났을 뿐이다. 근본적인 원인으로 지적된 것은 체계적인 교육의 부재. 장인정신이 깃든 만큼 쉽게 카피해 만들기 어려운 디저트기 때문이다.


이런 상황에서 (주)토탈에프엔비는 젤라또 시장이 국내에 마지막 남은 디저트 마켓의 블루오션이라고 판단했다. 우선, 체계적인 이탈리아 젤라또 교육 시스템을 갖추는 것이 시급하다 여겼다. 그래서 전 세계에서 가장 명망있는 젤라또 교육기관인 ‘칼피지아니 젤라또 유니버시티’와 협약을 맺게 됐다. 칼피지아니 유니버시티는 페이스트리 및 비즈니스 강사진들과 함께 매년 7,000여 명의 교육생을 배출하며, 전 세계 11개 지점이 분포해있다. 이러한 칼피지아니 젤라또 대학교와 ㈜토탈에프엔비는 손을 맞잡고 국내 실정에 맞는 커리큘럼을 제작했다.

 

 

이탈리아 현지 교육

 

CPU 학장 장파올로 발리, 한국 초청 세미나 진행

한국 젤라또 교육의 일환으로 (주)토탈에프엔비는 국내에 칼피지아니 젤라또 대학교의 학장인 ‘장파올로 발리’를 초청해 세미나를 열었다. 통역에는 한국 칼피지아니 교육자이자 젤라떼라아 일쀼의 유시연 대표가 함께했다. 6월 25일부터 27일까지 3일 간 열린 이번 세미나는 젤라또 세미나, 밀크팜 세미나로 이뤄졌으며, 젤라또의 기본 개념을 이해한 기초과정을 이수한 이들을 대상으로 커리큘럼이 구성됐다.

이틀 동안 열린 젤라또 세미나는 식음료업 종사자들 및 외식업계 교수진들을 대상으로 진행됐다. 젤라또에서 가장 중요한 역할을 하는 당분에서부터 최근 전 세계 셰프들이 관심을 가지는 세이보리 젤라또까지 한국에서 다룬 적 없는 주제로 세미나 내용을 구성했다. 마지막에는 장파울로 발리 학장이 직접 젤라또 제조를 시연하는 모습을 보이기도 했다.


마지막 날에는 낙농업 관계자 및 유제품 관계자를 대상으로 밀크팜 세미나가 열렸다. ‘밀크팜’이란 가까운 낙농업체 원유와 지역 특산품을 활용해 젤라또를 생산하려는 특별한 프로젝트다. 쉽게 말해, 목장에서 나오는 본인의 우유를 가지고 젤라또를 만들어 목장 안에 아그리젤라떼리아(Agrigelateria: 농가와 젤라떼리아의 합성어) 형태로 운영을 고부가가치 사업으로 국내 낙농업자들의 관심이 뜨거웠다.

 

칼피지아니 젤라또 대학교 이탈리아 현지 세미나


수업을 이수한 한국 교육생들을 위해 (주)토탈에프엔비와 칼피지아니 젤라또 대학교는 이탈리아 현지 수업 프로그램도 마련했다. 7월 1일부터 16일까지, 16일간 한국 교육생 일부는 이탈리아로 떠나 현지에 가서 젤라또를 배우는 시간을 가진 것. 볼로냐, 피렌체, 베니스, 로마의 주요 도시를 방문해 현지 젤라또 생산 공정과 제조 기법을 직접 체험했다. 오전에는 전문 강사진의 이론수업, 그리고 오후에는 치즈 공장 방문, 젤라떼리아 시장조사 등의 실습을 받았다. 교육생들은 이탈리아 장인들이 어떻게 젤라또를 만드는지 현지에서 직접 경험하는 시간을 가지고 돌아왔다.

 

 

한국에서 진행된 젤라또 세미나

 

“이탈리아 아티장 젤라또 문화를 한국에 소개하고 싶어”
CPU 장파올로 발리 학장

이번 방한 세미나에 대한 한국 수강생들의 반응은 어떠한가?

참석자들은 이탈리아 아티장 젤라또에 관한 관심도가 아주 높았다. 왜냐하면 아이스크림과의 차이점을 정확하게 이해할 수 있는 주제이기 때문이다. 신선한 우유와 생크림, 과일, 요거트 등의 원재료로 소르베또와 젤라또를 만들어 시식을 했는데, 일반 아이스크림과의 확연한 맛 차이를 이해할 수 있었다고 한다.

 

젤라또는 이탈리아에서 어떤 존재인가?

이탈리아에서 젤라또는 디저트를 넘어 남녀노소 모두에게 사랑받는 하나의 문화다. 그래서 일반적인 디저트가 아닌 ‘식품 디저트’라 표현하기도 한다. 이탈리아에는 약 3만 8000곳의 젤라떼리아가 있고 그중 2만 8000곳이 매장에서 직접 제조해 판매한다. 지역 및 계절에 따라 다르지만 일반적으로 이탈리아의 아티장 젤라또는 모든 젤라또 시장의 60%를 차지하고, 공장형 아이스크림 시장은 약 40% 정도 된다.

 

젤라또에서 교육이 중요한 이유는 무엇인가?

젤라또에 대해 전체적으로 공부할 수 있는 과정은 정말 중요하다. 왜냐하면 미래의 젤라띠에레들에게 품질 좋은 젤라또를 생산하기 위해 현지의 원재료를 선택하는 법을 가르쳐주기 때문이다. 우리는 각국의 실정에 따라 세분화해 노하우를 전수한다. 또한 재료의 밸런싱 기법으로 수입 원료를 사용하지 않고 지역의 원재료를 사용해 본인만의 젤라또를 만들 수 있는 법을 가르치기도 한다.

 

한국의 젤라또 시장에 대해 잘 알고 있는가?

그렇다. 나는 4년 전부터 매년 2~3번씩 정기적으로 한국의 주요 도시들을 방문해 전시회에 참여하거나 젤라또 세미나를 진행하며 한국에서의 젤라또 관심도가 높아지는 것을 직접적으로 목격했다.

 

한국에서 젤라또가 어떻게 자리 잡았으면 좋겠는가?

한국의 소비자는 전문 젤라떼리아를 방문해 매장에서 직접 신선한 원재료로 만드는 젤라또와 낮은 품질의 원료로 만들어진 아이스크림의 차이를 알아야 한다. 또한 한국에서도 장인정신이 깃든 젤라또 문화를 만드는 것이 중요하다. 이것은 미래의 한국 젤라띠에레의 역할이기도 하다. 매장에서 좋은 원재료로 아티장 젤라또를 만드는 법, 고객에게 올바른 젤라또를 판매하고 그 의미를 전달할 수 있는 법을 연구하면 한국 젤라또 시장이 눈부신 성장을 할 수 있다고 본다.

 

젤라또 숍을 하고자 하는 이들에게 조언하고 싶은 것이 있다면?

세 가지가 중요하다. 첫 번째, 품질 좋은 원재료, 두 번째, 그것에 적합한 장비와 생산 공정, 세 번째, 좋은 원재료와 장비를 사용해 젤라또를 잘 만드는 법을 아는 것, 바로 ‘노하우’다. 다시 말하면 젤라또 커리큘럼 수업 과정을 이수하는 것이 매우 중요하다.

 

(왼쪽부터)유시연 통역, 장파올로 발리, 채형원 대표

 


 

 

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