호텔 & 레스토랑 - 프랑스가 사랑한 한국 소믈리에들

프랑스가 사랑한 한국 소믈리에들

빅토르 위고의 명언 중에 이런 말이 있다. ‘신은 물을 만들었지만, 인간은 와인을 만들었 다.’ 그리고 영화 ‘프렌치 키스’에서는 와인을 사람에 비유한다. 와인은 주위 환경을 흡수 한 포도나무가 자신만의 개성으로 태어난 것이기 때문이다. 이러한 와인을 다루는 소믈 리에들. 각자의 개성이 너무 가지각색이라 친해지기 쉽지 않을텐데, 매일 새로운 와인들을 만나고 그 와인을 어떻게 고객들에게 제대로 소개시켜줄 수 있을지 고민한다. 치열하게 공부하는 만큼이나 한국에도 우수한 소믈리에들이 많은 요즘, 그중에서도 최고의 소믈리에를 가리는 제16회 2017 한국 소믈리에 대회가 지난 7월에 개최됐다. 해마다 늘어가는 소믈리에들의 실력만큼이나 한 단계 업그레이드된 이번 대회의 1, 2, 3위 수상자들을 만나 그들의 생생한 이야기를 들어봤다. 

취재 노아윤 기자ㅣ사진 조무경 팀장

한국 소믈리에들의 가장 치열한 경쟁, 한국 소믈리에 대회 

프랑스 농업식품산림부가 주최하고 소펙사 코리아SOPEXA KOREA가 주관하는 한국 소믈리에 대회는 1996년 국내에서 처음으로 개최된 제1 회 대회부터 시작해 매년 한국 최고의 소믈리에를 가려내고 있다. 와인의 본 고장, 프랑스 와인만을 가지고 평가하는 한국 소믈리에 대회는 소믈리에 부문과 어드바이저 부문(일반인 부문)으로 나뉘어 진행되며, 국내 와인 업계뿐만 아니라 와인을 즐기는 모든 이들의 축제다. 한국 소믈리에 대회의 소믈리에 부분은 기본적인 이론 지식을 바 탕으로 하는 필기시험과 블라인드 테이스팅, 디켄팅, 음식 페어링 등 소믈리에로서 지녀야할 자질과 현장에서의 경험을 바탕으로 한 서비스 테크닉에 대한 평가도 이뤄진다. 해를 거듭할수록 와인 전문가 및 애호가들에게 뜨거운 관심과 호응을 얻고 있으며, 국내에서 소믈리에로서 가장 공신력을 인정받을 수 있는 대회로 자리매김하고 있다. 

유난히 치열했던 2017 한국 소믈리에 대회 

지난 7월 11일, 4개월의 대장정을 거친 2017 제16회 한국 소믈리에 대회의 결선이 펼쳐졌다. 임피리얼 팰리스 서울 셀레나 홀에서 진행된 결선은 오후 1시부터 5시 반까지 무려 4시간 반 동안 이뤄졌다. 총 7 인의 실력파 소믈리에가 결선에 진출했는데, 이 중 역대 소믈리에 대회 수상자 3명이 포함돼 있어 더욱더 치열한 승부가 펼쳐졌다. 결선 심사의 심사위원으로는 보르도·아끼뗀 지역 프랑스 소믈리에 협회 (UDSF B.A) 명예 회장 장 파스칼 포베르Jean-Pascal PAUBERT 위원장, 서한정 한국와인협회(KWA) 초대회장, 김용희 한국소믈리에협회(KSA) 회장, 박준우 푸드칼럼니스트 등 국내외 와인 전문가 8인이 참여해 최고의 소믈리에를 위한 마지막 관문을 빛냈다. 결선 심사는 총 5단계의 평가항목을 거쳤다. 화이트와인 서빙, 아시아 요리와의 매칭, 레드와인 서빙 디켄터 선정, 와인 디스크립션 Description, 아페리티프 서빙 등의 항목으로 진행됐다. 200여 명의 참관객들 앞에서 긴장넘치는 승부를 펼친 결과, 1위는 김진범 소믈리에(다담)가 차지해 ‘한국 최고의 소믈리에’ 자리에 올랐다. 그 뒤로 2위 최준선(두가헌), 3위 박민욱(비나포), 4위 김주용(정 식당), 5위 경민석(정식당) 소믈리에가 차지했으며 결선 진출자로는 정대영(쿠촐로 그룹), 한희수(SPC 비스트로바)가 수상했다. 시상식을 마친 후 장 파스칼 포베르 위원장은 “기술적인 정교함을 요구하고 당황스러운 과제들도 있었음에도 불구하고 대부분의 소믈리 에들이 심사위원들이 기대하는대로 과제를 임했다. 한국에서 소믈리에라는 직종이 계속해서 발전해 나가는 것이 흡족하다.”며 시상식을 마무리했다. 또한 대회를 준비한 소펙사 장유림 부장은 “예상보다 출 제의도를 이해하지 못해 전혀 다른 답을 내놓거나, 의도를 파악하느라고 많은 시간을 투자한 소믈리에들이 있었다. 이런 부분에 대해서 는 질문을 하고 피드백을 충분히 줄 수 있는 부분인데 아무도 질문하지 않아 안타까웠다.”며 “직접적으로 답에 연관된 질문만 아니면, 헷갈리는 부분에 대해서는 많이 물어봤으면 좋겠다.”고 대회진행 소감을 밝혔다.

2017 한국 소믈리에 대회 1위 수상자 김진범 소믈리에 김진범 소믈리에는 9년 전부터 소믈리에 공 부를 시작해 현재 다담에서 9월 초에 오픈할 ‘모수(이태원)’라는 레스토랑을 준비 중이다. 한국 소믈리에 대회에는 2013년 첫 출전으 로 당시 수상 2위를 기록한 바 있다.

2017 한국 소믈리에 대회 3위 수상자 박민욱 소믈리에 박민욱 소믈리에는 출전 당시 부산의 와인 바 비나포에 근무했으며, 2010년부터 소믈리 에로서 일하기 시작했다. 소믈리에 대회에는 2013년도가 처음으로 2016 한국 소믈리에 대회에서 5위의 수상을 기록했다.

2017 한국 소믈리에 대회 2위 수상자 최준선 소믈리에 최준선 소믈리에는 현재 두가헌 레스토랑에 서 근무, 소믈리에 길에 접어든지 약 10년째 로 프랑스유학파 출신이다. 한국 소믈리에 대회에는 작년 2016년 대회가 첫 출전이다.

HR   먼저 수상을 진심으로 축하드린다. 세 분 모두 한국 소믈리에 대회가 처음이 아닌데, 이번 대회에 출전하게 된 계기와 수상 소감이 궁금하다. 

김진범   대회라는 것은 꾸준히 공부할 수 있다는 것에 의미가 있는 것 같다. 업장에 있다보면 현장의 일로 따로 시간을 내서 공부하기가 힘든데, 대회를 준비하는 과정에서 현장에서 배우지 못했던 것들을 공부하게 된다. 매년 출제되는 문제가 다르다보니 해마다의 와인 트렌드에 대해서도 알게 된다. 여러 와 인관련 대회들이 열리는데 매년 2개 대회는 꼭 나가려고 하는 편이다. 이번 대회에서는 다들 고생하셨는데 운이 좋게 좋은 결과를 얻은 것 같다. 4년 전 2위를 했을 때에 비해 개인적으로 올해 더 감회가 새롭다. 

최준선   한국에서 일한지 오래되지 않아 대회는 작년이 처음이었다. 2년 전까지는 프랑스에서 일을 하며 한국 대회의 소식을 들 었다. 소식을 듣다보니 나도 한국에 가서 대회에 출전해보고 싶다는 생각을 자연스럽게 하게 됐다. 작년 대회에 참가했을때, 필기 통과 후, 2차의 서비스부문에서 참담한 경험을 했다. 그래서 이번에는 서비스 쪽에 집중해 공부하면 자기발전에 도움이 될 것이라 생각했다. 그런 모티브를 얻게 해주는 것이 대회인 것 같다. 

박민욱   부산에는 서울만큼 와인을 찾는 고객들도 많이 없고 와인을 공부하기에 쉬운 여건이 아니다. 그러던 중에 함께 근무했던 대표님이 대회에서 계속 좋은 성적을 내는 것을 보고 꿈을 키우기 시작했다. 그가 없었다면 열심히는 하지만 열심히 하는 방법은 모르는 소믈리에로 남았을 것 같다. 대회라는 것이 매번 시간을 쪼개 준비해야돼 많이 힘들긴 하지만 자기발전을 생각한다면 끊을 수 없는 것이라고 생각한다. 

HR   지난 4개월간의 준비과정이 쉽지 않았을 텐데, 나름대로의 노하우가 있다면? 

박민욱   많은 분들이 똑같겠지만 보통 10시간씩 일을 하고, 그와 공부를 병행해야 하기 때문에 잠을 줄이는 것이 가장 중요하다. 또한 매장에서 근무하는 환경에 매장 상황을 대입해 고객들을 심사위원이라고 생각하고 서비스했다. 그리고 아무래도 와인 바에서 근무하다보니 와인 애호가 분들이 많이 오셔 와인에 대한 심도 깊은 이야기를 나눌 일이 많다. 그때 틈틈이 공부했던 지식을 활용해 응대하면서 대회 대비도 하고, 고객에게도 좋은 답변을 드릴 수 있게 돼 1석 2조의 효과를 본 것 같다. 

최준선   업장이 비즈니스 레스토랑이라 기본적으로 외국인 고객이 많은 편이다. 주변에서 진행되는 행사의 규모도 커, 유럽, 독 일, 프랑스 등등 각국의 손님들을 응대하는 경우가 많다. 한국 소믈리에 대회는 클래식한 프랑스 서비스를 기본 베이스로 하는데, 그런 부분에 대한 대비가 가능했다고 생각한다. 외국인 고객들은 비즈니스를 하던 중이더라도 와인 소개와 한국음식과의 매칭을 설명하는 것에 관심이 많다. 기본적으 로 프랑스 가스트로노미에서는 와인서빙에 5분정도 많은 여유를 두고 서빙하기 때문에 프랑스 현지와 비슷한 매장상황이 충분한 서비스 트레이닝에 도움이 됐다. 

김진범   개인적인 시간이 짧다보니 일하면서 많이 대입해보는 편이었다. 특히 시간을 재보며 실전처럼 롤플레잉을 하는데 중점을 뒀다. 박민욱 소믈리에와 다르게 한식 레스토랑이다 보니 와인에 흥미를 가지려는 이들 혹은 아직은 잘 모르시지만 접해 보려고 오는 이들이 많아 오히려 돌발질문이 많은 편이다. 대회를 진행하다보면 생각하지 못한 질문에 당황하게 되는 일이 많은데 이 부분에 대한 대비가 된 것 같다.

김진범 소믈리에

HR   이번 2017 한국 소믈리에 대회에서 유난히 힘들었던 과제가 있다면? 

최준선   한국 소믈리에 대회는 매년 패턴이 바뀌어 매번 새롭다. 특히 작년 2차 서비스 패턴 때 고배를 마셨다. 전에 함께 했던 선배들의 이야기들이 준비가 되지만 막상 시험에 들어오면 또 다른 느낌의 대회라는 점이 어렵다. 이번에도 지식적 측면 보다는 노하우와 경험을 토대로 해결해야 하는 문제들이 2 차 때 많이 출제됐다. 업장에서의 돌발 상황뿐만 아니라 꾸준한 이미지 트레이닝을 통해 대비해야 한다고 생각한다. 

박민욱   이번 블라인드 테이스팅이 불투명한 와인 잔에 나온 것이 가장 컸다. 원래는 투명한 와인 잔에 나오기 때문에 색상을 통해 구분이 가능했었는데 색상 확인이 불가해 와인이 아닌 다른 비슷한 종류의 스피리츠가 아닐지, 다른 주류가 아닐까 하는 부분에서 상당시간 헤매다 답변도 제대로 끝내지 못하 고 마무리했다. 나중에 알고 보니 출제 당시 잔 안에 든 것이 와인이라 언급이 됐음에도 불구하고 잔을 본 순간 당황해 다른 이들도 많이 헷갈렸다고 한다. 

김진범   역시 2차 블라인드 테이스팅이 어려웠다. 몇 가지의 와인을 비교하는 문제도 있었고, 품종이나 지역이 굉장히 난해한 포도들도 출제됐었다. 마지막에 출제된 스피리츠와 럼에 대한 아무런 정보가 없어 테이스팅하는데 힘들었다. 이번 블라인드 테이스팅은 유독 어려웠던 것 같다. 필기도 문제를 잘못 봐 문제 자체를 이해하는데 많은 시간을 할애했다. 

HR   심사위원장 장파스칼 포베르 협회장이 과제 중 시간 관리에 대한 아쉬운 점을 언급했다. 특별히 기억에 남는 에피소드가 있거나 아쉬웠던 부분이 있었다면? 

김진범   결선 때, 레드와인 서비스가 시간이 부족했었다. 연습 시 5 분에 맞춰 타이트하게 준비했는데 대회당시 6분의 시간이 주어져 충분할 것이라 생각했다. 그런데 돌발 상황이 많았다. 중간에 와인의 레이블을 보겠다며 흔드는 상황이나, 오픈을 하는데 스큐류가 아닌 아소 오프너를 사용해달라는 상황이 발생돼 그때부터 시간분배가 힘들었다. 

최준선   레드와인 서비스가 정말 어려웠다. 사실 아소 오프너는 많이 사용되고 있는데, 올드빈티지 와인같은 경우에는 소믈리에가 코르크의 상태를 파악한 후에 아소를 사용할 것인지, 코르크가 밀려들어갈 것을 방지해 먼저 스크류로 고정을 시켜놓고 아소를 사용할 것인지를 판단한다. 만일 고객 설정이 코르크 콜렉터가 아니었더라면 스크류와 아소를 동시에 사용했을 것이다. 내가 골랐던 와인의 경우 코르크가 헐거워서 아소를 넣기 위험했다. 이런 부분에 대해서는 어느정도 소믈리에에게 자율성을 줬으면하는 아쉬움이 있었다. 

박민욱   칵테일 제조부문이 어려웠다. 칵테일이 나올 것이라는 것은 예상하고 있어 바텐더분들에게 지도받기도 했지만, 소믈리에의 영역이라기보다 바텐더의 영역인 고난도의 칵테일 모히또 가 출제됐다. 일반적으로 럼이 베이스인 칵테일이지만 기주도 바뀌어 나와 당황스러웠다. 돌발적인 상황에 대한 대처는 아무리 연습해도 힘들다. 올해 특히 이런 부분에서 계획해놨던 시간 분배가 흐트러진 것 같다.

최준선 소믈리에

HR   다른 대회에 비해 한국 소믈리에 대회만의 특징이 있는 것 같다. 

최준선   한국 소믈리에 대회는 프랑스에서 주최하는 대회이니 만큼, 와인의 가장 기본인 클래식을 대회에 잘 녹여내는 것 같다. 클래식을 베이스로 하고 그 위에 세계 트렌드를 합치는 과제 들이 많다. 프랑스에서 유학할 당시 클래식을 바탕으로 본인만의 색깔을 맞춰 나가는 것이 중요하다고 배웠는데 그런 부분을 매년 잘 살려내는 대회다. 그래서 이번 대회때, 프랑스 대회 유투브를 보면서 훈련했다. 또한 경험적인 측면을 많이 보는 편이다. 돌발 상황을 핸들링할 수 있어야 하는데, 만약 실수를 했더라도 만회과정이 어떠하냐에 따라 점수가 뒤바뀔 수 있다. 배점 포인트가 다양하다. 서비스를 어떻게 풀어 나가는지를 체크한다.

HR   이번 대회를 통해 얻게 된 것이 있다면? 

최준선   이번 대회까지는 시간을 재서 준비한 편이 아니었다. 원래 업장에서 하듯 자연스럽게 서비스하는데 초점을 뒀다. 이번에 그 부분에서 트레이닝이 어느 정도 됐으니, 그 외적인 부분에 더 신경을 써야겠다고 생각했다. 칵테일 제조를 해본 경험이 없어 시간을 재서 연습해보는 것이 필요할 것 같다. 대회를 통해 소믈리에의 영역을 보다 넓게 생각하게 됐다. 앞으로는 칵테일이든 스피릿이든 모든 경우의 수를 열어두고 배워나갈 것이다. 

김진범   마찬가지로 와인만 다루는 것이 아니라 와인 외적인 부분에도 신경을 써야 함을 느꼈다. 책만 보고 공부하는 것이 아닌 잡지나, 뉴스 등을 통해 트렌드를 읽어가는 것이 중요한 것 같다. 결선대회에서 나왔던 한 과정이 예전에 세계대회에서 나왔던 과정이었다. 책만 보고 공부했더라면 해결하기 쉽지 않은 과제였을 것이다. 현장과 책에서 배울 수 있는 것을 넘어, 모든 매체들을 활용해 다각도로 공부할 예정이다. 

박민욱   이번 대회에서 느낀 것은 처음 출전할 때보다는 여유가 좀 더 생긴 것 같다는 점이다. 물론 긴장은 됐지만 작년 대회에서 배운 것도 있고, 1년 동안 현장에서 쌓은 경험이 바탕이 된 것 같다. 앞으로도 꾸준히 최고의 심사위원인 고객들을 상대하며, 소믈리에로서의 실력도 업그레이드 시키고 싶다. 

박민욱 소믈리에

HR   부상으로 곧 프랑스로 와이너리 연수를 떠날 예정이다. 기대되는 부분은? 

김진범   4년 전에 다녀왔을 때도 너무 좋았지만 다녀오고나서 아쉬웠던 부분은 머릿속에 맴돌던 질문을 못하고 왔다는 점이다. 이번에 다시 갈 수 있게 돼, 큰 도움을 받을 것 같다. 와이너리 현장에서만 얻을 수 있는 답변을 최대한 듣고 오고 싶다. 

최준선   와인을 셀렉할때도 와이너리에 직접 연락해 와인을 어떻게 만들게 됐는지, 와이너리의 철학과 맞게 와인이 나왔는지에 대한 것들을 물어보는 편이다. 이번에 방문했을때 와이너리의 생각을 물어보고 싶다. 와이너리 분들이 소믈리에와 이야기하는 것을 실제로 매우 즐기시는데 이번 투어를 통해 프 랑스에 좋은 와인들을 한국에 그들의 문화와 함께 소개하고 싶다. 

박민욱   한국 소믈리에대회 와이너리 연수는 한번 다녀온 입상자는 다음번에 1위를 해야 재방문이 가능하다. 작년대회에서 입상해 연수를 다녀왔기 때문에 이번에는 아쉽게도 함께하지 못 한다. 하지만 작년의 기억을 떠올리면 소믈리에들과 함께 어딘가로 여행을 떠나기 쉽지 않은데 함께 고생한 동료들과 와인에 대한 이야기를 하며 시간을 보냈다는 점이 가장 좋았다. 길다면 길고 짧다면 짧은 2주 동안 좋은 소믈리에 동료들과 함께했다. 좋은 기억 뿐이다. 

HR   소믈리에로서 앞으로의 계획이 궁금하다. 

김진범   회사에서 이번에 오픈할 ‘모수’라는 레스토랑이 이태원에 문을 연다. 오픈하기 전까지는 ‘모수’ 레스토랑의 콘셉트를 잡아갈 예정이다. 구애받지 않은 와인을 사용하고 싶어 나름 재미있게 와인도 셀렉하고, 메인 셰프와 함께 음식과의 페어링에도 신경쓰고 있다. 와인리스트도 복잡하지 않게 구성중이다. 고객들이 편하게 고를 수 있는 정도의 특색있는 와인만 넣고 싶다. 12월 달에는 아시아 대회에 참가한다. 준비를 많이 해서 스스로 실력을 겨뤄보고 싶다. 한국을 넘어 아시 아의 소믈리에들과의 좋은 경쟁을 통해 한 단계 더 성장하고 싶다. 

박민욱   대회들은 계속 참가할 예정이다. 대회들마다 요구하는 것들이 다르기 때문에 다양하게 공부하는데 도움이 된다. 개인적으로는 와인도 당연히 배워야 하지만 와인 이외의 경험을 더 쌓을 예정이다. 다른 근무환경을 찾아 와인 이외의 것도 서브할 수 있는 기회를 잡고 싶다. 나의 더 큰 꿈은 호텔의 식음책임자가 되는 것이기 때문에 음료 전반적인 스펙트럼을 넓히고자 한다. 

최준선   프랑스에서 근무할 당시, 여러 미쉐린 레스토랑에 방문해보면 와인리스트에 소믈리에 이름이 포함된 셀렉 와인들이 있다. 와인리스트를 만들 때, 당연히 소믈리에의 아이디어가 투영돼야 하며, 소믈리에들도 직접 와이너리에 컨택해 와인 을 공수해야 한다. 이러한 부분을 본받아 자신 있게 고객들 에게 내놓을 수 있는, 나만의 와인 리스트를 만들고 싶다. 또 김진범 소믈리에와 함께 12월에 아시아 대회에도 출전한다. 이번 대회를 통해 경험한 것들과 앞으로 남은 3개월의 시간동안 더 훈련해 후회 없는 대회로 마무리하고 싶다.