2017년 초반부터 호텔 한식당 오픈 소식이 한 달에 한번 꼴로 전해지더니 그동안 호텔에 문을 연 한식당이 6곳, 이 가운데 절반가량만이 남았다. 특히 미쉐린 가이드의 등장으로 인기를 얻은 모던한식은 호텔 한식에 큰 변화를 안겨줬다. 한식세계화가 시작 된 지 십년을 훌쩍 넘긴 지금, 호텔에 들어온 한식을 자세히 들여다 볼 필요가 있다. 불은 이미 당겨졌고 얼마나 오랫동안 심지를 유지할 수 있을지 과거를 거울삼아 미래를 내다보는 혜안이 요구되는 시점이다.
호텔에 몰아친 한식 열풍
2017년은 그야말로 호텔업계에 한식이 물결처럼 흐르던 해였다. 이후 3년이 지난 시점에서 호텔 한식은 어떻게 변해 있을까? 또 그 많던 한식당은 얼마나 자리를 지키고 있을까? 우선 당시 새롭게 문을 연 한식당을 순차적으로 살펴보면 4월부터 파크 하얏트 서울의 더 라운지가 프리미엄 전통차 컬렉션과 모던 한식 다이닝 및 디저트 메뉴로 리뉴얼 오픈했고, 5월에는 노보텔 앰배서더 서울 강남에서 모던 한식당 안뜨레를, 7월에는 반얀트리 클럽 앤 스파 서울이 페스타 다이닝을 리뉴얼 오픈하며 8가지 한식 카테고리를 컨템포러리한 스타일로 재해석했다. 8월에는 그랜드 앰배서더 서울 풀만이 컨템포러리 코리안 다이닝 안뜨레를 선보였고 9월에는 르 메르디앙 서울이 에드워드 권 셰프의 모던 한식당 엘리멘츠를 품에 안았다. 또 지난해 6월에는 신창호 셰프의 모던 한식당 주옥이 더 플라자에 입점했다. 이 밖에도 뷔페나 올데이다이닝, 아시안 콘셉트의 레스토랑에서 한식을 강화했다. 인터컨티넨탈 서울 코엑스의 아시안 라이브는 리뉴얼 작업에 50억 원을 투자해 한층 섬세해진 한식을 선보이며 아시아 5개국의 요리를 파인 아시안 다이닝 콘셉트로 풀어냈다. 임피리얼 팰리스 서울에서는 로비 라운지 카페 델 마르가 한식을 보강한 올데이 다이닝으로 재탄생 했으며 더 플라자는 농촌진흥청과 손잡고 전국 12 종가의 내림음식을 뷔페 레스토랑 세븐 스퀘어에서 선보였다. 또한 이러한 트렌드가 양식당으로 확산되면서 점차 경계를 허물고 한국적인 재료로 풀어낸 요리가 컨템포러리 라는 이름으로 주목받기에 이르렀다. 이 시기에 호텔에서 터부시되던 한식이 새롭게 주목받게 된 계기를 마련했다.
미쉐린이 불붙인 모던한식, 배경엔 한식세계화
호텔에 한식당이 들불처럼 번지던 시기는 2016년 11월 미쉐린 가이드의 서울편 발간 이후다. 수년 전부터 기대 속에 등장한 미쉐린 가이드의 스타 레스토랑 절반이 한식당에 쏟아지면서 한식을 외면해오던 호텔 업계가 한식당을 보강하고 나선 것이다. 당시 모던한식의 인기는 호텔 다이닝을 휩쓸었다. 폭발적인 인기를 예상치 못한 호텔에서는 전혀 다른 콘셉트로 기획하던 레스토랑을 급히 한식당으로 수정해 오픈하는 경우도 생겨났다. 지난 3년간 호텔 한식당의 화두는 ‘미쉐린의 별’이었지만 결과적으로 이러한 노력에도 큰 성과를 내지는 못했다. 이쯤에서 호텔에 한식 트렌드를 촉발시킨 미쉐린 가이드와 한식세계화의 연관성을 설명하기 위해 미쉐린에 대한 언급을 좀 더 이어가고자 한다.
지난해 미쉐린을 둘러싼 많은 논란이 있었음에도 미쉐린의 별을 획득하는 것은 많은 셰프들에게 영예로운 일이다. 더불어 그 무대를 세계로 넓혀 외국인 고객을 겨냥한 홍보 수단으로 삼기에 더 없이 좋은 이야깃거리다. 앞서 언급했듯이 호텔에 한식 열풍이 불게 된 이유를 시기적으로 미쉐린 가이드의 등장과 연관 지어 생각해볼 수 있다. 하지만 그 배경에는 한식세계화로 인한 공감대 확산이 깔렸다. 2008년 당시 정부가 국정 과제로 한식세계화를 채택하며 한식세계화를 이끌어 내기 위한 세부 프로젝트가 국내외에서 그 어느 때보다도 왕성하게 진행됐다. 호텔에서 대부분 자취를 감춘 한식당이 수면에 오르기 시작한 것도, 호텔 한식이 변해야 한다는 자성의 목소리가 높아진 것도 바로 이 시기다. 이러한 자극은 묻혀있던 한식의 재발견을 이끌었지만 변화되고 있는 한식을 알릴 효과적인 수단이 필요했다. 그리고 전 세계에 퍼트릴 마케팅적 요소로 세계적인 명성을 쌓은 미쉐린 가이드에 주목한 것이다. 한식세계화를 완성하는 퍼즐 중 하나가 미쉐린 가이드 발간으로 미쉐린을 국내에 유치하기 위해 정부는 수차례 물밑작업을 벌이기도 했다. 한식세계화에 대한 공감대가 없었다면 미쉐린 가이드의 발간이나 호텔에 자리 잡고 있는 한식당이 지금과 같은 모습을 하고 있을지 생각해 봐야 한다.
호텔 색 찾아 움직이는 한식당의 지각변동
한창 이목이 쏠렸던 호텔 한식당은 지금 어떤 모습 하고 있을까? 노보텔 앰배서더 서울 강남의 안뜨레는 올 1월부터 앙뜨레로 이름을 바꾸고 프렌치를 기반으로 하는 양식 메뉴와 한식 메뉴가 선보여지는 컨템포러리 다이닝으로 선보이고 있다. 반얀트리 클럽 앤 스파 서울의 페스타 다이닝은 강레오 셰프가 강민구 셰프에게 메가폰을 넘기면서 콘셉트도 수정됐다. 강레오 셰프가 전국의 농가를 직접 찾아다니며 완성한 컨템포러리 한식 페스타 다이닝은 강민구 셰프가 한국 식재료의 계절감과 특성 살려 만든 캐주얼 유러피언 다이닝으로 지난해 7월 문을 열었다. 르 메르디앙 서울에 있던 에드워드 권 셰프의 모던 한식당 엘리멘츠는 2018년 12월까지 계약을 종료하고 경남 김해로 자리를 옮겼다. 지금 이 자리에는 후덕죽 셰프의 중식당 허우가 새 둥지를 틀었다. 3년 여 시간이 지난 시점에서 돌아보면 당시 오픈한 호텔 한식당 가운데 절반이 콘셉트를 수정하거나 호텔을 떠났다. 저마다 호텔의 색을 찾아가기 위해 레스토랑의 콘셉트나 운영 형태에 변화를 주고 있는 것이다.
그렇다면 호텔 한식당이 오랫동안 유지되기 위해서 무엇이 필요한지 호텔이 한식당을 품기에 앞서 발목을 잡는 몇 가지 요소들을 짚고 넘어가보자.
-한식당, 한식 주방의 특성부터 파악해야
한식당은 양식당과는 달리 주방 구조나 공간, 베이스가 다르기 때문에 그 구조적인 특성을 파악해야 한다. 기본적인 호텔의 주방은 소스나 스톡을 생산하는 프로덕션(Production), 애피타이저나 생선 등 차가운 요리를 담당하는 콜드 키친(Cold kitchen), 육류를 다루는 부처(Butcher), 빵 및 디저트를 만드는 베이커리(Bakery) 등으로 분업화 돼 대부분 각 주방으로 공유된다. 반면 한식에 사용되는 기물, 조리법, 재료가 다르기 때문에 백업 키친의 역할을 한식 주방에서 모두 감당한다. 즉, 고기를 담당하는 육부, 육수를 담당하는 탕부, 한정식, 냉면 등 면을 담당하는 면부, 반찬을 담당하는 찬부로 나눠져 요리를 만들기 위해 주방 전체가 유기적으로 돌아가게 돼 있다. 그만큼 한식 주방은 다른 주방에 비해 공간의 효율성이 중요하고 인력도 많이 필요하다. 또한 한식은 한국인에게 너무 친숙한 나머지 희소성이 떨어지며 주관적인 기준에 입각해 유독 한식을 앞에 놓고서는 할 말이 많다. 이 때문에 한식만큼 맛을 맞추기 까다로운 음식을 찾기도 힘들다. 하지만 한식을 너무 쉽게 생각하고 트렌드에 편승해 끼워 맞추기 식으로 오픈하고 나면 낭패를 보게 된다.
로드숍과 달리 호텔에서 영업장 하나가 지고 나는 일은 그리 간단하게 생각할 수 있는 문제가 아니다. 레스토랑은 호텔 브랜드의 얼굴과도 같고 가장 손쉬운 진입로이기 때문에 호텔의 가치를 새겨야 하고 고객들에게 이미지를 정착시키는데 많은 시간과 비용이 든다. 또 호텔의 레스토랑은 고객들의 추억이 있는 공간으로 고객층의 기반이 단단하다는 특징을 갖고 있어 핵심 레스토랑일수록 호텔이 생겨난 역사와 함께하는 경우가 많다. 특히 이러한 한식당은 오너십 철학이 담긴 호텔의 시그니처라는 의미를 지닌 경우가 대부분이다.
-내부로부터의 변화 아닌 외부로부터의 변화
분명 규모나 파급력에 있어서 호텔 한식당은 한식의 변화를 리드할 능력을 갖추고 있다. 그럼에도 불구하고 셰프의 소신 있는 결정보다 여러 단계에 의한 수정작업을 거치다 보면 처음 의도와 다른 결과물이 나오게 되고, 몇 해 못가서 한식당은 사상누각이 되고 마는 것이다. 그래서 호텔은 비용을 줄이고 위험성을 낮추기 위해 독립적인 임대업장으로 전환하거나 외부 전문가를 영입해 변화를 추구하려고 한다. 호텔과 색이 비슷한 레스토랑과 손잡고 밸런스를 맞추는 한편 그저 그런 한식당의 이미지를 넘어서는 센세이션을 기대하는 것이다. 결국 이러한 이상이 현실화 되려면 호텔과 임대업장 간에 손발이 잘 맞아야 하지만 성격과 체계가 다른 두 집단이 하나로 합쳐지는 데 진통도 만만치 않을 것으로 예상된다. 신구세력 간에 융화 단계에 들어서면 호텔은 경영 안정성을 확보하고 다음 비전을 제시할 수 있다. 반면 합이 맞지 않으면 한식이 아닌 다른 콘셉트로 공간을 채우게 되는 악순환이 반복되는 것이다.
-변화에 대한 수용 필요
호텔은 시스템이 잘 갖춰져 있는데다가 숙련된 조리사들이 모여 있는 곳이라고 생각해 호텔 다이닝의 침체기를 ‘무관심’으로 치부하기도 한다. 우스갯소리로 호텔 셰프는 셰프계의 공무원이라는 말까지 나올 정도다. 구인난에 허덕이는 것은 로드숍이 더 심각하다. 처우나 급여 문제로 3개월 안에 그만두는 경우가 대부분이며 1년만 버텨줘도 고맙다는 게 현실이다. 이 같은 문제는 노동 강도가 배가 되는 한식당의 경우에 더욱 심하다. 하지만 호텔 내에서도 한식당은 기피 1순위로 손꼽혀 신입직원을 받아도 양식당으로 가기 위한 발판으로 삼을 뿐 한식에 대한 소명의식을 찾기 힘들다. 여기에서 눈여겨 봐야할 차이점이 있다. 사실상 로드숍과 다르게 호텔 한식은 셰프의 정체성이 깃들어 있다기보다 호텔의 정체성이 심어지는 곳이다. 그렇다보니 로드숍에 비해 셰프의 소신과 철학이 덜 반영되는 게 사실이다. 호텔은 큰 조직이므로 시스템적인 이점은 있으나 절차의 중요성이 부각되고 서열구조가 분명해 소신보다는 윗선의 눈치에 더 신경을 써야한다. 그러면서도 매출에 대한 부담감도 떠안아 하니 이중고 삼중고를 겪게 된다. 이는 결국 변화에 대한 도전보다 위험 요소를 기피하고 기존의 체제를 유지하기 위한 정체를 벗어나지 못해 악순환을 초래한다.
-바통을 이어갈 후속세대 부재
외부에서 볼 때 한식당의 인기는 높아졌지만 내부에서는 여전히 다른 주방에 비해 업무 강도가 높고 체계가 없다는 인식이 남아있다. 현재 호텔 한식당을 이끌어 가는 건 수 십년 간 주방을 지켜온 사람들이 대부분이다. 20~30년 베테랑은 많지만 신선한 아이디어를 가진 젊은 인재를 찾기는 힘들다. 한식당에서 수십 년 간 근무하고 은퇴를 앞두고 있는 한 셰프는 “지금도 새벽부터 한밤중까지 일하는 경우가 허다하다. 그동안 책임감을 가지고 혼신의 노력으로 버텼지만 요즘 세상에 이렇게 일하라고 하면 누가 남아 있으려고 하나. 갈수록 사람 구하기가 더 어렵다. 인원 충원을 요청해도 타부서에서 선뜻 지원하는 직원이 없다. 은퇴하고 나면 주방이 유지될 수 있을지 걱정이 크다.”고 토로했다. 한 5성 호텔 한식 주방장은 “요즘 채용난이 심각하지 않나. 주방에 막내 직원이 들어오면 대놓고 타 주방에 더 관심이 있다며 발령을 요구하는 경우도 있다. 한식은 자부심과 사명감이 없이는 버티기 힘든 곳”이라고 설명했다. 결국 호텔 한식당을 이끌어 갈 다음 세대가 없다는 것이 호텔에 한식당을 지속하는데 걸림돌이 될 수 있다. 따라서 호텔 내 한식에 맞는 주방 환경을 개선하고 다양한 한식교육 프로그램을 연계함으로써 다음 세대를 준비하는 노력이 필요하다.
-호텔 한식당이 가져온 긍정적인 변화
이와 같은 호텔 한식당의 특성을 이해한다면 호텔은 한식당이 인큐베이팅 되기 최적의 장소가 된다. 호텔 한식이 체계적으로 코스화 됨으로써 값비싼 식재료의 재고율을 낮추고 순환성을 높였다. 특히 판매가 저조한 단품 식재료들을 굳이 쌓아두지 않아도 돼 메뉴의 효율적인 관리가 가능해졌다. 한식당의 전통적인 한상차림, 정식, 단품요리에서 벗어나 코스화 됐을 때 변화를 처음 마주한 것처럼 새로운 변화는 누구에게나 두려움이 된다. 그러나 그 두려움을 극복하고 나면 반드시 성장이 뒤따른다.
모던 한식이 호텔 한식을 물들여가고 있을 때 일부 셰프들은 이에 대한 우려를 나타내기도 했다. 현직에 있는 한 셰프는 “한꺼번에 많은 변화를 주려고 하다보면 오히려 요리의 정체성을 지키기 힘들다. 호텔에서 한식이 롱런할 수 있는 비결은 한식다움을 유지하는 것이다.”라고 지적했다. 특히 컨템포러리를 덧입은 한식은 평소 접하던 한식과 다른 색다른 맛과 재미가 있어 코스로는 적합하지만 단품에는 맞지 않다는 것. 단품이 한끼 식사로 익숙한 한국인에게 이는 재미를 주는 요소일 뿐 본식으로 받아들이지 않기 때문이다. 결국 호기심에 한 두 번은 올 수 있지만 장기적으로는 경쟁력이 떨어지게 된다.
호텔 한식은 분명 관심을 끄는데 성공했다. 하지만 앞으로 이를 어떻게 유지하느냐가 호텔 한식당의 성패를 가를 중요한 변수가 될 것이다. 그동안 호텔 한식당이 걸어온 자취를 따라 호텔 한식의 내부를 들여다보면 한식에 대한 큰 그림을 그리는 데 도움이 된다. 천천히 데워져도 뭉근히 오랫동안 온기를 유지하는 온돌처럼 추운 겨울이지만 한식당의 온기도 그렇게 유지되길 바라는 마음이다.
Interview
롯데호텔서울, 무궁화
오태현 조리장
“트렌드 쫒아가지 않고 전통을 살리는 게 경쟁력, 입맛은 다시 돌아오게 돼”
Q. 호텔업계에 한식당이 인기를 얻더니 주춤한 모양새다. 실제 체감하는 정도는 어떤가?
호텔 내 임대업장으로 한식당이 생기거나 외부 전문가를 영입하는 분위다. 최근 호텔 경기가 좋지 않다보니 호텔 내 한식을 살리면서 호텔을 살리기 위한 의도로 보고 있다. 그동안 호텔 내에서 한식의 인기를 놓고 본다면 비단 현재의 모습만 있는 게 아니다. 대한항공 기내식으로 비빔밥, 불고기 등이 제공되면서 한식이 세계에 알려졌고 K-pop 등 한류열풍이 그 뒤를 이끌었다. 그 순간마다 호텔에서 한식에 대한 고민은 끊임없이 이어져왔으며 2008년부터 한식세계화가 체계적으로 진행되면서 호텔 한식당의 변화 폭이 컸다.
Q. 무궁화는 호텔 한식당의 맥을 이은 최장수 한식당으로 손꼽히는데 비결은 무엇인가?
1979년 처음으로 문을 연 무궁화가 지금껏 맥을 이어올 수 있었던 데는 한식을 세계에 널리 알려야 한다는 사명감과 기본 철학이 바탕이 된 오너십이 있었기 때문이라고 생각한다. 재정난으로 호텔마다 한식당이 줄줄이 문을 닫을 때 무궁화는 새로운 도약을 위해 지하 1층에서 38층으로 끌어올리는 대대적인 리뉴얼을 감행했다. 이를 위해 2~3년 전부터 TF가 꾸려질 정도로 준비를 단단히 했다. 총 50억 원 이상 투입돼 별실 7개를 갖춘 프라이빗 한식당으로 다시 태어났고 메뉴에도 변화를 줘 단품을 없애고 코스 요리를 선보이기 시작했다. 여기에 더해 매달 진행되고 있는 식재료 발굴과 벤치마킹으로 꾸준히 맛을 업그레이드하고 있다.
Q. 어려운 시기에 기존 호텔 한식당의 틀을 깨고 새로운 시도를 했는데 정착하기까지 힘들었을 것 같다.
물론이다. 인건비, 원가의 상승으로 적자 폭이 커지면서 호텔업계에 한식당이 존폐위기에 놓인 시기였다. 가격적인 면이나 맛의 기준에 개인차가 커서 공감대를 이끌어 내기 어려운 요인도 작용했다. 이러한 점을 보완해 무궁화의 메뉴가 코스화 된 뒤에도 고객 성향에 따라 단품을 넣기도, 빼기도 하며 고객과 무궁화의 콘셉트를 맞춰가는 과정에서 한식의 본질을 잃지 않는 것에 주력했다. 첫 6개월 동안은 들어왔다가 그냥 가는 손님도 많아 적자 운영을 했지만 매출이 적더라도 코스화된 한식을 유지할 수 있도록 지지해줬다. 지금은 고객층이 정착되면서 2년 전부터 코스요리만 제공하고 있다. 매출도 꾸준히 상승해 2019년에는 전년 대비 17% 상승했다.
Q. 달라진 무궁화의 요리가 궁금하다.
무궁화는 전통한식을 현대적으로 재해석해 코스화시켰다. 서양음식이 입맛에 맞지 않은 고객들이 편안하게 먹을 수 있도록 품격 있는 한식을 제공한다. 특히 현대인의 입맛과 눈높이에 맞춰 생선의 염지법이나 수비드 조리법 등을 적용시키고 신선로, 구절판 등의 전통 한식의 담음새를 세련되고 고급스럽게 풀어냈다. 지금까지 그래왔듯 무궁화가 선보이는 요리는 퓨전이 아닌 전통을 찾아 잇는 것이다. 메뉴의 스토리를 만들기 위해 식재료 발굴 프로젝트인 식재료 헌터를 매달 진행하고 있으며, 맛의 방주(Ark of taste: 사라저가는 먹거리를 지키기 위한 국제슬로우푸드협회의 글로벌 프로젝트)에 등재된 팥장, 제주 푸른콩된장, 울릉도 홍감자, 삼나물 등을 사용해 메뉴를 개발한다. 사라져 가는 전통을 수면위로 끌어올리고 새로운 한식을 선보이는 것이 무궁화가 추구하는 가치다.
Q. 줄곧 전통 한식만을 추구하는 이유가 뭔가?
한식은 발효음식이 기본이다. 한식에 길들여진 한국 사람들이 외국에 나가서 서양 요리를 먹다보면 김치, 고추장, 된장 등을 찾게 되지 않나. 결국 한국사람의 입맛은 다시 돌아오게 돼 있다. 한식이 다변화하는 것은 그만큼 대중의 관심을 반영하므로 반길만한 일이지만 트렌드를 쫒아가지 않고 전통을 살리는 게 경쟁력이다. 한국 사람은 한식을 흔한 식재료로 인식하는 경우가 많다. 하지만 전국을 찾아다니다보면 지역 내에서만 재배되고 소비돼 우리가 잘 알지 못하는 식재료가 넘쳐난다. 이런 것들을 외면하면 사람들은 한식에 그런 요리가 있는지도 모른 채 사라져 갈 것이다.
Q. 호텔 한식이 나아가야 할 방향성을 제시한다면?
올해 요리 트렌드를 보면 육류와 탄수화물을 줄이고 유기농에 대한 관심이 높아져 식물성 고기, 해산물, 채소, 단백질을 섭취가 부각되고 있다. 특히 건강한 음식에 대한 소비자의 요구 조건은 점차 까다로워져 발효 음식인 한식에 대한 관심도 많아졌다. 화려하지 않지만 자연에서 얻어지는 한국의 식재료와 장인의 정성을 담은 재료를 사용해 건강한 한식을 만들다보면 전통 한식도 자연스럽게 발전할 수 있을 것이다. 나아가 발효 음식 중 빼놓을 수 없는 전통주 페어링을 통해 한식과 함께 전통주도 세계에 널리 뻗어나가길 기대한다.
글 : 노혜영 / 디자인 : 강은아
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