“가장 중요한 것은 결국 재료죠” - 재료로 빚어낸 예술, 발베니 메이커스 캠페인 그리고 정하완 기가스 셰프

정하완 기가스 셰프

여기 때로는 농부로서, 때로는 셰프로서 한 그릇의 예술을 빚어내는 사람이 있다.

바로 회현역 피크닉 건물에 위치한 지중해식 레스토랑 기가스(Gigas)의 정하완 셰프. 정 셰프는 직접 운영하는 와니농장에서 채소를 섬세하게 돌보고 작물의 맛을 연구하며 수확 시기를 결정한다. 그렇게 하나하나 길러낸 채소와 허브로 비로소 요리를 내어놓는다. 정하완 셰프는 왜 번거롭고 어려운 ‘팜 투 테이블(farm to table)’ 방식을 고집하는 걸까. 그 답은 장인정신에 있다. 그는 24시간을 붙어서 섬세하게 돌본 채소는 향부터 다르다고 말한다. 그의 손길을 거치는 모든 식재료는 하나의 예술로 탄생한다. 정통 수제 싱글몰트 위스키 발베니는 정하완 셰프의 고집을 주목했다. 

발베니 페어링 푸드를 플레이팅하고 있는 정하완 기가스 셰프

정하완 셰프는 이번 발베니와의 만남을 통해 발베니 12년 더블우드와 조화를 이루는 푸드 페어링 메뉴를 개발했다.

발베니 푸드 페어링 메뉴 역시 와니농장에서 직접 재배한 친환경, 유기농 채소와 허브를 사용해 재료에 집중한 장인정신을 담아냈다. 이 외에도 그는 발베니 12년과 최상의 조합을 끌어내는 식재료들을 선정해 메인 메뉴를 제안한다.

먼저 달콤한 꿀 향과 부드러운 풍미가 어우러지는 발베니의 특징을 살려 이와 훌륭한 조화를 이룰 수 있는 관자를 사용한 메인 메뉴가 있다. 관자에 고구마 로메스코, 캐비아가 함께 어우러져 발베니의 풍미를 끌어올린다. 또 다른 페어링 메뉴로는 다크 초콜릿 파이 디저트를 선보인다. 다크 초콜릿 파이의 쌉싸름한 맛이 발베니와 어우러져 바닐라 향과 꿀의 은은한 단맛이 진하게 올라온다. 위스키와 초콜릿의 달콤함이 남아 오랫동안 그 조화를 음미할 수 있다. 다크 초콜릿 파이는 치아씨드와 고구마가 함께 어우러져 독특한 식감과 풍성한 맛을 선사한다.

이 외에도 10개 이상의 메뉴로 새로운 미식 경험을 선사하는 발베니 다이닝 코스는 3월 한 달간 캐치테이블을 통해 예약할 수 있다.

겨울 루꼴라, 저지소 우유 리코타 퐁듀에 보리 새우, 블랙올리브 페이스트를 곁들인 에피타이저

‘발베니 메이커스 캠페인’은 올해 미쉐린 셰프와의 만남을 통해 장인의 전통성과 장인정신의 가치를 조명한다. 미쉐린 셰프들은 음식에 대한 열정과 예민한 입맛, 재료에 대한 뛰어난 이해력을 바탕으로 예술 수준의 미식을 구현한다.

발베니 역시 보리 경작부터 플로어 몰팅, 증류, 오크통 제작, 숙성 등 위스키 제조의 전 과정에 있어 수십 년 경력을 지닌 장인의 정통 수작업 방식을 고집하는 열정으로 발베니 한 병을 탄생시킨다.

발베니 12년 더블우드와 발베니 페어링 푸드

이번 발베니 메이커스 캠페인의 첫 주인공 정하완 셰프는 스페인 무가리츠(Mugaritz), 독일 미쉐린 3스타 라 비(La Vie)의 헤드 셰프를 거쳤다. 현재 그가 오너 셰프로 있는 기가스는 2023년 미쉐린 그린 스타로 선정되며 미식가들의 눈과 입을 사로잡았다. 기가스 요리의 핵심은 ‘재료’에 있다. 와니농장에서 길러내는 식재료는 계절에 따라, 또 환경에 따라 그 종류와 맛이 달라진다. 때문에 기가스 요리 또한 재료에 따라 유연하게 변한다. 재료에 대한 고집이다. 발베니 또한 스코틀랜드에서 보리를 자체적으로 경작하는 몇 안 되는 증류소 중 하나이다. 재료에 대한 고집과 정성을 타협하지 않는다는 점에서 둘은 결을 같이한다.

서해 관자, 고구마 로메스코, 캐비아에 오징어 주, 알몬드 튀일, 태양초 고추기름을 곁들인 메인 메뉴

 

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