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Res & Cafe,Bar

호텔앤레스토랑 - 뉴노멀에 적응하는 식당가들의 새로운 전략, 배달음식 전문점 코로나19의 여파가 여전히 진행형에 있는 요즘, 아시아를 비롯한 전 세계 많은 외식업 오너들이 시장 경제가 얼어붙은 와중에도 부동산 가격은 떨어질 줄 모르자 잠재적 해결책으로 배달음식 전문점(Dark Kitchen)에 대한 관심을 급격히 보이고 있다. 이에 우리 East West Hospitality Group도 새로운 유통 채널에 대한 기회를 고객사들과 협력해 다방면으로 평가하고 있다. 배달에 대한 수요로 생긴 새로운 트렌드는 ‘Dark Kitchen’, ‘Ghost Kitchen’, ‘Cloud Kitchen’ 등 다양한 명칭으로 떠오르고 있지만, 오로지 배달만을 전문으로 하는 레스토랑이라는 공통된 의미를 함축하고 있다. 식당가에서 깊이 고려하고 있는 배달음식 전문점의 모델은 크게 두 가지 포인트가 .. 더보기
호텔앤레스토랑 - 새로운 배달의 민족 2020년 하반기에 접어들었다. 코로나 사태로 인해 삶의 많은 부분이 변화됐고, 아직도 많은 이들이 새로운 일상에 적응하기 위해 고군분투하고 있다. 사실 무방비상태로 맞닥뜨린 팬데믹은 관광업계와 외식업계에 특히 큰 영향을 미치고 있다. 필자는 오늘 그 영향 중 하나인 배달문화에 대해 나누고자 한다. 우스갯소리로 배달의 민족이라는 이름에 걸맞게 오래 전부터 배달 문화가 발달됐다는 한국에 비해 미국은 비교적 최근까지도 한정적이었던 배달 문화가 최근 여러 상황들과 맞물려 새로운 문화로 급부상하고 있다. 한국과 미국의 배달문화 한국인에게 배달이란 택배부터 음식까지 삶의 많은 부분에 뗄레야 뗄 수 없는 문화로 정착됐다. 이사하는 날 식기가 아무것도 없을 때도 든든한 한 끼가 돼주던 자장면 배달, 정말 신기하게도 .. 더보기
호텔앤레스토랑 - 아이스 에이지(Ice Age) 세계에서 러시아 다음으로 가장 넓은 영토를 가진 캐나다에 여행을 가면 호텔이나 레스토랑에서 흔히 접할 수 있는 먹는샘물로 ‘아이스버그 워터(Iceberg Water)’와 쌍벽을 이루는 ‘아이스 에이지(Ice Age)’가 있다. 두 종류의 먹는샘물은 캐나다 정부의 환경정책상 한정 수량만 생산되고 있다. 그 중 아이스 에이지는 2002년 미국 블루스카이 스튜디오에서 처음 극장판 3D 애니메이션 아이스 에이지가 제작 및 개봉한 이후 현재까지 5편 모두 흥행하면서 미국을 비롯한 타 국가에서도 인지도를 높이는 계기가 됐다. 올해 여름은 무더운 여름철 날씨보다 태풍, 장마로 인해 여름을 만끽할 수가 없었다. 시원한 물 한잔이 더위와 갈증을 해소해주는 ‘빙하수(氷河水, Glacial Water)’의 참맛을 느낄 수가.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 보글 빈야즈(Bogle Vinyards) 미국 서부에서는 8월부터 시작된 사상 최악의 산불이 남한 면적의 1/5을 태웠다. 산불로 인한 연기로 도시 기능은 마비되고 주민들은 거리에 나갈 수도 없게 됐다. 우리나라는 수마로 힘들었는데, 미국 서부는 화마로 고통을 받고 있다. 미국 서부는 동부의 기후와는 확연히 다르다. 여름철에는 고온건조한 기후가 계속돼 마른 번개나 작은 불씨에도 대형 산불로 번질 수 있는 기후 조건을 가졌다. 적당한 지중해성 기후는 포도밭에 유익하지만, 이런 산불은 포도밭과 양조장마저 앗아갈 것이다. 조속한 진화를 기원하는 의미에서, 이번 달에는 미국 서부의 와인을 소개한다. “어서 와~ 내륙은 처음이지?” 뉴월드 와인의 기수인 미국은 19세기부터 현대적 와인 산업 체계를 갖추고 와인을 생산했으며, 천혜의 자연환경과 엄청난 자본.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 인도 홍차의 생산 방식 인도의 홍차 생산 방식은 19세기에 처음으로 산업화에 성공했다. 영국이 중국에서 17세기 처음으로 등장한 홍차 가공 방식을 벤치마킹하면서 생산성과 효율성을 높이고, 맛과 향을 보다 더 정밀하게 통제할 수 있도록 기계적인 방식을 개발한 것이다. 바로 ‘오서독스’ 방식이다. 아울러 오늘날의 티백 생산에도 대부분 적용되고 있는 CTC 방식도 개발했다. 이번 호에서는 인도 홍차의 대표적인 생산 방식에 대해 살펴본다. 오서독스 방식(Orthodox method) 오서독스 방식은 영국인들이 1860년경에 인도 북서부에서 처음으로 개발했다. 매우 전문적인 기술과 함께 장인들의 영감도 필요한 작업이다. 장인들의 오랜 경험과 노하우를 바탕으로 최종 상품의 향미가 최상급이 되도록 각 단계별로 정밀하게 통제된다. 인도에서는.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 격화되는 중국 커피시장의 새로운 소비 트렌드는? •중국 커피시장, 격화되는 경쟁 속 외국기업의 독주 •카페보다 배달 커피, 인스턴트보다 원두 커피 선호가 증가 중국 커피시장 성장세 유지 International Coffee Organization, Euromonitor 등 다양한 조사 자료에 따르면 중국의 2019년 1인당 연간 커피 소비량은 5~6잔 수준으로 미국의 300~400잔, 한국·일본의 180잔에 비해 여전히 매우 낮은 수준으로 나타났다. 이는 중국의 전통 차문화에 기인한 것으로 지금까지도 중국인들은 차를 통해 카페인을 섭취하고 있기 때문이다. 그러나 중국의 커피소비량은 매년 15~20% 이상의 지속적인 증가 추세를 보이고 있다. 첸잔산업연구원에 따르면 2018년 중국의 커피 시장규모는 569억 위안에 달했으며 2023년 1800억 위안을 .. 더보기
호텔앤레스토랑 - 과거, 현재, 미래가 함께 공존하는 '한국조리박물관' 우리나라의 서양요리 역사를 한눈에 살펴볼 수 있는 한국조리박물관이 곧 오픈한다. 고종황제와 선교사들에 의해 서양요리가 도입된 1895년부터 2000년 성숙기까지, 주옥같은 사료들이 자리하고 있는 박물관에는 체험과 교육의 공간이 더해져 과거와 미래가 만나는 세계 최고 수준의 박물관으로 자리잡을 계획이다. 한국조리박물관의 탄생 경기도 안성시 일죽면에 위치한 한국조리박물관은 넓직한 들판 위에 자리하며 그 위용을 뽐낸다. 취재진을 반갑게 맞이하는 한국조리박물관 최수근 관장은 경희대학교 호텔관광대학 조리·서비스경영학과 교수로 조리사들의 멘토이자 한국 소스의 아버지 등 수많은 명성으로 업계에 정평이 나 있는 인물이다. “신라호텔에서 근무 하다가 83년 32살 르꼬르동블루로 떠났습니다. 2년 동안 프랑스에 머물면서 .. 더보기
호텔앤레스토랑 - 비대면으로 즐기는 다이닝! 글 : 손은애 / 디자인 : 강은아 더보기
호텔앤레스토랑 - 라 리스트 2019 ‘올해의 영셰프’ - 아크람 베나랄 Chef Akrame Benallal The Creator of Cuisine ‘TRADINNOVATION’ - Tradition & Innovation ‘트라디노바씨옹’ - 전통과 혁신이 조합된 퀴진 락다운으로 텅빈 파리의 거리에서 파리지앵들의 대문을 두드리는 반가운 얼굴이 있다. 그는 주문음식을 직접 배달하며 고객들과 소통하는 프랑스의 스타 셰프, 아크람 베나랄이다. 3개월 이상 이어졌던 락다운 휴업의 대응책으로 프랑스 셰프들이 하나 둘 딜리버리 및 픽업 서비스를 시작했다. 아크람 셰프는 이에 한 발 더 나아가 ‘아크람 홈(Akrame Home)’ 브랜드를 구축했다. 보다 전문적이고 체계적인 시스템으로 완성된 그의 ‘홈 파인다이닝(Home Fine Dining)’은 파리 고메 고객들의 큰 호응을 얻고 있다. 위기를 기회로! 변화에 발빠른.. 더보기
호텔앤레스토랑 - 코로나 시대를 맞이하는 학회의 자세, 산업 이끄는 리더 돼야 코로나19로 올해 상반기 모든 학회의 학술대회가 취소되거나 온라인으로 전향됐다. 새로운 환경에 학회의 역할과 학계의 인재 양성에 대해 재검토가 필요하다는 자성의 목소리가 높은 가운데 국내 조리, 외식산업 대표 학회인 한국조리학회, 한국외식경영학회, 한국외식산업학회 리더들이 모여 이에 대해 논의하는 자리를 가졌다. 이와 함께 코로나 시대를 맞아 각 학회별 현재 운영 현황과 업계에의 조언, 앞으로의 계획에 들어봤다. 장소협찬_ ㈜토탈에프앤비 1985년도에 시작해 식음료 장비를 주요로 공급하고 있는 ㈜토탈에프앤비는 고품격 시스템을 필요로 하는 호텔, 레스토랑, 프랜차이즈 및 케이터링에서부터 개인 고객까지 다양한 장르의 쿠킹 시스템을 제공하고 있다. 또한 6차 산업의 일환으로 국내 유수의 목장과의 협업으로 밀크.. 더보기