호텔 & 레스토랑 - 더 플라자 어센틱&모던 차이니즈 레스토랑 '도원’

더 플라자 

어센틱&모던 차이니즈 레스토랑 

'도원’

더 플라자

럭셔리 부티크 호텔 더 플라자는 약 40여 년간 서울의 상징인 시청 맞은편에 자리 잡아 비즈니스맨 및 관광객에게 최적의 위치 조건을 자랑한 다. 총 410개 객실과 6개의 다양한 식·음료 업장, 9개의 연회장, 휘트니스 및 스파 등을 갖추고 있는 더 플라자는 서울 시내에서 가장 현대적인 호텔 중 하나이다. ‘스테이 인 스타일Stay in Style’이라는 브랜드 아이덴티티에 맞는 감성적인 인테리어 디자인과 ‘고객에게 완벽한 하루를 선사하는 디자이너’ 더플라자컨시어지팀 운영을 통해 객실 고객에 한정돼 있던 서비스를 객실, 연회, 레스토랑 전 부분으로 확대 제공해, 럭셔리 부티크 스 타일과 고객 맞춤형 편리를 추구한다. 2016년 1월부터는 메리어트 인터내셔널의 럭셔리 라이프 스타일 브랜드 ‘오토그래프 컬렉션’과의 전략적 제휴를 통해, 체인 호텔과 로컬 호텔의 장점이 결합된, 한 단계 업그레이드된 호텔을 선보이고 있다. 

국내 특급호텔 최초의 중식당 도원이 올해로 오픈 41주년을 맞았다. 역사와 전통이 깊은 만큼 도원을 거쳐 간 셰프들이 한국 중식의 거 물로 포진해 있을 정도로 도원의 명성은 자자하다. 도원의 핵심 가치는 ‘약식동원藥食同源’으로 요리의 거추장스러움은 걷어내고 재료 본 연의 맛을 충실하게 담았다. 따라서 기름지고 느끼한 중식의 이미지를 탈피해 건강한 오일 프리 조리법을 중심으로 하되, 동서양을 막론 한 현대적인 조리법과 감각적 프리젠테이션을 선보여 고객 만족의 기준을 업그레이드 시킨다. 도원이라는 자부심, 41년간 중식의 선두에 세운 비밀스러운 맛이 궁금하다. 

취재 노혜영 기자 | 사진 조무경 팀장

시청이 내려다 보이는 프라이빗 다이닝 룸

복숭아 빛의 은은한 조명을 담은 내부 홀

1976년, 국내 호텔 최초의 중식당 ‘도원’ 

도원은 ‘복숭아 꽃이 만개하는 언덕’이라는 의미로 삼국지의 유명한 고사성어 ‘도원결의桃園結義’에서 비롯돼 사람들이 뜻을 모아 중요한 일을 결의하는 장소를 상징한다. 1976년 더 플라자 개관과 함께 문 을 연 이래 41년 동안 호텔의 시그니처 레스토랑으로 명성을 쌓아 한국 중식문화의 상징이 됐으며 정재계인사 및 미식가들에게 꾸준 한 사랑을 받고 있다. 최고가의 접대 요리로 손꼽히는 청요리를 기반 으로 시작된 도원은 중국요리를 최고급 호텔 요리로 탄생시켜 호텔 중식당의 본보기가 됐으며, 현존하는 특급호텔 중식당 중 가장 오래 된 중식당으로 알려져 있다. 당대에 내로라하는 주업림, 유방녕 주방 장 등이 모두 도원을 거쳐 갔을 정도로 중식 셰프들 사이에서 도원 의 인기는 지금도 대단하다. 

전통과 변화의 미래지향적 가치를 담아 모던한 공간 연출 

2016년 1월 대대적인 리노베이션을 거쳐 오토그래프 컬렉션으로 거 듭난 더 플라자는 호텔 콘셉트인 럭셔리 부티크 호텔의 가치를 구현 하기 위해 레스토랑 타입별로 확연히 다른 디자인과 컬러를 반영했 을 뿐 아니라, 레스토랑 내 소품, 마감재에 이르는 모든 인테리어 요 소들까지 이탈리아 출신 건축·인테리어 디자이너 귀도 치옴피Guido Ciompi가 직접 디자인한 것으로만 구성했다. 그 중에서도 도원은 대한 민국 최고 호텔 중식당의 권위와 품격을 나타내면서, 트렌디하고 스 타일리시한 호텔의 디자인 콘셉트를 반영해 오랜 전통을 간직하면서 새롭게 변화한 더 플라자의 미래지향적 가치를 담고 있다. 도원은 전통의 라인을 현대적으로 재해석한 모던한 분위기의 공간이다. ‘복숭 아꽃이 만개한 언덕’이라는 의미의 도원 이름처럼 입구와 홀의 실내 조명은 은은한 복숭아 빛을 발산해 따뜻하고 우아한 분위기를 자아 내며, 홀 중앙에 위치한 북경오리 화덕은 고객들에게 맛과 보는 즐거 움까지 제공한다. 또한 넓은 유리창을 통해 서울 광장을 바라볼 수 있는 개별 룸이 있어 비즈니스모임, 가족모임, 상견례 등을 더욱 특 별하게 만들어 준다. 

더 플라자 외관

도원 입구

약식동원의 핵심, 도원의 시그니처 ‘상탕육수’, ‘해황소스’ 

도원은 ‘약과 음식은 근원이 같다’는 의미의 ‘약식동원藥食同源’을 콘 셉트로 식재료를 포함한 서비스, 조리 노하우에 이르기까지 오랜 전 통에 현대적 조리법과 감각적인 프리젠테이션을 덧입혀 어센틱&모던 차이니즈 퀴진Authentic & Modern Chinese cuisine을 새롭게 선보였다. 특히 구매 전문가, 셰프, 메뉴운영 기획 담당자로 구성된 특수 식재료 발 굴팀이 식재료의 발굴에서부터 선정, 샘플 테스팅 및 메뉴 개발, 적 용의 모든 단계를 체계적으로 진행하는 더 플라자의 셰프 헌터 프로 젝트를 통해 크레이 피쉬 등 새로운 식재료를 발굴해 선보였다. 또한 특색 있고 완성도 높은 중식 콘셉트를 유지하기 위해 도원 셰프들이 약 100여 종류의 다양한 신메뉴를 만든 후 매주 사전 프리젠테이션 및 자체 메뉴 품평회를 진행하고 있다. 메뉴 품평회를 통해 개발된 도원의 신메뉴는 계절성, 특수성, 고급 성, 지역성, 브랜드 총 5가지를 고려해 기름으로 튀기고 볶는 조리 법 대신 냉채, 구이, 찜 요리, 조림 등 건강한 오일-프리 조리법을 기본으로 재료 본연의 맛을 살렸다. 수壽, 복福, 진珍, 미味, 황皇으로 구 성된 약식동원 코스 메뉴 5종은 도원의 시그니처 코스 메뉴로, 모든 메뉴는 도원 셰프가 직접 개발해 만든 해황 소스와 도원 보양식의 기본이 되는 상탕육수를 활용했다. 상탕육수는 조미료를 전혀 첨가 하지 않고 100% 천연 재료를 진하게 고아 만든 고가의 식재료 육수 로 도원 육수의 기본이 된다. 해황蟹黃 소스는 첫 맛은 담백하고 씹을 수록 입 안에 고소한 맛이 가득한 것으로 유명한 임진강 참게의 알 과 게딱지의 기름을 섞어 만들어 도원의 핵심이 되는 약식동원을 실 현하고 있다. 이외에도 홀 중앙에 위치하고 있는 화덕을 이용한 북경오리(베이징 덕)와 신선한 활 해산물요리, 제철 채소, 특수 식재료 등으로 구성된 코스 요리, 타 호텔 중식당에서 즐길 수 없는 도원만의 특화 탕수요 리, 딤섬 등도 시그니처 메뉴이다. 더불어 300여 종의 다양한 와인 을 비롯해 금문 고량주, 수정방, 공부가주 등 10종의 중국 명주도 만 나 볼 수 있다. 

[Mariage] ‘도원’ 정성일 소믈리에 추천!

▶ 연태 고량주 레드 / 17만 원 진한 루비색으로 스파이시한 향과 모카향이 지배적이며 풀 바디 의 와인으로 복합미가 우수하고 여운이 길다. 스테이크, 해산물, 생선요리, 치즈류와 잘 어울린다.(10% 세금 포함 / 봉사료 없음)

▶ 샤또네프 뒤 파프 폴 자불레 에네 / 18만 원 (Chateauneuf-du-Pape Paul Jaboulet Ainne) 약 180년간 가족경영으로 이어온 폴 자불레는 프랑스 론 지역 의 가장 영향력 있는 와이너리이다. 샤또네프 뒤 파프는 지중해 성 기후의 특징을 고스란히 담고 있다. 진한 적색을 띠며 향신료 의 스파이시한 향과 함께 고소한 느낌의 아몬드와 붉은 과일 향 그리고 복합적인 풍미가 뛰어난 와인으로 소스가 가미된 중식과 잘 어울린다.

‘도원’의 시그니처 메뉴

해황소스 활 해산물 

임진강 참게 알로 만든 해황소스로 맛을 낸 요리로 산지에서 직송 된 활 해산물을 활용해 기타 조미료 없이 식재료 고유의 맛을 살린 도원의 대표 메뉴이다. 임금에게 진상하던 별미 임진강 참게를 매 년 9월 임진강 영농조합과 계약을 맺어 수급하며 도원의 셰프들이 일일이 내장과 살을 바르고, 게딱지로는 기름을 뽑아내 온전한 참 게의 영양분을 모두 담았다. 가격은 11만 원부터 16만 5000원에 제공된다. 한편 매년 참게 수확 철이 되면 생물로 쪄낸 참게를 셰프 가 직접 고객 앞에서 전용 기구로 손질해 제공하는 특별 프로모션 을 11월, 12월 2달간 진행하며 그 외 기간은 게알장(해황)으로 각종 요리를 맛볼 수 있도록 샥스핀, 제비집, 스프, 해산물, 두부의 5가 지 대표 특화메뉴를 연중 선보이고 있다.

*해황이란? 중국 상해의 특산물 따자씨에(대갑게)의 노란 속 내장 빛깔을 표현한 소스로, 게 중의 왕(황제)이란 뜻도 내포함. 

상탕 홍소 건부레와 건해삼 조림 

샥스핀 대체 식재료로 각광 받고 있는 농어 부레(위)를 활용해 도원 만의 비법이 담긴 상탕육수로 부드럽게 조려낸 특선 보양메뉴이다. 농어 부레는 기존 샥스핀보다 콜라겐, 아미노산이 풍부하며 특급호 텔 중식당에서 유일하게 도원에서만 사용하고 있다. 상탕육수는 금 화햄과 우족 등으로 장시간 맑게 고아낸다. 중국 황실에서만 사용되 도록 허락됐던 최고급 육수로 41년 정통의 도원 특제 육수이다. 가 격은 6만 원.

INTERVIEW

“자연이 주는 식재료 본연의 맛에 집중”

- 더 플라자 중식당 ‘도원’ 츄셩뤄 수석 셰프 -

Q. 도원 요리의 기본 콘셉트에 대해 소개해 달라. 

약식동원을 기본으로 건강한 요리를 표방하는 어센틱&모던 차이니 스퀴진이다. 중식은 느끼하다는 편견에서 벗어난 오일-프리 조리법을 주로 사용하며 분자요리, 수비드 조리법 등 동서양을 막론하고 중식에 현대적인 감각을 덧입힐 수 있도록 다양한 시도를 하고 있다. 특히 41년 된 도원의 전통적인 베이스를 무시할 수 없으므로 정통 중국 요리를 기반으로 현대적인 가미가 이뤄지고 있다. 도원 요리의 70%가 광동식을 기본으로 하며 상해, 사천 등 각 지방요리와 소스가 더해진다.

Q. 약식동원이라는 말은 한식에서 자주 들었는데, 중식에서는 약식동원을 어떻게 옮겼는지 궁금하다.

 한국에서는 중식에 기대하는 익숙한 맛이 있어 약식동원을 풀어내는데 어려움이 있었다. 하지만 건강한 소스로 맛있는 요리를 만들면서 조금씩 가능성을 찾아가기 시작했고 자연이 주는 식재료 본연의 맛을 살리는데 집중했다. 그래서 도원에서는 약식동원이 식재료, 조리 법(오일 프리), 육수, 소스에 이르는 전 과정을 아울러 표현되며, 음식의 기본이 되는 모든 것은 대부분 셰프가 직접 생산하고 있다. 중식 에서 많이 사용하는 XO소스, 두반장, 상탕육수까지도 핸드메이드로 제공하고 있어 느끼함을 없애고 담백하면서도 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 특히 중식의 기본이 되는 상탕육수는 고가의 식재료를 진하게 고아 만들어 사용하므로 굴소스나 조미료 등의 사용량이 현저히 줄 어들게 된다.   

Q. 한 달에 한 번 메뉴 품평회가 이뤄진다는데, 설명을 덧붙인다면?

도원에서는 100여종의 단품메뉴와 12종류의 코스요리를 선보이고 있다. 리노베이션 후 메뉴를 정립하기까지 많은 분석과 피드백을 거쳤고 지금도 품평회를 통해 지속적으로 업그레이드 하고 있다. 모두 도원의 선배님들이 정립한 기본 핵심을 유지해 41년의 노하우를 담은 메뉴들이다. 불도장, 전 가복, 북경오리 등의 메인요 리까지도 수정 보완이 이뤄 졌고 더 나은 요리를 고객에 게 선보일 수 있도록 노력하 고 있다.

Q. 고급 중식 메뉴로 손꼽히는 샥스핀이 없는데 이를 대체할 만 한 메뉴가 있나? 

샥스핀은 푸아그라, 캐비어, 제비집, 건해삼과 함께 명품 5대 진미로 손꼽히는 진귀한 재료로서 고급 중식에서 빠질 수 없는 식재료이다. 도원에서 샥스핀 찜은 홍소 소스와 함께 유명한 메뉴 중 하나였기 때문에 쉽게 포기할 수 없었다. 하지만 무분별한 샥스픽 남획이 문제로 불거지면서 상어 보호를 위해 과감하게 메뉴에서 샥스핀 요리를 없애고 이를 대체할 식재료로 농어 부레를 선택했다. 농어 부레는 고가의 식재료이면서 콜라겐이 많아 샥스핀에서 느낄 수 있는 쫄깃한 식감을 대신할 수 있는데다가 샥스핀에 비해 고단백 저칼로리 식재료 로 영양학적 가치가 높다. 한 번도 먹어보지 않은 사람은 있어도 한 번만 먹은 사람은 없을 정도로 도원의 시그니처 메뉴로 자리 잡았다.      

Q. 현재 한국 중식의 트렌드는 어떤가? 

최근에 중식은 미식 트렌드의 최상위에 자리할 정도로 활성화 되고 있으며 중식이라고 해서 중국 식재료나 조리법에 한정하지 않는 추세다. 분자요리를 중식에 접목한 앨빈 렁 셰프의 엑스트림 차이니즈 퀴진이 인기를 얻는 것도 이와 무관하지 않다. 도원에서도 세계적인 트렌드를 반영해 분자요리나 수비드 조리법을 사용하며, 중식 데코레 이션의 화려함에서 벗어나 모던하고 감각적인 데코레이션을 선호하 는 편이다. 또한 현지 요리 트렌드에 관심을 갖고 매주 시장 조사나 정보 수집을 하는 한편 해외 유명호텔의 트렌드를 파악하기 위해 벤 치마킹도 꾸준히 이어가고 있다. 

Info. 도원 

주요 콘셉트_ 어센틱&모던 차이니즈 퀴진

위치_ 더 플라자 3층 

좌석_ 총 106석(프라이빗 다이닝 룸 14개)

예약_ 02) 310-7300 

운영 시간_ Lunch 11:30~14:30 / Dinner 18:00~22:00 *연중무휴