음식칼럼 썸네일형 리스트형 호텔앤레스토랑 - 저울과 음식평론 저울은 동서양을 막론하고 중요한 도구다. 물건의 무게를 다는데 쓰는 도구를 통틀어 저울이라고 한다. 구조는 저울대, 저울추, 저울판으로 돼 있다. 과거에는 한약방에서는 추저울이 인기가 있었고, 가정에서는 접시저울을 많이 사용한다. 그 외 용수철저울도 있다. 저울의 소재는 쇠, 구리, 플라스틱 등 다양화됐지만 기본은 변함없다. 요즘은 전자저울도 많이 사용한다. 필자는 저울에 관심이 많다. 전세계 저울을 모아 전시회도 열고 싶다. 주방에서의 저울은 5대 조리도구에 포함되며, 제과에서 계량은 매우 중요하다. 가까운 나라 일본에서는 저울 다루는 연수를 3개월씩 할 정도로 정확한 계량을 조리인의 핵심적인 역량으로 여긴다. 사진 제공_ 한국조리박물관 저울과 음식평론의 공통점과 가져야 할 마인드 필자는 요리 평가에서.. 더보기 호텔앤레스토랑 - 주방도구의 비밀, 훈장과 메달 우리나라에서는 조리사로서 훈장을 받은 사람은 많지는 않다. 대통령상이나 장관상은 많지만 국가훈장은 상훈법 제12조에서도 알 수 있듯이 정치ㆍ경제ㆍ사회ㆍ교육ㆍ학술분야에 공을 세워 국민의 복지향상과 국가발전에 기여한 공적이 뚜렷한 자에게 수여하는 것으로 개인에게 국가가 준 특별한 상이라고 할 수 있다. 필자가 알기로는 박물관 자문위원인 백인수 원로과 이철기 명장이 훈장을 받은 것으로 알고 있다. 내가 모르는 셰프들 중에서도 훈장을 받은 분들이 많이 있을 것으로 생각한다. 박물관에서는 원로셰프님들의 상장과 함께 훈장도 전시하고 있다. 전시를 준비하면서도 같은 조리인으로서 자랑스러웠다. 국내 직능(職能) 단체 중 조리 직종에서 훈장을 받은 선배들을 후배셰프들이 기억했으면 한다. 사진 제공_ 한국조리박물관 파리의.. 더보기 호텔앤레스토랑 - 사과먹인 돼지 항정살, 예산 인스피레이션 2016 Apple Fed Pork Jowl_ Yesan Inspiration 2016 예산은 2016년도 예산에서 키워진 돼지고기와 사과를 주재료로 한 요리를 선보여 왔다. 예산의 돼지 항정살을 먹는 순간 육즙이 팡팡 터지면서 깨끗한 돼지기름이 흘러 나왔다. 돼지는 기름 맛으로 먹는다고 하지만 사과먹인 돼지는 지방이 너무 깨끗했고 수분으로 가득 찼으며 예산 사과의 향긋함이 느껴지는 것 같았다. 사과와 돼지의 직관적 조합은 이렇게 만들어졌다. Yesan Apple Salad, New Onion Egg Plan 예산 사과 샐러드, 햇양파 계란찜 예산 사과를 2% 소금물에 일주일간 발효시킨 뒤 마요네즈와 마늘, 딜을 넣고 함께 섞은 뒤 소금 간을 한다. 단호박을 쪄내고 믹서기에 곱게 갈아 이소말트 파우더를 넣은 후 .. 더보기 이전 1 다음
