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최수근

[외식칼럼] 제과제빵 3대 도구 - 거품기와 볼(Bowl)과 주걱 얼마 전 르 꼬르동 블루 동문회에 참석했다가 동문들에게 제과에서 가장 중요한 도구가 무엇이냐고 물으니 한결같이 ‘밀대, 저울, 스크래퍼’라고 대답한 반면 우리나라 학생들에게 물으니 ‘볼, 밀대, 나무판’이라고 답했다. 이처럼 주방에서 사용하는 도구도 사람마다 가장 중요하게 생각하는 것이 서로 다르다. 그러나 가장 중요하다고 생각하는 제과 주방 기기는 모든 사람의 의견이 거의 같았는데 바로 발효기, 오븐, 믹서 이 3대 기기를 꼽았다. 사진제공_한국조리박물관 거품기의 변천사 오래 전부터 거품기는 요리에서 중요한 도구로 사용됐다. 당연히 서양의 주식인 제과제빵에서도 빠지지 않는 주요 3대 도구로 거론되곤 한다. 이 도구가 나오기 전에는 나무젓가락으로 거품을 내곤 했다. 초기 거품기는 버드나무로 만들어 쓰다가.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 저울과 음식평론 저울은 동서양을 막론하고 중요한 도구다. 물건의 무게를 다는데 쓰는 도구를 통틀어 저울이라고 한다. 구조는 저울대, 저울추, 저울판으로 돼 있다. 과거에는 한약방에서는 추저울이 인기가 있었고, 가정에서는 접시저울을 많이 사용한다. 그 외 용수철저울도 있다. 저울의 소재는 쇠, 구리, 플라스틱 등 다양화됐지만 기본은 변함없다. 요즘은 전자저울도 많이 사용한다. 필자는 저울에 관심이 많다. 전세계 저울을 모아 전시회도 열고 싶다. 주방에서의 저울은 5대 조리도구에 포함되며, 제과에서 계량은 매우 중요하다. 가까운 나라 일본에서는 저울 다루는 연수를 3개월씩 할 정도로 정확한 계량을 조리인의 핵심적인 역량으로 여긴다. 사진 제공_ 한국조리박물관 저울과 음식평론의 공통점과 가져야 할 마인드 필자는 요리 평가에서.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 조리사의 예복(禮服), 정신을 입다 주방에서 조리모(이하 ‘모자’)는 예전이나 지금이나 중요하다. 다양한 이유들이 있지만 그중에서 모자가 가진 의미는 조리사(이하 ‘셰프’)의 자존심이자 위계질서를 상징하고 있다. 그렇다면 이 모자의 시작은 언제부터였을까? 사진 제공_ 한국조리박물관 예복의 완성은 모자? 셰프 모자의 탄생! 주방에서 모자를 안 쓴 셰프는, 양복을 입고 수영장에 간 꼴이라고 생각한다. 음식에서 머리카락과 같은 이물질이 나오면 아무리 좋은 음식도 쓰레기와 같다. 셰프는 음식에 이물질이 나오는 것을 수치로 알아야 한다. 귀찮다는 이유로 모자를 안 쓰면 그 셰프는 유명한 셰프 일지라도 주방 세계에서는 인정하지 않는다. 겉만 셰프이지 진짜 조리사들이 존경하는 셰프는 아니다. 우리나라 역사에도 요리를 준비함에 있어 모자를 쓴 기록이 회.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 주방도구의 비밀, 훈장과 메달 우리나라에서는 조리사로서 훈장을 받은 사람은 많지는 않다. 대통령상이나 장관상은 많지만 국가훈장은 상훈법 제12조에서도 알 수 있듯이 정치ㆍ경제ㆍ사회ㆍ교육ㆍ학술분야에 공을 세워 국민의 복지향상과 국가발전에 기여한 공적이 뚜렷한 자에게 수여하는 것으로 개인에게 국가가 준 특별한 상이라고 할 수 있다. 필자가 알기로는 박물관 자문위원인 백인수 원로과 이철기 명장이 훈장을 받은 것으로 알고 있다. 내가 모르는 셰프들 중에서도 훈장을 받은 분들이 많이 있을 것으로 생각한다. 박물관에서는 원로셰프님들의 상장과 함께 훈장도 전시하고 있다. 전시를 준비하면서도 같은 조리인으로서 자랑스러웠다. 국내 직능(職能) 단체 중 조리 직종에서 훈장을 받은 선배들을 후배셰프들이 기억했으면 한다. 사진 제공_ 한국조리박물관 파리의.. 더보기