호텔 & 레스토랑 - 식재료의 가치 있는 선택 식음업장의 식재료 구매 노하우

식재료의 가치 있는 선택 

식음업장의 식재료 구매 노하우

SMT 서울, 아티스트와 컬레버레이션 산지투어 프로젝트 ‘봄의 화반’에 참여한 배우 이연희 씨

통계청이 발표한 소비자물가지수가 올 들어 2012년 이후 최고치를 경신하고 있는 가운데, 농수축산을 포함한 신선식품지수가 전년동월 대비 가장 많이 올라 소비자물가상승에 큰 영향을 미쳤다. 또한 부문별 동향으로는 음식-숙박이 전년동월대비 2.2% 상승하며 식료품, 비주류음료에 이어 다섯 번째로 높은 수치를 나타냈다. 올해도 어김없이 가격인상에 나선 호텔업계는 물가상승률을 반영한 어쩔 수 없는 선택이라면서 특급호텔이라는 브랜드 퀄리티를 유지하기 위해서라도 식재료의 품질을 낮출 수 없다는 입장이다. 더욱이 호텔을 찾는 고 객의 입맛은 더욱 까다로워지고, 식음업계는 가성비 전쟁을 벌이고 있는 터라 진퇴양난에 빠진 파인 다이닝들은 효과적인 식재료 수급에 다양한 노하우를 구사하고 있다. 

취재 노혜영 기자

소비자물가상승지수 최고치 경신, 경기 침체는 여전 

지난 2월 2일 통계청이 발표한 소비자물가지수 동향을 보면 1월 소비자물가지수는 전월대비 0.9%, 전년동월대비 2.0% 각각 상승 해 2012년 이후 최고치를 나타냈다. 이 가운데 신선식품지수는 전 월대비 3.2%, 전년동월대비 12.0% 각각 상승해 전반적인 물가상 승률을 견인 했다. 신선식품 가운데 가장 많이 오른 품목은 채소류 로 전월대비 5.0%, 전년동월대비 17.8% 상승했으며 뒤를 이어과 일류는 전월대비 3.0%, 전년동월대비 9.6% 각각 상승했다. 농축수 산물의 경우 전월대비 3.1%, 전년동월대비 8.5% 상승했고 이 가운데 축산물이 전월대비 4.3%, 전년동월대비 9.5% 상승해 전년 동월 대비 상품 평균 수치의 5배에 달하는 상승률을 나타냈다. 이 같 은 물가 상승에는 최근 발생한 조류독감이나 기후변화에 따른 해외 수입 원료의 가격인상 등 내외부적인 원인이 크게 작용했지만 이 외에도 전반적인 소비시장의 침체는 올해도 장기화 될 조짐을 보여 업계의 시름은 깊어지고 있다. 한편 이 같은 물가상승률을 연초마다 반영해 온 호텔 식음업장들 은 올해도 최대 20% 가량 가격을 인상하며 구설수에 오르기도 했 다. 한 호텔 관계자는 “특급호텔 식음업장에서는 식재료가 차지하는 비중이 커 많게는 60%까지 차지하기도 한다.”면서 “소비 시장 은 주춤한데 물가는 계속 오르고 있고 출혈 경쟁이 심화되는 양상 이지만 가격 인상은 불가피하다.”고 전하며 물가 상승에 따른 고충 을 토로했다. 

메뉴의 스토리텔링 강조한 식재료 발굴에 초점 

소비시장이 주춤할수록 파인다이닝에서는 가격적인 접점을 찾기도 하지만 식재료, 메뉴의 가치를 높이는 하이엔드 전략을 펼친다. 가격의 우위를 선점한 만큼, 요리에 특별한 무언가가 있어야 하기 때 문이다. 따라서 식재료의 품질을 강조한 메뉴의 스토리텔링은 파인 다이닝에서 자주 사용하는 방법이다. 특히 로드숍이 가세해 시장을 넓히고 있는 파인다이닝에서 경쟁력을 갖춰야하는 호텔 식음업 장은 메뉴의 스토리텔링을 강조한 특수 식재료 수급에 발 벗고 나서는 추세다. 전국 산지별 투어를 기획하거나 식재료의 명인을 찾아 나서며, 현지의 맛 구현을 위해 해외를 마다치 않고 셰프가 직접 발굴에 나서기도 한다. 신선도가 생명인 수산물의 경우, 산지별 생산자와 직거래를 통해 구매와 소비가 당일, 수 시간 내로 가능하다. 최근에는 각종 허브나 향신료, 특수 과일, 채소 등 국내 재배가 가능해진데다가 식재료의 유통 거리를 최소화하는 푸드 마일리지 의 중요성이 부각되며 산지 식재료 발굴에 나서는 업장이 늘고 있다. 뿐만 아니라 아예 자체 직영 농장을 갖고 재배에서부터 깐깐하게 품질을 관리하는 곳도 있다. 

2017년 1월 소비자물가동향(통계청)

Farm to Table 실현, 메이필드 호텔의 직영농장 

산지 구매의 일반적인 방법으로는 위탁 운영에 의한 계약재배가 대 표적이다. 예를 들면 산지와 일정기간 계약 조건을 걸고 가격을 협 상해 안정적으로 공급받는 방식이다. 위탁 운영이므로 직접 재배에 관여하지 않는다. 파종은 어떻게 이뤄지는지, 어떤 재배(사육)법이 사용되고 관리되는지 속속들이 알 수 없으므로 공급자와의 신뢰가 바탕이 돼야 한다. 한편 메이필드 호텔은 식재료의 생산에서 소비에 이르기까지 전 과정에 관여하는 직영 산지 재배 방식을 택했다. 충남 예산 6만 평 부지에 5개 하우스 동, 자체 저장창고 등의 시설을 갖춘 예산 농장 을 운영해 재료의 안전성을 더하고 품질은 높이되 원가를 절감하 는 효과를 톡톡히 봤다. 조경사업으로 시작한 메이필드 호텔은 재배, 씨앗, 토양의 중요성을 강조해 음식의 재료를 속이지 않고 고객에게 안전한 음식을 제공하는 것을 식음업장의 주된 경영 철학으 로 삼고 있다. 이러한 철학을 반영해 충남 예산에 직영농장을 운영 하며 호텔에서 사용할 식재료를 직접 재배, 관리 하고 있다. 초반에 는 한식당 낙원에서 사용할 식재료만 공급하다가 현재는 전 식음 업장으로 확대 공급하고 있다. 메이필드 호텔의 임병식 총주방장은 “연초마다 호텔에서 필요한 식재료를 사전 취합해 예산농장과 논 의하고 작물 재배의 가능 여부를 선별하기 위한 연구, 재배가 이뤄지고 있다.”면서 “초반에는 성공보다 실패가 많았지만 자체 데이터가 쌓이면서 특수작물의 시범재배가 상품 개발 단계에 까지 이르 게 됐다.”고 설명했다. 특히 최근 요리트렌드에 맞춰 컬러 푸드, 미니 채소 등 부가가치가 높은 특수작물을 개발, 재배하고 있다. 펜넬, 청경채, 쑥갓, 마이크로 코리앤더, 아스파라거스, 그린빈스, 가지, 양배추 등이 이에 해당한다.

철저한 친환경 유기농법 구사 

게다가 모든 작물은 철저하게 친환경 농법으로 재배해 안전성을 강조했다. 따라서 재료의 모양도 일정치 않고 생산량도 많지 않아 일 년 중 한두 달 정도밖에 맛볼 수 없는 귀한 재료이다. 메이필드 호텔에서는 이처럼 예산농장에서 나오는 유기농 식재료를 활용해 1년에 6~8회 정도 프로모션을 진행하고 있다. 한편 호텔에서 사용하는 식재료 가운데 채소류는 50%, 과일류는 80%, 쌀을 비롯 해 참기름, 들기름 등 양념류는 90% 이상을 예산 농장의 식재료로 충당하고 있다. 특히 유기농으로 재배된 쌀은 도정하기 전 상태로 들여와 호텔 내 자체 도정시설에서 즉석 도정해 사용하고 배 추, 무, 양념류를 비롯한 대부분의 김장재료도 모두 이곳에서 재 배해 사용하고 있다. 특히 오미자청, 매실청 등을 해마다 직접 담아 사용하는데, 이를 위해 재배되는 매실의 경우 한 해 수확량이 900~1000kg에 달한다. 이처럼 메이필드 호텔에서는 직영 농장 운영으로 10%의 원가 절감 효과를 얻는 데다가 물가 상승 등 외부적인 요인에도 안정적인 식재료 수급이 가능하다는 점에서 업계에 귀감이 되고 있다. 이와 관련해 임 총주방장은 “원가 절감도 중요하지만 그보다 안전하고 건강한 먹거리라는 더 큰 가치를 실현해 고객들이 믿고 먹을 수 있 는 안심 식탁을 만드는데 직영 농장이 가지는 의미가 크다.”고 덧 붙였다. 

메이필드 호텔이 직영하고 있는 예산농장과 임병식 총주방장. 재배-관리-소비가 원스톱으로 이뤄진다.

1%의 식재료를 찾아라! 

파인다이닝이 경쟁력을 갖추기 위해서는 식재료의 퀄리티 유지도 매우 중요하다. 파인다이닝에서 인건비 못지않게 식재료가 차지하 는 비중이 크므로 희소성 있는 재료 즉, 특수 채소나 특수 부위, 소 량 생산 품목 등을 누가 먼저 발굴해 선점하는지가 관건이다. 이는 업계가 산지 투어를 기획하는 주된 이유이기도 하다. 반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 전국의 최고 산지를 탐방하고 최고 장인의 손에서 자란 식재료를 이용해 요리를 개발해 내는 테이스트 오딧세이 프로모션을 16회째 진행했다. 테이스트 오딧세이 프로모션에 오른 식재료로는 사천 자연산 굴, 무안 진양콩, 여수 경도 갯장어, 임자 도 민어, 노화도 전복, 쇠죽한우, 무항생제 예산 돼지고기 등이 있으며 지금까지 음식에 대한 컴플레인이 단 한 건도 없을 정도로 반 응이 좋다고. 한편 지역 특산품을 산지 직거래 하는데 있어서의 포인트는 좋은 품질의 식재료를 발 빠르게 찾는 정보력과 경매 단가보다 저렴하게 구입하는 노하우이다. 메이필드 호텔의 임병식 총주방장은 “어선 단위의 어촌계와 발 빠른 정보 공유로 직거래가 이뤄지고 운송, 보관 등의 유통 비용을 절감할 수 있다.”면서 “가령, 대하 풍년철에 냉장 대하와 냉동 대하가 비슷한 가격에 형성될 때가 있는가 하면 수급 상황에 따라 전복이 시중의 절반가로 떨어지는 경우도 있 으므로 현지인과의 커뮤니케이션이 앞선 정보력을 얻는 키 포인트 이다.”라고 귀띔했다. 메이필드 호텔은 이러한 노하우를 바탕으로 ‘The blue sea’라는 해산물 프로모션을 실시하기도해 로컬호텔의 장점을 부각시켰다.  

  

산지로 떠나는 여행, SMT 서울-아티스트와 컬래버레이션 

메뉴의 스토리를 극대화 할 수 있는 방법 중 하나가 요리에 휴먼 스토리를 접목시키는 것이다. SM 엔터테인먼트에서 운영하는 청 담동의 파인다이닝 SMT 서울에서는 셀러브리티와의 컬래버레이 션 프로젝트 ‘산과 들, 바다와 강의 식탁’을 진행한다. 이 프로젝트 는 제철 산지 식재료에 사람의 이야기를 덧입혀 SMT 서울의 독창 적인 요리로 탄생시키고자 기획됐으며, SMT 서울의 김유재 셰프가 다양한 분야의 셀러브리티와 함께 발굴한 현지의 제철 식재료 를 SMT 스타일의 한상차림으로 담아낼 예정이다. 2017년 봄을 시작으로 매 시즌마다 새롭게 소개 될 ‘산과 들, 바다와 강의 식탁’ 프로젝트의 첫 번째 메뉴는 배우 이연희의 ‘봄의 화 반’이다. 메뉴의 콘셉트는 그리너리greenery로 싱그러운 봄나물과 허브, 꽃을 활용해 봄의 기운을 오감으로 느끼게 했다. 더불어 슈퍼 푸드 중 칼로리가 낮고 섬유질이 풍부한 보리, 현미, 귀리, 키노아 는 샐러드처럼 먹을 수 있어 봄철 미용과 건강에도 좋다. 또한 푸 른 텃밭을 연상시키는 플레이팅으로 이연희씨가 느낀 경상북도 봉 화 해오름농장의 초록감성과 정갈하면서도 건강과 아름다움을 동시에 고려한 한식의 철학을 담았다. 이번 프로젝트와 관련해 SMT 서울의 김유재 셰프는 “‘산과 들, 바다와 강의 식탁’이라는 아티스트 컬래버레이션 프로젝트명 그대로 자연의 신선한 식재료를 SMT 서울에서 즐길 수 있도록 기획했다. 신선하고 건강한 식재료를 선보이는것 이외에도 메뉴개발에 참여 하는 아티스트, 발굴된 식재료와 함께 하는 사람들의 이야기를 메뉴에 담았다.”고 설명하는 한편 산지 투어의 장점으로 “자연환경이 주는 영감과 식재료, 재배하고 수확하는 사람들의 신념을 메뉴를 통해 그릇에 담아낼 수 있다.”고 강조했다. 

SMT 서울, 아티스트 컬레버레이션 ‘봄의 화반’

특수 식재료 발굴팀, 더 플라자 ‘셰프 헌터 프로젝트’ 

셰프가 국내외 산지를 돌아다니며 식재료를 발굴해 내는 것은 산지투어의 일반적인 방법이다. 여기에 더해 더 플라자는 셰프, 구매 전문가, 메뉴 운영 기획 담당자로 구성된 특수 식재료 발굴팀을 구성해 식재료의 발굴에서부터 선정, 샘플 테스팅 및 메뉴 개발 적용의 모든 단계를 체계적으로 갖춘 ‘셰프 헌터 프로젝트’를 진행하 고 있다. 오는 4월까지 진행되는 일곱 번째 ‘셰프 헌터 프로젝트’는 이탈리안 레스토랑 투스카니의 ‘세이버 더 모먼트Savour the Moment’ 로 국내 제철 식재료를 이탈리아 전통 레시피로 구현한 명품 퀴진이다. 봄을 맞아 미식 탐방을 계획 중인 연인, 친구, 가족 고객을 대 상으로 ‘이탈리아 미식 여행’ 콘셉트의 코스 메뉴를 구성했다. 특히 이탈리아 전통 조리법을 화려한 프레젠테이션으로 표현하는 투스카니의 오창범 수석 셰프가 식재료 발굴 과정에 참여해 동서양 의 조화를 이루고자 했다. 국내에서는 경북 영덕의 홍게와 경남 통 영의 옥돔, 울진 능이버섯 등을 선정했고 이탈리아에서는 시칠리아 올리브 오일, 나폴리 지역의 버팔로 모짜렐라, 이탈리아 북부 모데나 지방의 특산품 100년산 발사믹 식초 아체타이아 레알레Acetaia Reale 등을 투스카니만의 이탈리아 전통 조리법으로 표현했다. 세이버 더 모먼트 특선 코스 메뉴는 식전 음식인 아뮤즈 부쉬Amuse bouche를 시작으로, 100년산 발사믹 소스의 향과 홍게의 향이 조 화를 이루는 크로켓Croquet, 이탈리아 전통 파스타로 면 안에 펜넬 Fennel, 단호박을 채운 까넬로니Cannelloni, 메인 요리로 자연산 옥돔 구이와 최상급 한우 안심스테이크 등 총 8가지 코스로 구성된다. 여기에 마무리로 세계 3대 초콜릿 중 하나인 발로나Valrhona로 맛을 낸 투스카니 수제 아이스크림과 브라우니도 함께 제공된다.

산지 직거래, 도시 접근성의 한계 극복해야 

불황의 장기화, 식품의 안전성 대두, 친환경 식재료 트렌드의 변화, 푸드 마일리지 등은 바로 마켓, 직거래 장터를 활성화 시키는 주된 요인으로 꼽히고 있다. 특히 호텔 외식업계에서 산지 직거래의 중 요성을 인식해 최근 끊임없이 회자되고 있어 산지 직거래의 성장 가능성도 넓어지고 있다. 하지만 대부분의 산지 거래가 소규모로 이뤄지므로 안정된 물량 공급이 보장되지 않거나 운송 방법, 저장 공간 확보 등 유통의 안정성을 비롯한 경영상 관리 비용의 부담은 직거래의 규모상 한계로 지적된다. 특히 최근 호텔에서는 신선도를 유지해야 하는 해산물을 중심으로 당일 생산-구매-소비가 한 번에 이뤄지는 직도 구매가 늘고 있는 추세다. 현재 인터컨티넨탈 파르나스 호텔 서울, 파크 하얏트 서울, 롯데호텔 서울 등이 이런 방식을 구사하는 가운데, 배송 시스템에 대한 개선은 산지 직거래를 활성화하기 위한 키워드로 인식되고 있다.    

SMT 서울의 김유재 셰프와 배우 이연희 씨가 봄의 화반을 만들어보고 있다.

건강해지는 식재료 트렌드, 유통단계도 건강하게 

최근 유해 환경이 인간의 생존을 위협함에 따라 식품에 대한 안전 성은 더욱 중요해지고 있다. 이에 따라 유기농, 무농약, 무항생제 등 친환경 작물에 대한 수요는 점점 커지고 있지만 이를 충당할 공 급량은 턱없이 부족하다. 또한 최근에는 가짜 유기농 제품을 판매 한 유기농 매장들이 대거 적발돼 유기농 인증의 관리 감독이 문제 로 불거지면서 유기농 시장의 허수가 많다는 지적이 제기됐다. 유기 재배는 화학비료를 3년 이상 뿌리지 않은 토양에서 자연 친화 적 유기 비료를 사용하는 친환경 농법이다. 또 파종에서 출하에 이르기까지 3회 이하로 농약 사용을 제한하고 있다. 하지만 농약을적게 사용할수록 상품가치가 떨어지므로 일부 비양심적인 농가에서 는 눈을 피해 기준치 이상의 농약을 사용하기도 한다. 유기농 검증 시 스템도 문제다. 유기농 인증을 받더라도 일정 기간마다 심사를 거쳐 갱신해야 하는데 이를 갱신치 않고도 버젓이 유기농 마크를 달고 판 매하는 경우가 발생하기 때문이다. 또한 사업자를 도용하기도 해 사 업자 본인이 운영하는 농가인지, 실제로 친환경 농법을 사용하는지, 유기농 인증을 받아 꾸준히 갱신되고 있는지 등을 꼼꼼히 따져봐야 한다. 

특수작물 시장 커져, 고수익 미니 채소 각광 

수입에 의존해왔던 특수작물도 국내 재배로 전환되는 상황이다. 우리 나라는 88 올림픽 이후 양식당의 증가와 함께 수입 식재료의 사용도 늘어났다. 초기에는 한국관광용품센터를 중심으로 독점 공급이 이뤄 졌었지만 지금은 품목별로 전문화된 수입사, 해외 직구 시스템의 확산, 공동구매, 직수입에 이르는 다양한 경로를 통해 수입산 식재료의 구입이 용이해졌다. 여기에 더 나아가 기온 등에 따른 생육조건의 변 화, 농업기술의 발전으로 다양한 재배법이 연구, 개발되면서 아스파 라거스, 열대 과일, 미니 채소 등 고수익을 보장하는 작물 재배가 늘 고 있다. 따라서 해외에서 수급할 수밖에 없던 식재료들이 점차 안전 하고 신선한 국내 생산으로 전환돼 저렴한 가격에 안정적으로 공급 받을 수 있게 됐다. 게다가 점차 푸드 마일리지가 낮은 식재료에 눈을 돌려 환경과 안전을 생각하는 셰프들이 많아졌고 더 나아가 요리에 자주 사용하는 허브나 샐러드 채소류는 텃밭을 가꿔 재배하는 레스 토랑도 늘고 있다.  

농수축산품의 유통구조개선과 신유통경로 육성, 사이버거래소 국내의 유기농, 특수 작물 등의 시장이 커졌다고는 하나 유통단계가 복잡하고 농가에서는 판로 개척에 어려움을 호소하고 있다. 뿐만 아 니라 생산자 입장에서 갑을관계에 의한 횡포, 외상거래의 폐해 등이 심각해 정부가 이런 유통구조를 개선하고 대안 유통경로를 마련하고 자 2009년에 사이버거래소를 개장했다. 사이버거래소는 외식업체와 생산 공급업체를 잇는 매개 역할로 한국농수산물유통공사(이하 aT센터)에서 우수 농산물 및 식재료의 인터넷 직거래를 활성화하고 유통 비용의 절감 및 시장 가격 안정을 위해 설립한 종합 e-Marketplace 이다. 사이버거래소에 가입하면 구매사는 직거래로 유통비용과 시장탐색비 용, 구매 물류비용을 절감할 수 있고 카드 결제가 가능해 현금 유동 성을 확보할 수 있으며 세제혜택과 식재료 안전성을 확보할 수 있다. 공급사 입장에서는 신속하고 안정적인 결제가 가능하고 부실 채권을 해소할 수 있으며 판매채널을 확대하는 한편 물류비용과 마케팅 비용을 절감할 수 있다. 사이버거래소를 온라인 도매시장의 개념으로 이해하면 되는데, 담당 MD와 필요한 품목을 확인한 뒤 기업간 전자시 스템에 로그인해 업체가 제시한 입찰 가격으로 경매가 이뤄지거나 혹 은 역경매가 이뤄진다. 또한 MD는 중간에서 알선, 및 가격 조정을 담 당하기도 한다. 일반적으로 도매시장에서 거래가 이뤄지면 상/하차 물류 이동비용을 포함한 중간 유통 단계가 비용으로 돌아오는데, 사이버거래소에서는 이미 경매가 이뤄진 상태에서 거래하므로 불필요한 유통비용을 줄여 7~10% 차익을 절감할 수 있다. 

더 플라자, 식재료 발굴 프로젝트 ‘셰프 헌터 프로젝트’

더 플라자, 식재료 발굴 프로젝트 ‘셰프 헌터 프로젝트’

산지를 찾기 힘들다면 산지 거래 시스템 활용 

호텔과 외식업체에서는 사이버거래소의 B2B거래 가운데 소상공인 직 거래 시스템인 포스몰Pos-mall 시스템이나 외식 직거래 시스템을 활용 하면 효과적이다. 소규모 영업장의 경우 포스몰을 이용하게 되면 포스 단말기 내에서 간편하게 거래할 수 있다. 상품 구매 목록을 저장 할 수 있고 복잡한 인증절차 없이 단말기로 카드 결제가 이뤄지며 배 송비 없이 24시간 내 묶음 배송이 가능하다. 호텔-산지 간 직거래도 가능하다. 파르나스 호텔은 2012년부터 산지 농가와의 상생을 취지로 aT와 업무협약을 맺어 현재까지 사이버거래소를 이용하고 있으며 주 로 대관령 한우, 완도 전복, 명인이 만든 부각 등 최고 품질의 특산품 을 구입해 사용하고 있다. 특히 사이버거래소 이용 초기와 비교해 농 산물 직거래 구매액이 5배 규모로 상승했고 비용은 일반 유통 대비 10% 절감돼 호텔과 산지간 성공적인 모델로 자리 잡았다. 사이버거래소의 전성훈 과장은 “호텔처럼 특수 식재료를 찾는 곳에 서 가격은 큰 메리트가 되지 않는다. 그보다는 산지 발굴의 측면에서 사이버거래소가 산지직거래 시장을 키울 수 있다는 데 의미가 있다.” 면서 “사이버거래소를 이용하면 전문 산지 투어나 탐색에 소비되는 시간, 인건비 등의 비용을 절감할 수 있고 책임 소재가 확실하고 보증된 식재료를 안전하게 구입할 수 있어 호텔 뿐 아니라 중소형 레스토 랑을 타깃으로 활발하게 거래되고 있다.”고 전했다.  

INTERVIEW

“산지직거래 규모 커질 것… 품질 관리, 안전성 관리, 표준화에 있어 중간 역할 필요해”

- 한국농수산식품유통공사 사이버거래소 전성훈 과장 -

Q. 업계와 산지 간 식재료 직거래가 이뤄지는 구조와 사이버거 래소의 역할은 무엇인가? 

사이버거래소는 높은 외식업계 폐업률과 복잡한 유통구조에 따른 폐해를 줄이고 유통비용을 절감하려는 목표를 가지고 시작됐다. 큰 틀에서 본다면 상물의 분리 개념이다. 일반적으로 산지에서는 상거 래와 물거래가 함께 움직인다. 사이버거래소는 상/물의 개념을 분리 시켜 이동 경로를 줄이는데 노력하고 있다. 사실 산지 직거래가 모든 것의 대안이 될 수는 없다. 품질, 안전성 관리, 표준화 등에 있어서 중간 조정자가 반드시 필요하다. 이런 역할을 하는 게 사이버거 래소의 주된 업무이다. 상품의 품질은 높이고 반품률 낮추는 한편 업체의 담함을 미연에 방지해 공정성에 기여한다. 또한 품질관리연 구원, 식약처 등과 업무 협약을 맺어 식품이력추적 등 문제 소지를 최소화하는 시스템도 갖췄으며 문제 발생시 즉시 상품을 보류하고 역학조사를 실시해 식중독의 조기 확산을 방지하는 성과도 얻었다.  

Q. 산지 생산업체 관리 및 선정은 어떻게 이뤄지는지 궁금하다. 

산지 생산업체 입점 프로세스는 생산자가 회원가입을 하면 서류 및 현장 실사를 거처 가입을 승인한다. 또한 자격기준 서류 심사, 사업 장 환경 실사, 납품 서비스 상시 모니터링 및 정기 사후평가를 실시해 산지 업체를 꾸준히 관리하고 있다. 이런 시스템을 바탕으로 유 기농 쇼핑몰의 경우 전문적인 운영, 관리를 할 수 있다는 점을 큰 이점으로 꼽는다. 또한 농식품부의 친환경농업과와의 협업으로 품 질관리도 잘 이뤄지고 있다. 특히 유기농 인증과 관련된 친환경인 증심사는 중요한 부분인데, 친환경인증서류 갱신 여부와 함께 사전 심사를 진행하며 서류 갱신이 안될 시 경고를 거쳐 자동 차단, 퇴 출되기도 한다.

Q. 파인다이닝에서 요구하는 식재료는 특수 품목이나 유기농 산물이 많을 것으로 파악된다. 관련 시장이 사이버거래소에서 차지하는 비중은 어떤가? 

2016년 12월 말 기준 사이버거래소의 거래액은 2조 9958억 원으 로 사업목표를 115% 달성했다. 이 중 외식업계(소상공인)가 차지 하는 비중은 전체 구매사(6만 8000여 개소) 중 약 2만 7000여 개 소, 500억 원 규모로 추산된다. 또한 구매 유형별로는 외식직거래 (28%)보다 포스몰(72%)을 통한 구매가 활발한 것으로 나타났다. 이 가운데 호텔을 비롯한 대 형 업체는 100분의 1에 지나지 않는다. 현재 사이버 거래소와 업무협약을 맺은 곳은 ㈜현대그린푸드, 한화호텔&리조트, 파르나스호텔 등이 있으 며 최근에는 한국외식업중앙회, 외식산업협회 등 관련 기관으로 업 무영역 확대 중이다. 사이버거래소는 2009년부터 시작해 다년간의 노하우가 축적돼 있다. 고객사가 요구하는 제품이 없더라도 담당 MD가 최대한 제품군을 맞추기 위해 노력하고 있다. 

Q. 산지 직거래 규모가 커졌다. 앞으로의 전망은 어떤가?  

산지직거래는 사이버거래소 기업 간 거래, 단체급식, 소상공인직거 래 등 다양한 거래 모델에 골고루 증가하고 있는 추세다. 2009년 오픈 이후 2012년에 사이버 거래 규모는 1조 원을 돌파했고 2016 년에는 약 3조 원에 달하는 거래 규모로 성장했다. 이같은 성장세 로 볼 때 향후 산지 직거래는 증가할 것으로 보인다. 최근에는 대형 호텔 및 레스토랑의 직거래 관련 문의도 늘고 있으며 중소형 외식 업체들도 식재료 구매를 편리하게 할 수 있도록 POS기기, 모바일 등을 통해 쉽게 구매할 수 있도록 포스몰 구축 등 사업을 다각화하 고 있다.

사이버거래소 홈페이지