호텔 & 레스토랑 - 2017년 세계 톱 1위 레스토랑 선정 by 라 리스트 LA LISTE 레스토랑 기 사브아 - 모네 드 파리 Restaurant Guy Savoy - Monnaie de Paris

2017년 세계 톱 1위 레스토랑 선정 by 라 리스트 LA LISTE 

레스토랑 기 사브아 - 모네 드 파리 

Restaurant Guy Savoy - Monnaie de Paris

이미지 제공_ © Laurence Mouton

‘기 사브아’하면 떠오르는 단어들은 아마도 ‘프랑스 대표 셰프’, ‘세계 톱 셰프’, ‘미쉐린 3스타 셰프’ 등일 것이다. 하지만 친구로서 바라보 는 인간 ‘기 사브아’는 ‘열정과 도전’이란 단어들을 가장 먼저 떠올리게 한다. 최선을 다하며 하루하루를 즐겁게 사는 사람. 그것이 나에게 비춰진 인간 기 사브아다. “Vive la vie!”(인생을 즐겨라!)

<호텔&레스토랑>의 인터뷰를 위해 기 사브아 셰프가 특별히 마련한 점심자리. ‘레스토랑 기 사브아’의 분주한 주방 한 켠에 자리잡고 있 는 ‘셰프의 테이블’에서 기 사브아의 좋은 친구이자 세계 유명 아티스트인 *파브리스 이베르도 함께 했다. 파브리스는 기 사브아가 가장 좋아하는 아티스트로 ‘레스토랑 기 사브아’에는 파브리스의 작품들이 가득하다. 

최근 감기로 목소리를 거의 잃었을 만큼 힘든 컨디션이었음에도 불구하고 3시간이 훌쩍 넘는 긴 인터뷰를 처음부터 끝까지 열정적으로 임해 준 그랑 셰프 퀴지니에Grand Chef Cuisinier, 기 사브아와의 소중한 이야기를 지금부터 이야기하고자 한다. 

* 파브리스 이베르Fabrice Hybert : 프랑스의 현대미술작가로 세계 하이브리드 아트hybrid art의 선구자와 같다.

스테파니 김 

라 리스트 아시아 비즈니스 개발 매니저

스위스에서 미국인 고등학교(TASIS) 졸업 후 스위스의 유명 호텔경영대학 Les Roches에서 호텔경영학을 전공하고 서울, 홍콩, 도쿄에서 파 이낸스, 마케팅, 컨설팅 등 여러 분야에 경력을 쌓았다. 현재 파리에서 세계 최초의 레스토랑 리뷰 애그리게이터인 라 리스트에 재직 중이며 그 외에도 프랑스와 아시아의 음식문화 교류 및 관광협력 프로젝트에 참여 중이다.

Guy Savoy & His dream 

기 사브아에게 있어 ‘가족’이란 그의 삶의 원동력이자 오늘날 그가 여 전히 그의 꿈을 위해 살아갈 수 있게 해 주는 존재다. 특히 브흐고앙 자이유Bourgoin-Jallieu라는 마을에서 작은 식당을 운영하던 그의 어머니 는 그의 가장 가까운 친구이자 가장 존경하는 요리사다. 어머니의 영 향 때문일까? 기 사브아는 15살이 되던 해에 ‘요리사’가 되기로 결심 한다. 그 외의 다른 어떤 꿈도 생각할 수 없었다.  16세의 기 사브아는 꿈을 향해 바로 쇼콜라티에chocolatier와 파티시에 pâtissier 실습생의 길로 들어섰다. 17세에는 당시 이미 미쉐린 3스타였 던 레스토랑 프레흐 트와그로Frères Troisgros에서 3년간의 요리실습생 생활을, 그 후 여러 곳에서의 경험을 바탕으로 23살, 미국 뉴욕에서 첫 레스토랑을 오픈했다. 그리고 3년 후, 1980년 파리에서 오늘날 세 계 최고의 레스토랑으로 알려져 있는 ‘레스토랑 기 사브아’를 오픈하 기에 이르렀다. 수년간의 끊임없는 훈련과 실습, 그의 땀과 노력으로 탄생한 ‘레스토랑 기 사브아’는 오픈과 동시에 빠른 속도로 ‘세계 미식 계World of Gastronomy’의 관심과 인정을 받았으며 ‘기 사브아’는 곧 프랑 스를 대표하는 셰프로 세계에 이름을 알리기 시작했다. 레스토랑 오 픈 1년 후인 1981년, 그의 레스토랑은 첫 미쉐린 스타를 받게 됐고, 1985년에는 두 개의 별을 그리고 2002년에는 마침내 세 개의 별을 받았다. 또 그는 2008년 프랑스정부로부터 프랑스의 최고 명예훈장 인 ‘레지옹도뇌르la légion d’honneur’를 수여 받았다. 그리고 지난 2016년 12월 5일 프랑스 파리. 세계의 미식인들과 셰프 들 그리고 세계 미디어의 뜨거운 관심 속에서 발표된 <제2회 라 리스 트LA LISTE 세계 톱 1000 레스토랑 2017>에서 ‘레스토랑 기 사브아’는 영광의 ‘세계 1위 레스토랑’으로 선정됐다.

레스토랑 기 사브아 - 모네 드 파리 

라 리스트 세계 톱 1000 레스토랑 1위에 선정 

세계 최초의 레스토랑 리뷰 애그리게이터인 ‘라 리스트’에서 세계 1위 레스토랑이라는 영광의 타이틀을 거머쥔 ‘레스토랑 기 사브아 - 모네 드 파리’는 과연 어떤 곳일까? 지난 2015년 5월, 파리 6구에 위치하고 있는 ‘모네 드 파리’로 이전한 ‘레스토랑 기 사브아’는 입구부터가 압도적이다. 센느강 바로 앞에 자 리 잡고 있는 모네 드 파리에 도착함과 동시에 지난 30년간 ‘레스토 랑 기 사브아’의 얼굴과도 같은 역할을 수행해 오고 있는 ‘세르지오’ 아저씨의 따뜻한 환영을 받으며 모네 드 파리 건물 내로 안내됐다. 강 렬하지만 우아하게 펼쳐져 있는 레드카펫 계단을 따라 올라가다 보면 그 화려함에 매료돼 마치 영화 속 주인공이 된 기분마저 든다. 그리고 드디어 웅장하고 아름다운 ‘레스토랑 기 사브아’의 자동문이 열리며 세계 톱 셰프, 기 사브아의 세계가 눈앞에 펼쳐진다. 

기 사브아 - 모네 드 파리

레스토랑 기 사브아 입구

기 사브아 - 모네 드 파리

레스토랑 기 사브아 입구

기 사브아와 그의 팀

2017년 현재 기 사브아의 레스토랑 

파리 5구 위치-레스토랑 ‘메트르 알베르rôtisserie Atelier Maitre Albert’ 

파리 6구 위치- 레스토랑 ‘기 사브아 

- 모네 드 파리Guy Savoy 

- Monnaie de Paris’ (미쉐린 3스타) 

- 레스토랑 ‘레 부끼니스트Les Bouquinistes’ 

- 부티크Boutique ‘구 드 부리오슈Goût de brioche’ 

파리 8구 위치 - 레스토랑 ‘르 쉬베르타Le Chiberta’ 

파리 17구 위치 - 레스토랑 ‘에뚜왈 쑤흐 메르Étoile - sur - Mer’ 

   - 레스토랑 ‘뤼트라드L’Huîtrade’ 

미국 라스베가스 위치 - 레스토랑 ‘기 사브아 시저 팔래스Guy Savoy Caesars Palace’ (미쉐린 2스타)

Cuisine, according to Guy Savoy, the Artisan 

레스토랑 내로 들어서면 가장 먼저 눈에 띄는 것은 그랑 셰프 기 사 브아가 생각하는 ‘요리’에 대한 정의가 담긴 네온간판이다. 

La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire.

(요리란 이야기를 가득 머금은 식재료들을 한 순간에 기쁨으로 변형시키는 예술이다.) 

- Guy Savoy -

“전 식도락이라고 특별히 생각하지 않고 그저 잘 먹는 지방에서 나고 자랐습니다. 그게 식도락인지도 모르고 자연스레 익혔던 거죠. 정말 보잘것없는 재료들을 잘 이용하는 법을 알고 있었던 겁니다. 휴식시 간 에 먹던 사과 한 개, 정원에서 키운 첫 딸기를 애타게 기다리던 어 릴 적이 기억나네요. 모든 먹거리들은 그런 이야기를 머금고 있고 요 리는 그 재료가 가진 이야기를 한 순간 기쁨으로 옮기는 기술일 뿐이 죠. 그 기쁨이야말로 창조의 원천이죠.” 

(본지 2016년 11월, [류근수의 Hospitality Design] 셰프와 건축가: 신뢰의 이야기 中 발췌)

40년 이상의 요리경력과 세계를 대표하는 셰프라는 타이틀을 가진 기 사브아에게 ‘요리’란 여전히 ‘매일매일의 자기훈련’과도 같다. 그만 의 ‘감성과 열정’을 미각, 시각, 후각, 촉각을 통해 요리로 ‘표현’하는 꾸준한 훈련. 이것이 그가 요리를 대하는 가장 기본적인 자세이자 그 가 갖는 요리에 대한 철학이다. 그렇기 때문에 기 사브아는 ‘예술인 Artis’이 아닌 ‘장인Artisan’의 정신으로 그의 요리를 ‘표현’한다. 레스토랑 경영자로서의 셰프 기 사브아가 그의 레스토랑을 방문하는 고객들에게 선사하고자 하는 경험이란 주방에서 식재료 하나하나를 완벽히 이해해 그들을 연마된 기술로 요리하는 셰프들과 와인과 음식 의 페어링paring을 전문적으로 이해하는 소믈리에sommelier 그리고 투철 한 서비스 정신으로 무장된 프론트 하우스front-house 즉 서비스 팀, 이 세 팀의 ‘환상의 팀플레이team play’를 선보이는 한 끼의 식사이다. 한 마디로 말해 ‘레스토랑 기 사브아’에서의 식사는 ‘신선한 식재료들 과 각 파트의 전문가들이 이뤄낸 완벽한 팀워크’와 같다. “나의 목표goal는 먹는 기쁨을 선사하는 거죠. 그건 하루에 두 번, 각 테이블에 있는 모든 게스트들에게 가능한 가장 완벽한 ‘경험’을 제공 하는 것이죠. 이것이 나의 하루하루의 도전daily challenge이자 내 열정의 엔진이 돼 줍니다.” 

레스토랑 오픈 전 팀 미팅

Signature dishes by Guy Savoy 

기 사브아의 모든 요리는 한 마디로 ‘심플하며 아름답다’.

그의 모든 요리 맛과 플레이팅plating은 절제된 화려함 속에 각 재료의 자연의 맛과 색감이 어우러져 그 아름다움의 극치를 뽐낸다. 기 사브 아는 재료 본연의 맛을 살리는 *누벨 퀴진Nouvelle Cuisine의 선구자로 알려져 있다. 앞서 그가 언급한 것과 같이 ‘재료’ 하나하나의 오감과 그들이 담고 있는 이야기를 맛으로 최대한 자연적으로 표현하고자 하 는 ‘욕구’에서 그의 요리는 시작된다.    “욕구에서부터 나의 요리는 출발합니다. 내가 생각하는 맛과 재료가 조화를 이루었을 때의 그 맛은 나에게 더 다양한 시도를 하게 만들어 줍니다. 상상 속에서 아이디어로만 가능한 맛이 현실화되는 순간입니 다.”  그리고 한편 그의 요리에서 차지하는 전통의 중요성에 대해서는 “전 통은 나에게 자유롭게 창작할 수 있는 능력을 제공하는 기본적인 지 식을 의미한다.”라고 말하며 ‘전통의 중요성’에 대해 강조했다.

* 누벨 퀴진 Nouvelle cuisine : 프랑스어로 ‘새로운 요리’란 뜻으로 1970년대부터 시작 된 새로운 방식의 프랑스 요리법을 말한다. 기름진 요리에서 좀 더 가볍고 신선한 요리로 바뀌었고 재료의 본래의 맛을 최대한 살리는 요리법이다. 특히 누벨 퀴진 은 재료를 구입하는 것뿐만 아니라 질감과 음식을 담아내는 등 시각적인 면에도 세심한 주의를 기울이는 것이 특징.

Signature dishes by Guy Savoy

'땅과 바다’의 주스를 가미한 ‘홍합과 느타리 버섯’ 요리 

(Mussels and mousserons, juice land and sea)

홍합과 느타리버섯을 사용해 ‘땅과 바다의 멋진 하모니와 대비적인 맛’을 조화롭게 표현한 요리.

검은 송로를 가미한 아티초크 수프 & 검은 송로가 켜켜이 얇게 쌓아올린 바삭한 브리오슈와 부드러운 송로 크림소스 

(Artichoke soup with black truffle, flaky brioche with mushrooms and truffles)

기 사브아의 대표적인 시그니처 디시. 그가 가장 좋아하는 채소인 아티초크와 블랙 트 러플 주스의 환상적 조합. 그리고 함께 서브되는 바삭한 브리오슈와 우아하고 부드러운 맛의 검은 송로 크림버터가 어우러져 ‘땅’의 가장 멋진 ‘향’을 맛볼 수 있게 하는 요리.

 

 굴즙 젤리로 덮인 생 굴

(Oysters in ice-swimming)

'굴과 굴의 만남'. 크림소스로 살짝 버무려진 부드럽게 으깬 굴과 굴즙 젤리에 덮여진 싱 싱한 굴의 만남. 마지막으로 맛과 굴 자체의 풍미를 살리기 위해 소량의 소렐허브와 후 추 그리고 레몬으로 가볍게 마무리된 굴 요리. 

밀피유 

(Millefeuille) 

주문과 동시에 바로 준비되는 ‘레스토랑 기 사브아’의 밀푀유. 노릇노릇하게 구워진 갈 색의 밀푀유와 그 사이로 가득찬 부드러운 바닐라 크림 그리고 부서질 때의 바삭한 소 리가 마치 악기가 돼 연주되는 환상의 오케스트라와도 같은 디저트 디시.

The Place, Restaurant Guy Savoy - Monnaie de Paris & Architecture Jean-Michel Wilmotte 

2015년 5월, 레스토랑 기 사브아는 ‘모네 드 파리’에서 새 둥지를 튼 다. 모네 드 파리는 18세기 신고전주의 양식의 고풍스러운 건물로 파 리의 역사와 아름다움을 고스란히 담고 있는 곳이다. 이런 파리의 역 사적인 장소에서 다시 태어나는 ‘레스토랑 기 사브아’는 이전부터 많 은 뉴스가 되며 세간의 이목을 집중시켰다. 레스토랑 기 사브아의 모네드 파리로의 이전은 세계적인 프랑스의 건축가, *장 미셸 빌모트와 세계 셰프계의 거장, 기 사브아의 콜라보 로 이뤄졌다. 그들은 오랜 친구이자 장 미쉘 빌모트는 이미 파리와 라 스베가스에 위치하고 있는 기 사브아의 6개의 레스토랑을 리 디자인 한, 그야말로 기 사브아의 고 투 디자이너Go-To Designer이다.  

* 장 미셸 빌모트는 절제된 디자인의 아름다움과 화려함으로 레스토랑 기 사브아 - 모네 드 파리의 거대한 공간을 재탄생시켰다. 모던하고 도시적인 느낌을 주는 슬레이트 그레이톤과 블랙의 조화 속에서 비 추는 세밀한 조명은 음식을 더욱 돋보이게 한다. 또한 레스토랑 내 11 개의 거대한 창문을 통해 들어오는 자연광과 하늘, 황홀한 파리의 센 느강, 루브르, 퐁 네프 등의 아름다운 풍경과 레스토랑 내 곳곳에 자 리 잡고 있는 세계 유명 아티스트들의 작품들(앞서 소개된 파브리스 이베르의 작품들은 물론 세계적인 아트 콜렉터인 프랑스와 피노가 빌 려준 그의 애장품들까지)이 함께 어우러져 ‘레스토랑 기 사브아’를 또 다른 ‘걸작 Chef-d’oeuvre’으로 재탄생 시킨다. 이렇게 각 분야에서 톱의 자리에 있는 멋진 20년 지기 친구들의 제 7 의 콜라보가 ‘레스토랑 기 사브아 - 모네 드 파리’에서 완성됐다. 

. 살롱 비블리오떼끄 Salon Bibliothèque

살롱 벨 바샹뜨 Salon Belles Bacchantes

Guy Savoy’s 활동들

노하우 전수 통해 프랑스 미식 발전에 힘써 

기 사브아는 자신의 노하우savoir faire 전수를 통해 ‘프랑스 미식’ 발전과 그 에 대한 올바른 ‘자각과 이해’를 돕기 위해 끊임없이 노력하고 있다. “프랑스를 대표하는 한 셰프로서 단순히 나의 레스토랑을 경영하고 나의 요리를 알리는 것 외에도 더 많은 할 일들이 있다. 프랑스, 더 나아가서는 모든 사람들이 그들이 더 나은 질의 음식을 섭취하는 것을 위해 말이다.” 

프랑스 농수산물의 다양성과 품질 장려 

1999년 기 사브아는 프랑스 대표 다큐멘터리 감독인 쟝 폴 조드Jean-Paul Jaud와 함께 <Quatre Saisons pour un festin: 사계절의 축제>라는 다큐 멘터리를 제작했다. 이를 통해 프랑스 농수산물의 다양성과 품질의 중요 성을 알렸다. 농부, 어부, 축산업자, 와인 메이커 등 관련된 유통업자들과 의 만남을 통해 그들에게는 그들 생산품의 품질관리의 중요성과 책임감을 그리고 소비자들에게는 식재료 생산과정의 이해와 질의 중요성을 자각하 게 도왔다.  

프랑스 미식문화의 유산적 가치 강조 - 프랑스 미식식사 유네스코 등재  

2010년 프랑스의 미식 식사Le repas gastronomique des Français는 유네스코 인류무형문화유산으로 등재됐다. 기 사브아는 프랑스의 많은 셰프들과 미 식가들과 함께 위원회를 만들어 이의 추진에 앞장섰다.

미식, 세대와 세대를 이어 줄 횃불의 전달  

기 사브아의 레스토랑들에서는 1년 내내 수많은 실습생들이 주방과 다이 닝 홀에서 실전 경험을 쌓는 것은 물론 초등학생들이 그의 주방을 견학하 며 요리를 맛보고, 어린이들은 후각발달을 돕기 위해 *장 르누아르에 의 해 개발된 ‘후각게임’이 포함돼 있는 어린이 메뉴를 즐길 수 있다. 또 부모 님과 동행하는 12~17세의 ‘영 다이너young diner’들에게는 무료 점심식사 가 제공된다.  또한 ‘알랭 뒤카스’와 함께 여러 프로젝트를 통해 전문적 자격이 없는 여 성들에게 직업훈련의 기회를, 미래 직업에 대해 불확실하다고 느끼는 학 생들에게는 좀 더 넒은 시야를 가질 수 있도록 돕고 있다. 

INTERVIEW

Venez chez nous et je viendrais chez vous aussi ! 

- Grand Chef Guy Savoy -

Q. 미쉐린 서울 발간 및 라 리스트에 다수의 한국의 파 인다이닝이 순위에 올라서며 한국 파인다이닝 시장이 술 렁이고 있다. 한국요리 및 음식에 대해 알고 있는가? 

물론이다. 나의 코리언 베스트 프렌드인 스테파니가 한국 과 한국음식에 대해 많은 얘기를 해준다. 항상 매우 열정적 이다.(웃음)  미쉐린 서울 발간 소식은 물론 지난 2회에 걸 친 ‘라 리스트 월드 톱 1000 레스토랑 발표’에서 많은 한국 레스토랑들이 선정됐다는 것도 알고 있다. 역사적 배경(한국전쟁 등)으로 인해 ‘레스토랑 문화’가 다소 뒤늦게 시작됐다고 볼 수 있 는 한국에서 오늘날 이렇게 많은 한국의 셰프들과 한식이 세계 무 대에서 인정받는 것을 매우 인상깊게 지켜보고 있다. 그것은 한국 인들의 ‘열정’과 그들의 스마트함(Quick leaner)과 동반되는 성실한 자세’가 답이 아닐까 한다. 그리고 한국을 대표하는 요리 및 음식은 ‘김치’라고 생각한다. ‘발효법’을 사용한 음식이란 점에 매우 흥미를 갖고 있다.

Q. 한국의 파인다이닝 또는 한식에 대해 어떻게 생각하는가? 

좋아하는 한국음식이나 특별히 관심 있는 요리법이 있는가? 코리언 바비큐와 비빔밥을 굉장히 좋아한다. 코리언 바비큐의 경우, 눈 앞에서 직접 고기를 구워먹는 방법과 가위를 사용한 현란한 테 크닉(웃음)이 매우 흥미로웠고 그 맛 또한 굉장했다. 식후 몸에 밴 냄새 또한 굉장했다.(웃음) 비빔밥 역시 ‘미각 presentation’과 ‘식감 taste’ 그리고 ‘건강 health’을 동시에 만족시켜주는 훌륭한 음식이라고 생각 한다. 그리고 한 가지 더. ‘발효법’을 이용한 한국의 ‘김치’에 관심이 많다. ‘발효법’은 프랑스를 비롯한 세계 거의 모든 나라에서 사용되는 요 리법 중의 하나다. 하지만 ‘한식’하면 떠오르는 ‘김치’의 이미지 때문 일까? 한식에서의 ‘발효법’은 다른 나라의 ‘발효법’과는 또 다른 경 지에 있는 요리법으로 인식이 된다.(완성도와 대중적 소모면에서) 나중에 기회가 된다면, 한국에서 직접 여러 종류의 발효음식들을 시식해 보고 싶다.  

 

Q. 한국시장진출에 대해 어떻게 생각하는가? 긍정적인가? 

물론 긍정적이다. 하지만 현재로서는 정확한 기약을 하기 어렵 다. 현재 파리(미쉐린 3스타)와 라스베가스(미쉐린 2스타)에 위치 한 ‘레스토랑 기 사브아’ 및 파리에 다른 6개의 레스토랑과 제과점을 운영하고 있어 매우 바쁘다. 나의 이름을 건 레스토랑을 경영하 는 셰프로서 가장 중요하게 생각하는 것 중에 하나가 ‘세프의 존재 presence of the Chef in the spot이다. 나를 믿고 함께 열심히 일하는 셰프 들 및 직원들에게 나의 노하우를 가능한 최대로 전수하고 또 새로 운 맛과 요리를 연구하며 함께 끊임없이 발전하는 것이 나의 즐거 운 의무라고 생각한다. 그리고 또한 현장에서 직접 고객들을 환영 하고 그들과 소통하는 것 또한 나의 레스토랑 경영에 있어 중요한 요소이다.  가까운 미래에 한국을 방문해 한국과 한식 그리고 한국의 레스토 랑 시장에 대해서도 많은 것을 직접 체험해보고 즐겨보고 싶다.

Q. 프랑스 파리의 ‘레스토랑 기 사브아’에 한국손님이 많은가? 

그들이 특별히 좋아하는 메뉴가 있다면? 그렇다. 지난 5년 사이 한국손님들이 눈에 띄게 늘어나고 있다. 거 의 매일 점심과 저녁타임에 각각 최소 한두 테이블의 한국손님이 있다. 레스토랑의 총 좌석의 수가 60개라는 것을 고려해보면 결코 적지 않은 숫자이다. 메뉴 선정에 있어 한국 고객들은 굉장히 ‘도전적’이고 ‘오픈마인드’ 인 것으로 보인다. 우리 레스토랑을 찾는 한국인들이 가장 많이 하 는 질문 및 요청은 “여기서 가장 프렌치적인 또는 전통 프렌치 음 식을 추천해 주세요.”다. 지금까지 수 많은 다국적의 고객들이 우리 레스토랑을 찾고 있지만 놀랍게도 많은 사람들이 그들이 익숙한 식 재료로 만든 음식 또는 요리법을 선호한다. 아니 자연스럽게 선택 한다. 하지만 이에 반해 한국인들은 ‘새로운 맛’과 ‘새로운 요리’에 대한 시도를 즐긴다, 매우 인상 깊다. 마치 ‘로마에서는 로마의 법을 따르라’ 란 말처럼!(웃음) 

Q. 진정한 ‘그랑 셰프’의 자질이 무엇이라고 생각하는가? 

열정과 끊임없는 노력, 강인한 신체와 정신력을 겸비한 전문성이다. 그랑 셰프, 아니 셰프란 단순히 요리만 잘하는 직업이 아니다. 한 레스토랑의 음식과 직원들을 책임지고 이끌기 위해서는 음식을 만 드는 기술은 물론 훌륭한 리더십과 매니지먼트 스킬이 절대적이다. 식재료구입에서 시작해서 손님들에게 음식을 제공하고, 직원을 고 용하고 훈련 train시키고, 또 레스토랑 내의 모든 사무적 절차 등, 레 스토랑 내외에서 일어나는 모든 것들을 정확히 이해하고 꿰고 있어 야 한다. 그야말로 광범위한 전문성과 책임이 따르는 직업이다. 그 리고 한 가지를 덧붙이자면 ‘타임 매니지먼트 스킬’이다. 우리는 하 루에 두 번, 매일 정확한 시간에 일을 시작하며 정확한 타이밍에 요 리를 준비, 서빙해야 한다.(1, 2분 차이로 차가워지고 말라버린 음식 을 제공할 순 없다.) 이렇게 매일매일 반복되는 압박을 이겨내고 관 리하는 정신력과 그리고 하루 종일 열에 둘러싸여 빠른 속도로 돌 아가는 환경에서 안전하게 책임을 다할 수 있는 강인한 체력 또한 매우 필수적인 요소이다.

Q. 앞으로 주목할 만한 요리 트렌드 또는 퀴진이있다면?  

물론 신선한 제철 식재료를 사용한 ‘건강식’이라고 생각한다. 이상 적으로 긴 유통 과정을 거칠 필요 없는 ‘우리 땅’에서 생산되는 신 선한 야채, 육류 등을 선호한다. 물론 기후 및 계절에 따라 생산/수 확이 불가능한 재료들도 있다. 이는 계절메뉴를 통해 각 재료의 신 선함에서 나오는 맛을 최대한 살려 요리를 선보이려 항상 노력하고 있다.  그리고 앞으로 주목할 만한 퀴진은 예전에는 ‘프렌치 퀴진’이 세계 가스트로노미 트렌드를 주도했다면 오늘날 세계 가스트로노미 트 렌드는 ‘각국의 고유성 authentic과 다양성 diversity’이다. 세계 글로벌화 에 발맞춰 수많은 사람들이 여러 나라의 다른 퀴진을 접하며 그 다 양성을 이해하고 존중하는 시대가 왔다. 여기서 가장 중요한 것은 각국의 셰프들이 그들 나라 음식에 대해 자부심과 긍지를 갖는다는 것이다. 한국을 예로 들자면 현재 전통한식은 물론 한식을 기본으 로 한 모던/퓨젼 요리하는 레스토랑들이 증가하고 있으며 국제 무 대에서도 각광 받는 것으로 알고 있다. 이렇게 각국의 많은 셰프들 이 그들 나라 고유의 전통과 식문화 등을 소중히 생각하고 연구하 고 발전시키는 것이야말로 ‘세계 가스트로노미 트렌드’이자 앞으로 의 세계의 미식발전에 있어 매우 중요한 요소이다. 아주 긍정적인 현상이다.

Q. 작년 12월 5일 ‘라 리스트 월드 톱 1000 레스토랑 발표’에 서 ‘레스토랑 기 사브아’가 세계 최고의 레스토랑으로 선정됐 다. 기쁨과 함께 부담도 느꼈을텐데…. 기분이 어떤가? 그리고 그 후 변한 점이 있다면?  

세계 최초의 레스토랑 리뷰 애그리게이터인 ‘라 리스트’에서의 1위 수상은 매우 특별한 의미가 있다고 생각한다. 특정인들에 의한 심 사가 아닌 현존하는 모든 정보와 의견들, 무엇보다 가장 많은 일반 고객들의 의견이 반영된 것이라는 점에서. 나를 포함한 우리 ‘레스 토랑 기 사브아팀’ 전체가 이를 굉장히 기쁘고 자랑스럽게 생각하 고 있다. 그리고 무엇보다 이번 라 리스트 수상은 우리 레스토랑 기 가브아팀 전체의 ‘팀 스피릿 Team Spirit’에 굉장히 긍정적인 영향을 줬 다. 이를 통해 직원들 모두 우리가 한 팀으로서 올바른 방향으로 가 고 있다는 것을 재확인할 수 있는 중간 점검과 같았다. 이것은 모든 사람들의 커리어에 있어 동기 부여를 주는 매우 중요한 요소이며 나와 함께 일하는 직원들이 이런 기분을 느끼게 된 것에 대해 매우 기쁘고 감사히 생각한다.  그리고 또 한 가지의 변화를 들자면 프랑스 및 세계 다양한 나라에 서 쇄도하는 인터뷰 요청이다. 물론 그동안 수없이 많은 인터뷰를 해왔지만 이번 ‘라 리스트’ 발표 후, 다시 한번 새삼 세계 곳곳에서 의 ‘미식에 대한 관심’에 놀랐다. Impressionnant !

Q. 한국 팬들에게 전하고 싶은 메시지는?  

“Venez chez nous et je viendrai chez vous aussi ! - 브네 쉐 누 에 쥬 비앙드레 쉐 부 오씨 !” 우리 집(프랑스)에 오세요. 저도 찾 아 가겠습니다!