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칼럼

호텔앤레스토랑 - 전 세계 외식산업의 코로나19 대처 코로나19의 영향이 전 세계로 확산됨에 따라 정부와 기업의 주요 초점이 국민들의 안전에 맞춰지고 있다. 코로나19가 얼마나 더 오래 지속될지 예측 불가능한 상황에서 수익과 공급망에도 영향을 미치면서 경제성장과 기업 이익의 둔화를 야기, 전 세계 주식 시장에서 급격한 매도로 이어질 것으로 보인다. 전체적인 손해는 말할 것도 없거니와 호텔, 레스토랑, 테마파크, 영화관 등의 폐쇄 결정은 전 세계 관광산업에 큰 영향을 미친다. 따라서 운영자와 투자자는 한 팀으로서 현금 및 운영 자본 문제를 완화하고 이해 관계자와 긴밀한 관계를 유지하기 위해 노력하고 있다. 이러한 시점에서 네덜란드의 프리미엄 주방장비 제조회사 프리야도(Fri-jado)가 코로나19 대처 방안을 주제로 토론을 진행했다. 이 자리에서 바이러스, .. 더보기
호텔앤레스토랑 - 코로나19의 여파, 미국 외식 산업의 위기_ 더 좋은 음식과 더 나은 서비스로 고객 공략해야 코로나19 여파로 2020년 6월까지 미국의 530개의 외식 업체가 문을 닫았다. 이는 미국 내 어떤 산업보다 가장 많은 수다. 문을 닫은 업체 중에는 지역 프랜차이즈 그룹뿐 아니라 직영·프랜차이즈 브랜드도 포함돼 있어 하반기에 들어서면 추세가 더 심해질 것으로 보인다. 지난 달, 1200개의 피자헛과 400개의 웬디스를 가진 초대형 프랜차이즈 NPC 인터내셔널이 연방파산법 11장에 따른 파산 절차에 들어갔다. 최근 다른 사례로는 처키 치즈, 가든 프레시 레스토랑, 르 팽 코티디앵의 미국 자회사 푸드 퍼스트 글로벌 레스토랑(Brio & Bravo), 대규모 IHOP 프랜차이즈 그룹(CFRA Holdings)이 있다. 영국의 레스토랑 그룹들도 비슷한 어려움에 처해 있다. 제이미 올리버, 버거 브랜드 바이런.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 로랑 페리에(Laurent-Perrier) 말도 많고 탈도 많았던, 초유의 대학 온라인 비대면 수업이 무사히 종강을 했다. 코로나 사태로 일반 대학이 ‘사이버대’가 됐다. 필자는 와인과 미식인문학 과목을 강의하는데, 실습이 필요한 과목이라 매우 힘들었다. 온라인 동영상 강의를 만들고, 카메라로 시음, 시식 등 실습을 보여주며, 참조 동영상도 e-Class에 올려 줬다. 7월에는 식당 한 곳을 정해, 방역에 신경 쓰며, 학생들을 모아, 테이블 매너와 와인 에티켓 수업도 마쳤다. 기말고사도 온라인 시험으로 치렀고, 평점 부여까지 모두 마쳤다. 전국 대학의 교수진들이 이런 홍역을 겪었겠지. 무사히 한 학기를 마친 기념으로 샹파뉴를 오픈했다. ‘대면의 세기’를 마감하고 새로운 ‘비대면의 세기(Untact Siècle)’로 들어섬을 기념하는 의미에서 로랑.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 북한관광_ 3부. 북한관광의 미래 Elephant in the room 카네기 멜론대(Carnegie Mellon University) 전산학과 교수였던 랜디 포시(Randy Pasuch)는 췌장암 판정을 받고 시한부 삶을 선고 받은 뒤, 학교를 떠나기 전 마지막 강의에서 삶을 살아가는 방법과 삶을 대하는 태도에 대해 이야기하며 다음과 같은 표현을 했다고 한다. “There is an elephant in the room.” 방 안에 코끼리 한 마리가 있다. ‘Elephant in the room(방 안의 코끼리)’이라는 것은 누구나 알고 있는 명백한 문제지만 관련된 사람 중에서 아무도 언급하고 싶어 하지 않거나 논의되는 것을 원하지 않는 거대한 문제를 뜻하는 표현이다. 우리나라를 중심으로 가까운 이웃에는 중국, 일본, 러시아가 있고, .. 더보기
호텔앤레스토랑 - 북한관광, 3부. 북한관광의 미래 Elephant in the room 카네기 멜론대(Carnegie Mellon University) 전산학과 교수였던 랜디 포시(Randy Pasuch)는 췌장암 판정을 받고 시한부 삶을 선고 받은 뒤, 학교를 떠나기 전 마지막 강의에서 삶을 살아가는 방법과 삶을 대하는 태도에 대해 이야기하며 다음과 같은 표현을 했다고 한다. “There is an elephant in the room.” 방 안에 코끼리 한 마리가 있다. ‘Elephant in the room(방 안의 코끼리)’이라는 것은 누구나 알고 있는 명백한 문제지만 관련된 사람 중에서 아무도 언급하고 싶어 하지 않거나 논의되는 것을 원하지 않는 거대한 문제를 뜻하는 표현이다. 우리나라를 중심으로 가까운 이웃에는 중국, 일본, 러시아가 있고, .. 더보기
호텔앤레스토랑 - SNS에서의 상표 홍보와 출원, 무엇이 먼저인가 얼마 전 싸이월드가 최종 폐업됐다는 소식을 들었다. 30~40대의 ‘추억의 보석상자’이자 전국민의 SNS였던 싸이월드에 관한 이야기는 ‘고전’이 돼 버렸다. PC에서 스마트폰으로 흐름이 넘어가면서 많은 사람들의 소통 장소였던 싸이월드는 자연스레 ‘유튜브’, ‘인스타그램’ 등에 그 자리를 내주게 됐으며 이를 통해 이미지와 동영상으로 본인의 생각과 일상을 주변 지인 뿐만 아니라 불특정 다수와 실시간으로 공유할 수 있게 됐다. 지금의 SNS는 빠른 시간에 넓게 확장되고 있고 이에 SNS의 영향력은 개인적 관계에서 그치지 않고 상업적 관계망을 구축하는 하나의 장이 되고 있다. SNS에서 이뤄지는 브랜드 론칭과 홍보의 위험 상업적 관계망으로 든든한 홍보수단을 갖춘 인기 크리에이터들은 자연스럽게 ‘일상’으로 포장한.. 더보기
호텔앤레스토랑 - GBAC Star Facility_ ISSA(세계청결협회)의 환경소독 국제인증제도 코로나19 상황이 언제 끝이 날지 모를 현실 속에 호텔과 관광업계는 직격탄을 맞고 있다. 필자는 요즘 업계를 보면서 무슨 도움을 줄 수 있을 것인지 항상 고민한다. 우리는 앞으로 모든 시설을 사용하고 있는 고객에게 예상하지 못하는 전염병으로부터 미리 준비하고 대응해 언제나 안전한 공간을 제공할 수 있도록 준비가 돼있어야 한다. 코로나로 인해 잠시 우리의 호텔은 쉬고 있는 중이다. 우리가 쉬고 있는 동안 더 개선된 청결에 관해 근본적인 생각을 해야할 것이다. 따라서 필자가 속해 있는 ISSA(세계청결협회)의 GBAC Star 인증 제도(환경소독 국제인증제도)를 소개하고 우리가 앞으로 무엇을 준비해야 할 것인지 실질적인 정보를 제공코자 한다. 소독과 청소는 별개의 것이 아닌 하나의 개념 지금 우리가 가지고 .. 더보기
호텔앤레스토랑 - 홍콩호텔의 조직 문화 지난 호 미국에 이어 이번 호에서는 필자가 직접 겪고 느낀 홍콩의 조직문화에 대해 이야기해보겠다. 홍콩에서 근무하면서 가장 신기했던 점은 이직이 빈번하게 이뤄진다는 점이었다. 홍콩의 경우 호텔업은 식음료와 항공사를 뛰어넘는 최대 이직률을 보유하고 있다. 특히 2018년은 중국에서 방문하는 인바운드 관광객 및 기업 출장 수요의 증가로 인해 Occupancy 및 ADR 또한 최고의 실적을 기록했다. 실적 상으로 최대 매출로 정점을 찍었지만, 늘어나는 수요로 인해 새로운 호텔들이 오픈하면서 호텔리어의 수요 또한 경쟁이 심화됐다. 홍콩의 홍콩섬, 구룡반도주 외에 신계(New Territory)까지 호텔 객실 공급이 늘어나면서 특히나 Front-of-House 운영팀(객실/식음료 및 고객응대 부서) 직원 수가 부.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 내 눈에 아름다움으로 가득 찬 너, 뮈니엘(Meunie're) 버터구이를 한 가자미 살을 내 입에 넣어 주며 미소 지었다. 엄마가 아이 입가에 묻은 음식물을 닦아주듯 입가에 묻은 버터를 닦아주며 “먹는 모습이 정말 사랑스럽다.” 그 말에 잠깐 심장이 멈추는 것 같은 착각이 들었다. 사랑의 눈을 뜨게 하고 요리의 눈을 뜨게 해 준 피시뮈니엘(Fish Meunie’re)! 뜨거운 생선 버터구이에 레몬즙을 눌러 짜 넣고 크게 잘라 먹으면 입 안에서 사르륵 녹아내리는 것이 커틀렛에 치즈 퐁듀가 혼합된 듯 했다. “아~” 눈을 감으며 감탄사가 쏟아져 나왔다. 선배는 요리경연대회에서 여러 차례 상을 받아 후배들에게는 부러움의 대상이었다. 나도 멋진 파티셰가 되고 싶어 지원한 과에서 선배가 만든 요리를 보고 나서 내 스스로가 욕심인 것을 알게 됐다. “선배님 요리가 작품 같아요.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 기본으로 돌아가기 이번 달 기사를 쓰면서 유난히 많이 거론한 단어가 있다. 바로 ‘정의’다. ‘어떤 말이나 사물의 뜻을 명백히 밝혀 규정함. 또는 그 뜻’은 정의의 정의로, 어떤 일을 시작하기에 앞서 정확한 정의를 이해하는 것은 앞으로 내가 감당해야 할 말이나 사물의 가치를 존중하는 아주 기본이 되는 일이라고 할 수 있다. 코로나19로 2020년의 절반이 송두리째 날아갔지만 하나 얻은 것이 있다면 지나온 과거를 반성해볼 시간이다. 코로나19 변곡점에 놓인 호텔, 관광, MICE업계는 이번 기회를 통해 체질개선이 이뤄져야 한다며 한 목소리를 내고 있다. 쉴 틈 없이 변화하는 외부환경과 고객의 니즈에는 발 빠르게 대응하면서 정작 호텔과 관광업계는 직관에 의한 전근대적인 경영방식을 고수했고, 코로나19 위기를 맞이한 업계에 제.. 더보기

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