위기에 강한 우리 점포 만들기!

두 번 다시 음식점 하지 않겠다

많은 사람이 단군 이래 최고의 위기라고 한다. 지금까지 한 번도 가보지 않은 길을 가야 하는 현실 속에 정부의 코로나19 대응 단계에 따라 영업하는, 한치 앞도 예측할 수 없고, 언제 문 닫을지 모르는 가운데 오늘을 어떻게 견뎌야 할지 한숨만 나온다고 한다. 최고의 위기인 것은 틀림없다. 역으로 말하면 지금 이 위기 뒤에는 최고의 기회가 기다리고 있다는 것이다. 요즘 젊은이는 실패가 두려워 도전하지 않는다고 한다. 그럼 언제까지 눈치 보며 월급쟁이를 할 것인가?

 

지금이 최고의 기회

 

얼마 전 광화문에 와인 레스토랑에서 맛있는 음식을 와인과 대접받으며, 이곳의 젊은 사장에게 물었다. 부모님께서 점포를 차려줬는지, 창업 자금은 얼마나 들었는지. 그러나 대답은 뜻밖이었다. 본인과 친구가 합작해서 오픈했는데 창업 자금이 각각 3400만 원, 둘이 합쳐 6800만 원 들었으며 광화문과 충무로 2개 점포를 인수했다고 한다. 말도 안 되는 소리다.

많은 기업이나 부자들은 음식업에 진출해 조금 영업하다 손익분기점에 이르지 못하면 바로 철수하고 만다. 요즘 추세는 점포를 임대해 계약 해지할 때 바로 원상 복귀를 해 줘야 한다. 원상 복귀 비용이 얼마인가? 즉 신념만 있다면 그냥 값싸게 인수할 수 있는 점포가 우리 주변에 너무 많다. 바로 지금이 최고의 기회인 것이다. 철저한 준비와 열정만 있다면 부자의 찬스를 잡을 수 있는 최고의 기회인 셈이다.

 

 

메뉴에서 승부를 걸어라

한 유명 업소 대표는 메뉴는 ‘개발’하는 것이 아니라 ‘발견’하는 것이라고 한다. 나의 것만 고집하지 말고 남의 것을 받아드릴 준비가 필요한 순간이다.

와인 레스토랑을 운영하는 이 젊은 친구는 음식을 배우기 위해 벨기에로 떠나 미쉐린 가이드에 나오는 레스토랑을 무작정 찾아갔다. 그리고 이곳이 비록 사람을 채용하지 않았지만 통사정을 해 무보수로 12시간씩 6개월을 근무했고, 그랬더니 셰프가 마음을 열어 음식을 하나하나 배울 수 있었다고 한다. 그때 배운 메뉴가 지금 판매하는 레스토랑에서최고의 인기 메뉴가 됐단다. 미인과 메뉴는 국경이 없다는 말이 실감난다.

 

서비스에 자신이 없다면 절대 음식점 할 생각 하지마라
서비스 마인드가 얼마나 중요한가? 서산에서 횟집을 운영하고 있는 이는 요즘처럼 어려운 시기에 오히려 신바람이 난다고 한다. 코로나19 이전보다 매출이 더 높기 때문이다. 매장 방문 손님이 없으면 배달주문이 많고 포장 판매가 더 잘된다. 게다가 배달과 포장은 영업 제한 시간이 없다. 이는 매장이 비좁아도 충분히 가능하다. 그러니 매상이 좋을 수밖에 없는 것이다. 물론 주문한 고객의 리뷰가 배달 주문에 있어서는 성공의 열쇠다. 부메뉴를 계절적인 식재료로 서비스하니 고객들이 변화된 메뉴를 주문하고 싶어 한단다. 기대심리를 잘 이용하고 있다.

실패하면 다시 하면 된다. 변화와 혁신으로 지금이 기회인지 잘 생각해야 한다. 그리고 기회는 반드시 오니 미리 준비해야한다. 새로운 시대는 반드시 온다. 위기인지, 기회인지 선택하는 것은 여러분의 몫이다. 평범하게 시작해도 대단한 사람이 될 수 있다. 나도 할 수 있다라고 생각하면 반드시 성공할 수 있을 것이다. 이제 여러분이 바로 그 주인공이다.

 

필자가 가장 잘하는 질문에 대답해 보자.
1. 나는 무엇을 잘하는가?
2. 나의 강점은 구체적으로 무엇인가?
3. 내가 외식분야에서 뛰어나게 성공할 수 있는 분야는 무엇일까?
4. 과연 그 분야에서 내가 이 사회에 리더가 될 수 있을까?
5. 세상의 인구가 변하고, 기술도 변하고, 환경이 급속하게 변하는데 그 모든 변화에 새로운 기술을 활용하려면 무엇이 필요할까?

 

땀 흘린 만큼 반드시 성공한다. 땀은 배신하지 않는다. 철저한 기본기로 새로운 시대를 열어가는 여러분을 응원한다. 세상은 변화하고자 열망하는 자에 의해 발전돼 왔다. 앞으로도 변화를 행동으로 옮기는 자가 세상을 발전시켜 갈 것이다.

 

Change(변화)에서 ‘g’자를 ‘c’자로 바꿔보자. Chance(기회)가 된다. 변화하고자 하는 사람에게 기회가 온다. 여러분도 변화하기 바란다.

 

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글 : 강병남
혜전대학교 호텔조리계열 교수 / 경영지도사 / (사)한국조리학회고문
bnkang7@hanmail.net