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호텔앤레스토랑

호텔앤레스토랑 - 지역요리의 재해석 Inspiration! 2011년 10월로 기억한다. 류니끄 개점 당시 분주히 움직이던 손과 발은 모자란 실력과 이해도가 아닌, 패기 넘치는 열정과 젊은 능력이라고 착각했었다. 도쿄, 시드니, 런던에서 8년간 온갖 고생과 값진 수행을 했었다고 생각했지만 열심히 하고 버텨 내는 것은 누구나 할 수 있는 일이었다. 긴 수행을 끝내고 한국에서의 시작은 모든 것이 괴리에서 온 변형이었다. 외국에서 사용했던 식재료와 기물 등 환경이 많이 달라서 원하는 사이즈의 채소와 가금류 등을 구할 수가 없었다. 현대적 테크닉을 사용한 변형과 대체의 프레임을 자연스레 적용할 수밖에 없었다. 이를테면 쉽게 구할 수 있는 당근, 양파를 건조해 분쇄하는 파우더화, 거품을 만드는 거품화, 즙을 내어 졸인 후 점도제를 넣는 젤리화, -.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 호두(Walnut) 지난 9월부터 시작한 세계유명 디저트의 주요 재료에 대한 연구와 연재의 연속으로 이번 호에서는 한국인들도 무척 사랑하는 식재료 중 하나인 호두에 대해 이야기해보고자 한다. 호두는 통으로 넣거나 잘게 썰거나 가루로 만드는 등 여러가지 형태로 필자의 쿠키나 티케이크에 가장 많이 쓰이는 재료로 아직까지도 호두를 좋아하지 않는 사람을 본 적이 없을 정도다. 호두는 인류에게 알려진 가장 오래된 식용식물 중 하나다. 호두나무는 발육이 느리고 발칸반도에서 중국 사이의 아시아에 벨트를 형성해 서식하는 중간 또는 큰 사이즈의 나무다. 세계에서 가장 큰 호두나무숲은 고도 1000~2000m의 카자흐스탄 지역에 있다. 최근 연구에 따르면 약 78만 년 전 호두가 인류의 식생활에 중요한 위치를 차지했다는 고고학적 증거들이 이.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 파또리아 데이 바르비(Fattoria dei BARBI) 요즘 코로나19 뉴스와 함께 매일같이 등장하는 뉴스가 아파트 값, 전세 값 상승이야기다. 천정부지로 치솟는단다. 와인을 만드는 포도밭도 예외는 아니다. 유명 산지 포도밭 가격은 아파트값보다 비싸다. 전 세계에서 포도밭 땅값이 비싼 곳이 몇 곳 있는데, 이탈리아에서 가장 비싼 곳이 토스카나 몬탈치노 지역이다. 이곳의 땅값은 1ha(3000평)에 약 60억이다. ‘억’소리 난다. 이곳에서는 어떠한 와인이 생산되기에 이토록 비싼 것일까? 금싸라기 땅, 몬탈치노 Montalcino 시에나(Sienna)의 멋진 대성당을 뒤로 하고, 남쪽으로 달리면 1시간 안에 도착하는 작은 산동네가 있다. 해발 고도 300~600m 사이에 있는 산 중턱에 형성된 와인 산지다. 북쪽에는 성벽에 둘러싸인 중세 도시 마을 몬탈치노가 .. 더보기
호텔앤레스토랑 - 코로나19 이후 예상되는 다운타운 호텔의 변화 지난 칼럼에서 ‘포스트 코로나 시대 호텔 건축의 변화’란 주제로 이용자 타킷, 운영방식의 변화를 언급한 적이 있다. 코로나 사태가 진행형이기 때문에 종식 이후 어떤 식으로 사람들의 레저 행태가 변화할지는 아직까지 예측의 영역인 것이 사실이다. 현재를 기준으로 보면 코로나19로 인해 발생되는 피해의 범위는 호텔이 위치한 지역에 따라 일정 수준의 차이를 보이고 있다. 관광지역으로 인기가 있던 강원, 부산, 제주 등은 상대적으로 안전하다는 인식으로 꾸준히 방문이 이뤄지는 반면, 그동안 해외 관광객들로 인해 호황을 누리던 서울 권역의 호텔들은 어떤 방향으로 회복될지 예측하지 못하고 있다. 이번 칼럼에서는 코로나19 이후 예상되는 다운타운 호텔 디자인의 변화와 관련해 주목할 만한 사례를 가지고 이야기해 보고자 한.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 식용곤충, 지속가능한 미래 먹거리로 EU 내 관심 더 높아져 전 세계에 식용곤충 섭취 인구는 25억 명으로 추정되지만 곤충을 먹는 것이 주류문화가 아닌 유럽에서는 타 대륙에 비해 식용곤충에 대한 반감이 강한 편이었다. 그런데 최근 틈새상품(Niche Product)으로만 인식돼 오던 식용곤충을 장려하는 협회와 관련 기업들이 설립되는 등 곤충 기반 식품시장이 가파르게 성장 중이다. 또, 2019년 독일 유통업체인 Veganz가 2만 4000명을 대상으로 한 설문조사에서 응답자의 41.6%는 위생 및 외관상의 요건이 갖춰진다면 곤충을 먹을 수 있다고 응답했다. 유럽 산업계와 소비자들의 인식이 바뀐 계기는 무엇일까? 식량문제와 환경오염의 해결책, 식용곤충 국제연합(UN)은 2050년까지 전 세계 인구가 90억 명에 달할 것으로 예상하며 그로 인한 식량 문제와 환경위기 .. 더보기
호텔앤레스토랑 - 진부한 외식공간은 안녕! 글 : 손은애 / 디자인 : 강은아 더보기
호텔앤레스토랑 - 아웃 도어 부티크 호텔 '오토캠프(AutoCamp)' 코로나19로 인해 관광업계는 큰 위기를 맞이했고, 호텔 업계는 생존을 위해 고군분투하고 있다. 뉴욕시의 호텔은 일시적으로 영업 중지를 한지 6개월 만에 결국 영구적인 폐쇄의 물결이 시작됐다고 뉴욕타임즈는 보도했다. 이는 대형 특급 호텔도 피해갈 수 없는 상황이다. 올 9월 맨해튼의 ‘힐튼 타임스 스퀘어(Hilton Times Square)’와 ‘코트야드 바이 메리어트 호텔(Courtyard by Marriott)’ 역시 영구 폐쇄 결정을 내렸다. 올 3월 코로나19 발생 이후 방문객 유입이 줄어, 뉴욕의 호텔은 1년 전 80% 이상의 점유율에서 40%로 하락했고, 뉴욕시의 180개 호텔의 주 투숙객은 의료 종사자들과 노숙자들(바이러스의 확산을 막기 위해 뉴욕 시에서 객실 제공)이었다고 한다. 이러한 호텔.. 더보기
호텔앤레스토랑 - ㈜이노서브 FM·BM, 업계 최초 하우스키핑 매니지먼트 시스템(H.M.S) 통해 호텔 & 리조트 용역 서비스의 효율화를 이끈다 4차산업의 도래와 코로나19가 앞당긴 언택트 라이프 흐름에 따라 호텔에도 점점 스마트기술을 접목한 사례들이 늘어나고 있다. 그러나 오퍼레이션 영역에서 가장 많은 인원이 근무하고 있는 하우스키핑, 룸메이드, 시설관리 부문에서는 여전히 수기로 진행되는 Paper 업무가 주를 이루고 있어, 발생하는 애로사항들이 해결되지 못한 채 방치되고 있었다. 특히 도급·용역 계약으로 구성된 직원들이 대부분이라 호텔과 용역사 사이에 비일비재하게 대두됐던 업무처리의 효율성과 이를 바탕으로 한 비용정산의 투명성 제고가 가장 시급하게 해결돼야 할 이슈였다. 그러나 ㈜이노서브 FM·BM에서 새롭게 선보이는 H.M.S(House-Keeping Management System) 서비스로 해당 고민을 덜 수 있게 됐다. 국내 호텔업계 .. 더보기
호텔앤레스토랑 - 미쉐린 가이드와 와인 스펙테이터, 그 영향과 평가에 대해 세상에는 다양한 등급의 호텔과 레스토랑이 존재한다. 퇴근길에 잠시 들러 한끼를 해결 할 수 있는 동네식당부터, 특별한 날에만 그것도 오래 전부터 예약해 방문하는 고급 레스토랑까지. 많은 특급 호텔의 레스토랑들이나 유명 셰프가 운영하는 고급 레스토랑들은 세계적으로 높이 평가 받고 있는 레스토랑 가이드인 미쉐린(Michelin Guide)과 와인 업계의 1인자라고 할 수 있는 와인 스펙테이터(Wine Spectator) 두 곳에서 매년 실시하는 평가에 희비가 갈린다. 코로나 사태로 인해 많은 호텔과 레스토랑들이 아직도 고전을 면치 못하고 있지만, 미쉐린 가이드와 와인 스펙테이터가 현재 미국 외식업계에 미치고 있는 영향과 그들의 평가가 의미하는 바를 조금 나눠보고자 한다. 미쉐린 가이드 어워드 2015년 개봉.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 제2회 호텔&리조트 리더스 컨퍼런스(SHLC)가 개최됩니다! 내년 3월 31일(수)부터 4월 3일(토)까지 코엑스 D홀에서 코리아 호텔쇼 2021을 진행할 예정인 매거진과 코엑스가 오는 11월 18일 수요일 코엑스 컨퍼런스 룸 300에서 제 2회 호텔&리조트 리더스 컨퍼런스(SHLC - Seoul Hotel & Resort Leader's Conference)를 개최한다. 이번 제2회 호텔&리조트 리더스 컨퍼런스에는 각계 전문가들이 코로나19로 달라지고 있는 업계 현황을 분석하고 달라질 환경에 앞으로 어떻게 대응해야할 것인지에 인사이트를 공유한다. 오전 11시부터 시작되는 강연의 첫 번째 주자는 (주)인더코어 비즈니스플랫폼 한현석 대표로 ‘언택트 뉴노멀라이프, 호텔의 비대면 서비스와 IoT를 활용한 스마트객실’을 주제로 비대면 서비스 및 loT 스마트 호텔 사례를.. 더보기

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