코로나19가 급속도로 확산되면서 외식업계가 긴장하고 있는 가운데 소비자들의 불안 심리를 반영한 비대면 주문서비스가 증가하고 있다. 모바일 앱 분석 서비스 앱마인더에서 배달의 민족, 요기요, 쿠팡이츠의 1~2월 로그데이터를 분석한 결과 배달앱 이용량의 월 평균 증가율이 지난해 월 평균 증가율의 8.5배에 달하는 것으로 나타났다. 오프라인 주문 결제 서비스인 ‘배민 오더’를 비롯해 NHN 페이코의 ‘페이코 오더’, 네이버의 ‘테이블 주문’ 등 오프라인 식당에서 테이블의 QR코드를 찍으면 바로 주문과 결제를 할 수 있는 비대면 서비스도 큰 인기를 얻고있다. 코로나19로 인해 비대면 서비스가 부각됐지만 이는 결과적으로 음식과 기술이 결합한 푸드테크라는 진화된 영역이 있기에 가능했다. 4차 산업혁명으로 촉발된 사회적인 분위기는 코로나19 이전부터 외식업계에 푸드테크라는 지속적인 화두를 던지고 있다. 그동안 사이렌 오더, 로봇 카페, 셰프봇, 서빙봇, 블록체인 등이 실제 적용됐으며 다이닝 공간은 혁신과 경험으로 환기되고 있다. 그렇다면 이 모든 게 상용화 될 미래의 레스토랑은 어떤 모습일까?
본 기사에서는 전 편에 게재된 대체육류시장 후속으로 푸드테크의 또 다른 영역인 소셜 빅데이터와 인공지능 로봇에 대해 조명해보고자 한다.
LG 클로이 테이블, 레스토랑의 미래를 보다
레스토랑에 고객이 들어오면 안내로봇은 예약을 확인하고 자리까지 직접 안내한다. 화면을 통해 진행 중인 프로모션 등을 안내할 수 있고 여러 언어를 지원해 외국인 손님에게도 수준 높은 서비스를 제공할 수 있다. 고객은 착석한 뒤 테이블로봇을 통해 메뉴를 확인, 주문하고 모바일 결제서비스 LG페이 등을 활용해 결제할 수 있다. 셰프봇은 고객이 주문한 음식을 조리하고 요리가 나오면 서빙로봇이 고객의 테이블까지 안전하게 전달한다. 고객이 식사를 마치면 직원들은 빈 그릇을 퇴식로봇에 올려두기만 하면 된다. 퇴식로봇이 빈 그릇을 세척로봇에게 가져가면 세척로봇이 설거지를 시작한다. 세척로봇은 식기의 형태에 적합하게 초벌 세척을 마친 뒤 식기세척기에 적재한다. 마지막으로 식사를 마친 고객은 바리스타로봇이 내린 커피를 마신다.
앞서 열거한 안내로봇, 테이블로봇, 셰프봇, 서빙로봇, 퇴식로봇, 세척로봇, 바리스타로봇 등은 가상의 이야기가 아니다. 지난 1월 7일 미국 라스베이거스에서 열린 세계 최대 가전전시회 ‘CES 2020’에서 LG전자가 선보인 ‘클로이 테이블(CLOi’s Table)’ 전시존에서 시연된 장면이다. LG전자는 이 자리에서 레스토랑 운영과 관리를 위한 로봇 서비스인 ‘LG 클로이 다이닝 솔루션(LG CLOi Dining solution)’을 공개했다. ‘LG 클로이 다이닝 솔루션’은 레스토랑에서 접객, 주문, 음식조리, 서빙, 설거지 등 로봇이 제공할 수 있는 다양한 서비스 영역을 담고 있다. 셰프봇은 실제 요리사처럼 움직일 수 있도록 소프트웨어로 구현한 모션제어 기술, 다양한 형태의 그릇과 조리 기구를 잡아 떨어뜨리지 않고 안전하게 사용할 수 있는 스마트 툴 체인저 기술 등을 적용했다. 또한 서빙로봇은 지능형 자율주행 기능으로 고객의 테이블까지 최적의 경로를 판단할 뿐 만 아니라 한 번에 여러 테이블로 음식을 운반할 수 있다. 퇴식로봇 역시 서빙로봇과 마찬가지로 지능형 자율주행 기능이 탑재됐다.
향후 로봇 뿐 아니라 사업장의 데이터를 수집해 클라우드를 통해 분석하고 필요한 정보를 제공하는 데이터 솔루션도 함께 제공할 계획이다. 데이터 솔루션을 활용하면 재방문 고객을 인식해 선호하는 메뉴나 좌석을 안내할 수 있는 개인 맞춤형 서비스가 가능해진다.
LG전자는 로봇을 미래사업의 한 축으로 삼고 산업용에서 서비스용에 이르기까지 다양한 분야의 로봇과 로봇 관련 솔루션을 지속적으로 개발하고 있다. 최근에는 국내 최대 배달 플랫폼 배달의 민족을 운영하는 우아한 형제들과 MOU를 맺고 푸드테크 분야에서 다양한 각도로 협업해 나갈 것임을 주지시키는 한편, 이 분야를 지속적으로 확대해 나갈 의도를 내비쳤다. LG전자 홍보팀 김지혜 선임은 구체적인 계획은 아직 공개할 단계가 아니라면서도 “레스토랑 비즈니스에서 위험하거나 반복되는 단순 업무 등은 로봇이 대신 할 수 있지만 사람을 대하는 서비스는 다르다. 상황에 따라 대처해야 하는 변수가 다양하므로 직원들이 품질 높은 서비스에 집중할 수 있게 하는 것이 클로이가 추구하는 방향”이라고 설명했다.
외식업계 최초로 도입된 셰프봇, 서브봇
레스토랑 운영과 관리를 위한 로봇인 클로이가 외식업계 최초로 선보여진 것은 지난해 11월부터다. CJ푸드빌은 LG전자와 공동 개발한 요리하는 로봇 ‘LG 클로이 셰프봇’을 빕스 등촌점에 처음 도입했다. 클로이 셰프봇의 주 업무는 국수를 데치는 일이다.
라이브 누들 스테이션에서 고객이 메뉴를 주문하면 뜨거운 물에 국수를 데치고 육수를 부어 약 1분 안에 제공한다. CJ푸드빌은 올해 1월 말부터 두 번째 클로이를 제일제면소 서울역사점에 시범 도입해 운영하고 있다. 이번에는 국내 최초로 현장에 도입된 서빙 로봇인 LG 클로이 서브봇이다. 클로이 서브봇은 직원과 고객의 편의를 극대화 시켜주는 역할을 한다. 가장 큰 장점은 4인 메뉴를 한 번에 옮길 수 있어 고객이 기다림 없이 음식을 받을 수 있다는 점이다. 또한 국물이 많은 면 요리도 안정적으로 옮기는 것이 특징이다. 식사 후에는 클로이 서브봇이 빈 그릇을 주방으로 옮겨줘 테이블 정리도 한결 빠르고 대기 고객이 빠르게 입장 할 수 있다. 클로이 서브봇은 지능형 자율주행 기능이 탑재돼 있어 최적의 동선을 파악해 주문한 테이블에 도착한다. 뿐만 아니라 3D 카메라와 초음파 센서로 장애물을 피해 좁은 공간도 순조롭게 이동할 수 있다.
특히 제일제면소 서울역사점은 입장부터 서빙까지 첨단 기술을 적용한 매장이다. 서빙 로봇 외에도 스마트 웨이팅 시스템으로 매장 앞 태블릿 PC에 이름과 연락처를 남기면 입장 순서에 따라 카카오톡으로 알림을 받을 수 있다. 매장에 입장하면 테이블에 있는 태블릿 PC를 통해 비대면 주문이 가능하고 필요하면 직원 호출도 할 수 있다. CJ푸드빌 관계자는 “서브봇이 도입되기 전에는 주문한 음식이 나오면 두세 번에 걸쳐 옮겼었는데 서브봇으로 한 번에 가능하며 힘도 적게 들어 손님에게 더 집중할 수 있게 됐다.”면서 직원들의 노동 부담이 줄고 고객서비스에 집중할 수 있어 고객만족도가 높은 편이라고 전했다. 또한 고객들 역시 처음으로 도입된 서브봇을 신기해하며 신선한 경험으로 받아들인다는 반응이다. 매장 내 클로이 도입과 관련해서는 “로봇이 힘들고 어려운 업무를 분담함으로써 직원들은 사람만이 할 수 있는 고객 케어에 집중하고 소비자는 효율적으로 서비스를 제공받을 수 있도록 미래형 기술을 도입하게 됐다.”며 취지를 설명했다.
코로나19로 촉발된 비대면 서비스 인기
로봇이 인간의 노동력을 지원함으로써 업무의 강도는 줄이고 일의 효율성을 높이기도 하지만 사람의 역할을 로봇으로 대체하는 비대면 서비스라는 특징도 갖고 있다. 코로나19로 인해 급격히 각광받고 있는 분야가 바로 언택트(Un-tact), 비대면 서비스다. 스타벅스의 대표적인 비대면 주문 서비스인 사이렌 오더는 코로나19가 국내에 확산된 시점인 올해 1월부터 2월까지의 주문 건수가 800만 건을 넘어서며 지난해 동기 대비 25% 증가했다. 지난해 누적 주문 건수 1억 건을 돌파한 사이렌 오더는 올해 2월 기준으로 전체 주문 건수 중 약 22%를 차지하고 있다. 고객이 등록한 차량 정보와 연동해 사전 등록한 카드로 자동 결제되는 시스템인 My DT Pass를 통한 주문 건수도 1월과 2월 두 달간 지난해 동기 대비 30% 증가했다.
IT기업 다날의 자회사 달콤커피가 선보인 국내 최초 로봇카페 비트의 실적도 호황이다. 주문부터 결제, 음료 픽업까지 비대면으로 이용할 수 있는 로봇카페 비트는 올해 2월 어플리케이션 가입자 수가 10만 명을 돌파했다. 이는 4만 명을 기록한 지난해 동기 대비 150% 가량 증가한 수치로 올해 1월 코로나19가 국내에 본격 확산된 이래 1만 명 이상의 신규 가입자가 유입된 것으로 분석하고 있다. 또한 지난 2월 전국 비트 매장(60개)의 주문량을 분석한 결과 유동인구가 대폭 감소한 로드 상권(쇼핑몰, 대형마트, 영화관 등) 주문량은 전월 대비 감소세에 들어선 반면, 기업 매장 내 주문량은 평균 15% 이상 증가했다. 이에 대해 달콤커피 브랜드커뮤니케이션팀의 김민수 과장은 “방문객이 대폭 줄어든 쇼핑몰 등에 입점한 일반 매장과 달리 기업 매장은 안정적인 고정 소비층이 존재하고 불필요한 외출이나 외부 미팅을 지양하는 분위기가 조성되면서 직장인 ‘코피스족’들의 커피 수요가 반영됐다.”고 전하며 “비대면 소비 수요가 급증하면서 로봇카페를 찾는 소비자들이 꾸준히 증가하고 있다.”고 설명했다.
인공지능에 감성 담은 다이닝 공간
상황과 장소에 따라 비대면 서비스가 적합한 곳도 있다. 그렇다면 사람의 온기가 느껴져야 할 다이닝 공간은 어떨까? 혹자는 로봇이 노동력을 전부 대체가능하다 할지 모르나 경험과 가치가 중요시되는 다이닝 공간이라면 휴먼 터치는 없어서는 안 될 요소다. 아무리 뛰어난 로봇이 개발된다 해도 단순히 편리함을 쫒기보다 편안함을 위해 기술이 존재해야만 한다. 따라서 로봇은 사람의 영역을 대체하는 것이 아닌 돕는 역할에 초점을 맞춰야 하는 것이다. 여기에 협동 로봇의 등장이 의미를 더한다. 생산력만 강조된 산업 로봇이 아닌 사람과 발을 맞추는 협동 로봇을 선보이는 한편 블록체인, 인공지능을 접목해 주목받은 곳이 미래형 외식공간 레귤러 식스다. 지난해 IT축산유통스타트업 육그램과 외식기업 월향은 월향(퓨전한식), 산방돼지(돼지고기구이), 조선횟집(회), 평화옥(냉면&양곰탕), 라운지엑스(로봇까페), 육그램 A.I 에이징룸(정육점), 알커브(VIP공간) 이상 6개 브랜드를 모아 주식회사 육월이라는 합작회사를 만들고 국내 최초의 미래 레스토랑 레귤러 식스를 선보였다. 육월 관계자는 이에 대해 “4차 산업혁명 시대에 걸 맞는 푸드테크 매장을 선보이고자 외식에 강점이 있는 월향과 푸드테크의 경험이 깊은 육그램이 힘을 합쳐 레귤러 식스를 만들어 냈다.”고 설명했다. 레귤러식스의 로봇카페 라운지엑스에서는 핸드 드립을 담당하는 바리스타 로봇 바리스를 만날 수 있다. 이 관계자는 “바리스는 바리스타와 함께 일하는 협동 로봇으로 핸드드립의 경우, 바리스가 직접 드립을 해주고 바리스타는 에스프레소 머신을 이용해 커피를 내린다. 즉, 사람과 협동해 일을 한다는 점에서 인간의 할 일을 로봇이 대체하는 게 아니라 분업화된 형태로 작용한다고 보면 된다.”고 설명했다. 이 밖에도 자율주행 로봇 빵셔틀, 인공지능 에이징룸, 블록체인 기반의 식품유통이력관리와 예약 결제 서비스를 적용했다. 특히 블록체인 기술 기업 액트투테크놀로지스의 자체 암호 화폐 결제 플랫폼을 통해 비트코인, 이더리움 등 암호 화폐 결제도 가능케 하는 시스템을 구축한 바 있다. 한편 오픈 당시에는 확장세를 넓혀 갈 계획도 갖고 있었으나 현재 진행이 중단된 상태로 레귤러 식스는 강남 N타워에서만 만나볼 수 있다.
블록체인, 레스토랑 문턱을 넘다
앞서 살펴봤듯 레스토랑에 로봇만 있는 게 아니다. 최근 푸드테크에서 눈여겨 볼 분야가 블록체인이다. 블록체인은 온라인 거래 내역이 담긴 ‘블록(Block)’을 잇따라 ‘연결(Chain)’한 거래장부를 의미한다. 실제 해당 지역 음식점에서 사용할 수 있는 제로페이, 마곡페이, 김포페이 등의 지역화폐도 지역상생을 위해 블록체인 기술을 활용한 예라고 볼 수 있다. 특히 블록체인은 위·변조가 불가능해 이력관리에 효과적으로 활용될 수 있다. 이에 따라 농림축산식품부는 지난해 4차 산업혁명의 핵심기술인 블록체인과 사물인터넷(IoT)을 접목한 축산물 이력관리 시스템을 구축하며 이를 전북지역에 시범 운영한 바 있다. 최근에는 NDS(농심데이타시스템)와 KT가 손잡고 식품안전이력관리 사업에 뛰어들었으며, LG CNS도 관련 플랫폼 기술을 개발하며 이 대열에 합류했다. 식품안전이력관리는 농축산물 뿐 아니라 식자재, 가공식품, 유통 분야에 블록체인을 적용해 생산, 가공, 검수, 물류, 판매, 소비의 모든 유통 과정이 위·변조가 불가능한 블록체인으로 관리되며 투명성을 확보할 수 있다는 장점 때문에 푸드테크에서 잠재가능성이 높은 분야로 주목받고 있다.
선택 아닌 필수가 된 빅데이터
푸드테크는 농림축산식품부와 한국농촌경제연구원이 꼽은 식품산업 키워드 TOP 3 가운데 하나다. 지난해 상반기 주요 포털 인터넷 기사의 빅데이터를 분석해 얻은 결과로 1~5월까지 6778건 월 평균 1356건 등장했으며 전년 동기 대비 12.5% 증가했다. 이처럼 정확한 분석을 통해 예측과 반영을 가능케 하는 것, 바로 빅데이터가 존재하기 때문이다. 레스토랑 비즈니스에서 정확한 예측은 성패를 가르는 중요한 요소다. 특히 불확실성이 대두되고 빠르게 흘러가는 트렌드의 변화 속에서 빅데이터에 의한 정확한 예측은 비즈니스 모델의 구심점을 잡는데 중요한 역할을 한다. 어플리케이션 등을 통한 고객정보를 바탕으로 고객 비율, 이용하는 시간대, 인기 메뉴, 상권과 같은 빅데이터를 수집하고 분석해 마케팅 자료로 사용한다. 특히 고객 소비 트렌드를 정확히 파악, 예측할 수 있어 다양한 분야에서 빅데이터를 활용하는 사례가 늘고 있다. 디지털 혁신을 통해 제3의 공간을 부각시킨 대표적인 사례로 스타벅스를 꼽는다. 스타벅스는 500만 명 이상의 마이 스타벅스 리워드 회원 대상으로 한해 동안 연령대별 음료 선호도 빅데이터를 분석해 제품 개발에 활용하고 있다. 특히 2014년 전세계 스타벅스 최초로 혁신적인 O2O 서비스인 ‘사이렌 오더’를 선보인 이후 2017년 11월부터 빅데이터를 활용한 추천 기능을 도입했다. 또한 개인의 최근 구매 이력, 매장 정보, 주문 시간대, 기온과 같은 빅데이터를 분석해 개인의 선호에 맞게 메뉴를 추천해주는 ‘개인화 추천 서비스’를 가능케 하며 도입 3달 만에 월 평균 10만 건의 주문건수를 올렸다.
스타벅스의 발 빠른 대처, 디지털 경험 강화
스타벅스는 IT 서비스 혁신을 통해 고객의 디지털 경험을 지속적으로 강화해 오고 있다. 지난 2009년 업계 최초로 선불식 충전 카드인 ‘스타벅스 카드’를 론칭한 이후 2012년에 애플리케이션 서비스로 확대해 나갔으며, 2015년에는 모바일 주문 및 결제 시스템을 세계 최초로 출시한 바 있다. 현재 스타벅스의 현금 없는 매장은 전체 60%수준으로 신용카드, 스타벅스 카드, 모바일 페이 등 현금 외 결제수단을 권장하고 있다. 2018년에는 사이렌 오더에 삼성 빅스비, SK T맵을 연동시켜 음성주문 기능을 추가했으며 차량 정보를 자동 인식하는 My DT Pass를 통해 주문 대기 시간을 단축하는 등 고객 편의성을 확대시켰다. My DT Pass는 고객의 차량정보를 스타벅스 선불식 충전 카드와 연동시켜 스타벅스 드라이브 스루(Drive Thru; 이하 DT) 이용 시 자동 결제되며 주문한 메뉴를 받아 바로 출차가 가능한 스타벅스 DT 전용 서비스다. My DT Pass 서비스에 등록된 차량이 스타벅스 DT 존에 진입하게 되면 차량번호 자동인식을 통해 고객 정보를 사전에 인지할 수 있어 빠른 서비스가 가능해진다. 특히 사이렌오더를 통해 사전에 주문할 경우 주문 존에서의 별도 주문과정 없이 바로 픽업 존으로 이동해서 주문한 음료 및 푸드만 수령 후 출차 할 수 있는 것이 특징이다. My DT Pass는 2018년 론칭 9개월 만에 가입회원 수 50만을 돌파, 현재 DT 전체 차량 주문 중 My DT Pass를 통한 주문 비중은 약 40%에 달하고 있다.
빅데이터로 공신력을 높여라
데이터는 쌓일수록 정확도가 높아지기 때문에 소비자들은 빅데이터에 의한 결과를 신뢰한다. 따라서 빅데이터는 공신력을 높이는
수단으로 활용되기도 한다. 지난해 국내에 첫 선을 보인 레스토랑 가이드 ‘라 리스트’는 2015년 여행자와 미식가에게 레스토랑 선택의 지침을 마련하고자 프랑스 관광청 회장 필립 포르(Philippe Faure)가 이끄는 다분야 전문가 팀에 의해 창안된 프로젝트다. 라 리스트는 매년 세계적으로 저명한 미식 가이드들과 출판서적, 기사, 평론가, 고객리뷰 등의 의견을 알고리즘 분석해 선정된 ‘세계1000대 레스토랑’을 발표하고 있다. 특히 가이드북 마다 다른 주관적인 결과에서 오는 혼돈을 줄이기 위해 이 모든 결과를 통합해 평균을 냄으로써 가이드들의 가이드로 불리고 있다. 즉, 온 오프라인으로 제공되는 전세계 레스토랑에 대한 모든 기존 리뷰를 조사한 뒤 가중치가 조정을 반영한 가중평균(0~100점)이 각 레스토랑의 점수가 되고 이에 따라 1000개의 레스토랑 순위가 결정된다. 유명 레스토랑 가이드의 공정성이 도마에 오르는 가운데 라 리스트는 빅데이터 알고리즘 분석을 통해 투명성과 공정성을 인정받고 있다.
국내에서도 비슷한 방식의 플랫폼으로 맛집 정보를 제공하는 다이닝 코드가 있다. 맛집 정보를 제공하는 다이닝 코드는 빅데이터 기반 사업으로 시작했다. 기존에 블로거나 SNS에 의존해 맛집을 검색하던 패턴에서 벗어나 홍보성 글을 필터링 해 얻은 맛집 정보로 객관성을 확보했다. 여기에도 빅데이터 알고리즘 분석법이 적용된다. 우선 네이버 블로그, 티 스토리 등 온라인에 실명 인증을 거친 사용자의 후기를 모아 식당과 사용자의 유기적 관계를 파악하는 소셜 분석과 텍스트 분석을 통해 광고성 글은 거르고 가장 많이 언급된 맛집을 구분한다. 뿐만 아니라 성별, 지역, 선호도 등에 따른 사용자의 데이터를 인공지능으로 분석하기 때문에 외식업체에서도 객관적인 지표로서 메뉴개발, 상권분석 등에 활용할 수 있다.
사람과 로봇, 공존을 위한 노력
4차 산업혁명의 시대를 살고 있는 지금, 기술은 멀리 떨어져 있지 않고 우리 코앞으로 다가왔다. 빅데이터를 통해 고객에 맞는 상품을 추천해주고 정확한 예측에 의한 마케팅을 할 수 있다. 공장이나 연구실이 아닌 레스토랑의 문턱을 넘어 인공지능 로봇부터 블록체인 기술까지 들어왔다. 일의 효율을 높이고 사람과 협동하며 다양한 경험을 공유하는 공간으로 재조명 되고 있는 것이다. 뿐만 아니라 요리관련 빅데이터를 분석해 새로운 레시피를 만들어 내고 이를 3D 프린터로 연결해 초콜릿, 젤리, 케이크, 쿠키, 초밥 등 실제 요리가 탄생하기까지 기술은 인간과 함께 진화와 발전을 거듭했다.
그러나 동시에 로봇이 사람의 일자리를 대체하는 것에 우려를 나타내는 시각도 존재한다. 미국 푸드테크의 중심지인 라스베이거스에서 조차 반기를 드는 사람이 적잖다. 앞서 라스베이거스의 요리노동자조합은 계약서에 로봇이 인간을 대체하지 않는다는 조항을 추가할 것을 요구하며 파업을 벌인 바 있다. 여기서 생각해 봐야 할 것이 사람과 로봇의 공존이다. 18세기 말~19세기 초 영국의 산업혁명 과정에서 공장 노동자들이 기계를 파괴하며 들고 일어선 러다이트 운동을 보더라도 사람이 기술의 발전을 막아설 수 없다. 앞으로도 기술은 계속 발전을 거듭해 나갈 것이 자명하다. 결국 기술은 사람의 편의를 돕고 효율성을 극대화 하는데 사용돼야 하며 그 과정에서 사람이 할 수 있는 영역의 가치를 다져나가는 것이 필요하다. 본 기사를 취재하는 과정에서 만난 한 호텔 셰프는 “로봇이 주방인력을 모두 대체하기는 어려울 것”이라면서 “노동 강도가 강한 단순반복 업무는 로봇이 대체할 수 있어도 인간의 감성과 경험, 철학이 담겨야 하는 셰프의 영역은 오히려 그 가치를 더욱 발휘 할 것으로 본다.”고 낙관했다. 푸드테크는 멈출 수 없는 시대의 흐름으로 지금도 새로운 변화를 만들어 내고 있다. 그 중심에서 우리는 무엇을 할 것인가? 고민해봐야 한다.
"비트, 동일규모 카페 대비 약 60% 이상의 관리비 절감 효과"
달콤커피 브랜드커뮤니케이션팀 김민수 과장
Q. 로봇카페 비트로 푸드테크에 적극적으로 나선 배경은 무엇인가?
달콤커피는 F&B 비즈니스를 기본 사업모델로 하고 있지만 모기업 다날의 IT와 관련한 DNA를 가지고 있는 기업이다. 음악이나 게임처럼 커피도 온 국민이 즐기는 또 하나의 콘텐츠라고 생각한다. 온라인과 모바일 그리고 오프라인에서도 즐길 수 있는 커피야말로 플랫폼 사업으로 성장할 가능성이 있다고 판단해 그 시작점을 로봇카페 비트(b;eat)로 삼았다. 달콤커피 매장 수가 전국 200여 개를 넘어서고 매월 100만 명의 오프라인 고객들이 방문하는 브랜드로 성장하면서 고객들을 온라인으로 유치하고자 하는 플랫폼의 갈증을 느끼게 됐다. 이후 4차 산업혁명, 로봇, AI 등의 키워드가 사회적 이슈가 되면서 비트 개발의 촉매제가 됐고 약 1년의 준비 기간을 거쳐 2018년 1월 인천국제공항에 1호점을 열었다. 현재 2.0 버전까지 나온 비트의 서비스를 더욱 고도화해 나갈 계획을 갖고 있다.
Q. 비트에서 관리자(엔지니어)의 역할이 중요해 보인다. 어떻게 관리되는가?
로봇카페 비트는 달콤커피에서 자체 개발한 로보틱스 프로그램을 통해 매장을 하나의 서버로 구성, 음료의 제조부터 보관과 픽업·폐기 등 전반적인 서비스 운영이 자동화 돼 있다. 여기에 본사나 외부에서도 매장의 가동·중지 등의 전체적인 부스 제어가 가능하도록 설계됐다. 비트의 관리자인 비트바이저(b;eatvisor)는 비트가 상시 최상의 컨디션을 유지할 수 있도록 지원한다. 하루 1시간씩 50가지 체크리스트를 꼼꼼히 확인하고 원격제어를 통한 점검과 실시간 모니터링, 1일 1회 키오스크 세척 등 체계적인 관리를 진행하고 있다. 비트바이저는 앱을 통해 실시간으로 비트의 상태를 확인 할 수 있으며, 문제 발생 시 즉각적으로 알림과 대응이 가능하다. 현재 비트의 운영 중 발생하고 있는 문제의 95% 이상은 원격으로 해결되고 있다.
Q. 비트는 운영비 절감 측면에서 강점이 있을 것 같다.
비트는 약 2평의 협소한 공간에도 설치 운영이 가능하기 때문에 임대료와 인테리어 비용이 현저히 낮다. 또 매장을 하나의 서버로 구성, 별도의 관리자가 상주하지 않고 원격으로 원재료 및 장비 상태, 클리닝 등 기본적인 상태를 점검하기 때문에 인건비 부분을 포함한 고정비의 효율적인 관리가 가능하다. 이에 동일한 규모의 카페 대비 약 60% 이상의 관리비 절감 효과가 있으며, 비트를 통해 다양한 서비스를 제공할 수 있다는 점에서 경제적 효과는 더 크다고 볼 수 있다.
Q. 중요한 것은 ‘맛’이다. 맛의 업그레이드는 어떻게 실현시키나?
달콤커피가 로봇카페의 가능성을 보고 개발에 박차를 가할 수 있었던 결정적인 계기는 바로 바리스타 수준의 퀄리티로 음료를 제조하는 고품질의 ‘자동 커피머신’이다. 실제로 스타벅스는 2016년부터 전세계 모든 매장(리저브 매장 제외)에서 자동 커피머신으로 커피를 추출하고 있다. 로봇카페 비트는 이러한 하이엔드급 자동 커피머신을 2대 탑재했으며 달콤커피 매장에서 사용하는 프리미엄 원두를 그대로 사용하기 때문에 일반 프랜차이즈 커피 전문점 수준 이상의 커피 맛을 구현할 수 있다. 또한 커피류 외에도 지난해 식음료 트렌드를 주도했던 흑당부터 주스류 등 소비자 니즈에 부합하는 트렌디한 메뉴를 꾸준히 개발해 도입하고 있다.
Q. 누적된 빅데이터는 어떻게 활용할 수 있나?
로봇카페 비트는 현재 사내 카페테리아부터 쇼핑몰, 대학교, 영화관, 리조트 등 다양한 상권에 입점해 있다. 앱과 키오스크 주문을 통해 자동으로 누적된 빅데이터는 고객 패턴을 파악하고 자주 마시는 음료를 추천하거나 연령별, 성별, 지역별 고객의 음료 취향 분석 및 유동인구, 상권분석까지 가능해 향후 다양한 산업과 연계된 플랫폼 서비스 제공이 가능하다.
Q. 푸드테크의 역량과 잠재성을 어떻게 평가하고 있는가?
앱과 키오스크를 활용한 주문, 자율주행로봇을 활용한 서빙에 이어 최근 요리로봇도 등장하는 등 푸드테크는 코로나19 확산 이전까지 주요 화두였다. 하지만 주문을 제외한 서빙과 조리 등은 초기 단계로 상용화를 위해서는 지속적인 연구와 투자가 필요하다.
글 : 노혜영 / 디자인 : 강은아
'Res & Cafe,Bar' 카테고리의 다른 글
| 호텔앤레스토랑 - 세계적인 커피 종합 전문 전시회, 서울커피엑스포_ 2021년 3월에 만나요~ (0) | 2020.04.24 |
|---|---|
| 호텔앤레스토랑 - 실효성 위해 적극적인 활동_ 주류 규제혁신 도우미 업계 소통구 되나 (0) | 2020.04.23 |
| 호텔앤레스토랑 - 킹 케이크(King Cake) (0) | 2020.04.21 |
| 호텔앤레스토랑 - 안티포즈(Antipodes) (0) | 2020.04.18 |
| 호텔앤레스토랑 - Grand Intercontinental Seoul Parnas_ 비건 와인과 비건 메뉴의 만남 (0) | 2020.04.17 |
